㈠ 做蛋糕如何打發蛋清 做蛋糕的時候如何打發蛋清
1、很多人喜歡吃戚風蛋糕，因為這類蛋糕吃在嘴裡，超級柔軟，很香甜可口。好吃是好吃，可要把它做好卻不易，在做戚風蛋糕前，必須要做的一項工作就是打發蛋白，蛋白打發成功與否直接決定著戚風蛋糕能否成功。
2、把要用到的雞蛋准備好，取3個雞蛋。
3、取一個碗將蛋白與蛋黃分離，把蛋黃單獨弄出。
4、在蛋白中加入15g白糖，先行進行打發。
5、用電動打蛋器將分離出的蛋白進行打發時，注意打到起泡時，要加入15g白糖。
6、繼續用打蛋器打，這時打發至有點固體狀，再加入10g白糖。
7、加入10g白糖後，蛋白一定要繼續打，打至濕性蛋奶狀。做戚風蛋糕的話，蛋奶油還需要繼續打發至乾性蛋奶油，如下面例圖中樣子就成功了，以備用即可。
㈡ 做蛋糕！蛋清需要多久才能打出像奶油
製作蛋糕時，將蛋清打發至像奶油的狀態，通常只需要5分鍾即可完成。所需材料包括一個雞蛋、15克糖分、一個打蛋器以及一個無水無油的容器。具體步驟如下：
首先，將15克糖分篩過，然後將蛋清分離出來，將其放置於無水無油的容器中，使用打蛋器進行初步打發。
接著，當打蛋器將蛋清打出泡沫後，加入一半的糖分，繼續使用高速檔位打發。
待蛋清體積膨脹至初始體積的一半時，再加入剩餘的糖分，繼續使用高速檔位進行打發。
當蛋清表面出現紋路時，可以暫停打蛋器的運作。
提起打蛋器，若蛋白尖角呈現彎曲狀態，則表明蛋清已經達到了濕性發泡的狀態。如果繼續打發，蛋白表面會出現光澤感，下端也會變得挺立，這時則達到了乾性發泡的狀態。這兩種形態都可以用於製作不同類型的蛋糕。
需要注意的是，蛋清在打發過程中必須保證容器無水無油，否則會影響打發效果。
打發蛋清是一項需要細心操作的工序，正確的步驟和技巧可以確保蛋糕製作的成功率。掌握好打發的時間和程度，就能為蛋糕增添蓬鬆的質感和細膩的口感。
此外，不同種類的蛋糕對蛋清打發的程度要求也有所不同。濕性發泡的蛋清適合製作輕盈的戚風蛋糕，而乾性發泡的蛋清則更適合製作口感更為細膩的馬卡龍。
在掌握了打發蛋清的基本技巧之後，你就可以根據自己的喜好和創意，製作出更多美味的蛋糕了。
㈢ 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感
㈣ 戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮 打發蛋白時不能攪打過頭
戚風蛋糕怎麼做不塌陷不回縮要掌握好五個步驟，第一步是打發蛋白至起魚眼泡。第二步是打發蛋白至乾性發泡狀態。第三步是處理蛋黃。第四步是翻拌蛋白霜和蛋黃糊。第五步是倒入模具烤成型。這五個步驟都是非常關鍵的。以下是關於戚風蛋糕的具體步驟內容，大家可以繼續往下看。
戚風蛋糕的做法
㈤ 蛋清怎樣打發
在烘焙過程中，打發蛋白是一個至關重要的步驟。首先，將蛋黃和蛋清分別裝入無水無油的打蛋盆中。接下來，開始打發蛋白，並在其中加入少量塔塔粉。使用電動打蛋器的1檔，攪打約1分鍾，此時蛋液呈現魚眼泡般粗大的氣泡，此時應加入細砂糖。
將打蛋器調至3檔，繼續攪打約1分鍾，你會發現蛋白氣泡變得細小了，體積也膨脹到了原來的兩倍。此時提起打蛋頭，蛋液不會粘在蛋頭上，而是呈流水狀。雖然盆內的蛋液仍可晃動，但這是一個重要的階段，此時應加入剩餘細砂糖的一半。
繼續以3檔攪打約1分鍾，你會看到蛋白出現了一些小紋路。此時提起打蛋頭，你會發現打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態，但盆內的蛋白無法站立，這是8分發，即濕性打發。這種狀態適用於製作輕乳酪蛋糕等需要濕潤口感的糕點。
加入剩餘的細砂糖後，繼續以3檔攪打。你會發現蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。當提起打蛋頭時，你會發現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態，而盆內的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲。這是9分發，適用於製作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等需要一定支撐力的糕點。
繼續以3檔攪打約1分鍾，當提起打蛋頭時，你會發現打蛋頭上的蛋液略短、直立，而盆內的蛋液也可直立。此時尖峰短而小，這是10分發，也稱為乾性打發。這種狀態適用於製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等需要更高支撐力和彈性的糕點。
在打發蛋白的過程中，需要耐心和細心觀察蛋白的狀態變化。不同的打發程度適用於不同的糕點製作需求，掌握這些技巧將幫助你製作出更加美味的烘焙作品。
㈥ 做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化
前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。
操作步驟如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。
2、繼續打發，當蛋清泡沫消失，呈現細膩順滑狀態的時候再加入三分之一白糖。
3、打發至蛋白比較濃稠的時候，加入最後三分之一白糖。
4、打發至出現紋路時，把打蛋頭提起來看一下，呈現直立的小尖角，這樣打發就完成了。