❶ 蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
(1)途悠蛋糕怎麼樣擴展閱讀：
用低溫烘焙蛋糕
以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140℃或是150℃。
這要看自家的烤箱情況，因為有些烤箱不是恆溫的，所以溫度或許會較高。所以，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。
❷ 蛋糕有哪些
按使用原料可分為三大基本類型：
1.清蛋糕（乳沫蛋糕）：此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。
乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
A. 蛋白類：此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，如天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
B. 海綿類：此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，特點：口感清香， 結構綿軟，有彈性，油脂輕。
海綿又分全蛋打發和分蛋打發：
a.全蛋打發的海綿：
1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--
2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--
3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--
4.以橡皮刀拌均入模
b.分蛋打發的海綿：（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--
2.蛋白打發（乾性）--
3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--
4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--
5.以橡皮刀拌均入模
2. 麵糊類蛋糕--又稱重奶油蛋糕類：此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。
重油蛋糕步驟：
1.油脂溫室軟化+糖鹽打發
2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入
3.停止攪拌器轉動篩入麵粉
4.橡皮刀拌均入模子
三、戚風類蛋糕
是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裡面一定要有一液體色拉油的，只打發蛋白，不打蛋黃。
主要原料：麵粉、蛋、糖、油、水。特點：蛋香、油香、有回味，結構綿軟有彈性，組織細密緊韌。
簡單步驟：
1.蛋黃+糖+奶水+色拉油等打均勻
2.篩入麵粉
3.蛋白打發
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--
5.倒入烤戚風的模子震出氣泡
三，根據製作的方法分：烘蛋糕和蒸蛋糕
按使用原料、攪拌方法及麵糊性質和膨發途徑：
重油蛋糕：主要原料：糖、油、雞蛋和麵粉；主要膨脹的途徑是：油脂在攪拌過程中進入大量的空氣，而使蛋糕在烤箱內產生膨脹。
例如 磅蛋糕
乳沫類蛋糕：
主要原料：蛋、糖、麵粉，另有少量液體油；膨發途徑：蛋類在拌打過程中與空氣融合，進而在爐內產生蒸汽壓力而使蛋糕體積產生膨脹。根據蛋的用量及用法的不同，又可分為海綿類與戚風類蛋糕
❸ 學習蛋糕怎麼樣啊。有前途嗎
翻糖蛋糕在國外流行多年，我國早在二三十年前在市場上就有翻糖蛋糕存在，但是由於當時的消費水平和工藝原料受限，僅限於店面櫥窗展示！還有一些在星級酒店中，但是價格也是讓人望而卻步！翻糖蛋糕真正火遍大江南北是最近幾年開始的，隨著我國時代發展及消費水平和消費觀念的改善，再加上烘焙行業的推廣和產品的提升，在大量娛樂明星的帶動下，翻糖蛋糕現在已經成為了婚禮慶典等重要場合的必須品，由於翻糖蛋糕的藝術性和立體塑型效果受到了高端消費人群的喜愛。
所以學翻糖蛋糕前途很好，選擇一家好的學校進行專業化的學習，藉助學校的力量和資源能有更好的平台機會。
❹ 為什麼我烤的蛋糕口感比較干呢
油少了。你用原料時用沒用秤和量杯？憑估計是不容易成功的哦。給你介紹一個不錯的方子，我照著做過多次了，都很成功。
戚風蛋糕
原料：（參考份量：8寸圓型1個）
蛋黃4個 砂糖20克 色拉油3湯匙（45ml） 牛奶3湯匙（45ml） 香草精1/4茶匙（1ml）
低筋麵粉70克 泡打粉1/4茶匙（1克） 鹽1/4茶匙（1克） 蛋白4個 檸檬汁1/4茶匙（1ml） 砂糖80克
做法：
1）將蛋清和蛋白分離，裝在2個大碗中（裝蛋白的碗要非常干凈，不要有油或水）。
2）把20克砂糖倒入蛋黃里，攪打至糖溶化蛋液變濃稠，再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中，最好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入，最後加入幾滴香草精提香（沒有的話，也可不加）。
3）將低筋麵粉，泡打粉和鹽混合，過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無麵粉小顆粒。（不要過度劃圈攪拌，以免麵粉上勁兒）
4）在蛋白中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克砂糖，打至硬性發泡。此時將打開，烤箱預熱170度。（家用烤箱很多溫度偏低，你可以根據自家的情況，調整到180度）
5）將蛋黃麵粉糊和蛋白糊的1/2混合，從底往上翻拌均勻（不要劃圈以免消泡），再繼續加入另1/2蛋白糊，拌勻後倒入蛋糕模。
6）放烤箱中下層，烤約35－40分鍾，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。徹底冷卻後，將蛋糕倒出來即可。
超級啰嗦：
**戚風蛋糕是英文單詞CHIFFON的音譯，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料像打發的蛋白那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆、很柔軟，再拌入蛋黃麵糊。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡，口感滋潤，是目前非常受歡迎的蛋糕之一。
**製作戚風蛋糕須把蛋黃和蛋白分開，有經驗的可以直接磕開雞蛋，用兩半蛋殼來回倒幾下，將蛋白倒入容器，剩在蛋殼中的蛋黃最後倒入另一個容器。如果這樣操作不熟練的可以用分蛋器嘗試。但不管那種方法，分蛋時一定要小心，勿使蛋白中沾到一丁點蛋黃。
**盛蛋白的容器不能有一點水和油，這樣會影響蛋白的打發效果，蛋白一定要打到硬性發泡，即蛋白用打蛋頭提起尖鋒能直立不下垂才行，打好的蛋白體積膨脹約4倍，潔白光滑又細膩。如果尖峰彎曲則說明打發不夠，烤好後蛋糕體積小易塌陷。如果蛋白呈現比較粗燥的泡沫狀則是打發過渡，這樣不容易與蛋黃糊混合，烤好後蛋糕內部有很多小結塊和空洞的蛋糕孔，口感較差。
**新鮮的雞蛋打發更容易，從冰箱里拿出的的雞蛋要提前在室溫放置一會待其恢復室溫後使用。
**我們在將蛋白和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將麵糊上下翻拌，而不能劃圈攪拌，並且速度要快，這樣可以使蛋白在短時間內不容易消泡塌陷，混合好後倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
**在蛋糕烤制的過程中注意觀察，通常戚風蛋糕在烤到15分鍾後開始膨脹並表面微黃，在25分鍾左右的時候膨脹的最高（一般會高出模具成弧形），表面顏色也更深一些，在35分鍾左右後表面會縮至大約與模具齊平，表面金黃。在不確定是否烤好的情況下，可以用竹簽扎到蛋糕底部，如果沒有蛋糕粘液沾在牙簽上就說明烤好了。
❺ 為什麼自製蛋糕成本那麼高，蛋糕店卻賣的那麼便宜
很多人都喜歡在外面購買一些蛋糕回來吃，但是對於一些喜歡烘焙的人群來說，總是會想要自製一些蛋糕，但是我們在自製的過程當中往往就會發現，其實和蛋糕店賣的價格相比起來，我們自製的往往成本會更加的高一些，這也就不免讓人好奇了，為什麼自製的反倒沒有蛋糕店賣的便宜呢？
3.用料的比例不同
如果大家自己的烘焙手藝比較好的話，就會發現，其實在家裡面自製的蛋糕往往要比蛋糕店賣的還要好吃，雖然蛋糕店和自己的用料都是一樣的。
而這就是因為我們自己在家製作的時候，因為只製作一個蛋糕，並且不用考慮太多的成本問題，所以就會在裡面加入足夠的配比用量，但是蛋糕店為了能夠減少成本多剩一些錢的話，自然會相應的減少一些配比用量。
就會導致蛋糕店的蛋糕，雖然吃起來比較美味，但是和自製的蛋糕真正的放在一起比較就會顯得遜色了，同時蛋糕店因為用料比較少，所以賣的也會便宜一點。
❻ 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋；泡打粉用量不夠或已經失效；底火不夠或不均勻；麵粉混合不均勻；蛋糕在爐內受到震動。
正確方法：用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
用低溫烘焙蛋糕
以6寸蛋糕為例，烤箱一定要先160℃預熱10分鍾，然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去，6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時，要將溫度調到140℃或是150℃。
這要看自家的烤箱情況，因為有些烤箱不是恆溫的，所以溫度或許會較高。所以，在烤制的過程中，一定要看準溫度，否則，蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外，中途不要隨意開關爐門。
❼ 為什麼蛋糕不蓬鬆
經常遇到做出來的蛋糕硬邦邦的，嚴重影響口感和美觀度，分析總結了幾點蛋糕不蓬鬆的原因：
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風干而影響質量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。