『壹』 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
1
雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
2
蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的干凈器皿里，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鍾，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的干凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
『貳』 為什麼自己做得蛋糕不黃
朋友：你好！
那個是蒸蛋來的，水和蛋的比例1：1 如果放上魚板蝦仁蟹肉棒就是日式蒸蛋了 這東西本來就不是很黃很黃的，用草雞蛋的話顏色會偏黃一點，因為它蛋黃的比例大，洋雞蛋的蛋白多，整出來就會偏白一點。 一般飯店裡的蛤蜊蒸蛋也不是金黃金黃的啊。。 如果你喜歡偏黃的感覺，可以多加一個蛋黃 順便說一下~把水換成牛奶，加糖，就是雞蛋布丁…可以做一份焦糖澆在上面~這樣做的布丁比用魚膠的布丁好吃~
以上回答希望能夠幫助你，如滿意，敬請採納。
『叄』 蛋清發黃是什麼原因
蛋清發黃的原因是在溫度比較暖和的地方放置時間過久，導致雞蛋變質，蛋清變黃，建議不要食用。
蛋清是指 包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克;鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克;維生素A及C缺如;硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055(干卵白)微克/克。
按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%;固形物中大約90%是蛋白質，其中:卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
『肆』 製作蛋糕如果蛋清不成白霜怎麼辦
首先看是否還有繼續攪打的空間，蛋白新鮮的話，可能攪打不夠，則繼續攪打。
蛋白不新鮮，可以按照比例加塔塔粉，或者白醋，或檸檬汁。調節酸鹼度（天氣熱的話也需要這樣控制酸鹼度）。冷藏的蛋白比較容易打發。所以打發時條件許可的話空調房，加冰塊的盆子放在蛋白盆子下面，都有助於打發。
『伍』 為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀
蛋清打不出糊狀有幾種原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊狀，容器一定要非常乾燥不能有任何的水分或者油、蛋黃，有些人在蛋清和蛋黃分離時，稍不注意就會留下一些蛋黃在蛋清中，這樣就打不成糊狀；
2、雞蛋最好是冷雞蛋，就是在冰箱中冷藏過的；
3、打蛋的時間不足夠，打成糊狀需要較長的時間，時間不夠也打不成糊狀。
(5)蛋糕蛋清不發黃怎麼回事擴展閱讀：
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
做蛋糕時需要用到蛋清，在打蛋清時必須要保證容器的乾燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黃分離時，注意蛋黃不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，這樣有助於蛋清的打發成功。
『陸』 製作蛋糕時蛋清總是很難打發，可能是哪些原因引起的
做蛋糕時，蛋清總是不能戰斗，原因如下：
1.魚泡泡，加三分之一糖
2.小破氣泡
3.細白沫體積增大~
4、很白很細的花紋，加三分之一的糖
5、圖案明顯，舉起打蛋器圖案不會消失，加入剩餘的糖
6、濕發泡，升降式打蛋器圖案有一個彎曲的尖角
7、頭發全乾起泡，尖角不彎曲，站直
『柒』 做蛋糕為什麼蛋清打不發
注意，蛋清不能有任何一點水和任何一點雞蛋黃！是任何一點！可以適當加一點點鹽就可以了！
『捌』 雪白蛋糕怎麼做烤出來會不會發黃要不要關面火烤
雪白的蛋糕是怎麼回事？蛋糕的奶油本來就白的，不用烤
需要烤的是底座的真正蛋糕，本來就發黃的啦，加了雞蛋嘛
『玖』 威風蛋糕沒有黃色那一層表麵皮怎麼回事
戚風蛋糕的製作有些環節需要格外注意的。出現威風蛋糕沒有黃色那一層表麵皮的原因是：1，烘烤溫度不夠
2，再有就是糖分有問題
3，無糖蛋糕的就是顏色較淺
戚風蛋糕烘焙食譜如下：
戚風蛋糕
除此外戚風蛋糕的烘焙食譜最親愛製作過程中需要注意打發環節的事情，打發直接關乎戚風蛋糕的成敗
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。