Ⅰ 為什麼我做蛋糕底不發起
製作要點：
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，
因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。
如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，
而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，
使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，
而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，
這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，
只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，
可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，
以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；
反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。
一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，
時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，
保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，
翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，
這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，
使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加
Ⅱ 烤蛋糕始終只是上面發下面不發不知道什麼原因
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
Ⅲ 我烤的蛋糕怎麼上面的發起了，底層的卻發不起來
你好，首先你做的蛋糕的配比是否正確，不是一定要百分之百准確。其次是蛋白是否打發，我有一次做蛋糕蛋白沒打發，可做出來的也很好阿。最重要的是烤箱溫度一定要控制好。其它的也沒什麼。你不妨照我說的你試試，我做出來的蛋糕沒失敗過。配料；低粉90克、色拉油50克、細紗糖30克放蛋黃里、鹽2克放蛋白里、雞蛋5個、糖粉60克放蛋白里、牛奶60克、你可以根據你自己的口味放的，不一定放牛奶，可以放澄汁阿什麼的。第一步：分離蛋白蛋黃、盛蛋器具要做到沒水沒油。第二步：你可以先做蛋黃煳也可以先打發蛋白、蛋黃煳做法、把50克色拉油、60克牛奶放在一起攪和好了，放30克糖再攪和、再放5個蛋黃攪和、最後倒入90克低粉攪拌。攪拌手法z型手法。不要用劃圈手法，那樣容易消泡。第三步：打發蛋白、一先用電動打蛋機開一檔打蛋白到起大泡、再放鹽、放幾滴白醋、那時打蛋機開三檔、打至小泡加20克糖粉、打至跟牛奶差不多的時候、再放20克糖粉、再打到很濃的時候加入最後的20克糖粉、打到打蛋機拎起來蛋白不倒呈角的時候就打發了。其次用三分之一的蛋白倒入蛋黃煳里、上下攪拌成煳、再加剩下的蛋白攪拌成煳。倒入8寸蛋糕模具、震出大汽泡。烤箱上管150度下管128度預熱5分鍾、放入烤箱烤1小時，大功告成。出箱後倒扣模具、冷卻半小時左右脫模。就可以食用了，百分之百成功。
Ⅳ 用烤箱烤制蛋糕 總是下邊的發不起來
有以下原因：
1、面和得太稠了導致蛋糕下面不發。
2、蛋清沒打到硬性發泡。
3、在蛋清與蛋黃糊混合的時候破壞了打出來的氣泡。
4、將蛋糕糊倒入電飯鍋時沒有將內膽在檯面上磕幾下，沒把底下的氣泡震出來。
5、用保溫功能烘蛋糕但沒有用濕毛巾蓋在通氣孔上。
6、烤箱下火也要打開的，不能只開了上火，沒有下火。商用烤箱上火180度，下火160度；家用一般上火160--180度，下火160--180度，根據烤箱的上下層距離來定。
(4)蛋糕底層發不起來怎麼辦擴展閱讀：
烤蛋糕的方法步驟如下：
所需原材料：
主料：低筋麵粉120克、雞蛋4個。
輔料：白糖100克、玉米油30克。
1、先准備好所有原料。
2、全蛋低速打出粗泡後放入白糖高速打發。
3、打至蛋糊不易滴落後加玉米油再打10秒。
4、分次篩入低粉，拌勻。
5、拌勻的麵糊倒入抹過油的烤盤中，震幾下，震出大氣泡。
6、放入烤箱中層，上下火，啟動對流風扇，170度，烤20分鍾，烤制過程中蛋糕表面上色後加蓋錫紙。
7、烤好的蛋糕取出晾涼。
8、成品圖如下。
Ⅳ 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料：
A、蛋白4顆（160克），細砂糖60克，檸檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黃4顆（80克），細砂糖20克，低筋麵粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圓模】
第一步：分離蛋白、蛋黃（冷藏後的雞蛋更容易分離）
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾，確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃，分別裝在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挾，可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中，以防一顆壞蛋影響整體，盡量多分出些蛋白，蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步：製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中，用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆（200克），用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克，繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉，攪拌均勻，橫向抽打至無顆粒的醬狀，蛋糕麵糊完成
第三步：打發蛋白
注意：打發蛋白前，必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器，按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1檔）將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁（或白醋），繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖（即25克），轉中速攪打，打至蛋白體積澎大一倍，泡沫較細，
4、提起打蛋頭，垂落的打發蛋白呈一條線時，再加入1/3的細砂糖（即25克），繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路，提起打蛋頭，蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（即25克）
6、蛋白紋路越來越明顯，正在接近硬性發泡，從蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立，插入筷子不倒，此時蛋白只打發至九成，繼續打發，倒扣盆不流，仍繼續攪打，蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直，即達到硬性發泡程度
第四步：製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻，拌至完全融合，提起時狀態比較硬了
第五步：裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具，晃動幾下，並輕摔數下，以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾，低溫烤制，蛋糕開始上漲，
5、再過去10分鍾，蛋糕上漲至高出模具，中部鼓起來了。
6、此時，溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後，蛋糕表面開始上色，
8、10分鍾後，可以聞到濃濃的蛋糕香味，並開始慢慢下降，即將平模具的高度，
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部，繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了，用手拍蛋糕表面有彈性，立即關火，取出
即可
第六步：脫模
1、烤好的蛋糕取出
，馬上重重地摔兩下，倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣，使模具與蛋糕分離
3、只留模底，脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脫去底模
5、切開蛋糕，內部組織細膩，松軟而有彈性
但是，很多人即使用了上述方案，在打發蛋白時，用電動打蛋器打了半個多小時，表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次，經過實踐發現，做蛋糕的雞蛋選擇非常重要，雞蛋必須是新鮮的，如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間，用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過，我做蛋糕不是用的電壓力鍋，而是電烤箱。每次做都很成功，跟麵包店的相比，有過之無不及，呵呵
Ⅵ 為什麼我做的蛋糕發不起來
做蛋糕為什麼發不起來，製作中注意這些細節，想失敗都難
1、蛋清的打發
打發蛋清最重要的一點就是蛋清與蛋黃的分離，蛋清中不能有一點蛋黃混進去，否則蛋清就打發不到很硬挺的狀態。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混進去，必須是無油無水的狀態才能打發。
蛋清打發的狀態要很細膩，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不會流下來。這種狀態是剛剛好的，如果有流動性就說明打發不到位，如果蛋清很渣，就說明打過頭了，這兩種狀態都會使蛋糕不能膨脹得很高。如果蛋清沒有打發，烤出來的內部組織就會很濕潤，甚至粘粘的無法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黃與水和油混合均勻之後，在與蛋清混合時，因為蛋黃糊與蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打發的蛋清，攪拌的時候不能畫圈攪拌，要用翻拌的方式，盆底與盆壁的蛋黃也要混合均勻。只要拌勻沒有明顯的蛋清就可以了，不要過度攪拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是狀態很濃稠有微微流動性的，倒入模具中，表面也不會流平。如果蛋糕糊流動性很強，那就是消泡了，這種狀態下蛋糕也是漲不高的。
3、蛋糕模具選擇
因為戚風蛋糕在烘烤的過程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用帶有不粘塗層的模具，如果蛋糕不粘就不能漲起來，造成內部組織不細膩。
Ⅶ 戚風蛋糕為什麼發不起來，然後底下有一層凝固的東西沒有放酵母粉.教程上面沒有.
原因有兩種：
1、不起發就是在打蛋過程中雞蛋起發的程度不夠，並且建議泡打粉不用放，應該加入適量的蛋糕油來幫助雞蛋起發；
2、在雞蛋起發加入麵粉後的攪和過程中內麵粉一定不能攪拌時間過長，時間過長導致麵粉上勁會影響蛋糕起發，應攪拌均勻即可不要長時間攪拌。
(7)蛋糕底層發不起來怎麼辦擴展閱讀：
製做蛋糕原料的配比是低筋麵粉90克、雞蛋2個、蛋百黃3個、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分離。
Ⅷ 是哪些原因導致我做的蛋糕挨著鍋底那層總不發
做蛋糕挨著底部的那一層總是發酵不起來，這個就是溫度占據主要因素，很少的一個可能性，就是你在放發酵粉的時候沒有放均勻底部的沒有佔到，那自然也會出現這樣的情況，但這個是小概率事件。
發酵粉沒有放充足，這個一般來說就是整體的問題，因為發酵放的比較少呢，可能就是整體都起不來，因為我們按照正常發面的這個思路就是兩個方向，一個就是溫度，你保持一個足夠合適的溫度，就算不放發酵粉本身也可以發酵起來，只不過這難度比較高，不建議新手這樣嘗試。另外就是放發酵粉，對溫度的要求會低很多，但是發酵粉放的不均勻就會出現有一些發起來了，有一些不行。
Ⅸ 做蛋糕為什麼發不起來怎麼辦
蛋糕里的蛋白打發不起，有以下原因：
1、打發蛋白的盆（容器）、打蛋器必須要無水無油無水無油無水無油，不能有任何一點點水和油；
2、加幾滴白醋，加幾滴白醋，加幾滴白醋，或者檸檬汁也可以，檸檬汁個人覺得有點浪費，本人更喜歡加白醋，口感比檸檬汁差點點，但便宜好用，加白醋只是為了更好打發，是不會讓做出來的蛋糕有異味的。
3、蛋白里不能有蛋黃，分離蛋白的時候要注意了哦。
4、新手不要用手打，必須用打蛋器。
5、打蛋白要記住從低速到高速，或者一直有低速。先1檔，再到23檔，最後再到45檔。
Ⅹ 請問我做出來的蛋糕底部發不起來，上面都還可以，就是底層像是死面，硬是怎麼回事
如果上面發起來了沒有回縮
而底部比較死，
可能是我們在操作的
時候手法不正確。
可以盡量去減少攪拌的次數。