Ⅰ 我想了解關於蛋糕方面的知識
蛋糕的知識在網上就能搜到 不一定要買書
蛋糕的分類
一 蛋糕按坯子做法可分為：
1、海綿蛋糕（SpongeCake） 主要是利用雞蛋打進空氣，經過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂質地柔軟故又稱清蛋糕，是最早出現的蛋糕。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
2、戚風蛋糕（ChiffonCake） 戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕改良綜合而成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。其組織最為膨鬆，水分多而味道清淡不膩，十分受人歡迎。市面上蛋糕店大多用這坯子。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
3、布丁蛋糕 主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕。夏季要低溫冷藏，冬季無需冷藏可保存3－5天。
4、慕思蛋糕 是用明膠凝結乳酪及鮮奶油而成，不必烘烤即可食用。是現今高級蛋糕的代表。夏季要低溫冷藏，冬季無需冷藏可保存3－5天。
5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 屬於乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，彷彿安琪兒的食物，故稱之為「天使蛋糕」。因為它不含油脂與膽固醇，特別適合於怕胖或有心血管疾病的人。是一種健康點心。。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是採用多量的乳酪做成的高級蛋糕。是現今高級蛋糕的代表，亦是美食家的新寵。市面售價非常昂貴。 需低溫冷藏。
7、麵糊類蛋糕（battertype cake） 主要是採用大量的固體油脂，，故又稱油蛋糕。又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕。常溫：冬季可保存3天，夏季可保存1天。最好低溫冷藏。
二 按裱花材料可分為
1，鮮奶油蛋糕 鮮奶油是植物性油脂，主要從大豆提練，爽而不膩，營養豐富，深受人們喜愛。
2，水果蛋糕 一般名牌蛋糕店製做鮮奶油蛋糕時，坯子切三層，加水果，加酒。 現在一般說的水果蛋糕主要是鮮奶油蛋糕上擺上水果，
3，巧克力蛋糕 主要是戚風蛋糕坯子上澆鑄融化的巧克力而成。
4，冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鮮奶油。
Ⅱ 圓圓的甜品有哪些
對於愛吃甜食的小夥伴來說，甜點就是他的命。甜點是治療抑鬱、放鬆心情的靈丹妙葯，心情不好時吃一吃，閑暇時吃一吃，可以讓人們感覺更加的快樂。當然，世界上有這么多個國家，每個國家的甜點都會帶上屬於自己的特色，今天小編就帶著大家一起去品味世界上最受歡迎的十大甜點，看看哪一款是你的心頭好。
10.奧地利主教夾餅
這款奧地利主教夾餅被很多人稱為天堂味道的縮影，它是一種帶有蛋白酥皮的甜點，顏色為黃白相間，就像是天主教堂的顏色，顏值高味道好說的就是它了。
9.日本麻薯
這是一種日本的傳統甜點，它的主要原料是糯米，將其研磨成糊狀後製成的圓形甜點，在日本極為有名。
8.印度玫瑰奶球
這款玫瑰奶球在東南亞相當的出名，是印度人最喜愛的一款甜點。它是用酥油黃油烤制的固體干奶，外形圓圓的，帶一點甜酒的味道，很是好吃。
7.加拿大納奈莫條
這款著名的加拿大甜點起源於不列顛哥倫比亞省的納奈莫鎮，它是一種不用烘烤的三層蛋撻，第一層是華夫餅，第二層是濃郁的奶油糖霜，最上面一層是濃郁的巧克力醬。
6.美國蘋果派
蘋果是一種營養豐富的水果，但美國人還把它變成了蘋果派。蘋果派的外形就像是一個餡餅，上面覆蓋了香草冰淇淋、生奶油或者切達乾酪的脆皮外殼。
5.奧地利薩切蛋糕
這款奧地利的薩切蛋糕是由18歲的薩切於1832年創造出來的，它主要是由海綿蛋糕製成，裡面塗滿了帶有杏仁巧克力醬，它的製作方法至今還處於嚴格保密中，只有維也納的查希爾酒店的糕點師才知道。
4.法國焦糖布丁
這款法國焦糖布丁是奧爾良公爵的廚師在17世紀發明的，濃郁的奶油加上薄而酥脆的焦糖，賦予了這款甜點無限的生命力，不管是在任何的咖啡館都很受歡迎。
3.印尼蛋卷
這款印尼蛋卷是印度尼西亞最受歡迎的小點心，它是用香蘭葉製成的，綠色的卷餅里撒滿了磨碎的天甜椰子，甜蜜的滋味加上椰子的清香，果真讓人難以忘懷。
2.紐西蘭帕夫洛娃蛋糕
這款帕夫洛娃蛋糕的由來是為了紀念俄羅斯芭蕾舞演員帕夫洛娃，帕夫洛娃美麗的舞姿與潔白的紗裙。這款甜點有一層酥脆的蛋白酥皮，裡面是奶油，上面是鮮艷的水果，這是一款既好看又好吃的甜點。
1.土耳其Pakhlava
Pakhlava是土耳其的傳統甜點，它呈小小的正方形，裡面是一層層薄薄的薄片，薄片與薄片之間填滿了蜂蜜、糖漿和堅果碎，吃上一口，感覺心都要融化掉了。
Ⅲ 慕斯蛋糕不要那麼q怎麼辦
斯蛋糕的原料大至可分為兩大塊
A . 打5-7成的鮮奶油(有些慕絲會用義大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黃等等
如何將A、B兩種不同濃稠度的液體拌合在一起，則必須想辦法將兩者的濃稠度(比重)接近才可以。因此當B項的液體在剛剛拌合(煮好)顯的非常稀時，最好立刻置於冰水中降溫並不停攪拌使它溫度降低變稠，但不能凝固。此時正是與A項鮮奶油攪拌的最好時機，最後慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷凍)後取出。在表面刷上果膏並用水果、巧克力等裝飾。不要忘記在水果表面也刷上果膏，這樣才能保持水果中的水分而且又增加了亮麗的效果，那麼慕斯蛋糕的口感及外觀才會更好更漂亮。
在製作慕斯蛋糕的過程中最常見的問題是鮮奶油及牛奶不能與果膏和水果混合。因為果膏和水果都含有果酸。當鮮奶油遇到果酸時，鮮奶油容易發泡。結塊並變硬，直接影響慕斯蛋糕的口感，要防治這種現象可以將果膏及水果煮成果泥，利用高溫使其酸度降低，這樣果泥和鮮奶油拌合就不會出現鮮奶油發泡變硬的現象，從而達到慕斯蛋糕外表光滑細膩，品嘗時入口即化的感覺。
慕斯蛋糕的種類很多：巧克力的，乳酪的，水果味的，天然香料的，蔬菜等等。所用的原料及附件也是品種繁多，只要合理搭配，用心製作，再加上精巧的裝飾，那麼就能製作出一款賞心悅目，美味可口的慕斯蛋糕。
幕絲蛋糕製作的主要問題和解答：
慕司要怎樣切才會漂亮，而不是塌塌糊糊的？
說明：
一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了.
其他幕絲蛋糕，先冷凍冰硬後再切。
慕思很稀,倒入模中會流出
可能是你的鮮奶油打得不夠硬發，或攪拌太久，或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來，鮮奶油都不會掉下來的程度才行，大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。
加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠，但是不用變硬就可以了！至於吉利丁粉的劑量，假如你照著配方通常不至於太多或太少的.
慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀
今天看了草莓巴伐利亞（慕思）的重播，師傅的作法，是將打發的鮮奶油（打6分發就可以了）慢慢加到已降溫的其他材料中，邊倒邊攪勻，這樣就不容易結顆粒了。你參考看看。
你的問題有點簡略！我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導致。
通常兩種麵糊要拌勻，必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁，你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌，這時兩者的濃稠度才會相當。
假如你的慕思糊還太稀，拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是，假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時，此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態！
Ⅳ 形容蛋糕好吃的句子
濃香、香醇、美味佳餚、香氣撲鼻、垂涎欲滴。
Ⅳ Q TEA怎麼樣
在朝陽大悅城裡面，環境好，蛋糕挺好吃，服務員總是微笑著服務，挺好的，是個很用心做的小店。
Ⅵ 什麼樣的蛋糕形容詞
濃香、香醇、美味佳餚、香氣撲鼻、垂涎欲滴。
形容蛋糕好吃的句子
1. 吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。
2. 蒸熟後的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。
3. 只要吃到軟軟的乳酪蛋糕，就什麼郁悶都沒有了，軟軟香香的，是最好的安慰自己或犒勞自己的小禮物！4. 入嘴酥鬆適口，香味純正。
特製是細八件，製作精細層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。
5. 提拉米蘇（Tiramisu） 著名的義大利甜點，它起源於一個溫馨的故事：二戰時期，一個義大利士兵的妻子打算給即將出征的丈夫准備干糧，但由於家裡很貧窮，因此她就把所有能吃的餅乾和麵包都做進了一個糕點里，那個糕點就是提拉米蘇。
6. 蜂巢芋角外皮酥脆，內層軟滑，餡有少許肉汁，吃起來外酥脆內松軟，有種鹹鹹甜甜的滋味，非常過癮。
炸成以後呈金黃色，表層小眼密布，形狀仿如蜂巢。
7. 在通過數千年點心師們的創作，它們基本形態也豐富多彩，造型逼真，例如：幾何形、象形、自然形等等。
8. 京式糕點，歷史悠久，品類繁多，滋味各異，具有重油、輕糖，酥鬆綿軟，口味純甜、純咸等特點。
9. 秦酥，棗泥餡兒，口味傳統，是不可多得的美味。
用一句話形容秦酥的話就是「好吃的不像話」。
10. 絲滑的巧克力在小糕點上好像要流下了，金銀香甜的小珍珠糖散發著迷人的果香味！玫瑰狀草莓雕的十分細膩。
咬一口，蛋糕中的奶油夾心「嘩！」的融化，嗯，是藍莓味的，迷迷糊糊中，又十分清爽！GOOD!11. 選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。
12. 這種面條觀之色澤鮮艷，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養豐富，十分受人歡迎。
13. 水晶餅是陝西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。
14. 海綿蛋糕卷口感特別柔軟，綿滑，搭配上淡淡的香橙味道，吃在嘴裡有一種幸福的味道。
15. 採用最高級品質的糯米和草香恰到好處的艾草所煉製成，帶有淡淡青草香味的香Q外皮，內餡則採用最佳的綠豆餡，滑口的餡料加上帶有吉祥象徵的麻糬外皮，好吃的感覺在嘴裡、幸福的感覺在心裡。
Ⅶ 做蛋糕的基本常識
蛋糕的種類很多，歸納起來可分為三大類： 一、乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋糕油和液體油。特點：口感清香，結構綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風類
在九十年代初，隨著台資烘焙企業進入大陸市場，他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風，是英文CHIFFON譯音，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆，很柔軟，再拌入蛋黃麵糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟，蓬鬆，產品特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
三、麵糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
第二節蛋糕的原料 一、雞蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一，在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清佔60%，蛋黃佔30%，蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中，起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加製品甜味，提高營養價值；
②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構 四、麵粉
麵粉是由小麥加工而成，是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇：
麵粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（麵包）專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成，它的特點是蛋白質含量較低，一般為7-9%，濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉，它是經氯氣處理過的一種麵粉，這種麵粉色白，麵筋含量低，吸水量很大，它做出來的產品保存率高，是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的製作中，麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架，澱粉起到填充作用，是主要成分之一。 五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生，是一個革命性的突破，現在隨著人們生活水平不斷地提高，消費者對吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求，近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油，它是採用更加高檔的原材料生產，此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩，入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在製作蛋糕麵糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現沉澱結塊；麵糊中有蛋糕油
的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。 七、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
①、調節麵糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細膩，降低油性
④、風味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）
八、油脂
1、油脂的選擇：
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養價值高的特點，對改善產品的質量有很大的幫助；而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風味，所以廣泛採用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積；
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性質，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨鬆劑
1、種類：
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（澱粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：
強酸——快速發粉（與水就發）；
弱酸——慢速發粉（要遇熱才發）；
混合發粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨鬆，呈鹼性，蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨，遇熱產生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積；
②、使體積結構松軟；
③、組織內部氣孔均勻。 第三節蛋糕膨鬆的基本原理 一、空氣的作用 空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作重油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。 第四節蛋糕的配方平衡 一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當，就可以達到產品的質量要求。
蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。
乾性：麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
濕性：雞蛋、牛奶和水；
強性：麵粉、雞蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
乾性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為製品的骨架，相反具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性材料來攜
帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後，底部會有「濕帶」，甚至坍塌，製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱，頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
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Ⅷ 蛋糕怎麼注心
蛋黃派按工藝不同分好幾種，有夾心，注心和塗飾類。這里介紹的是注心這一種。一般是圓形居多。被我製作成了三角形，外形完整，表面拱頂，沒有明顯塌陷且底面平整。口感感覺很像以前吃的那種，加了香草精製作成的英式奶油霜注心，不會很甜膩，加在松軟的海綿蛋糕體中，甜度剛好，不建議再減糖了。 關於模具，今天為了形狀和顏色，使用的硅膠三角形模具，可以製作8個。沒有同類模具，可以使用6連模，可以製作6-8個。烤溫也是相同。
主料3人份
海綿蛋糕：黃油15克
細砂糖50克
牛奶18克
低筋麵粉45克
雞蛋2個（單個50克左右）
輔料
英式奶油霜：蛋黃2個
牛奶65克
細砂糖40克
黃油100克
香草精1-2克
步驟1注心蛋黃派的做法大全
准備好兩部分的材料，奶油霜部分黃油提前切成小塊進行軟化（給曬個日光浴就好）。蛋糕體用黃油和牛奶一起，隔著溫水融化混合
步驟2注心蛋黃派的做法
雞蛋2個分離蛋黃和蛋白。蛋白放入無水無油盆中，高速進行打發，打到魚眼泡加入1/3細砂糖，打到細密小泡再加1/3細砂糖，打到有紋路加入最後的細砂糖
步驟3注心蛋黃派的家常做法
打到如圖，乾性發泡，提起打蛋頭小短尖狀態。打好蛋白就可以開始預熱烤箱，上下180度
步驟4注心蛋黃派的簡單做法
分2次加入蛋黃，開中速每次打到蛋黃和蛋白霜混合均勻再加下一次
步驟5注心蛋黃派怎麼吃
然後篩入低筋麵粉（最好提前過篩好），不要倒在一個地方，盡量分布均勻，防止壓消泡。、然後用刮刀切拌、翻拌均勻。二點鍾方向切入到7點鍾方向，從盆邊翻起到盆中心，動作盡量輕柔快速的翻拌到無乾粉顆粒
步驟6注心蛋黃派怎麼做
然後分出一小部分拌好的麵糊，將之前融化好的牛奶黃油混合液體沿著刮刀倒入，用翻拌方式先小部分拌勻
步驟7注心蛋黃派怎麼炒
然後倒回到大盆中，再次翻拌均勻。拌好的麵糊，細膩有光澤
步驟8注心蛋黃派怎麼煮
然後裝入裱花袋中，剪口擠入預備好（提前洗凈晾乾）的硅膠模具中，八分滿。可以輕拍烤盤底部，將大氣泡拍出
步驟9注心蛋黃派怎麼燉
放入預熱好的烤箱中層，上下160，烤22分鍾。烤到表面金黃，漲到最高點略微回落
步驟10注心蛋黃派怎麼煸
烤完，取出倒扣冷涼。然後將其脫模出來
步驟11注心蛋黃派怎樣煸
冷涼期間，准備英式奶油霜。將細砂糖倒入蛋黃中，用電動打蛋器，低速打到細砂糖融化
步驟12注心蛋黃派怎樣做
不粘小奶鍋中，倒入牛奶，倒入步驟11打好的蛋黃糊。小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，煮到混合液體變黏稠，用鍋鏟可以挑起，用手劃過鏟子上的黏稠液體，可畫出一道痕跡，不會馬上消失
步驟13注心蛋黃派怎樣炒
關火，將煮好的蛋奶液過濾一下，細膩順滑。冷涼到30度以下
步驟14注心蛋黃派怎樣煮
軟化到可以輕易戳洞的黃油，中速打順滑，加入香草精，繼續打一會打順滑
步驟15注心蛋黃派怎樣燉
分3次加入冷好的蛋奶液，每次加入都要打到全部混合均勻，再加下一次，直到蛋奶液全部加完。攪打成順滑的乳膏狀奶油霜
步驟16注心蛋黃派的製作
裝入裱花袋
步驟17注心蛋黃派的製作方法
脫模好的蛋糕體，色澤金黃，用筷子在一側戳洞，注意不要將另一側扎穿就好
步驟18注心蛋黃派的製作大全
裱花袋剪小口，放入孔洞中，慢慢擠入奶油霜，不要一下子擠得太多，不然蛋糕體膨脹太多會爆開
烹飪技巧
這樣就完成啦！密封保存即可。氣溫高，可密封冷藏
小貼士：1、分蛋海綿，打發和翻拌需要注意。先小部分混合，因為黃油和牛奶比較重，一下子放入會沉底
用硅膠模具是因為脫模方便，使用連模和紙托的話，擠奶油霜之前需要將紙托撕開
奶油霜用量會多一些。也可以減半製作
Ⅸ 怎麼讓蛋糕特別有Q感
筋越高的麵粉做出來的蛋糕越硬 要讓蛋糕松軟的做法就是在打蛋發泡的時候一定要把蛋白打透 打的越白越細膩越好 還有就是在糊進麵粉之後攪拌的時間不能太長拌的越上筋蛋糕就越硬(這點就是蛋糕難做的要點) 至於香味 光靠加原料是不能達到市場上那種效果的 市場上看到的那種香味撲鼻的糕點都是加了食用香精的 但是用量很少.自己做著吃就不用加香精了
Ⅹ 加心的那種蛋糕怎麼做
可以參照以下可可夾心蛋糕的做法，進行嘗試或者改良：
材料：低筋麵粉 (60g)色拉油 (50ml)純牛奶 (50ml)雞蛋 (4枚)白砂糖 (適量)鹽 (2g)檸檬汁 (2-3滴)可可粉 (25g)淡奶油 (適量)
步驟：
1、將蛋黃、蛋白分離；砂糖20g、牛奶50ml入粉蛋黃盆中，用蛋抽攪至均勻、糖全部融化。
2、將低粉、可可粉15g、鹽混合過篩兩次倒入盆中。
3、蛋白加入幾滴檸檬汁.
4、低速打至粗泡狀。
5、分三次加入60克細砂糖，中速打發至乾性發泡，約為9分發。
6、分次加入色拉油50ml，與麵糊融為一體，呈絲帶狀。
7、取1/3蛋白加入蛋黃麵糊中切拌均勻。
8、再倒回蛋白中，快速切拌均勻。
9、將麵糊倒入模具中，在桌上震幾下排出裡面的起泡，並可使表面平整一些；烤箱預熱150°後，以烤盤盛托，放入倒數第二層、烘烤50分鍾。
10、出爐倒扣，少涼後脫模即可。
11、將戚風蛋糕去掉表層，一分為三片。
12、用慕斯圈切成方型蛋糕片。
13、淡奶油搖勻倒入無水無油容器中，加入白砂糖中速打至8成發，蛋糕片分別抹薄薄一層奶油。
14、奶油中加入剩餘的可可粉攪勻。
15、裝入裱花袋中，擠在蛋糕表層上即可。