A. 海綿蛋糕
海綿蛋糕的製作
在西方，蛋糕是一種具有代表性的西點，倍受人們的鍾愛。目前在我國，蛋糕也作為一種老少皆宜、四季應時的食品，正逐漸走進了千家萬戶。
一、海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
B. 蛋糕種類有哪些
奶油蛋糕：奶油蛋糕是用雞蛋奶油製作的一道甜品。奶油蛋糕是一種將奶油塗在蛋糕表面上的糕點製品，凸顯出濃濃的奶香味以及蛋糕的香軟。
芝士蛋糕：聽名字就知道，主要原料是芝士，產品分輕芝士和重芝士，輕芝士里的芝士量少，其它量用小麥粉代替了，而重芝士則大部從都是芝士，只有少量的小麥粉。芝士雖然是發酵品，但不可忽視它的脂肪含量哦!
翻糖蛋糕：翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜點，製作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自於英國的藝術蛋糕，是美國人極喜愛的蛋糕裝飾手法。
起酥蛋糕：一聽到「起酥」二字，可能有些不明白，這一類主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氫化油脂，使其烤出來層次多而均勻、顏色金黃，吃起來非常地酥脆可口，比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破崙蛋糕等起酥蛋糕，還有一些麵包看起來非常有層次，吃在嘴裡也是非常的松軟，很受歡迎，這裡面也有用到了起酥油。
戚風蛋糕戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為蓬鬆， 水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
慕斯蛋糕：基本慕斯、各種水果、芒果、巧克力慕斯、紫薯慕斯、提拉米蘇、柳橙慕斯、香蕉慕斯、抹茶慕斯、酸奶慕斯、草莓慕斯、藍莓慕斯，黑森林，安格拉絲，焦糖慕斯、芒果慕斯、巧克力慕斯、原味慕斯、乳酪派、小黃金乳酪等。
C. 要~各種蛋糕、甜食的名稱……
著名的義大利甜點，它起源於一個溫馨的故事：二戰時期，一個義大利士兵的妻子打算給即將出征的丈夫准備干糧，但由於家裡很貧窮，因此她就把所有能吃的餅乾和麵包都做進了一個糕點里，那個糕點就是提拉米蘇。因此提拉米蘇在義大利語里有「帶我走」的意思，象徵食用者吃下的不只是美味，還有愛和幸福。 沙河蛋糕（Sachertorte） 奧地利著名甜點，起源於1832年某王子的家廚所做的一種甜美無比的巧克力餡。這種巧克力餡當時深受皇室喜愛。後來，一家貴族經常出入的飯店便推出了以這種巧克力塗抹的內裹杏仁及果醬的巧克力奶油蛋糕。現在，沙河蛋糕已經成為了奧地利的國寶級點心。 維也納巧克力杏仁蛋糕（Imperial Torte） 以奧地利首都命名的蛋糕，名字起源於奧地利最好的賓館之名。當年賓館開幕時，一位糕餅師傅烘焙出了一種口感特殊的蛋糕。它不僅受到了皇帝的喜愛，還被皇帝親自賜名為「Imperial Torte」（甜密的問候）。 由於維也納巧克力杏仁蛋糕有著使用可口的牛奶巧克力和甜美杏仁製成的外層，以及鋪滿碎杏仁和可可亞的內層，因此整個蛋糕吃起來口感既甜美又細膩。 歐培拉（Opera） 法國知名甜點，是款有著數百年歷史的蛋糕，里邊那股濃郁的巧克力味與咖啡味令每個愛好巧克力與咖啡的人都迷戀不已。傳統的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的海綿蛋糕，以及用牛油、鮮奶油和巧克力奶油做成的餡。整個蛋糕充滿了咖啡與巧克力的香味，入口即化。 對歐培拉的起源共有兩種不同的說法。一種說法認為，此甜點原是法國一家點心咖啡店所研發出的人氣甜點。因為超受歡迎、店址又位於歌劇院旁，所以店主幹脆將此甜點直接命名為「Opera」（「Opera」一詞在法文里的意思就是「歌劇院」）。而另一種說法卻認為，歐培拉蛋糕最先是由1890年開業的甜點店Dalloyau所創制。由於其形狀非常方正。由於它表面淋著的那層薄薄的巧克力看起來很像歌劇院內的舞台，而餅面上點綴的金箔片看起來又像是歌劇院加尼葉（原巴黎著名歌劇院的名字），它才得到了這個形象的稱呼。 慕斯蛋糕（Mousse Cake） 法國的另一款著名甜食，是廚師們最初在奶油中加入各種口感和風味的輔料後誕生的產物。由於慕斯蛋糕無論是外型、色澤、結構還是口味均變化豐富，且口感自然純正，再加上將其冷凍後食用便會愈加其味無窮的特點，因此它立刻成為了蛋糕中的極品存在。 慕斯蛋糕的出現，不但符合了人們追求精緻時尚、崇尚自然健康的生活理念，也給了蛋糕大師們更大的創造空間。因為慕斯蛋糕的水準可以反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢，所以在西點世界盃上，慕斯蛋糕的比賽歷來十分激烈，大師們往往通過慕斯蛋糕的製作來向人們展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感。 木材蛋糕（Yule log） 法國節日必備點心，其名字中的「Yule」其實是聖誕節的舊稱，因為從維京時代至今的冬季慶典，英格蘭的人們在聖誕節時都會在林子里砍下樹木拖回去放置在壁爐內，從平安夜開始燒上12天，所以這種樹木就被叫做「Yule log」(聖誕樹)。 而法國人在過平安夜時，人們都會回鄉團聚。半夜時，全家人會聚集在暖爐前，邊吃著這種象徵著節日的蛋糕（通常配以咖啡或紅茶）邊借機聯絡家人間的感情。因此木材蛋糕就成了法國人過節時的不可或缺之物了。 乳酪蛋糕 (Cheese Cake) 乳酪蛋糕，顧名思義就是加有乳酪的蛋糕。而蛋糕中所使用的乳酪則起源自阿拉伯。很久以前，一個阿拉伯人在獨自橫越沙漠前，曾將新鮮牛奶倒進一個羊胃製成的皮囊里。但是當他到達目的地打開皮囊後，卻發現里邊的牛奶竟已經變成了一塊固體狀物體(即凝乳)和一汪液狀的乳漿。阿拉伯人隨即便把這項新發現告訴了他的朋友。結果人們發現，本身極易fb的鮮奶在製成乳酪後不但可以保存很久，牛奶中所含的營養也絲毫未損。 之後，歐洲的一位糕點師傅在製作蛋糕時誤將酵母菌放入鮮奶中，他沒有察覺不妥，仍將這批蛋糕上架出售。結果人們在食用後發現這種蛋糕的味道居然奇好無比。而當時那些放有酵母的蛋糕便是今天已經很常見的乳酪蛋糕了。 蛋奶酥（Souffle） 於中世紀誕生的法國著名甜點。它有著雲朵般蓬鬆的外型，卻能讓人在吃完之後感覺到似乎什麼都沒吃。 由於當時的法國社會風氣普遍貪婪無饜、欲求不滿，富裕的老百姓們花在吃飯上的時間要比花在工作上的時間多好幾倍，往往只有三、四個人的餐會，卻准備了十幾二十道菜。吃到最後，賓客都只意思性地動動刀叉。而宴會結束後的整個下午，聽見的只有人們此起彼落的打飽嗝聲。這個「下午打嗝」的社會現象足足維持了半個世紀之久。為了矯正敗壞的飲食風氣，廚師們便運用無滋無味的蛋白，製成了這道外表優雅內里卻空虛無物的美食。 波士頓派（Boston Cream Pie） 美國著名甜點。事實上它並不是派, 而是海綿蛋糕（松糕）。「波士頓派」這個名稱來自1855 年的一份紐約報紙，當時報紙中印了一份名為布丁派蛋糕pudding pie cake（pudding pie cake） 的食譜，不過這份食譜中並未包含現今波士頓派里特有的巧克力糖漿。之後一位名為 Harvey D. Parker 的人於1856年在波士頓開設了一家叫做「 Parker House」的餐館，餐館的菜單上正好有一道含有巧克力糖漿的布丁派蛋糕，而它就是我們今天所熟知的波士頓派。 槭風蛋糕（Chiffon Cake） 美國的名產之一。槭風蛋糕的前身是海綿蛋糕（Sponge），它是種完全靠打發蛋（全蛋或是分蛋）來形成蛋糕組織孔隙的糕點，因此典型的海綿蛋糕材料只有蛋、麵粉和糖這三樣。區別就在於海綿蛋糕的口感比槭風蛋糕更結實、更綿密，不過在吃的時候很容易噎著（和槭風蛋糕相較的話……）。 由於口感和組織特別柔軟綿滑，所以這種蛋糕就被命名為槭風蛋糕（名字里的「Chiffon」是「喬其紗」的意思，這是一種類似絲綢卻不像絲綢般難保養的布料）。槭風蛋糕其實就是改良後的海綿蛋糕。裡面除了蛋、麵粉和糖之外，還放了植物油和水（作用是增加組織濕度，使口感更蓬鬆濕潤）。但是因為麵糊比較濕、不容易膨脹的緣故，所以需要靠手工來幫助麵糊發泡膨脹。此外，槭風蛋糕的麵糊因為比較濕，所以烘烤時必需保證麵糊可以攀著烤模壁往上爬升才行，否則烤出來的蛋糕會扁扁的，組織也會硬而沒有孔隙。 黑森林蛋糕（Schwarzwaelder Kirschtorte） 德國名產。它的由來也很有意思，黑森林地區其實一個位於德國西南的山區，從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶都屬於黑森林區。相傳古早以前，在德國黑森林地區每年的櫻桃豐收季節里，農婦們除了將多餘的櫻桃製成果醬外，也會在做蛋糕時非常大方地將大量櫻桃塞在蛋糕的夾層里，或是將其一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而且她們在打製做蛋糕用的鮮奶油時，也會向里邊加入不少櫻桃汁。因此這種以櫻桃和鮮奶油為主料的蛋糕在從黑森林地區傳到外地後，也就變成所謂的「黑森林蛋糕」了。所以「黑森林蛋糕」（Schwarzwaelder Kirschtorte）這名字實際上指的不是黑色的蛋糕，也不是巧克力蛋糕的代名詞，而是「沒有加巧克力的櫻桃奶油蛋糕」的意思。 因此，真正正宗的黑森林蛋糕里應該是不會放半點巧克力的，但現在的德國糕餅師傅在製做黑森林時卻會加進不少巧克力。不過黑森林蛋糕真正的主角，應該還是那一顆顆鮮美豐富的櫻桃才對。因此德國zf對這種國寶級蛋糕也作出了烘培時必定要達到的相關標准，比如黑森林蛋糕的鮮奶油部份至少要含有80克以上的櫻桃汁才算過關等。 年輪蛋糕（Baumkuchen） 德國的馬格登堡名產，發源地在德國東部的薩克森．安哈特州（Sachsen-Anhalt）。它是一種非常具有特色的甜點，看上去就象一小段樹樁。若把它橫著切開的話，蛋糕切面便會呈現出一圈圈年輪狀的花紋，十分美麗獨特。 年輪蛋糕的原料和普通蛋糕差不多，都是由麵粉、雞蛋、菱粉、糖、香草、肉桂、羅姆酒、檸檬粉和丁香等材料製成的。它之所以價格昂貴，是由於製作過程極其煩瑣。製作年輪蛋糕主要得靠一個特殊的烘烤裝置。 用來烘烤年輪蛋糕的，是擱置在火上且不斷旋轉的一根鐵棒，鐵棒下面是燃燒的火焰。必須把年輪蛋糕的原胚調制好後，才能把它慢慢地澆在鐵棒上，使其成為一層薄薄的皮。等這層皮烤熟之後，才能再澆第二層蛋糕胚料。這樣的蛋糕層至少得烤上數十片，因此製作一個年輪蛋糕就需要很長的時間。 只要在蛋糕的外層澆上巧克力醬後再待其冷卻，年輪蛋糕就做好了。裝飾的巧克力醬一般有棕色的奶油巧克力、白色的白巧克力和深棕色的香草巧克力等幾種，也有直接用白糖醬澆制的。年輪蛋糕不僅形象獨特，口感也松軟蜜甜，是聖誕節期間最受歡迎的甜食。而且因為其價格不菲，人們常常愛把它當禮物送給別人。真正用手工製作的年輪蛋糕有著不規則的邊緣，蛋糕的粗細也不太均勻，人們只有在某些蛋糕店（Konditorei）里才有機會品嘗，因為現在已經很少有人用手工來作年輪蛋糕了。 聖誕麵包（Stollen） 德國著名甜點，至今己有五百年歷史。由於浸過大量黃油，因此聖誕麵包的口感與蛋糕十分接近。 聖誕麵包的製作過程十分繁復，即使是在歐洲，也只有為數不多的老餅屋能夠堅持以純手工傳統配方生產。要完成一個聖誕麵包，必須花上半個月的時間。首先，要將乾果泡在酒里，然後將浸透酒香的乾果和杏仁膏揉入重黃油麵團，在烘烤之後，還得在布滿皺折的表面上撒滿厚厚的白色糖粉，一個彷彿覆滿了皚皚白雪的聖誕水果麵包才算大功告成。 長崎蜂蜜蛋糕（Nagaski Castella） 日本著名西點。蜂蜜蛋糕最早起源於荷蘭古國，當時的貴族在招待使節時都會用它來向賓客表達主人最隆重的敬意。 大約十六世紀時，由於當時的德川幕府採取鎖國政策，僅在局部開放長崎等少數地點做為外國船隊訪日的港口，因此希望進入日本做生意的荷蘭商人便特地面見天皇，並呈上荷蘭皇室招待貴賓用的精緻蛋糕。蛋糕特殊的香甜氣息與滑細的口感，立即博得天皇的贊賞。到了十七世紀，葡萄牙的傳教士和商人也遠渡重洋來到長崎。他們為與當地人建立友誼，便採取向貴族分送葡萄酒、向平民分送甜點的策略，希望藉此傳播基督教。這種用砂糖、雞蛋和麵粉做成的糕點立刻在民眾間大受歡迎，這就是長崎蜂蜜蛋糕的由來。
D. 蛋糕的名稱有哪些
蛋糕的名稱有：
1、乳酪蛋糕
是一款甜點，製作原料主要有消化餅干、熔化奶油、奶油乳酪等。又稱乳酪蛋糕。是以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工後的乳酪混合物倒入上面，經過烘烤、裝飾而成的製品。
E. 蛋糕有哪幾種
1、海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。
2、蘋果蛋糕
蘋果蛋糕是一種以黃油或植物黃油、白糖、雞蛋、麵粉、蘋果、蛋糕發粉、桂皮粉為原料做成的顏色淺黃，質地松軟的蛋糕。
3、黑森林蛋糕
黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)是德國著名甜點，製作原料主要有脆餅面團底托、鮮奶油、櫻桃酒等。是受德國法律保護的甜點之一，在德文里全名"Schwarzwaelder" 即為黑森林。它融合了櫻桃的酸、奶油的甜、櫻桃酒的醇香。
4、乳酪蛋糕
乳酪蛋糕是一款甜點，製作原料主要有消化餅干、熔化奶油、奶油乳酪等。又稱乳酪蛋糕。是以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工後的乳酪混合物倒入上面，經過烘烤、裝飾而成的製品。
5、胡蘿卜蛋糕
胡蘿卜蛋糕是一款甜點，製作原料主要有胡蘿卜、雞蛋、發酵粉等。有益於消化，可以明目，是現代的健康食品。口感清爽，不黏膩，是下午茶或早餐的最佳選擇。適合各種人群食用。
F. 海綿蛋糕胚和戚風蛋糕胚有什麼不一樣
嚴格來說按照分類，戚風蛋糕屬於海綿蛋糕的一種。
那麼戚風和海綿蛋糕的區別在哪裡呢？
1、口感和組織：戚風蛋糕Chiffon Cake，口感細膩柔軟，入口即化。 海綿蛋糕Sponge Cake，相比戚風蛋糕，口感扎實一點，干一點。顧名思義，其富有彈性海綿一樣的質地。兩者相比，戚風蛋糕的組織更細膩！
2,支撐力：戚風蛋糕的支撐力不如海綿蛋糕，海綿蛋糕承重比戚風蛋糕好的多
3,製作方法上戚風跟海綿最大的不同就是加粉的時機：
戚風是在蛋黃糊里直接篩入粉類拌勻再跟蛋白糊混合。
海綿是蛋白糊跟蛋黃糊拌勻後或者全蛋糊打發完成後篩入粉類。
下面用一個表格來說明一下兩者之間的不同，會更直觀一些。
G. 蛋糕名字背後的傳說或故事
「拿破崙蛋糕」就是這個：
http://www.eatworld.org/upimg/oldimg/dgpf/photo/89176_big.jpg
至於這個蛋糕為何叫「拿破崙蛋糕」有很多版本的傳說。大致是下面二個。
版本一：
十七世紀時，巴黎一個整餅師傅和人打賭，要做一個一百層的蛋糕，於是就創作了這東西。當時最後做了幾層就沒人記載，現在一般都只做三幾層，是不時三層的太矮了，所以就被叫做「拿破崙」。
版本二：
另一說法是：拿破崙蛋糕和拿破崙沒有關系，它名字Napoleon其實是Napolitain的誤傳，Napolitain是指一種來自義大利Naples的酥皮名字，至今被寫作Napoleon而已。
引自
http://..com/question/39477134.html?si=1
黑森林蛋糕的傳說
黑森林蛋糕由來
其實黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)若翻譯成「黑森林櫻桃奶油蛋糕」應該是較恰當吧。因為德文全名里的Schwarzwaelder即為黑森林,而Kirschtorte也就是櫻桃奶油蛋糕的意思。仔細研究研究,黑森林說穿了,真的只是一種「沒有巧克力的櫻桃奶油蛋糕」。
相傳古早以前,每當黑森林區的櫻桃豐收時,農婦們除了將過剩的櫻桃製成果醬外,在做蛋糕時,也會非常大方地將櫻桃塞在蛋糕的夾層里,或是一顆顆細心地裝飾在蛋糕上。而在打制蛋糕的鮮奶油時,更會加入不少櫻桃汁～而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森林傳到外地後,也就變成所謂的「黑森林蛋糕」了！
雖然目前德國大部份的糕餅師傅在製做黑森林時,也會使用了不少巧克力,不過黑森林蛋糕真正的主角,還是那鮮美豐富的櫻桃哦！以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例～也因此德國政府對這種國寶級黑森林,也作出了相關的規定,像是黑森林蛋糕的鮮奶油部份,就至少得含有80克的櫻桃汁才行喔！
所以黑森林呀,真的不是代表黑黑的意思啦。而黑森林蛋糕,更不是巧克力蛋糕的代名詞喔！黑森林是位於德國西南的一個山區,從巴登巴登Baden Baden往南一直到佛來堡Freiburg這帶,都屬黑森林區。今天即使來到黑森林,並不見得到處都能幸運地嘗到沒有巧克力的黑森林蛋糕,不過有機會在此地享受黑森林時,不妨細心留意蛋糕里的小櫻桃,讓自己重新認識黑森林外,別忘了也感受一下那份藏於味蕾深處的新鮮感哦！
引自
http://www.2008cake.com/bbs/ShowPost.asp?ThreadID=111
H. 蛋糕的由來或來歷
蛋糕的起源
最早先的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的，這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵。早期的經貿路線是異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。在歐洲黑暗時代期間，這些珍奇的原料只有伴侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜甜餅以及扁平硬餅干之類的東西。
慢慢地，隨著貿易往來頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底的改變。從十字軍東征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的運用和中東食譜散播開來。在中歐幾個國家主要的商業重鎮，烘培師傅的同業公會也組織了起來。
而在中世紀末，香料已被歐洲個地的富有人家廣為使用，更增進了想像力豐富的糕點烘培技術。等到堅果和糖大肆流行時，杏仁糖泥也跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸板模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓誡多所關聯。
不同蛋糕起源 The origins of the cake
義大利甜點---提拉米蘇（Tiramisu）
關於提拉米蘇的由來，有一個溫馨的故事：二戰時期，一個義大利士兵要出征了，可是加了已經什麼都沒有了，愛他的妻子為了給他准備干糧，把家裡所有能吃的餅干、麵包做進了一個糕點里，那個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想起他的家，想起家中心愛的人。
提拉米蘇，Tiramisu，在義大利語里，有「帶我走」的意思，帶走得不只是美味，還有愛和幸福。
奧地利甜點------沙架蛋糕
沙架蛋糕起源於1832年，一位王子的家廚Franz.Sacher研發出一種甜美無比的朱古力陷，受到皇室的喜愛。後來，在當時貴族經常出入的沙架飯店Sache Ho-te也以沙架蛋糕為招牌點心。然而，它獨家的秘方究竟是什麼，至今仍是一場爭論不休的甜點官司，一家糕餅鋪Demel號稱以重金購買到沙架家族成員所提供的原版食譜，沙架飯店則堅持只有他們的蛋糕才是尊重創始者的傳統口味。盡管官司未解，但是沙架蛋糕獨特的朱古力陷與杏桃的美味組合早已傳遍全世界，被數以萬計的點心主廚不斷繁衍創作，成為代表奧地利的國寶級點心。
奧地利甜點------史多倫蛋糕
數百年如一日，造型古樸，做法繁雜，材料比例呈迷，僅此只有少數幾家老糕餅鋪的師傅會做。在奧地利，史多倫蛋糕物以稀為貴，身價不輸給沙架蛋糕。朝諾糕點鋪是史多倫蛋糕神秘美味的源頭，據說它的味道、造型從十九世紀以來，從來沒有改變過，全部手工製作，只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、朱古力和奧國獨特的圓餅（Oblaten）,至於食譜、做法，在朝諾糕餅鋪里也只有兩個師傅知道。史多倫蛋糕酥甜迷人，餘味悠長，非嗜甜如命者無法多食。即使在朝諾老店，史多倫每年產量只有1300個。
日本甜點------Castella蛋糕
十七世紀，葡萄牙的傳教士和商人遠渡重洋來到長崎，他們帶來的東西，例如玻璃、煙草、麵包等等對當地人來說都是新奇的玩意兒，為了建立彼此的友誼，這些外地人想了一些辦法來討好當地人，傳教士對貴族分送葡萄酒、對平民分送甜點，希望藉此傳播基督教。商人更是大量製造糕點在街頭分送民眾。當時，一種砂糖、雞蛋、麵粉做成的糕點大受歡迎，日本人問Castella王國傳來的甜點。結果日本人就誤將Castella當作甜點的名字流傳下來，這就是Castella的由來。
I. 戚風蛋糕和海綿蛋糕的區別
戚風蛋糕
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕這一基本類型。1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。戚風蛋糕質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
下面，我就來把戚風蛋糕的配方、製法及技術關鍵介紹給大家。
由於戚風蛋糕是採用分蛋攪拌法製成的，故在下面兩例配方中，筆者以蛋黃部分、蛋白部分分別列出，以便大家掌握。
中檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高檔戚風蛋糕配方：
蛋黃部分：蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精鹽10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
一般雞蛋中蛋白與蛋黃的比例為2比1，以上配方中蛋白量與蛋黃量亦為此比例。如高檔配方中，全蛋投料量為1500g，分蛋後，即蛋白量為1000g，蛋黃量為500g。
製作方法：
1．蛋黃和白糖納入不銹鋼盆中，用打蛋器攪打至白糖溶化且蛋黃液呈乳白色時，再分多次加入色拉油和清水攪拌均勻，然後放入過篩後的麵粉、泡打粉和精鹽，輕輕攪拌均勻。
2．蛋白和塔塔粉納入不銹鋼盆里，用打蛋器攪打至蛋白呈粗泡沫狀且顏色發白時，下入白糖，繼續攪打至蛋白呈軟峰狀（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）並硬性發泡。
3．先將約1/3的蛋白膏倒入蛋黃糊里輕輕攪勻，再將其倒回剩餘的蛋白膏中輕輕攪勻。
4．將混合好的蛋糕糊倒入模具中並刮平，然後放入爐溫為上火180℃、下火150℃的烤箱內，烘烤約40分鍾，烤熟即取出。
製作關鍵
一．選料
1．雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2．糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3．麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4．油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5．使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二．調制蛋黃糊
1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三．攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1．分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3．因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4．攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5．特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四．蛋黃糊與蛋白膏的混合
1．蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2．調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2．烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3．烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4．蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
5．蛋糕出爐以後，應反扣在烤架上面放涼，以免表面過於潮濕影響口感。
海綿蛋糕
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性