1. 為什麼戚風蛋糕烤出爐會塌
第一大病因：沒烤熟
臨床表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
臨床表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
病理分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
治療方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二大病因：烤過火了
臨床表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
病理分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
治療方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三大病因：操作不當
臨床表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
病理分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。
剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。
另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。
至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得……
治療方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。
2. 烘焙人必備 | 超全烘烤時間表，不再翻車！
在烘焙旅程中，掌握合適的烘烤時間和溫度是成功的關鍵。不同烘焙產品對時間和溫度的要求各不相同，這讓不少小夥伴在自製蛋糕或麵包時感到困惑。今天，我們將分享一些常見的蛋糕、麵包等甜品的烘焙時間和溫度，幫助大家避免翻車，輕松掌握烘焙技巧。
一、戚風蛋糕
6寸：溫度155度，時間45分鍾；8寸：溫度155度，時間50分鍾；10寸：溫度155度，時間65分鍾。
烤好的蛋糕在出爐後需重摔3次，判斷是否有布丁層。為防止塌陷和回縮，應在第一時間用力摔3次震出熱氣，隨後倒扣蛋糕，待完全晾涼後再脫模。力氣大點沒關系，這能解決布丁層問題。
二、芝士蛋糕
中層上下火溫度：160度，時間：30分鍾。
芝士蛋糕出爐時應呈現ang~ang的狀態，可以輕微抖動，切開時應呈現流心狀態。蛋糕凹陷嚴重可能是因全熟，需保持半熟狀態以避免凹陷。
三、紙杯蛋糕
上下火溫度：170度，時間：20分鍾。
紙杯蛋糕在烘烤後可悶3至5分鍾再出爐，過早取出可能導致膨脹後冷縮。切勿急於脫模，待完全冷卻後進行下一步。
四、蛋糕卷
28*28烤盤：溫度：150度，時間：25分鍾。
蛋糕卷出爐後需輕震並迅速脫離烤盤，避免縮卷。無論正反卷，操作時需小心謹慎，以保證成品美觀。
五、酥類
溫度：170度，時間：40分鍾。
烤好後，讓烤箱開一條縫散熱25分鍾後取出，以避免過度乾燥。
六、泡芙
溫度：200度，時間：15分鍾。定型後，轉180℃烤20分鍾。
高溫下泡芙膨脹到最高，上色定型後需繼續烤至完全熟透，出爐時應完全上色，表面硬脆。在烤制過程中，避免頻繁開烤箱門，以免影響成品質量。
七、吐司
溫度：200度，時間：30分鍾。
烘烤過程中需密切關註上色情況，當顏色滿意時，可蓋上錫紙以防止過度上色。
八、曲奇餅干
溫度：150度，時間：30分鍾。
如果烤制時間結束但曲奇餅干未上色，可將烤盤移至上層繼續烤3-5分鍾。始終在烤箱旁觀察，確保餅干在上色後及時取出，避免過烤。出爐的曲奇餅干是軟的，待冷卻後會變得堅硬。
九、馬卡龍
溫度：160度，時間：15分鍾。
馬卡龍出爐後需立即離開烤盤，讓其在冷卻架上自然冷卻，防止因烤盤余溫導致過度烘乾。
3. 烤戚風中途打開了會怎樣 戚風蛋糕中途打開的後果
我們都知道，蛋糕的做法有很多，戚風蛋糕就是其中比較受歡迎的一款蛋糕，它的做法比較多，口味豐富，吃起來香軟可口，深受人們喜歡，很多人都會在家做戚風蛋糕。那麼戚風蛋糕中途打開烤箱會怎麼樣呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕烤一半打開烤箱會怎麼樣
對於戚風蛋糕來說，如果隨意打開烤箱門，就會讓冷空氣與烤箱中的空氣對流，烤箱中的溫度在開烤箱的一瞬間就收到了影響。
戚風蛋糕本身也是對於溫度比較敏感的烘焙產品，本身麵粉含量比較低，主要依靠打發的蛋白霜支撐起蛋糕的內部組織；常打開烤箱門，容易導致戚風蛋糕受冷空氣影響發生「冷縮」的現象，嚴重時容易造成戚風蛋糕的塌陷、凹陷等情況。
另外常開烤箱門，熱量在不斷損失，其實烘烤的溫度就已經變了，即便是沒有發生嚴重的後果，也會讓烤箱重新加熱恢復到設定的溫度，增加烤箱的運行消耗；而戚風蛋糕內部烘烤的溫度一直在變化，這是不利於它正常受熱膨脹的，對於成品的組織和口感肯定有影響。
另外說一點，現在的烤箱一般都帶烤箱燈，隔著透明的烤箱門，我們很容易觀察到它的烘烤情況，根本無需經常打開烤箱門來查看。
做戚風蛋糕有什麼技巧
1、蛋白部分：蛋白需要打發至乾性發泡。提起打蛋頭有直立的小尖角。蛋白打到乾性發泡是戚風蛋糕成功的重要前提。注意蛋白盆必須無水無油，且蛋白中不能混入蛋黃，否則將很難打發。
2、蛋黃糊部分：切記過度攪拌會造成麵糊起筋，而麵糊起筋是蛋糕回縮的元兇。建議新手朋友先篩麵粉再加入蛋黃，這樣的做法可以使麵粉更容易與液體食材相結合，得到的麵糊非常細膩，不易產生顆粒和結塊，減少了翻拌的次數和時間，從而避免過度攪拌造成起筋。
3、蛋白霜與蛋黃糊混合部分：切記不可畫圈攪拌，以免消泡。
4、另外，蛋糕出爐要摔一下震出熱氣，然後馬上倒扣。倒扣是避免蛋糕塌陷回縮的必要手段。使用中空模具時可以將煙囪如圖套在酒瓶上。如果使用普通圓模，且蛋糕長得很高超出模具邊緣，切記不要直接倒扣在冷卻架上，那樣做會使蛋糕表面受到擠壓導致回縮塌陷，可以用兩只碗將模具邊緣撐起，直至蛋糕完全冷卻。
5、最後，蛋糕徹底晾涼後再脫模。如果心急在蛋糕尚未涼透就脫模很可能會導致蛋糕破裂、顏值受損。
戚風蛋糕的具體做法
首先要准備以下食材：低筋麵粉90g、雞蛋4枚、純牛奶70g、玉米油40g，白砂糖75g
工具：電烤箱、電子稱、電動打蛋器、蛋清分離器、硅膠刮刀、蛋糕模具、大玻璃碗2個，小玻璃碗3個
第一步：先用蛋清分離器把蛋液和蛋黃分離，蛋液用一個大的玻璃碗裝（碗里乾燥沒水），另外一個大玻璃碗裝蛋黃
第二步：用電子稱分別稱好麵粉、牛奶、玉米油、白砂糖（備用）然後按順序把麵粉，牛奶，玉米油倒入裝有蛋黃的大玻璃碗里，再用硅膠刮刀均勻攪拌，狀態成糊狀，無顆粒即可。
第三步：用電動打蛋器打發蛋液，把白紗糖分三次倒入蛋液中。剛開始第一次打發時，先打發蛋液2分鍾，再倒入第一次三分之一的白砂糖，繼續打發2分鍾，然後再倒入第二次白砂糖，也是三分之一的量，再打發3分鍾，最後一次把剩餘的白砂糖都倒入，持續打發3分鍾。整個打發過程大概10-15分鍾，直到蛋白提起起一個尖尖的小勾即可。
第四步：把已經打發的蛋白分三次加入蛋糊中，每次加入後按順時針方向用硅膠刮刀攪拌均勻，順時針可以減少氣泡的發生。
第五步：最後蛋糊液從高處往下倒入模具中，放進烤箱，上下130度烤40分鍾即可，倒入模具八分滿位置即可（不需要太滿，太滿的話烤的時候會溢出，蛋糕會分裂，影響美觀）
戚風蛋糕的製作要點
1:蛋白打發充分到位；翻拌手法要正確。
2:戚風蛋糕需要長時間低溫烘烤，具體溫度自己要掌握好。
3:需注意去除氣泡，混合翻拌需要輕柔，不能使用大力度。方法是把小容器里的東西一半倒入大容器里，分兩次混合成糊。用橡膠刀，轉動盆子，把盆邊的蛋白向中間頂上。看無蛋黃絲蛋白絲就是均勻了，半分鍾到一分鍾，不要怕消泡不敢拌，方法做對了絕對不會消泡的，多拌一會沒壞處。
4. 戚風蛋糕脫模注意事項
戚風蛋糕脫模的注意事項如下：
- 立即倒扣：戚風蛋糕烤好後，應立即倒扣在烤網上，以防止蛋糕頂部塌陷和回縮。
- 冷卻後脫模：蛋糕需要完全涼透後再進行脫模。可以使用脫模刀貼著模具壁劃一圈，幫助蛋糕與模具分離。
- 向內輕壓：用手沿著模具周邊把蛋糕向內壓一壓，這有助於蛋糕與模具底部更好地分離。
- 倒扣輕推：壓完一圈後，將蛋糕模具倒扣過來，輕推底部，蛋糕就能很容易地從模具里脫出來。
- 使用錫紙：為了保持蛋糕邊緣的完整性，可以提前在模具內鋪好足夠高的錫紙。脫模時從錫紙的一邊開始慢慢撕，動作要輕柔。
- 倒扣摔模：將烤熟的戚風模具立刻倒扣的方式拿出來，稍微用力摔一下，然後讓它倒扣在烤網上自然冷卻。這一步驟有助於排出蛋糕內部的多餘熱氣，防止蛋糕回縮。
遵循以上注意事項，可以確保戚風蛋糕在脫模時保持完整和美觀。
5. 戚風蛋糕脫模注意事項
1、將烤好的戚風蛋糕立即倒扣在烤網上，以促進熱氣散失。
2、待蛋糕冷卻至室溫，用脫模刀沿著模具內壁一圈輕輕劃過，釋放粘附力。
3、以手指沿著模具邊緣輕輕按壓蛋糕，使其與模具分離。
4、完成按壓一圈後，倒轉模具，輕推底部，輕松將蛋糕完整脫模。
5、使用包錫紙脫模方法，戚風邊緣完整，無碎屑掉落。
6、事先在模具內鋪好一層高邊的錫紙，確保覆蓋范圍足夠。
7、將熟透的戚風蛋糕倒扣在烤網上，通過輕摔使其自然冷卻，避免燙傷。
8、從錫紙的一側緩慢撕起，動作需輕柔，確保蛋糕完整脫模。