⑴ 蛋黃糊太稠怎麼辦
首先這是個很專業的問題那麼就讓我來給你解決，我們先來把蛋糕分幾大類了解一下
蛋糕分類：
一麵糊蛋糕
麵糊蛋糕是以油脂，砂糖和麵粉為主料，通過油脂與砂糖的攪拌，拌入足夠空氣後沒加入少量無鉛泡打粉，就能達到膨鬆的效果。
例如：甜甜蛋糕，馬芬蛋糕等
二乳沫蛋糕
乳沫蛋糕以蛋，砂糖和麵粉為主材料，通過蛋和砂糖的打發，拌入充分空氣，從而使蛋糕達到膨鬆的效果。
例如：海綿，天使蛋糕等
三戚風蛋糕
它綜合了麵糊和乳沫的兩種做法，改變了上述兩種蛋糕的質地，從而優化了上述兩種口感，充分達到組織膨鬆，口感細膩的效果。
例如：生日蛋糕胚，浮雲卷，夢龍卷等
綜合上述所說，可以判定你是在做戚風分蛋法，所以才會有蛋黃糊粘稠，那麼蛋黃糊粘稠的話其實很簡單，根據我多年做蛋糕的經驗來說，可以直接在蛋黃糊里加入少量牛奶調試到我們想要的狀態。狀態ok後就可以混合我們的蛋白部分，最後附上一款戚風蛋糕製作方法
戚風蛋糕製作方法：
雞蛋 3枚
色拉油 20克
牛奶 80克
低筋麵粉 40克
白砂糖 30
1，先把雞蛋的蛋黃和蛋清部分分離，蛋清部分要用一個干凈沒有水油的容器裝，首先來製作蛋黃糊，蛋黃，牛奶，色拉油攪拌均勻後，放入過篩後的麵粉攪拌均勻，我們的蛋黃部分就做好了。
2，再來做蛋白部分，蛋白和白砂糖直接用打蛋器打發至硬性發泡就可以了、
3，把蛋黃糊和蛋白糊分次混合就可以裝模具，放入烤箱烘烤，溫度150度一個小時，出爐倒扣涼涼就可以了。
最後希望我的回答可以幫打你。
⑵ 戚風蛋糕蛋黃糊將蛋黃跟糖打發了打到兩倍體積然後再加水油會對戚風蛋糕產生什麼影響為什麼蛋黃與其他材
戚風蛋糕不需要打發蛋黃是因為蛋白打發的松發效果已經很多。蛋黃與其它材料拌勻就好了。
如果蛋黃也要打發，那麼一個是浪費時間。另一個是配方中的麵粉需要減少，水油也要減量，不然打發蛋黃跟這幾樣材料不好混合。
⑶ 做戚風蛋糕時，蛋黃糊量大的話，用手怎麼翻拌呢
不能用手翻拌，這樣會造成翻拌不勻，影響製作效果。
1、按配方拌好的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中
2、右手拿刮鏟，把刮鏟從盆子的對面，也就是自己身子對面的那個邊沿插進去，用鏟面推著蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身體的一面，然後隨手翻動鏟子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一個翻拌動作結束，左手則逆時針轉動盆子大約30度的角度，也就是剛剛翻拌的那個部位轉過去，然後繼續前面翻拌的動作，就是這樣一邊翻拌，一邊轉動盆子。大力翻拌80--100下。不要怕麵粉起筋，也不要怕消泡，麵粉稍微起筋其實會有更強的支撐力。請注意，是大力翻拌，而不是切拌。
⑷ 戚風蛋糕怎麼調蛋黃糊
調制蛋黃糊1．蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。3．加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。4．當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。5．調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
⑸ 戚風蛋糕蛋黃糊部分好壞對蛋糕有哪些影響1.蛋黃糊生筋了2.蛋黃糊太濃稠了3.蛋黃糊太稀了4.蛋黃
根據個人經驗：1.容易導致蛋糕口感發硬2.蛋糕容易開裂3和4不好意思，沒經歷過
⑹ 戚風蛋糕糊做多了可以和紙杯一起烤嗎
可以做成紙杯蛋糕的。
製作過程：
材料：雞蛋 ：3個 低筋麵粉 ：45克 細砂糖：30克和10克 玉米油：20克 牛奶 ：30克
步驟：
1、將雞蛋的蛋白及蛋黃分開，蛋白分三次加糖打發提起攪拌棒蛋白的尖尖角直立，蛋黃加糖稍微打發加入玉米油拌勻再加入牛奶拌勻，篩入麵粉，拌到沒有顆粒。此時可以預熱烤箱。
2、將步驟1里的蛋白挖三分之一到步驟2的蛋黃糊切拌均勻後倒入剩餘蛋白里，繼續用切拌手法拌勻。
3、將拌均勻的麵糊倒入紙杯七分滿，把每個紙杯在桌上敲幾下，整理掉大氣泡，放入預熱好的烤箱中層烤18分鍾。
4、待蛋糕完全冷卻後，將180克安佳淡奶油加18克細砂糖加朗母酒一小勺打發後裝入裱花袋，在紙杯蛋糕上擠上打發的奶油，稍微裝飾，就可以了。
⑺ 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的，而且蛋白與蛋黃要分開打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和，如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了，蛋白會消泡，也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。這步很重要，因為蛋白蛋黃糊比重不同，所以很難直接攪拌均勻，先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重，達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是：
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起，然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
戚風蛋糕製作方法：
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。
提示：這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠
2、製作蛋白霜：砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，如圖。這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗
3、混合蛋白霜和蛋黃糊：混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。
提示：最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠
4、烘烤：將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細
5、出爐：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。
提示：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮
6、帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。今天的戚風表皮非常粗糙，猜測是蛋白霜的問題。
7、想脫模好看，就要徒手脫模。
⑻ 戚風蛋糕加多了玉米澱粉會怎麼樣
蛋糕加多了，玉米澱粉會變得比較蓬鬆。吃到嘴裡類似於發糕的感覺。味道會變得一點都不好。像打了膠一樣。
⑼ 戚風蛋糕中蛋黃糊黃糊中水多了有什麼影響
水多了的話做出來的蛋糕可能會塌，失敗的