❶ 麵包製作定型是在哪個步奏
製作麵包步驟1 材料稱重
根據要求將麵包中的材料准確稱量,當稱量調味品或其它用量很少的原料時,尤其是鹽,必須特別注意,因為鹽會影響發酵速度.
製作麵包步驟2拌面團
混合材料時應以慢速攪打均勻,使角膜均勻的分布於面團中,然後改用快速使面團上勁.注意攪拌過度或不足都會影響成品的質地、質量和外觀.正確方法調制的面團,應光滑富有彈性的質感,一般來說,攪拌製作軟包類的面團時間不宜超過12分鍾,攪拌製作硬包類的面團時間在15~18分鍾之間,面團用手觸及略感溫度的程度為最佳(特指法式長麵包).
製作麵包步驟3發酵
發酵過程中,麵筋會變得更順滑,更有彈性,面團中包裹著更多的氣體,若面團發酵不足,質地會很粗糙,如面團發酵過度則會變得很黏,個製作過程帶來麻煩,發酵不足的面團叫做生面團,發酵過度的面團叫做老面團.要注意的是筋性弱的面團例如黑麥,全麥面團通常會特意發酵不足或直接使用生面團.
製作麵包步驟4面團稱重
製作麵包的面團按要求分成若乾等量的小面團,在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發而引起的重量減輕現象,減少的重量約是面團重量的10%~13%,以50可面團計算要增加5~6.5克以補充烘焙過程中流失的分量.
製作麵包步驟5揉圓
稱量後,將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮是麵筋伸展的重要一環,在專業麵包房中大多備有麵包切割機,會大大的縮短製作時間.
製作麵包步驟6靜置
也叫中間醒發,揉圓的面團需要放置15~20分鍾使麵筋鬆弛,以便造型.在此過程中發酵作用一直處在進行中,如果是大量的製作過程,最好把面團放入醒箱中靜置,如果是少量的製作過程,可以將面團直接放入工作台上,用保鮮膜覆蓋.
製作麵包步驟7. 成形，裝模
正確的整形與裝模是烘焙產品放入烤爐前至關重要的一個環節,面團中的氣泡,在裝盤前必須擠出,否則,氣泡存在與面團中,烘焙的產品會留下打氣洞,另外麵包的封口必須集中在麵包的底部,以免烘焙時產生裂口.
製作麵包步驟8.醒發
醒發是發酵過程的延續,在此過程中面團的體積會逐漸增大,醒發不足會導致麵包體積不夠大,質地過於密實.醒發過度會導致麵包質地粗糙,並影響其味道,法式長麵包的醒發時間較長,以達到其表面組織完全舒展,因其麵筋強度大,能夠經得住長時間的發酵,不會影響造型,高油脂的面團發酵時間不宜過度,因為其麵筋在某種程度上遭到破壞,無法承受長時間的發酵.
製作麵包步驟9烘焙
面圖案在烘焙過程中發生很多變化,當面團放入烘爐內時面團中的氣體受到高溫迅速膨脹,這個時候面團內的酵母仍然可以繼續活動,直達溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死,不再起作用,蛋白質凝固與澱粉的膠花,麵包開始定型,外皮逐漸的變硬,色澤變深.
製作麵包步驟10 冷卻
烘焙完成之後,為了避免冷凝氣使麵包底部變濕,必須將麵包從烤盤中取出,並放在網架上冷卻,對於軟包類的麵包,應在冷卻前塗抹一層溶化的黃油,比避免其表皮變硬,切勿在冷藏室中冷卻,溫差太大會使麵包表皮產生褶皺或裂痕.
麵包製作時的烘焙溫度:
一般高油脂類的麵包以175℃~205℃之間為宜
一般低油脂類的麵包以200℃~220℃之間為宜
一些法式長麵包或大麵包以200℃~240為宜
❷ 蛋糕切割機安全使用注意事項
切割機安全操作規程及注意事項
(一)切割機工作時務必要全神貫注，不但要保持頭腦清醒，更要理性的操作電動工具。嚴禁疲憊、酒後或服用興奮劑、葯物之後操作切割機。
(二)電源線路必須安全可靠，嚴禁私自亂拉，小心電源線擺放，不要被切斷。使用前必須認真檢查設備的性能，確保各部件完好。
(三)穿好合適的工作服，不可穿過於寬松的工作服，更不要戴首飾或留長發，嚴禁戴手套及袖口不扣而操作。
(四)加工的工件必須夾持牢靠，嚴禁工件裝夾不緊就開始切割。
(五)嚴禁在砂輪平面上，修磨工件的毛刺，防止砂輪片碎裂。
(六)切割時操作者必須偏離砂輪片正面，並戴好防護眼鏡。
(七)嚴禁使用已有殘缺的砂輪片，切割時應防止火星四濺，並遠離易燃易爆物品。
(八)裝夾工件時應裝夾平穩牢固，防護罩必須安裝正確，裝夾後應開機空運轉檢查，不得有抖動和異常雜訊。
(九)中途更換新切割片或砂輪片時，不要將鎖緊螺母過於用力，防止鋸片或砂輪片崩裂發生意外。
(十)必須穩握切割機手把均勻用力垂直下切，而且固定端要牢固可靠。
冷凍蛋糕，是無孔緊密的結構，在傳統的切割過程往往會產生很大的摩擦力，摩擦力的大小又與物料的黏性有關。而超聲波切割能夠減小切割過程中刀具與物料之間的相互作用力，從而避免可塑性形變。另一方面這種緊密無孔的結構在切割的過程中消耗的能量也顯著增加。
超聲波冰淇淋蛋糕切割設備，輸出超聲波聚集在超聲波刀刃上，利用切割刀的類似刃口，將超聲波能量集中輸人到被切割材料的切割部位。該部位在巨大超聲波能量作用下，瞬間軟化、熔化，強度大大下降。此時，只要施加很小的切割力，就可達到切割材料的目的。
❹ 如何把蛋糕切成50份
先從側面橫切四刀（這樣蛋糕就變成了五個蛋糕圓片堆在一起了），再跟一般分蛋糕一樣豎著均勻分切10刀
❺ 我公司美順超聲波蛋糕切割機屏幕出現報警是怎麼回事，右側切割刀不震動
出現報警的因素有很多，使用超聲波焊接機故障排除一般如下：
空機測試，不要裝模具，把超聲波振子和電箱連接好，按音波測試，沒有報警後在裝模具，如果裝上模具後音波測試出現報警。可能是模具相關參數不匹配。
切割刀不震動或者沒有音波出現，可以檢查下線路有沒有接好，或者相關參數有沒有設置
❻ 慕斯蛋糕切割怎麼切才好看，有慕斯蛋糕切割的機器嗎
馳飛超聲波蛋糕切割機
特點：1. 超聲波切刀不起屑、不粘刀、切口細膩；
2. 適用於切割冷凍類蛋糕，如：重乳酪、慕斯蛋糕等以及普通類，如：戚風海綿蛋糕和瑞士卷等的分切，也切割麵包披薩類產品；
3. 可設定多種切割方式、切刀、切方塊、切三角形；
4. 可切割不同產品、蛋糕、麵包、披薩等；
5. 操作簡單方便、節省勞動力成本；
❼ 全自動蛋糕切割機，什麼款式比較好，又是什麼推薦
我是推薦全自動超聲波蛋糕切割機，你可以看看下面的視頻，看看超聲波切割設備切割奶油蛋糕的效果