㈠ 怎樣卷花式蛋糕卷不破
食材： l 雞蛋：60克左右的雞蛋4個，如果是草雞蛋連殼大約5個，可以自己掌握好總克數在240克左右即可 l 糖：40克（10克蛋黃，30克蛋清） l 玉米油：40克 l 低筋粉：40克 l 牛奶（光明）：40克（如果實在沒有，也可以用水替代） l 奶油（安佳）：200克~250克，糖比例按照8%添加即可
步驟 3
在所有開始之前，先預熱烤箱（熱風）：180°，15~18分鍾，烤箱倒數第2層 在這里我是將烤箱原本的烤盤放在最下層，盡可能的隔絕過旺的下火，然後將烤架的凸面朝上，最後將280mm*280mm的烤盤放在烤架上；
步驟 4
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1.分蛋：將蛋清和蛋黃分開（蛋清放在較大的打蛋盆內，方便最後的翻拌） 2.攪拌蛋黃： 將分離好的蛋清放在冰箱冷藏備用； 蛋黃內加入30克糖，用打蛋器低檔攪打蛋黃，切記一定不要打發蛋黃！打至蛋黃顏色略有變淡，且糖慢慢融化即可，換用打蛋抽攪拌；
步驟 5
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3.添加原料： 加入玉米油，用蛋抽攪拌均勻； 加入牛奶，用蛋抽攪拌均勻； 篩入低筋粉（在距離蛋盆300mm高的位置開始篩粉，傳說可以讓粉更加細膩），用硅膠刮刀邊旋轉蛋盆，邊」J」字形翻拌；
步驟 6
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以上一定要翻拌均勻哦~不可以有顆粒哦~如果在最後篩粉步驟有少許顆粒，可以用打蛋器，低檔稍許攪打一下，切記！一定不要打發！ 將攪拌好的蛋黃糊，放在一邊靜置；
步驟 7
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4.將蛋清從冰箱內取出，分三次加入30克糖，用打蛋器攪打至偏軟性的狀態即可，既提拉時，可以出現尖角，倒扣盆不會滴落即可；
步驟 8
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5.將打發好的蛋清，取1/3加入蛋黃糊內，用硅膠刮刀」J」字形翻拌均勻，一般性15~20下即可（這里之所以不可以全部一次性的倒入，是因為要讓兩種不同的物質慢慢融合成同一種物質）； 之後將翻拌好的蛋黃糊再倒入剩下的蛋清內進行」J」字形翻拌10~40下左右（如果蛋清打發的足夠，那麼這些翻拌的次數稍微多一點也不會引起消泡，但是盡可能在最少的次數內完成翻拌喲~）
步驟 9
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將蛋糊，從300mm高的位置倒入烤盤內，然後前後左右晃動烤盤，至其均勻。 桌面上鋪設濕布，將烤盤在濕布上震動幾下，將大氣泡震出（這里如果你是做正卷的，是為了讓表面更加光滑，捲起來更加美麗~）
㈡ 蛋糕卷怎麼做才不會破
1.首先製作戚風蛋糕。先將雞蛋的蛋黃和蛋白分開。盛蛋白的碗需要無油無水。把蛋黃和細砂糖混合後用打蛋器打發。
2.如圖所示，蛋黃打發到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
3.分三次加入玉米油(或葵花籽油等無味的植物油)。每加入一次都用打蛋器攪打到混合均勻再加下一次。
4.加入完玉米油的蛋黃仍呈現濃稠的狀態(這一步即是蛋黃與油的乳化)。
5.加入水（或牛奶），輕輕攪拌均勻。
6.低筋麵粉和泡打粉混合後篩入蛋黃里。
7.用橡皮刮刀翻拌均勻，成為蛋黃麵糊。將拌好的蛋黃麵糊放在一旁靜置備用。
8.將打蛋器洗干凈並擦乾以後，開始打發蛋白。將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的細砂糖。
9.繼續攪打，並分兩次加入剩下的糖。最終將蛋白打發到濕性發泡的狀態（提起打蛋器後，蛋白拉出彎曲的尖角）
10.盛1/3蛋白到蛋黃碗里，翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要畫圈攪拌)。
11.再盛1/3蛋白到蛋黃碗里，繼續翻拌均勻。
12.將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里。
13.再次翻拌均勻即成戚風蛋糕麵糊。
14.把麵糊倒入鋪了錫紙或油紙的烤盤，抹平，並用力的震幾下，讓麵糊內部的大氣泡跑出。把烤盤放入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鍾，直到表面金黃色。
15.准備一張新的錫紙或油紙，把蛋糕倒在上面，趁熱撕去蛋糕上的錫紙或油紙。此時蛋糕底面朝上。
16.待蛋糕稍冷卻後，把蛋糕翻過來，使表面重新朝上。
17.在蛋糕表面抹上一層沙拉醬。咱自家做的話，當然更推薦用自製沙拉醬啦
18.18、在蛋糕表面灑滿肉鬆。
19.在准備捲起的一邊，先用刀在如圖所示的位置上切一刀，但不要切斷。這樣一會兒卷的時候更方便。
20.開始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀麵杖繞在錫紙上。擀麵杖往後卷，同時將蛋糕卷往前推。
21.一直卷到頭。錫紙都繞在了擀麵杖上，而蛋糕卷也成型了。這樣捲起來的蛋糕卷一是省力，二是不容易斷。用油紙的話也是同樣的卷法。
22.最後，用錫紙或油紙把卷好的蛋糕卷包起來，兩端擰成糖果狀。放入冰箱冷藏半個小時定型後，即可切開。
㈢ 清蛋糕如何不破皮
可以使用牙線或粗絲線。 首先准備牙線，握住兩端，然後將一端緊緊纏繞在手指上。拉緊牙線，然後沿直徑切割第一塊。在蛋糕上方水平拉緊牙線，然後水平向下壓。
切割後，松開沒有套緊一端的手指，然後慢慢拉出另一端的牙線。剩下的操作是一樣的。另外也可以在切蛋糕的時候，每切一刀就過一下熱水，可以保證切刀的干凈，就不容易切爛了。
起源
最早的蛋糕是用幾樣簡單的材料做出來的。
早期的蛋糕
這些蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象徵。早期的經貿路線使異國香料由遠東向北輸入，堅果、花露水、柑橘類水果、棗子與無花果從中東引進，甘蔗則從東方國家與南方國家進口。
在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。慢慢地，隨著貿易往來的頻繁，西方國家的飲食習慣也跟著徹底地改變。
㈣ 戚風蛋糕怎麼做才能一次就成功，溫度怎麼掌控
第1步、戚風蛋糕分為2步：蛋黃糊和蛋白的製作。蛋黃糊的製作：將蛋黃，牛奶，細砂糖及鹽放到一起，用蛋抽攪拌均勻即可，不要過度攪拌，以免蛋黃被打發
第2步、蛋黃攪拌均勻後，放入60克玉米油，朝一個方向繼續攪拌均勻
第3步、篩入蛋糕粉及玉米澱粉，翻拌均勻【後面會有圖解】
第4步、之後，過篩，如果你想蛋糕細膩完美，最好不要忽略這一步，過篩後的蛋黃糊是否非常細膩
第5步、蛋白的製作：加入數滴檸檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】
第6步、蛋清用打蛋器低速打至魚眼泡時，加入1/3白糖後繼續打發
第7步、打至粗泡消失，略顯細泡時加入剩下的1/3白糖，中速繼續打發
第8步、 打至蛋白有些細膩紋路時，加入最後的白糖保持中速打發
第9步、打到蛋白細膩，濕性發泡，提起打蛋器呈現出圖中三角彎勾即停止打發
第10步、之後，取三分之一蛋白放入第4步，已經過篩好的蛋黃糊中翻拌均勻
第11步、之後，把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中繼續翻拌
第12步、怎樣翻拌才更加均勻：【紅線】軟產90度從A到B畫直線，到B點軟產成120度左右，沿盆內側到C點270度進行翻拌，同時【綠線】，用左手，從X到Y逆時針旋轉蛋糕盆，進行第一次翻拌，以此類推，進行多次翻拌
第13步、到C點後，軟產向上翻一下，完成第一次翻拌，這步必須蛋黃糊和蛋白糊混合均勻，否則，在震出氣泡的同時，蛋白會在上面形成鼓包，這樣烤出來的蛋糕上面會不均勻，影響美觀。我也是有一，二個鼓包，後來用牙簽攪拌一下才好，下次我會更加註意的
第14步、蛋糕糊翻拌均勻後，倒入8寸模具中，必須在桌上震的時間長一點，充分震出氣泡，之後，蛋糕糊就會變得細膩，爽滑
第15步、放入烤箱，最下層，最上層用烤箱自帶托盤，放在最上面，以免蛋糕上層被烤糊，上下火120度60分鍾，之後，取下上層托盤，上下火140度10分鍾，看到上面烤的微黃就好了
第16步、剛剛烤出的戚風蛋糕，是否非常完美，只要每一步做到位，就不會有失望，也不會回縮，開裂，然後，倒扣在曬網上，涼後，就可以脫模了
第17步、是否非常完美，不過這是我第一次做戚風蛋糕，自己都覺得自己不可能做的這么完美，是否給自己一個掌聲，也算是給家人春節最好的禮物。
小貼士：
絲巾溫馨提示：戚風蛋糕的蛋白不要打發太硬，過度膨脹後，上面就會開裂；打發不到位就會塌陷，如果底部焦黃，就要減少時間或者降低溫度，還有每個烤箱不盡相同，方子給出的時間和溫度可以調整，還需根據自己的烤箱靈活調整，只有自己慢慢總結，才能找出適合自己的方法，祝您成功。
拓展資料：
製作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料：網路—戚風蛋糕
㈤ 蛋糕怎麼才能不裂開
蛋糕導致開裂的原因一般有三種：
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
戚風蛋糕：
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型。戚風蛋糕是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。雖然戚風蛋糕非常松軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。
戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪，但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。
㈥ 蛋糕如何做才做得松軟
主要蛋液要打到位，這樣攪拌也就不容易消泡，不消泡才能松。然後要加點油份，出來的蛋糕才能柔軟。
做蛋糕的方子很多。你可以多嘗試。
蛋糕可以不用放水（或者說是液體）。但要是放一點也沒事，有時有些方子里會有液體牛奶什麼的。
㈦ 輕乳酪蛋糕怎麼做才能表面不裂開
1、打發蛋清要到位
先說開裂的原因，因為蛋清里含有大量泡泡，所以溫度高時就會膨脹破裂，所以蛋清打發時一定不能過，7分濕性發泡就行。這里所謂的濕性發泡狀態是有紋路、表
面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而做戚風的乾性發泡是尾部直立不下垂的。其次，掌握好烘烤溫度很重要。
2、掌握溫度很重要
前面說了，因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋的支撐力，所以溫度過高就會開裂。因此低溫烘烤是個有效的杜絕關鍵。我這里用的方式是160度先烤
20-30分鍾上色，上色後再調145度低溫烘烤約35分鍾，因為溫度低了，所以相應的，烘烤時間也增長了。還有個要注意的是，輕乳酪採用的是水浴法，所
以烤盤里熱水的量不能太少，否則很容易出現蛋糕還沒烤好，水就已經沒了的情況，這樣又會導致烤箱內溫度過高。（分享個小技巧，烘烤到30分鍾左右時，可以
往烤盤里加點冷水，這樣也可以防止溫度過高）
3、模具選擇
越大的模具，開裂的風險就越高，用六寸模具和輕乳酪模具都是不錯的選擇。尤其首推橢圓的輕乳酪模具，因為是固底的，並是不沾模具，很好脫模，也不容易導致
底部進水汽而吃起來有濕濕的感覺影響口感。如果沒有，用6寸活底模具也可以，底部包裹錫紙時一定仔細多包兩層。在烤的時候，可以將模具墊個東西放在裝有熱
水的烤盤里，比如固定的披薩盤什麼的，這樣不直接接觸烤盤里的熱水，更能有效避免進水汽。
輕乳酪蛋糕
配方來自子聞媽咪，點擊即可進入原帖，謝謝
准備好
乳酪蛋黃糊材料：
奶油乳酪100克、牛奶50克、無鹽黃油30克、蛋黃3個、低筋麵粉15克、玉米澱粉10克
蛋白糊材料：
檸檬汁幾滴、蛋清3個、細砂糖50克
這樣做：
1、准備好所需材料。
2、奶油乳酪加牛奶，隔熱水攪拌至光滑無顆粒狀。（鍋里水約65度左右，開最小火）
3、加入融化的黃油，攪拌均勻。
4、分三次加入蛋黃，攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉和玉米澱粉。
6、攪拌均勻。
7、蛋清加檸檬汁打成粗泡後加入三分之一細砂糖，打成細膩泡沫時加入三分之一細砂糖，打至出現紋路時加入剩餘的細砂糖，直到打成濕性發泡，七分發（出現下垂的三角）。（這時開烤箱預熱160度）
8、取三分之一的蛋白糊到乳酪蛋黃糊里，輕輕翻拌均勻。
9、再將剩餘的蛋白糊全部倒入乳酪蛋黃糊中，翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入乳酪模具或6寸模具中，八分滿。（我這里有一點過多了，如果是活底模具，需要用錫紙包裹底部，多包兩層哦，防止進水汽）
11、將乳酪模放入烤盤中，加2-3厘米熱水，水浴法160度烤30分鍾上色後轉145度烤約35分鍾即可。
12、出爐後，過一會，蛋糕會兩邊分離，然後脫模即可，冷卻後食用，或冷藏後食用口感更佳哦。
㈧ 怎麼樣讓蒸蛋糕倒出來不破
首先你是蒸蛋糕的油使用的沒有按照配比上面的使用！另外蒸蛋糕的模具刷油，這樣蒸出來的蛋糕就不會粘模具也不會破了。