1. 蛋糕烤完後中間塌下去是怎麼回事
1、蛋白打發不夠
蛋白若是沒有達到足夠的打發的話，會太濕，消泡後的蛋液容易沉澱，在烤制蛋糕過程中變成布丁層，導致蛋糕表層回縮而塌下去。
解決辦法：可以選擇電動打發蛋白，效果更佳;在打發蛋白過程中不要停留一段時間後再打，要打發就一直打發直到蛋白可以形成彎鉤即可。
2、烤箱溫度不適宜
烤箱溫度過高或者過低都會導致蛋糕烤完會塌下去，若溫度低了，蛋糕的膨發力不行，支撐不住蛋膨發起來;溫度高了，蛋糕的外層膨發，但內層還是濕的未膨發，蛋糕自然也會塌下去。
解決辦法：不同類型的蛋糕採取不同的烤箱溫度，不可一概而論。
另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過一會取出更好。
2. 製作蛋糕坯子時為什麼老是塌陷呢
蛋糕塌陷，大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了。
出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的：
一是蛋白打發的不夠，而且還太濕了，我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。
二是烤箱的溫度不該低了就是高了，溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的，表面是熟了，但裡面還未熟，
3. 做蛋糕為什麼老塌
學做烘焙，有八年了，我第一個學做的產品是蛋糕，我沒拜師、沒報校，自個兒在廚房鼓搗，做了很多蛋糕，做不成功又重來，那時自媒體平台沒那麼活躍，學習美食，網上得到的知識大都是些文字表達，有些視頻表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。
加入麵粉和油的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中，先翻拌，之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌時，不可順時針翻（防起筋），應由底往上翻，不過度，否則會消泡，都會影響蛋糕是否塌陷。
5、要預熱
在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。
6、盆具要潔凈、無油
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，當然烤出的蛋糕就發不好了，也就塌了。
7、烤箱溫度不宜過高
烘烤蛋糕的溫度不能過高，依蛋糕的厚度決定，越厚的蛋糕，烤時應以低溫加長時間烤，這樣烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。
8、出爐要乘熱倒扣
蛋糕烤好，從烤箱取出時，要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整，不塌。
4. 戚風脫模的時候總是會塌，應該怎麼解決這些問題
施風蛋糕比老式的雞蛋糕更輕更蓬鬆，入口融化，備受喜愛。除了親自吃外，還可以製作各種裱花蛋糕，但看起來簡單的市風蛋糕會成為初學者烘焙路上的絆腳石，蛋糕不是凹的地板，而是縮著腰，有布丁層，在烤箱里看得很好，有時會拿出來，喜歡烘焙的人都會經歷。多做，多總結，最後做的是完美的蛋糕。蛋糕的底部凹陷了。我們安裝的烤箱的上下溫度相同，但蛋糕底部隔著模具烤的話，面團頂部會比地板熱得快，上面的蛋糕受熱會迅速膨脹和變硬，底部的面團比較濕潤，不會完全粘在模具底部，上面的面團會拉動底部的面團，在地板上出現凹陷的現象。
烤好後從烤箱中拿出來振動後可以倒過來冷卻，中空模具可以直接倒回去，圓形模具要放在冷卻台上。完全冷卻後就可以脫發，細膩輕便，入口就是融化的時風蛋糕。[提示]:打蛋白質的盆必須是沒有水沒有油的盆。否則泡沫就好解了。植物油推薦無味的。牛奶和植物油混合後，必須充分乳化。烤的溫度和時間要根據自己的烤箱來調整。烤好後一定要把紐扣倒過來，冷透後脫發。這個量可以是一個8英寸的時風模具或兩個6英寸的時風模具。
5. 為什麼蛋糕做出來會塌下去
做的蛋糕塌陷的原因總結如下：
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因，麵粉糊攪拌過頭，已經出筋了，正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰，因此在將蛋糕從烤箱中取出後，需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位，或者打發中停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，都不容易到達乾性發泡，這樣的蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮，消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也就是蛋糕塌陷的緣由。
6. 求助，我做的戚風蛋糕底部老是凹陷
很有可能沒有烤熟就出爐了，測量你的烤箱溫度會不會比實際溫度低。還有就是蛋黃糊和蛋白霜攪拌是不是均勻，是否還有白絲。蛋白打發是否硬性。
8寸的話，雞蛋4個大個的或5個小一些的
，糖20克或一下放蛋黃糊里，60克放蛋白打發，油70克，奶或水70-80克，低筋麵粉90克，香草精和檸檬汁幾滴放蛋黃糊（可不加），塔塔粉一點或白醋幾滴加入蛋白打發。我做過好多個戚風了，都是用這方子，其實每一樣多點少點根本不影響蛋糕成功與否，我都試過，沒問題。開始不成功是因為後來我發現我家烤箱用烤箱溫度計一測比實際溫度低了30度，所以沒烤熟就拿出來導致回縮。這個問題解決後就沒再失敗過。
6寸做八寸材料成1.8。
7. 老式無水蛋糕塌和雞蛋有關系么
我是蛋糕坍塌的話和雞蛋是沒有多大關系的，一般給你打發的程度有關系。
8. 老式雞蛋糕光癟
表面不光滑的原因1 ：比如說是戚風蛋糕，塗抹最上面的一層奶油時要注意拿起來震一下，這樣防止氣泡的產生 然後抹平就好了
表面不光滑的原因2：別的類型的蛋糕 如果是焦糖累的，那就是沒有把糖調配好 冷凍環節也是要注意的，
表面不光滑的原因：烤箱溫度很時間的把控問題，注意按照烘焙食譜實驗室的要求 設置溫度和時間