1. 蛋糕烤好怎麼樣才能不回縮
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教你在家做蛋糕，掌握好小竅門，不塌陷不回縮，比烤的還要好吃
最近因為疫情的緣故，大家都宅在家裡已經是快一個月了，天天在家太悶？不如研究美食學點手藝，既可以讓我們每天的生活更加充實，又可以讓孩子參與做美食的樂趣，還可以把做好的美食曬到朋友圈，和朋友分享著自己的快樂！喜歡吃蛋糕不用出門買，自己在家就能做，沒有烤箱也別擔心，用電飯煲同樣能輕松地做出蛋糕，五十分鍾即可出鍋，而且又細膩又松軟，比烤的還要好吃，幸福不過如此。
最近電飯煲蛋糕真的火遍整個網路，甚至連朋友圈都一樣火起來，電飯鍋作為家家戶戶必備的做飯工具，給自製蛋糕帶來了便利的條件，使得人們都開始了學習電飯鍋做蛋糕，而用電飯煲做可以說比烤箱簡單多了，香甜滑嫩，色澤金黃。下面我便會將電飯鍋做蛋糕的方法詳細分享給大家，掌握好這些小竅門，做出來的蛋糕不塌陷不回縮，綿甜又松軟，而且蒸著吃不上火，家裡如果有想吃蛋糕的寶寶，寶媽們不妨嘗試一下，別忘了發朋友圈，哈哈。
【材料】：雞蛋 4個，牛奶 200克，白糖 90克，鹽 2克，低筋麵粉 180克，玉米油 40克，白醋 幾滴
【做法】：1、將牛奶倒入小鍋里煮至溫熱，也可以直接用溫熱的水泡奶粉。然後把牛奶倒入大碗里，再倒入玉米油，不斷的攪拌到油和牛奶完全融合，然後篩入低筋麵粉，攪拌均勻，麵糊要攪拌到無顆粒的狀態。
2、取4個雞蛋，蛋黃和蛋清分離，蛋清裝入無水無油的盆子里。將蛋黃倒入麵糊中攪拌均勻，攪勻後放在一旁備用。
3、滴幾滴白醋或者檸檬汁到蛋清裡面，然後打發1分鍾，再放入白糖打發，白糖要分三次放入，放一次白糖打發1分半鍾左右。
4、所有的白糖加入後繼續用高速打，打至可以提起一個尖尖的角，反扣後不會留下來，即完成；
5、開始混合蛋白霜和蛋黃液了，要分三次操作，先在蛋黃糊中加入1/3蛋白霜，一定要用上下切拌的方式切拌均勻，切拌好的蛋糕糊，分批倒入剩下的蛋白霜中盆，繼續上下切拌均勻；
6、把蛋糕糊倒入電飯煲內，輕輕震幾下，震出裡面的氣泡，然後蓋好鍋蓋，按電飯煲的蛋糕功能，蒸50分鍾，蒸好後燜5分鍾再打開；
7、揭開後倒扣至涼，就是電飯煲形狀的蛋糕了。（我的電飯煲是不粘鍋內膽，所以不刷油也可以基本完整）
蛋糕味道很濃，口感也很好，疫情當前，想吃蛋糕就自己做一個簡單版的蛋糕吧，操作簡單，口感細膩，松軟美味，特別適合小朋友吃哦。
【小提示】：
1、加適量檸檬汁或者白醋，能使蛋白更白，同時可以穩定打好蛋白的氣泡，使它對熱更穩定。
2、蛋白要打發至能立起來，不然蛋糕也並不會蓬鬆。
3、用到的盆一定要無水無油的哦，切記。
4、家裡電飯鍋沒有蛋糕的功能，那就選擇「煮飯」功能。
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2. 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
注意麵糊攪拌的時間很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題。
如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。並且口感也不會那麼松軟。
相關說明
注意篩麵粉很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
3. 如何讓戚風蛋糕不回縮
烤箱烤完拿出來後可以將烤網拿出倒放在桌子上，然後將模具輕摔一下再倒扣在烤網上，等到放涼後就可以脫模了，絕不回縮。
4. 怎麼才能不讓蛋糕回陷啊
蛋糕凹陷一般都可斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。建議延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟。
5. 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
6. 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴，能幫助到更多的小夥伴，也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持！
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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7. 戚風脫模的過程中總是會塌，有什麼樣的好的解決方法
配方問題配方中油或水太多導致蛋糕太重，會被自身重量壓碎。解決方法調整配方。麵食串線問題攪拌引起的麵食串線導致蛋糕冷卻後回縮。解決方法使用低筋麵粉，操作時注意上下翻動蛋黃糊，不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋清糊混合時注意輕拌。蛋白質消泡問題不易達到干發泡，如發泡不充分停打一段時間後打蛋打蛋時間過長加糖時機不對等，使蛋白質泡沫不穩定，易消泡氣孔減少使餅糊體積縮小，冷卻後熟餅體回縮。
這將導致附著力不足。烤的時候蛋糕糊爬不上去長不出來，所以蛋糕永遠長不出來。解決方法拒絕粘模保證模具內壁無油污。如果底膠太大，很容易導致底部向上收縮。當取出底火時發現底部向上凹陷，形成一個倒火山口狀的洞。解決方法降低火或者把模具放在烤盤上，或者同時降低火烘焙沒問題。在完全煮熟之前停止烘烤。成熟度不足也是蛋糕回縮的常見原因。解決辦法煮透，如果怕燒面。
可以降低烘烤溫度，延長烘烤時間，或者用錫紙覆蓋上表面但不要密封以免悶烤。一種常見的檢查方法是插入牙簽，看看是否有蛋糕伸出來。有經驗的人可以用手拍打蛋糕表面，沒有明顯的沙沙聲回彈好不留指紋。冷卻過快的問題是烘烤過程中溫度下降過快，包括手動溫度調節太多，打開爐門的時間太長次數太多，有時頂部覆蓋的錫紙太大太厚也會有影響。
8. 怎樣做蛋糕不回縮竅門
1、麵糊攪拌均勻
雞蛋、白糖、麵粉等等這些配料搭配好之後，一定要細細的攪拌，不要有任何顆粒感，只有這樣做出來的蛋糕細膩且不會出現回縮。
2、火候
在烤蛋糕的時候，火候是一定要掌握好的，不要過大，如果火候過大的話，那麼蛋糕在烤箱內的「變化」會很快，而一旦離開烤箱，蛋糕一定會出現回縮的情況。
3、烤好之後立刻倒扣出來
當蛋糕烤好之後，模具從烤箱里拿出來不要等待蛋糕涼了再倒扣出來，那樣蛋糕會回縮，且蛋糕還會出現粘著模具的情況。
食材：蛋糕粉100克、蛋5個、葵花籽油50克、白砂糖80克、檸檬汁少許、牛奶55克
做法：
1、准備好所有材料，蛋清和蛋黃分離，蛋黃里加入20克白糖攪打至砂糖完全融化。
2、加入牛奶繼續攪拌均勻，倒入葵花籽油繼續攪打至充分乳化。
3、過篩蛋糕粉，翻拌均勻成細膩的蛋黃糊。
4、蛋清里滴入幾滴檸檬汁，分三次加入白糖用電動打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角（烤箱150度預熱）
5、取1/3蛋白，放入蛋黃糊中翻拌均勻。
6、將拌好的糊糊倒回剩餘的蛋白翻拌均勻，成為細膩的蛋糕糊，裝入模具中，放入預熱好的烤箱，中層，烤50分鍾，烤好的蛋糕取出倒扣，待徹底晾涼後脫模即可。
9. 做蛋糕怎樣不回縮
6到7成滿就可以了。
6寸模具用2個蛋，8寸模具用4個蛋。
水分不要過多，加蛋白糊以前的麵粉糊應該稍微粘稠。
蛋白一定要打發的夠硬，這樣基本不會失敗。
烤制到膨脹到最大並開始回縮了，邊緣也開始有脫離的傾向，這時就是熟了。取出來倒扣放涼再脫模。
10. 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。