A. 戚風蛋糕怎麼做
戚風蛋糕怎麼做?
原味戚風蛋糕
原料:雞蛋、玉米油、水、低筋麵粉、玉米澱粉、細砂糖。
做法步驟:
1.雞蛋先分離,蛋清放入打蛋盆里,打蛋盆必須是干凈的無油無水的,蛋黃放入另一個盆里待用
2.先處理一下蛋黃糊,把水和玉米油混合在一起,用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好,再篩入低筋粉,用手動打蛋器將低筋麵粉攪拌到無乾粉就好,再把蛋黃倒入盆里,再用刮刀混合均勻就好,混合到流動性的蛋黃糊即可,這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊
3.再來處理蛋白霜,電動打蛋器先開在低速,先把蛋清打到魚眼泡那樣,再加入3分之一的細砂糖,等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1,再繼續打到立起打蛋形成小尖勾,再加入最後的細砂糖和玉米澱粉,再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾
4.將打好的蛋白霜取三分之一到蛋黃糊裡面,用刮刀以切拌、從2點鍾往8點鍾方向由下往上翻拌的方式,將蛋糕糊混合均勻好,混合到看不見蛋白即可
5.將剛剛混合好的麵糊倒回蛋白里,再同樣以切拌、從2點鍾往8點鍾方向由下往上翻拌的方式.將蛋糕糊混合均勻好,混合到看不見蛋白即可,混合好的麵糊是呈流動性的但也是比較粘稠的
6.混合好的麵糊倒入6寸的模具里,倒入7分滿就好,不要倒太多,倒入好後,模具震幾下,震出大氣泡,再用牙簽處理表面的小氣泡.蒸汽烤箱提前先預熱好,熱風對流程序140度10分鍾,將蛋糕放在烤網上放入預熱好的蒸汽烤箱最下層上下火140度48分鍾
7.出爐後從20公分高震幾下,把裡面的熱氣震出來,再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜
B. 做戚風蛋糕打蛋黃糊打成這樣子怎麼回事
看樣子你是攪拌過頭了全部起筋發幹了,或者可能是水(奶)比例太少。我也是在摸索中,也失敗了幾次了,總結蛋黃糊要稀一點不能太稠,拌好的糊提起來能像絲緞一樣流下來的才好。
但我還沒找到完美的比例,我拌出來的也還達不到要求,總是有不少顆粒化不開,又不敢使勁攪拌,生怕起筋,真是惱火啊~~
沉迷在做蛋糕的世界裡,總覺得這次一定行,但又會出現各種問題,我的失敗是成功的老祖先了~~哎!
C. 戚風蛋糕配方沒變但是最近做的蛋黃糊不絲滑,如果麵粉回潮會出現這情況嗎
會出現
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙新手都要去嘗試的一個食譜。蛋白霜的打發,翻拌手法,以及烤箱的溫度和時間,哪個更為重要,更為關鍵,一直是困惑大家的。在這個視頻中我做了詳細的描述,也都做了實踐,相信大家會有所收獲。這個戚風蛋糕的食譜是非常好用,一定要按照配方的量來做,如果再出現問題的話,可以檢查一下自己烤箱的溫度是否正確。
用料
戚風蛋糕 7寸活底中空烤盤
雞蛋 5個
植物油 75克
低筋麵粉 100克
牛奶 75克
白醋 10克
糖 75克
烘焙 165℃先烤20分鍾,155℃再烤20分鍾
【小高姐】完美戚風蛋糕 蛋白霜打發的三個狀態的做法步驟
步驟 1
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用你自己喜歡的方式分離蛋黃和蛋清5個。
步驟 2
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取一空盆,加入75克的植物油,再篩入100克的低筋麵粉,混合均勻。
步驟 3
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再向麵糊中加入5個蛋黃和75克牛奶,攪拌均勻,可以觀察到蛋黃糊具有流動性。
步驟 4
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蛋清中放入10克白醋,幫助蛋白打發,當蛋清打出泡沫的時候,開始加糖。
步驟 5
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將75克的糖分3次加入蛋清中。
步驟 6
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剛開始攪拌器在蛋清中劃過時,不留痕跡。
步驟 7
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慢慢的會出現痕跡。
步驟 8
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這時候,蛋白糊為濕性發泡階段(偏濕)的程度(尖部和底部都是彎曲狀態)。
步驟 9
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繼續打發,可以看到尖部彎曲,但底部已經不彎曲,此時為濕性發泡(偏干)。
步驟 10
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將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中進行攪拌均勻。
步驟 11
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將蛋糕液放入烤盤中(中空烤盤)。
步驟 12
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裝滿後,震幾下排出大的氣泡。
步驟 13
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烤盤上蓋上錫箔紙,在預熱好的烤箱內165℃烤20分鍾。
步驟 14
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20分鍾後取出錫箔紙,降溫至155℃,繼續烘烤20分鍾
步驟 15
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完成之後取出蛋糕,倒扣放涼。
步驟 16
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放涼之後,基本沒有回縮。
步驟 17
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用手震一震,蛋糕和模具就基本上就分開了。
步驟 18
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沒有分開的地方用刀子劃開。
步驟 19
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脫模。
步驟 20
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底部用手輕輕壓一下,就分離了。
步驟 21
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均勻一致的氣泡結構,柔軟有彈性。
D. 做戚風蛋糕失敗最常見問題是什麼
做戚風蛋糕失敗的原因有很多,我個人經驗得出有以下幾個最常見的失敗方法。
五:火候,准備好一切以後我們要開始把原料送進烤箱製作了,這時候火候成了重中之重,烤箱底部火源一定不能過高,烘烤時間也不能過長,不然前面的忙碌都會白費的,因為掌握不了火候和烘烤時間,蛋糕底部或者整體水分就會流失,蛋糕也會塌陷,體積變小。
總結一下不管做什麼都很難一次就做的完美,就像我們的生活一樣,需要一邊學習一邊摸索,慢慢的我們會發現自己也會做得非常完美。
E. 戚風蛋糕蛋黃糊稠度判斷,還有烤熟沒有怎麼判斷
你好,蛋糕糊越濃稠含液體量越低,烤制時間越短,蛋糕糊流動性越強,液體量越高,烤制時間需要適當延長。
如何判斷成品是否熟透,可以用牙簽插進成品中,而後觀察牙簽上是否黏上蛋糕組織。
轉自 豆果美食
F. 做戚風蛋糕時打蛋黃特別干怎麼辦
你是不是說的蛋黃糊特別干,那就肯定是你的配方有問題了,粉類物體多了。如果你不想扔掉重新做,那就只能用油和水按配方比例混合後再加入蛋黃糊中,而且一定不要加多。其實這樣做也難免會導致蛋黃糊起勁,但這也是不是辦法的辦法了
G. 烤戚風蛋糕的時候會縮,有什麼好的解決辦法
戚風蛋糕是非常受到人們歡迎的一款甜點,也是屬於海綿蛋糕的類型。戚風蛋糕有著濃郁的香味,含有較高的水分,口感甜爽滋潤,具有清淡並且不感到油膩的感覺,所以一直收到人們的歡迎。
做戚風蛋糕時還有許多注意事項。首先出爐後應該及時將蛋糕扣過來,並且將麵糊攪拌完成後,及時的放入烤箱,不要長時間的放置,否則可能會導致出爐後會收縮。並且烘烤的時間也不應該過長,溫度不應該過高,否則收費流失過多,也會導致蛋糕的回縮。在家製造戚風蛋糕時,應該多選用低粉的麵粉,並且多用篩子篩幾遍,這樣可以使麵粉更加膨鬆。白糖的話,最好選擇白砂糖,但是考慮到自己的口感,也可以多加一些奶粉。
H. 蛋糕蛋黃糊太粘稠怎麼辦
如果蛋黃糊過於黏稠,會導致蛋清無法在短時間內和蛋黃糊融合。如果攪拌時間過長又會導致蛋清消泡。所以我們要改善黏稠的辦法就是加水或者牛奶。在把蛋黃糊攪拌均勻。
【總結】:蛋黃糊稠了可以加入適當的牛奶,或者是水,再次攪拌成稀點的蛋黃糊即可。蛋黃個蛋清分開攪拌的大多是戚風蛋糕。整個雞蛋一起打發的大多是海綿蛋糕。都是比較好吃又常見的蛋糕。戚風蛋糕製作要點:最後打發蛋清和蛋黃糊混合,不能把蛋清攪拌消泡。海綿蛋糕製作要點:最後加入麵粉時不能把打發雞蛋攪拌消泡。
I. 戚風蛋糕蛋白液和蛋黃液攪拌不均勻怎麼辦
調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
1.蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
J. 為什麼在家做戚風蛋糕總是做不好,不是塌了就是糊了
不回縮不凹的戚風蛋糕,如果你的戚風蛋糕一直是沒做好,那麼你需要好好看看這個,說不定你會做得很好,用的是後蛋法,戚風蛋糕的組織內部更加細膩。
用料:雞蛋 8個,玉米油: 85克,牛奶: 98克,低筋麵粉: 140克,細砂糖: 110克
小貼士
- 戚風蛋糕是做蛋糕的基礎,但是卻有太多的人總做不成功,所以做好一個好的戚風蛋糕,每一步都不可以輕易馬虎
2. 油要和牛奶混合均勻,否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象
3. 蛋白打發不足,會造成蛋白有部分已經消泡,麵糊與蛋白沒有攪拌均勻,會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞
4. 拌好的麵糊要及時放入烤箱;否則會使蛋糕糊消泡,導致蛋糕表面凹陷
5. 烘烤過程中不可以打開爐門,會造成蛋糕不成型沒熟的狀態下,蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣,在烤箱里烤的時候,由於是高溫的,空氣膨脹,就把蛋糕頂發起來了,當烤箱門打開時,溫度也跟著下降,溫度降低了,蛋糕中的空氣也收縮了,蛋糕也就隨之回縮了
6. 在抖麵糊的手法也很重要,要以切拌的方式,就跟炒菜的方式一樣,由下往上翻 ,切記不可以攪拌,這樣會導致蛋白消泡 - 7. 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了,
- 方法:(1):先不急用開門,觀察蛋糕在漲高後回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間後可以烤箱門,這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開,會造成蛋糕回縮
(2):用牙簽插入蛋糕裡面,再拉出來如果沒有帶濕麵糊出來,就表示已經熟透了,如果有帶出濕麵糊出來那麼就繼續烤5到10分鍾 9.時間和溫度只是一個參考,具體要根據自家烤箱的溫度而定