㈠ 做的蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
原因如下:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
㈡ 為什麼做的蛋糕不蓬鬆
一般是是蛋漿打發的問題,蛋漿打發的時間長了也不行短了也不行,要把蛋白打發到雞冠狀,蛋白可以立起來。還有裡面要加水。
補充一下,蛋白打發的過頭也是一個問題,做蛋糕蛋漿裡面當然要加純凈水。
普通蛋糕烤制方法如下:
1、配料:
(A)雞蛋2.5斤、白砂糖1.4斤
(B)麵粉1.6斤、泡打粉半袋、蛋糕油2兩、香料適量、丙酸鈣少量
(C)水400毫升
2、製作方法:
先將A料放入攪蛋桶,攪至糖熔化,在這個時間中,將B料中的麵粉、泡打粉、香料、過篩。A料攪均勻後,加入B料,蛋漿在攪至發泡到適當程度後加入C料,蛋漿攪均勻後入烤盤,入盤的時候要把蛋漿摸平,注意的是烤盤裡面要刷上色拉油然後墊上一層白紙。
3、入烤箱:
在如烤箱的時候,要先把烤箱的溫度升到表面溫度為180度、底火溫度為180度,進了烤箱的時候在把溫度調到上200度、下200度。大概15—20分鍾後開烤箱觀察是否烤熟,看是否烤熟可以用細小的竹簽插入蛋糕底層,拔出竹簽看是否有蛋漿粘在竹簽上面,如果沒有就熟了。出烤箱的時候把烤盤放在案板上嗑一下,有助於蛋糕出烤盤也可以防止蛋糕塌陷。
㈢ 做的蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
蛋糕不夠蓬鬆和烤制溫度有很大關系,有可能是因為雞蛋清沒有完全打散導致的,攪拌雞蛋的時候力氣太大,打出了很多泡泡也會讓烤出來的蛋糕不蓬鬆。
㈣ 蛋糕為什麼怎麼做都不蓬鬆
做出來的蛋糕不蓬鬆,其主要原因是蛋清打發時間不夠(要打成泡沫狀才可以),還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一:麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉,沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉,大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來,一拿出來就癟了。
注意事項二:蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌,要上下小心的翻動,不然容易消泡。
注意事項三:打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋,不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發,打發的過程中肯定要用糖的,這不是調味,而是為了起反應,不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的,可以去一家專業的培訓機構去學習,長江路附近就有一家,可以去了解一下。
㈤ 我做的蛋糕為什麼不蓬鬆
因為我沒有看到你的製作過程,並不能很完全的回答你的問題,但是按照我的經驗,最大可能出現的問題也是比較常見的,是蛋白霜的問題了。
首先吧,我說一下蛋糕胚的原理,蛋糕胚之所以會蓬鬆,是因為製作蛋白霜時,打入的氣體,在加熱後,震動釋放,從而使得蛋糕內部產生許多小氣孔,達到的蓬和松的效果。
那麼現在運用比較多的是三種蛋白霜,法式蛋白霜,意式蛋白霜,瑞士蛋白霜。其中運用在蛋白胚中比較多的是法式蛋白霜(法式蛋白霜氣泡細膩分部均勻,口感松軟),也就是製作蛋白霜時分三次加入白糖的做法。
蛋白霜的原理是,通過攪拌,給蛋白帶入氣體,通過蛋白本身的粘性性質,包裹住氣體,從而完成蛋白霜。
蛋白霜糖的加入三次為:第一次,蛋白在攪拌後出現大的汽泡。第二次,蛋白在攪拌後,蛋白發白,邊緣有大泡,中部細小汽包。第三次,蛋白在攪拌後,整體蛋白細膩。
蛋白霜的三種發泡,濕性發泡,中性發泡,乾性發泡。
濕性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白始終朝下。
中性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白朝下後,轉換方向,蛋白朝向不變。
乾性發泡,攪拌器抬起,攪拌器頭部蛋白方向不變。
那麼我們這里使用的是乾性發泡,乾性發泡的蛋白霜相對穩定,對製作蛋糕胚時,蛋白霜和蛋黃部分攪拌時有不易消泡的作用,當然攪拌時,使用翻拌的方式,輕而快的完成這個部分,這部分完成的好,消泡就會消的少。
多嘗試一下蛋白霜的打發,會越來越熟練的。
最後祝蓬鬆。
註:蛋白霜打過了,會類似泡沫的質感,一塊一塊的,建議重新來過,蛋白便宜,別浪費了更珍貴的食材。
㈥ 做蛋糕為什麼不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的,嚴重影響口感和美觀度,分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因:
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透後,一直到使用時,才脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
㈦ 為什麼我做出來的蛋糕不蓬鬆不松軟呢
做出來的蛋糕不蓬鬆,其主要原因是蛋清打發時間不夠(要打成泡沫狀才可以),還有可能是因為麵粉質量不好造成的。
注意事項一:麵粉。要選好蛋糕要用低筋麵粉,沒有的話就普通麵粉里邊摻入玉米澱粉,大約澱粉和面的比例1:3到1:4左右。麵粉不這樣處理的話容易出現熱的時候漲起來,一拿出來就癟了。
注意事項二:蛋液處理。發好的蛋液篩入麵粉時不要轉圈攪拌,要上下小心的翻動,不然容易消泡。
注意事項三:打發。不用泡打粉就必須要打發雞蛋,不管是分別打發蛋白蛋黃還是全蛋打發,打發的過程中肯定要用糖的,這不是調味,而是為了起反應,不放糖或者放木糖醇都無法打發雞蛋。具體想學習怎樣把做出的蛋糕做好的,可以去一家專業的培訓機構去學習,長江路附近就有一家,可以去了解一下。