⑴ 戚風蛋糕做法步驟
用料
雞蛋 2個細砂糖 45克玉米油 34克水 34克低筋麵粉 55克
做法步驟
1、准備好材料，蛋清與蛋黃分離。
2、玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。
3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃Z字拌至無乾粉狀。
4、加入蛋黃液。
5、用手抽繼續劃Z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。
6、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。
7、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。
8、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。
9、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。
10、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。
11、松下烤箱150度預熱。
12、將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鍾。
13、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。
14、放涼後的戚風蛋糕脫模。
15、切塊即可食用，真是雲朵般的細膩。
小貼士
1、我選的雞蛋比較大在60克左右，配方也可以是3個小一點的雞蛋。 2、蛋白一定要打發到位，提起打蛋頭是短而小的尖角。與蛋黃糊混合時一定要輕輕的抄拌。 3、蛋黃糊不可翻拌過度，形成細膩的蛋黃糊即可。
⑵ 戚風蛋糕怎樣能快速涼透脫模
戚風蛋糕一定要涼透了再脫,
⑶ 怎麼做戚風蛋糕
2分鍾教會你做戚風蛋糕，又嫩又潤，少油少糖不上火，總也吃不夠
戚風蛋糕幾乎是所有烘焙愛好者都喜歡做的一款蛋糕，口感細膩、輕盈，既能直接吃，又能當生日蛋糕等多種裝飾蛋糕的打底。總有人說戚風蛋糕成功率不高，不是塌腰就是壓成了一張濕餅子。這跟多方面原因有關，比如蛋白只打發到濕性發泡，麵粉量太少缺少支撐力，麵糊攪拌過度、蛋白消泡、烘烤的溫度不夠、時間太短等等，所以拿過來一個配方不要一失敗就急著換，要用心體驗每一個操作步驟，做好總結，有那麼幾次就能成功了。
想當初網路沒有這么發達時，我烤戚風蛋糕全靠看書和自己摸索，經歷過大爆頭，濕餅子，夾心生等多種慘痛經歷，才算成功。如今，雖然在操作手法上嫻熟了，但是對於不同的烤箱也會有失手之時。後來我總結出了一點：不管蛋糕的配方如何調整，狀態如何，最後烤的步驟千萬不能掉以輕心；要想知道蛋糕熟不熟，不需要拉開烤箱門插牙簽。如果熟了，自然沒事兒；如果不熟再重新烤也不會烤出完美的蛋糕來，因為拉開烤箱門的一剎那，熱氣已經完全放出來了，再經過一番扎牙簽驗證等動作，重新加熱回溫也難挽回蛋糕塌陷的悲劇了。
接上段的重要一點：判斷蛋糕是不是烤熟了，看蛋糕頂的狀態。如果蛋糕的材料是這個模具的滿模狀，當蛋糕漲發到到最高點之後，它會慢慢回落，當回落到與蛋糕模基本水平狀或者微微有隆起，並且保持5-10分鍾狀態，蛋糕內部就完全熟了。掌握好這個觀測方法，再也不怕吃夾生的蛋糕了。
另外，戚風蛋糕的口感雖然細膩輕盈，但也會覺得干，所以需要輔助一些如奶油、酸奶、果汁等同食才更覺得順暢。我也是通過不斷的練習摸索出了一種水潤口感的戚風蛋糕。基本配方都差不多，只是在水量上略微多了幾克，或者把麵粉量稍微減幾克，再有就是蛋白的打發狀態，不要打到乾性發泡，打到乾性偏濕或者濕性偏干。經常看到很多戚風蛋糕的食譜，把蛋白打得呈現小直角，其實此時蛋白糊已經接近打到豆腐渣了，太乾的蛋白糊與蛋黃糊混合起來不易均勻，而且還會因為蛋白糊接近豆腐渣而導致蛋糕糊粗糙。烤出來的蛋糕後果就是要麼組織粗糙，要麼漲發不夠，要麼出爐後塌陷，總之，不是完美的。
【水潤戚風蛋糕】
蛋糕材料：65克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉100克，玉米油40克，涼水60克，蛋白用細砂糖60克
模具： 8寸活底普通圓模
烘烤：150度上下火，60分鍾（視自家烤箱實際情況來調整）
製作過程：
1. 准備好材料：低筋麵粉、雞蛋、細砂糖、玉米油、涼水；涼水可以換成等量的牛奶；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中；
3. 先將玉米油倒入蛋黃中，用蛋抽攪打均勻，再將水倒入蛋黃中，用蛋抽充分混合，看不到一絲油花，有沫子也不要緊；
4. 篩入低筋麵粉；麵粉過篩的目的不是為了篩掉臟東西，是為了增加麵粉中的空氣，使麵粉變得蓬鬆，這樣入蛋黃液中後不會結塊或者有疙瘩；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，沒有小疙瘩；提起蛋抽，蛋黃糊順暢而緩慢地如絲帶般垂落；放一旁備用；這是做出水潤戚風的一個標准，如果蛋黃糊太干，烤出的蛋糕口感也會偏干；
6. 蛋清用電動打蛋器中速攪打，打出粗泡看不到蛋清流動時加入1/3細砂糖，中速打發；
7. 待打出細膩白色發泡後，加入1/3細砂糖，中速打發；右手握打蛋器，左手不時逆時針轉動打蛋盆；
8. 打到細膩且有明顯紋路出現時，將剩下的1/3細砂糖倒入，轉低速打發；
9. 當感覺打蛋器有一些阻力，蛋白糊細致有光澤時，關邊打蛋器邊提起打蛋頭，蛋白糊呈現小彎鉤均可；這也是烤出水潤戚風蛋糕所必需的，如果再接著打一會兒，蛋白在打蛋網上呈現的是小直角，烤出來的戚風蛋糕口感是偏乾的；
10. 先預熱烤箱150度，再來混合蛋糕糊：取1/3蛋白糊入蛋黃糊中；
11. 翻拌均勻後倒回蛋白糊中，翻拌成細致有光澤的蛋糕糊；
12. 將蛋糕糊倒入8寸戚風蛋糕模具中，端起模具輕輕震幾下，震出蛋糕糊中的大氣泡；
13. 送入預熱好的烤箱中層，150度上下火60分鍾；所謂中層，是指模具在烤箱中要處於中間，如果烤箱內部不高，可使模具處於中下層，底部可加一個烤盤；一定要根據自家烤箱的實際情況來做時間和溫度的調整；判斷蛋糕是否烤熟，我的經驗是觀看蛋糕頂部的高度和弧度：蛋糕受熱漲發後再次回落，並與模具幾乎是水平的或者微微隆起保持5分鍾就可以出爐了；
14. 烤好的蛋糕取出後端起來輕震兩下，將內部多餘的熱氣震出，倒扣在戚風專用晾架上；蛋糕晾涼後，徒手脫模外觀整齊干凈，可直接食用，也可以做為蛋糕坯做裝飾用；
【蘋果叨叨叨】
1. 水潤戚風蛋糕在製作上需要注意兩點，一是蛋黃糊不要太干，蛋黃液順暢垂落如絲帶；二是蛋白打發不要過一下，出現略微大一點的小彎鉤，乾性偏濕；
2. 烤的時間和溫度要視自家烤箱的實際情況來調整，有的烤箱有很大溫差，最後配備一個溫度准確的溫度計；
3. 戚風蛋糕要等徹底涼後再脫模，防止熱氣未散盡時脫模蛋糕受到擠壓而破損或者壓縮。
⑷ 戚風蛋糕出爐後可以用電風扇吹涼嗎，烘焙達人進，急急急！
不可以用風扇吹，因為剛出爐的蛋糕很燙很軟還沒有完全成型，這個時候用電風扇吹蛋糕會直接導致蛋糕變形或者口感大打折扣。
當蛋糕在爐子里烤透後，出爐應當用力一震，排去蛋糕內壓，不然蛋糕很容易縮腰塌陷。然後倒扣。
這個時候，蛋糕內部的水分集中在中心，蛋糕到表皮基本烤乾沒有什麼水分。
若我們將之置於陰涼不通風的環境，蛋糕從表皮開始慢慢降溫，由於模具倒扣的關系，水汽只好在向上蒸騰沒有出口的條件下，開始從下方排出。這樣我們這得到一個濕潤柔軟的蛋糕。
(4)怎麼快速放涼戚風蛋糕擴展閱讀：
製作完美戚風蛋糕的技巧：
想做出完美的戚風是有一定難度的。除了要有一個好的配方外，最關鍵的問題是蛋白的打發。這個環節掌握不好，就無法成功。
蛋白打好後，還要注意在攪拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚風最後體積沒有膨脹到理想程度，很可能是在攪拌過程中出現了消泡。
最後一點但非常重要的是烤箱的溫度要控制好。成功的戚風蛋糕應該膨脹到了理想的高度，沒有塌陷，口感柔軟，內在的質地細致有彈性。
⑸ 戚風蛋糕出爐後有什麼方法涼得快又不破壞糕體
用煙囪模烤的話出爐後倒扣在啤酒瓶上，普通圓模就在烤網一邊架一個碗，蛋糕倒扣在烤網上。
⑹ 戚風蛋糕為什麼要倒扣放涼
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油（傳統蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
⑺ 怎樣快速冷卻戚風蛋糕
快速冷卻戚風蛋糕方法
1、把做好的戚風蛋糕放在檯面上。
⑻ 戚風蛋糕怎麼做才能一次就成功，溫度怎麼掌控
第1步、戚風蛋糕分為2步：蛋黃糊和蛋白的製作。蛋黃糊的製作：將蛋黃，牛奶，細砂糖及鹽放到一起，用蛋抽攪拌均勻即可，不要過度攪拌，以免蛋黃被打發
第2步、蛋黃攪拌均勻後，放入60克玉米油，朝一個方向繼續攪拌均勻
第3步、篩入蛋糕粉及玉米澱粉，翻拌均勻【後面會有圖解】
第4步、之後，過篩，如果你想蛋糕細膩完美，最好不要忽略這一步，過篩後的蛋黃糊是否非常細膩
第5步、蛋白的製作：加入數滴檸檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】
第6步、蛋清用打蛋器低速打至魚眼泡時，加入1/3白糖後繼續打發
第7步、打至粗泡消失，略顯細泡時加入剩下的1/3白糖，中速繼續打發
第8步、 打至蛋白有些細膩紋路時，加入最後的白糖保持中速打發
第9步、打到蛋白細膩，濕性發泡，提起打蛋器呈現出圖中三角彎勾即停止打發
第10步、之後，取三分之一蛋白放入第4步，已經過篩好的蛋黃糊中翻拌均勻
第11步、之後，把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中繼續翻拌
第12步、怎樣翻拌才更加均勻：【紅線】軟產90度從A到B畫直線，到B點軟產成120度左右，沿盆內側到C點270度進行翻拌，同時【綠線】，用左手，從X到Y逆時針旋轉蛋糕盆，進行第一次翻拌，以此類推，進行多次翻拌
第13步、到C點後，軟產向上翻一下，完成第一次翻拌，這步必須蛋黃糊和蛋白糊混合均勻，否則，在震出氣泡的同時，蛋白會在上面形成鼓包，這樣烤出來的蛋糕上面會不均勻，影響美觀。我也是有一，二個鼓包，後來用牙簽攪拌一下才好，下次我會更加註意的
第14步、蛋糕糊翻拌均勻後，倒入8寸模具中，必須在桌上震的時間長一點，充分震出氣泡，之後，蛋糕糊就會變得細膩，爽滑
第15步、放入烤箱，最下層，最上層用烤箱自帶托盤，放在最上面，以免蛋糕上層被烤糊，上下火120度60分鍾，之後，取下上層托盤，上下火140度10分鍾，看到上面烤的微黃就好了
第16步、剛剛烤出的戚風蛋糕，是否非常完美，只要每一步做到位，就不會有失望，也不會回縮，開裂，然後，倒扣在曬網上，涼後，就可以脫模了
第17步、是否非常完美，不過這是我第一次做戚風蛋糕，自己都覺得自己不可能做的這么完美，是否給自己一個掌聲，也算是給家人春節最好的禮物。
小貼士：
絲巾溫馨提示：戚風蛋糕的蛋白不要打發太硬，過度膨脹後，上面就會開裂；打發不到位就會塌陷，如果底部焦黃，就要減少時間或者降低溫度，還有每個烤箱不盡相同，方子給出的時間和溫度可以調整，還需根據自己的烤箱靈活調整，只有自己慢慢總結，才能找出適合自己的方法，祝您成功。
拓展資料：
製作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料：網路—戚風蛋糕
⑼ 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，可是找到失敗原因了，下次注意，就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕，因為烤箱溫度沒有掌握好，導致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵媽媽
用料
新鮮雞蛋 5個（帶殼不超過270g）低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（裝飾） 少許
做法步驟
19、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。
小貼士
烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。