A. 戚風蛋糕開裂和中間濕潤的問題
戚風蛋糕開裂和中間濕潤，這是因為烘焙過程沒有注意細節。做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成， 總共會經過4個階段，一定要學會判斷，這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
用料：雞蛋 5個 低筋麵粉 90克 細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里） 純牛奶 50ml 色拉油 50ml
1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
(1)戚風蛋糕中間濕噠噠的怎麼辦擴展閱讀
1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；、
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。
B. 戚風蛋糕中間濕軟的原因
戚風蛋糕中間濕軟，可能是沒有蒸熟造成的，正常情況下，蛋糕沒有蒸熟，蛋糕內部就會留有較重的水分，所以會濕軟。
如果戚風蛋糕烤制或者蒸制的時間不足，蛋糕在爐內還有著不錯的膨脹性，但是一旦從烤爐中拿出來，用手一按就會癟下去。
一般來說，蛋糕成熟的過程也就是水氣化的過程，這個過程中會形成很多細小的孔洞，這些孔洞最後由麵粉填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
如果蛋糕沒有烤熟，蛋糕中的水分便不會全部氣化，內部會留有很多水分，液態組織就會很多。
需要注意的是，這個時候的蛋糕，其骨架還沒有完全成形，蛋糕自身的重量很容易把蛋糕壓塌。
遇到這種情況，下次在製作時可以通過延長烘焙時間或升高烘焙溫度，把蛋糕烤熟就可以了。
戚風蛋糕做好之後食用不完，需要隔夜保存的話，最好是密封之後放在冰箱中冷藏保存，也可以放在保鮮盒中保存，建議在合理時間內食用。
C. 戚風蛋糕中間不熟口感較濕是什麼原因
可能時間還不夠
你拿一根竹簽在蛋糕插入蛋糕的中心，如果竹簽上仍有黏黏麵糊，說明還沒有烘焙好，你要再放進烤箱繼續烘焙啊
一般烘焙約35分鍾就好
如果不是以上原因的話
可能是你的一些材料的重量沒有掌握好
可能是流性材料加多了
D. 戚風蛋糕每次烤出來裡面都是濕的什麼情況
1.裡面濕，外麵糊，有可能是像你說的那樣，溫度太高了，每個烤箱情況都不一樣，需要自己找規律。如果是8吋戚風的話，我的經驗是165°左右，烤60-65分鍾。
2.還一個可能的原因是油和水（牛奶）放的多，8吋戚風我一般用4個蛋，90克低筋粉，50克玉米油，50克水或牛奶。
3.發不起盯旦馳稈佻飛寵時觸江來的原因-----a
蛋白打發不夠（應充分打發打到乾性發泡）b
麵粉起筋（使用低筋粉，盡量減少攪拌）c
上火太高，導致表面過早定型
；還要注意模具不要抹油。
4.一般的蛋糕胚大都是戚風蛋糕的，有追求其他口感的有可能會用到別的蛋糕配方。
E. 為什麼做戚風蛋糕中間總是凹和濕
第一個回縮原因：沒烤熟。
這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
只要掌握的以上幾點，相信我們都可以做出合格美味的蛋糕來。加油。
F. 為什麼烤出來的蛋糕裡面是濕的
1、蛋糕沒有完全烘烤成熟，也就是亞熟。
這樣的蛋糕從表面看起來與成熟的蛋糕並無兩樣，但是切開以後內部是濕潤的。蛋糕的成熟是從外向內，從模具壁向中心傳導的，戚風蛋糕中心不容易成熟也是新手常遇到的問題。
建議解決方案：如果遇到這種情況，建議延長烘烤時間。另外如果你發現蛋糕表面已經烘烤得上色很重，甚至是焦了，內部還是濕的、粘粘的，那就要在下次烘烤時，適當降低烘烤溫度，延長烘烤時間，戚風蛋糕的烘烤也需要給它一定的耐心，猛火烘烤只能是外面焦、裡面濕。
2、蛋白的打發不足，造成內部濕潤，且不足以支撐起蛋糕的組織。
蛋白霜的打發是戚風蛋糕製作的重中之重，關繫到它能否支撐起蛋糕的組織、能否獲得細膩的口感。如果蛋白霜打發不足，就容易造成內部濕潤。
建議解決方案：對於新手，戚風蛋糕的蛋白霜建議打發至10分發（硬性發泡）的狀態，避免蛋白打發不足，造成的內部沾濕的情況。
3、蛋糕糊沒有翻拌均勻，內部密度不一樣，容易造成內部粘濕和布丁層的產生。
如果蛋糕糊沒有拌勻，有的地方乾性材料比較多，有些地方濕性材料比較多，最後濕性材料多的地方就需要更多的烘烤時間。就容易造成有些地方已經成熟了，但是某些地方還沒有成熟，還是濕的，而且還影響口感。
建議解決方案：認真做好蛋糕糊的翻拌，並講究翻拌手法，避免消泡。
4、翻拌手法不對，造成麵糊消泡嚴重。
在戚風蛋糕的製作中，蛋黃糊中加入麵粉、蛋黃糊與蛋白霜的混合，都需要用刮刀翻拌均勻，而不是畫圈攪拌。如果翻拌手法不對，就容易造成麵糊消泡嚴重。麵糊消泡，造成它整體出於比較稀的狀態，就更濕，不容易烤熟。而且無法給蛋糕組織足夠的支撐，造成組織粗糙、口感不細膩等情況。
建議解決方案：注意翻拌手法，避免畫圈攪拌和過度翻拌。麵糊完成後，立即入模烘烤。
5、烘烤溫度太高。
可以結合第1點來看，烘烤溫度太高，容易造成表面干、焦，內部濕的情況。
建議解決方案：逐步摸清自己烤箱的脾氣，選擇適合自己的烘烤溫度和時間。
6、配方的干濕配比有問題。
如果所有的問題都注意到了，配方多次製作失敗，那可以考慮下更換配方。如果配方中濕性材料太多，也會比較難烤熟。所以合理的配方也非常重要。
建議解決方案：換配方是最後再去做的，只有排除了其他問題，再去考慮這個問題，畢竟每個配方都是經過作者親手測試的，但是不一定適合每一個人。
G. 戚風蛋糕做法中間黏濕是蛋白的問題還是蛋糊的問題
戚風蛋糕中間濕濕的感覺，是正常的。如果還發黏，應該是沒烤熟。我也不喜歡濕的口感，建議你將配方中的液體量減掉1/3， 用低的溫度、增加時間來烘烤。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
H. 烤制戚風時，總是出現內部特別濕潤好像沒熟的口感怎麼辦
今天我們來解決新手焙友常會遇到的一個問題，為什麼我烤的戚風蛋糕總是中間濕？我按照配方上的時間溫度烘烤了呀？為什麼我表面都開裂了焦了，裡面還是濕噠噠的！其實戚風蛋糕是新手烘焙遇到的第一個攔路虎，當初我也是KO了無數次，主要是每次失敗的原因都不一樣。
不誇張的講真的是用了幾十斤雞蛋，換來一個不讓自己「氣瘋」的「戚風蛋糕」！今天我就把自己用「慘痛」經歷換來的經驗，分享給大家，希望對各位焙友有所幫助！
I. 為什麼我烤的戚風蛋糕每次都是內部比較濕潤
戚風蛋糕一般使用陽極金屬模具進行烘烤，因為金屬模具的特性，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風蛋糕的烘烤需要經歷四個階段。
第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。
第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個高度上
第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個時候注意密切觀察，在上色程度合適的情況下就取出。
第四階段：蛋糕繼續褐變，顏色加深，蛋糕水分進一步減少。如果這個時候，繼續烘烤下去就會出現回縮，凹陷，表面烤焦的情況！
第四階段 凹陷
所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣。
注意蛋糕倒扣的過程中，戚風蛋糕的成熟還在進行！如果不完全冷卻就脫模，也會導致蛋糕出現回縮，縮腰等情況！
倒扣
了解了戚風成熟的原理和烘烤的四個階段，我們再來分析戚風蛋糕內部濕的原因，這樣會有的放矢！
可能的原因有：
1、蛋糕配方的干濕配比不對，濕性材料太多，導致蛋糕烤不熟。
2、蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬（干）性發泡狀態。
硬性發泡
3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。
已經消泡的麵糊
4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部粘濕和布丁層。
5、烘烤時間不足，蛋糕內部不熟。
6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，很有可能出現內部濕，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況！