㈠ 西點入門知識及製作
一 緒論
從製品加工工藝及面團性質分類:
蛋糕類:清蛋糕,黃油蛋糕,捲筒蛋糕
混酥類:甜酥,咸酥,如嗒和派.
清酥類:塔和派
麵包類:美式,歐式,主要以美式為主;
餅干類:米蘭曲奇,方曲奇,牛油曲奇;
布丁類:烤,蒸,冷凍,糖,蛋,牛奶等
冷凍甜食:果凍,慕斯
泡夫類:毛毛蟲麵包上的蜿蜒曲線可用泡夫
丹麥麵包
二 面點常用原料
麵粉,糖,油脂,蛋為主要原料
1 麵粉:
高筋粉:麵包:28%-32%
中筋粉:點心類,混酥面團(也可做麵包和蛋糕)
低筋粉:蛋糕類
品牌:紅紫荊25KG高筋粉
白紫荊 低筋粉
普通粉 中筋粉
2 糖
白砂糖:幼糖(細糖)
糖粉
蘇糖
飴糖(麥芽糖):有著色,保濕,潤滑,粘連作用,防止白糖翻砂---重結晶.
蜂糖
綿白糖:用於糕貨類
3 油脂
固體
麥淇淋(人造奶油)
黃油:牛油,天然 豬油(大油) 丹麥酥和丹麥麵包都需要它作起酥油
氫化油:棕脂油,色拉油,菜油
4 蛋
5 輔料:果料,蜜餞和乳製品
果料:核桃仁,花生仁,芝麻,杏仁,欖仁,瓜子仁及各種鮮水果
蜜餞:桔餅,紅綠絲,蘋果脯,黑棗紅棗等
乳製品:奶粉,煉粉,乳酪,鮮奶油(美國矯點,頂譽,優點三個品牌好,實在沒有可用金鑽代替)
6 添加劑
疏鬆劑:泡打粉(最常用),小蘇打,酵母(常用)產生CO2酒精等,臭粉(硫酸氫氨).
調味品:檸檬酸,食鹽,味精,糖精和飴糖,辛香料(玉桂粉等).
賦香劑:各種香料等
香蘭素(雲喱拿),檸檬香精,草莓香精,菠蘿香精,奶油香精,雞蛋香精
7 著色劑:色素,焦糖(色素)
三基色:胭脂紅,檸檬黃,亮蘭;
8 凝膠劑:
明膠,瓊脂,澱粉(玉米粉)
9 乳化劑:
SP蛋糕油
10改良劑:用在麵包上(師體---3,老虎-----5)
麵粉,水酵母可製法式麵包.
11酒:
白蘭地,朗姆酒,葡萄酒
(蛋糕中可適量加點鹽,可降低甜味,口感好)
三 麵包的分類
1 由各國配方特點分類:
美式麵包:油,糖,蛋含量高,質地柔軟(軟式麵包)
歐式麵包:輔助原料少,帶鹹味(硬式麵包)
2 按烘焙方法分類:
裝模烘焙的:以主食麵包為主;
在烤盤上烘烤的:以點心麵包為主;
直接在烤爐上烤的麵包:法國長棍麵包,
3 消費習慣分類:
主食麵包和點心麵包
4 按質地分類:
軟式麵包:口感柔軟,質地細膩,組織疏鬆(美式麵包,適合亞洲地區)
硬式麵包:口感硬脆,質地粗糙,缺乏彈性(大多數為歐式)
四 麵包生產工藝流程
配料------面團攪拌------發酵------分割------滾圓------整形------醒發------烘烤------冷卻------包裝
原料:
基本原料:麵粉,酵母,水(產生滲透壓),鹽;
輔助原料:油,糖,蛋,乳,添加劑.
1 烤箱
電烤箱和煤氣烤箱
使用前看說明書,烤前必須預熱,待溫度達到工藝要求方可進行烘烤,烤制過程中根據實際情況進行調整,使用後關電源,清理烤箱.
2 攪拌機
由機架,電機,變速箱,升降,啟動裝置,不銹鋼桶,攪拌器等組成
3 壓面機
通過壓輥之間的間隙,壓成所需厚度的皮料
4 發酵箱
電熱絲將水槽內的水加熱蒸發
5 刀具
(1) 分刀:多用於果糕,原料的分割
(2) 抹刀:做奶油蛋糕時抹面或其他裝飾的專用工具
(3) 鋸刀:
(4) 刮刀:用於手工調制面團和清理案板,切割麵包
6 模具:
烤盤
(1) 蛋糕模具
(2) 麵包模具(有帶蓋和無蓋之分)
(3) 小型點心模具:船形,橢圓菊花邊形,圓形,圓菊花邊形(小果塔,水果蛋糕)
(4) 專用烤制蛋糕模具
(5) 裱花嘴:扁形,圓形,鋸齒形(做奶油蛋糕裱花,擠各種圖案)
(6) 壓制模具:圓邊,菊花邊
(7) 其他工具:擀麵用具,秤,攪拌鏟等,蛋抽,盒,鍋,漏斗,濾網,撒粉罐,戳眼器.
7 黃油(BUTTER):奶油,白脫油,牛油(脂肪80%,水16%,色素,新鮮奶油高35%的脂)
8 麥淇淋:模擬奶油膏,不含膽固醇,甜味低,無油膩感(脂肪80%,水16%)
9 油脂:起酥性,充氣性,可塑性,乳化性
10 蛋:濕潤劑,易凝固,乳化劑,上色增香.
11 糖:甜味劑,阻礙麵筋的吸水及生成,調節麵筋的脹潤度,提高酥性,利於保存,上色增香,粘度增加氣泡穩定性,酵母的食物.
五 學習蛋糕名稱目錄
廣月糖漿 芝士棒 混酥
沙律醬 清蛋糕坯 甜味吐司
甜面團 瑞士卷 香蕉椰子派
香蕉蛋糕 蛋白發泡膏 蘋果派
台式菠蘿包 方包/吐司(咸) 手指餅
毛毛蟲麵包 虎皮卷 蛋塔
泡夫 斑馬卷 肉鬆麵包
蔥油料 牛油曲奇 核桃派
椰絲餡 咸麵包 佛手麵包
廣式月餅 天使蛋糕 墨西哥油
松酥粒 橄欖蛋糕 漢堡
大鼓餅 彩貝 米蘭曲奇
法棍 重油蛋糕 干筍餅
甜筒蛋糕 清酥 克林母餡
蘋果餡 者哩/果凍 慕斯(奶油)
咖喱牛肉餃 清酥花式(4種) 起酥蘋果派
SP原理 泡夫 戚風蛋糕
家常戚風蛋糕 丹麥牛角包 焦糖布丁
清蛋糕坯 蛋香酥 麵包上光劑
原子筆---軟巧克力 馬司板 酸奶白飯布丁
馬仔糕 薯泥培根包 老婆(公)餅
淑女手指餅干
六 廣式月餅糖漿熬制方法
1 糖漿:起決定性作用
將砂糖分解成果糖和葡萄糖,糖漿制好後應存放7天以後再進行製作月餅
2 配方:
A白糖100% 清水45% 果酸0.3%或0.1%-----防砂劑(飴糖,鳳梨,菠蘿,鮮檸檬)
B 白糖100% 清水55% 果酸0.1% 鳳梨1.5% 檸檬1.5%
C 白糖100% 水55% 果酸0.1% 蔗糖5%
製作: 以A為例
先大火煮開再文火煮,45分鍾左右
方法:將水放入鍋內,加入糖進行燒沸,加入果酸熬制113度(成品重130%即可),加入後轉小火.
鑒別:
A用勺子舀一勺糖漿,倒出最後一滴像水一樣似掉非掉.
B用手指沾點糖漿,有粘性.
C拿出一點糖漿,放進冰箱急劇降溫,拿出後用手攪動會有一定阻力.
糖漿制後過濾,去渣,透明度增高
注意:熬制過程中及過濾後,絕對禁止攪拌,否則易翻砂
如果直接用檸檬,那麼也可把檸檬與糖同時熬
㈡ 蛋糕裱花十二生肖虎的做法
去這個地方學吧！
㈢ 裱花奶油怎麼做
奶油裱花的家常做法
准備食材：淡奶油、食用色素、花瓣、花葉裱花嘴適量、裱花袋一個、筷子一雙
步驟：
1、首先把淡奶油打發，不要太嫩。把裱花的材料准備好。
2、把裱花袋尖部用剪刀剪個小斜口。不要剪大了不然裱花嘴會露奶油，如果沒有裱花袋，可以用干凈透明的塑料袋代替。
3、取一個完整的裱花袋裝上一勺白奶油，在滴上2滴紫色或者紅色的食用色素。
4、把裝有裱花嘴的袋拿起，用點奶油把裱花嘴封一下。
5、用綠色素把綠葉奶油調好。
6、拿一隻筷子。在蛋糕胚子上用裱花嘴輕輕的擠出第一片花瓣，在第一片花瓣的2/1處擠上第二片。拿筷子的手在擠花瓣的同時輕輕的向反方向轉。
7、重復的擠花瓣，玫瑰就成形了。
8、用筷子從花的底部輕輕挑起。放在剛才成型的玫瑰的側面作為玫瑰的綠葉，抽出筷子，簡單的玫瑰奶油花完成了。
㈣ 米老鼠心型蛋糕的做法
前言
卡通型裱花蛋糕
材料
主料：六寸戚風蛋糕1個；
輔料：鮮忌廉200克、罐頭水果50克、黑巧克力50克、粉紅色素一滴
米老鼠心型蛋糕
1
用鋸齒刀把蛋糕一份為二，抹上打發好的忌廉，再鋪上水果粒。
2
覆上另一片蛋糕，用忌廉塗抹整個蛋糕體。
3
融化黑巧克力，混合少許牛奶拌勻，畫出米老虎的外型輪廓。
4
用小號裱花嘴將米老虎的臉部空白地方填滿。
5
用粉紅色素調入忌廉，畫出嘴部。四周再畫上裝飾條，點綴空白地區，綴上銀珠糖即可。
㈤ 生日蛋糕的十二生肖，老虎是怎樣做的
你好，答案是生肖豬
屬豬人一生中會持久地以忠誠、為人著想的品格待人，保持與朋友的珍貴友情。人們可以充分信賴屬豬人，因為屬豬人不會搞陰謀詭計。屬豬人不像屬龍人那樣善於迷惑他人，也不像屬猴人、屬虎人那樣好蠱惑別人，更不像屬蛇人那麼甜言蜜語、自我陶醉，而是一點點地將自己誠實的心交付於別人，使別人越來越離不開你。如果世間對別人不公，或當別人受到致命打擊時，只要他找到一位屬豬的朋友幫忙，屬豬人會耐心聽別人傾訴苦衷，拔刀相助。即使是別人自己的錯誤造成的，屬豬人也不會流露責備別人的意思，仍會盡力幫助別人，還會多找些人幫別人奔走解難。在屬豬人那裡，別人不會遭白眼或聽官腔十足的訓戒。對屬豬人來說，一些復雜問題都可以簡單化。
㈥ 做生日蛋糕怎樣裱花
1、首先，取一直面蛋糕胚。在頂部用圓形鋸齒嘴拉出整面的平行線，每條線之間的距離在1cm左右。拉線的頭尾都不要太過粗糙，然後在上部用圓形花嘴與其成60°夾角，拉整面的平行線將上下層平行線的首尾放在一個點上。
㈦ 可愛的老虎蛋糕怎麼做
主料
雞蛋：5個
芒果：1個
油 ：40
牛奶：40
糖 ：60
火龍果：1個
奧利奧餅干 ：2塊
巧克力：1塊
低粉 ：85
淡奶油 ：250
第十步
10.將剩下的淡奶油加入黃色色素，按照牙簽畫好的痕跡裱花，再用巧克力畫上五官即可
輔料
具體步驟
㈧ 小老虎生日蛋糕的做法，小老虎生日蛋糕怎麼做
小老虎生日蛋糕的做法步驟
1
淡奶油加糖粉打發
2
戚風蛋糕切片
3
中間夾上草莓和奶油
4
蓋上最後一層蛋糕，抹面，周圍用綠色的奶油擠出花邊
5
用黃色的奶油畫出老虎的頭
6
用巧克力筆寫出生日快樂
㈨ 蛋糕上的樹：花：十二生肖怎麼做
蛋糕上面添加個性化的造型屬於裱花工藝，具體操作流程：
分離蛋清和蛋黃；蛋清中加入檸檬汁;用電動打蛋器攪拌至抬起打蛋器有直立堅挺的尖
蛋黃加糖打發至發白，加牛奶和油繼續攪拌均勻；篩入低筋麵粉，以切拌的方式攪拌均勻，攪拌成無顆粒的雞蛋黃糊
取三分之一的蛋白加入到雞蛋黃糊中，充份攪拌均勻；然後加入剩餘的雞蛋白,輕輕的從容器的底部颳起拌均勻
拌好的麵糊倒入模具中，震出麵糊里的大氣泡
烤箱預熱，165度，上下火，倒數第二層，烤40分鍾
烤好後立刻把蛋糕從烤箱中取出，倒扣晾涼，等蛋糕徹底涼後取出
淡奶油加糖隔冰水打發至出現清晰的紋路
蛋糕體平均分成3片，塗上奶油然後均勻的鋪上桃子
第二層也是一樣的方法，最後蓋上最後一層
夾好水果層的蛋糕表面塗抹淡奶油，用抹刀把表面抹平
擺上擠好的奶油霜花，再用融化的巧克力擠上字
㈩ 超級簡單的蛋糕裱花怎麼做
1，將6寸戚風蛋糕胚分成3份，250克淡奶油加入20克糖粉打發好
2，1層蛋糕片抹上奶油
3，放入第2層蛋糕片，再抹上奶油
4，放上第3層蛋糕片
5，最後蛋糕表面抹平
6，放冰箱冷藏一會兒
7，將意式奶油霜打好，放上適量色素，裝飾5瓣花，用裱花袋裝入奶油在蛋糕上擠出小圓點。
【意式奶油霜做法】
1，蛋白加5克糖放入容器中備用
2，黃油放另一個容器中備用
3，小鍋里准備10克糖和10克水， 先將蛋白打至七八成發，小鍋里的糖水煮至118度左右
4，將小鍋里的糖水倒入蛋白中打至硬性發泡，黃油室溫，每加一次，翻拌均勻後再加入直至黃油加完攪拌均勻即可