Ⅰ 每次烤戚風蛋糕都會開裂，這應該怎麼去解決
蛋糕的外部很早就熟了，它不斷膨脹以打開表面。做蛋糕時，雞蛋的液體太稠，中間烤不透，導致開裂。烤箱的溫度太高了。不正確的生產比例導致的開裂可能是由於過量的水或牛奶。蛋糕冷卻後，會因熱脹冷縮而開裂。不是所有的裂縫都失效。裂縫像蘑菇或飛碟一樣誇張的事實表明烘烤有問題。一般來說，裂開一點點小裂縫是正常的。颶風蛋糕開裂的原因有很多，具體如下：可能是蛋白質太幹了。正常情況下，我們可以把它打到濕起泡。
奶油乾酪在混合前應保持在室溫。黃油和乳酪在混合前應保持在室溫，否則烤好的蛋糕中會有碎片。冷奶油乳酪很容易導致過量。蛋糕糊里的空氣太多，會在蛋糕表面產生小氣泡。一般來說，奶油乳酪首先單獨攪拌均勻。雞蛋混合前應保持室溫。雞蛋在混合前也應保持在室溫。不要等到你需要它們的時候。當你把雞蛋放進去的時候，把它們一個一個地加進去。每次攪拌均勻後再加入另一種。拌料的時候記得把碗壁上的奶油刮掉，這樣可以攪拌均勻。
Ⅱ 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
Ⅲ 戚風蛋糕在烤的時候開裂，是什麼原因呢
但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考。
Ⅳ 戚風蛋糕表面裂一圈
作者：春殿w
鏈接：https://www.hu.com/question/20719597/answer/24582638
來源：知乎
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戚風蛋糕顧名思義，氣瘋蛋糕，是許多烘焙新手挑戰失敗的作品，不過如果做成功了也會有大大的成就感！根據我個人的經驗總結了以下幾點：1、最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，解決辦法說難不難說簡單不簡單，那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾（根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整）。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層，千萬不能緊貼著上烤管！2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂，是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發（即呈現尖鳥喙狀）可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空（離桌面20cm左右）過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具（就大概離桌面5cm自由落體）震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
Ⅳ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法
蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題，戚風蛋糕看似簡單，不需要什麼特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的
對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。
4.烤蛋糕：烤箱提前預熱10分鍾。把蛋糕糊放在烤箱中下層，上下火，140度烤50-55分鍾，上色滿意可以提前加蓋錫紙的。
5.倒扣放涼脫模：蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下，要立即倒扣，並且要完全晾涼才可以脫模，否則容易塌陷。
Ⅵ 戚風蛋糕總是開裂怎麼辦
您好樓主，並不是所有的開裂都是失敗的，裂的像蘑菇或者飛碟一樣非常誇張的這種狀況，是說明烘烤有問題了，一般情況下裂開一點的小縫縫是屬於正常的。戚風蛋糕開裂的原因有很多，大致有以下幾方面：
第一：可能是蛋白打得過干，一般情況下，我們打到濕性發泡就可以了，就是提起來是有彎鉤的狀態，而不是提起很直立很乾的狀態，很乾的狀態下就會造成開裂；
第二：可能是烘烤的溫度不能過高，如果溫度過高的話會使表面先烤熟，然後再讓裡面的組織膨脹起來，這樣就會出現等起來的飛碟狀，我們通常是用150-160的低溫去烘烤這樣不容易開裂，這里就要注意到烤箱的選擇，最好是選擇電子控溫的，這樣溫度能夠比較准確，我用的是海氏C40烤箱，它是電子控溫而且上下6管均衡發熱的，還帶有熱風系統，烤出來的戚風蛋糕上色非常均勻，口感綿密；
第三：倒入模具的量七到八分滿是正好的，如果過滿就會很容易爆開裂縫。
在我們配方正確的情況下，注意這三點，一般不會出現大的開裂，希望能夠幫到你。
Ⅶ 烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧嗎
烘焙的戚風蛋糕開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，可以在上次的基礎上少加些麵糊。
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風蛋糕的開裂。
烘培蛋糕的三個小技巧：
1、巧妙利用蛋糕余熱
一般蛋糕都容易烤焦，這主要是因為沒有利用好蛋糕邊上的余熱。在蛋糕看上去好像沒有烤熟的時候，其實蛋糕邊上的余熱也可以繼續將中間弄熟。因此在蛋糕邊已經烤熟後可以將烤箱關了。讓蛋糕留在烤箱里一小時左右，這樣就可以避免烤焦和蛋糕中間塌陷了。
2、奶油乾酪在混合前要放在室溫
奶油和乾酪在混合前要放在室溫里，否則烤出來的蛋糕裡面會有一塊一塊的。用冷的奶油乾酪也容易導致過頭。在蛋糕漿里打進太多的空氣會導致蛋糕表面有小氣泡。一般先把奶油乾酪單獨攪拌均勻。
3、雞蛋混合前也要放在室溫
雞蛋在混合前也要放在室溫，不要等到需要用的時候再拿出來。放入雞蛋的時候要一個一個地加入，每放入一個要攪拌均勻後再加入另一個。在混合材料的時候，要記得將碗壁上的奶油刮下來，這樣可以攪拌得均勻些.
Ⅷ 烘焙的戚風蛋糕老是開裂怎麼回事，有什麼技巧能解決么
戚風老是開裂，可以考慮降低烤溫，另外考慮減少裝入模具的蛋糕糊的量。開裂要麼量太多，要麼溫太高，沸騰太劇烈導致蛋糕表皮撐破。
Ⅸ 溫度150度烤了四十分鍾的戚風蛋糕總是開裂，有什麼好的解決方法嗎
在製作過程中雞蛋打過了，是會導致烤裂的一個原因，通時材料的選擇上一定程度上也會導致烤裂，所以在製作過程中，記得多觀察雞蛋的打發程度，而網上那些教程給的時間可以作為參考，畢竟是別人製作的經驗；而在材料的選擇上也盡量選擇一些好點的材料，畢竟是自己做來吃的，好的材料也是對自己的保障，商業用途的話請自行選擇。