⑴ 我做蛋糕弄的蛋白為什麼一直硬不起來
做蛋糕弄的蛋白一直硬不起來是因為蛋白沒有完全打發。
蛋白完全打發的方法如下：
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
⑵ 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
沾到油或者混到蛋黃，三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打。
到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清。
(2)如何做蛋糕蛋白不凝固擴展閱讀
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；
蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
⑶ 做蛋糕時蛋清打不稠怎麼辦
做蛋糕時蛋清打不稠怎麼辦
1、打蛋器具要洗干凈，不能有油污
2、蛋清與蛋黃分離時蛋清部分不能有蛋黃
以上兩項需都滿足，否則打不起來，
中速或高速攪打。
手打？機打？蛋清是否混有蛋黃，水，油？
做蛋糕蛋清打不發怎麼辦
時間不夠，，
做蛋糕蛋清怎麼打不發
打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。
蛋清打不發能做蛋糕嗎
你好，我是西點師，我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
求助，做蛋糕蛋清打不發
做蛋糕白糖打蛋清打不發的原因：
一、蛋清中混入了少許蛋黃
二、蛋清不是室溫，過涼導致無法打發
三、蛋清新鮮度不夠
四、打發盆中有油水
五、打發時屋裡溫度過低過冷。
解決辦法：
一、保證盆內無油無水
二、保證完全蛋清不摻有一點蛋黃
三、重新購買新鮮雞蛋
四、蛋清從冰箱冷藏室拿出擱置一段時間再進行打發
五、打發盆底下擱置一個裝有熱水容器。
做蛋糕蛋清打不發蛋糕能成功嗎
其實做蛋糕和蛋清都要用的。分開用打蛋器打泡、再混合打制，以前到勞動基地老師教的
做蛋糕沒有把蛋清打硬怎麼辦
那蛋糕不會發泡
做蛋糕打得蛋清不黏稠為什麼
沒打到位或是蛋清不新鮮。
做蛋糕時蛋清液放糖多了怎麼辦
這個一般沒關系，就是會稍微甜一點而已，不會影響蛋糕發起的質量。一般做蛋糕都要有稱的。
⑷ 慕斯蛋糕不凝固怎麼辦
蛋糕不凝固是有幾種原因，不同的原因，要用不同的處理方法。
一，冷藏或速凍時間不夠，配方正常的情況下，需要冷藏四個小時或者速凍一個小時以上才會凝固。
二，吉利丁凝固值，一個正常的六寸慕斯蛋糕，大約使用的吉利丁是在6~8g之間。
三，吉利丁加熱過度，凝固性被破壞。一般溶解吉利丁，最佳溫度在60度左右。
四，配方中含有蛋白分解酶（比如菠蘿，獼猴桃等果泥）分解了吉利丁中的動物蛋白質，使其失去凝固性，這時要把含有蛋白分解酶的果泥加熱至沸騰，破壞其蛋白分解酶。
⑸ 做戚風蛋糕時，要怎麼做才不會讓蛋糕變硬
經常看到很多配方講要想做蛋黃糊，然後在打發蛋糕。但是根據做戚風蛋糕的原理，其中蛋黃部分是化學變化，乳化反應；而蛋白部分是物理變化，是向蛋白添加空氣。應該先做蛋白更科學。而且做好戚風的精髓就在蛋白，蛋白做好了戚風成功了。蛋黃糊干點稀點都行，干點容易開裂，稀點很潤。
①蛋糕頂部回落比模具略高1CM左右，打開烤箱，拍蛋糕表面各處，有彈性呯呯的(就算有輕微沙沙聲不要緊)，熟了。
②聞到香味再烤十多分鍾。
拿出來看一下用了多長時間（記住，以後做就可以按照這個時間了），震模，倒扣模具，涼透脫模。
⑹ 做蛋糕時，蛋白沒打發成硬性泡沫，請問是怎麼回事
可能有幾種原因，首先可能是容器或者工具沒洗干凈，如果上面沾了一點油就不容易把蛋清打成乾性發泡；另外可能是打發是時間不夠或者速度太慢，一般最好是用電動打蛋器打發，幾分鍾就夠了，如果手動就比較麻煩，時間也比較長；還有可能是蛋清的溫度，一般蛋清冷藏一下效果比較好，如果溫度比較高也不容易打發；也可能是雞蛋不新鮮，新鮮的蛋清很粘稠，而不新鮮的就比較稀，打發效果就不好。
⑺ 在做蛋糕時，一定要打發蛋清。我想問一下，在打蛋清的過程中一定要加白醋嗎它起到一個什麼的效果
做蛋糕時，不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性類的東西如：塔塔粉、蛋青穩定劑『檸檬汁、白醋等等，都是為了平衡蛋清的PH值，加快蛋清的充氣和穩定蛋清的氣泡！
一般在家做的時候可能沒有專業的原料，大多都用白醋或檸檬汁來代替。用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味，即天然又健康，而且還去雞蛋的腥味！
(7)如何做蛋糕蛋白不凝固擴展閱讀：
原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐（相對於海綿），如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。那麼如何使蛋白打發到最佳狀態？
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器，一定要干凈、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持干凈，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鍾，期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。如何確定蛋白已經打發到最佳狀態？
濕性發泡。當你把打蛋頭提起以後，會看到一個大約10cm左右的尖頭但不滴下來，如果是用來做馬卡龍這個時候剛好。
中性發泡。拉起打蛋頭，蛋白糊有個比較短的尖，並且會彎下來。
乾性發泡。拉起打蛋頭，尖尖的很明顯，一點都不會彎下來，也叫硬性發泡，這時候做戚風蛋糕會比較合適。
小貼士：1、打發到乾性發泡了，就要立即停止打發，不然過度打發的話蛋白就不能使用了，最好的方式就是在打發的時候隨時檢查打發的情況。
所以為了防止蛋白消泡，需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
(7)如何做蛋糕蛋白不凝固擴展閱讀來源：網路-戚風蛋糕
⑻ 做蛋糕蛋清打不成糊狀怎麼辦
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
1
雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分佔比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，只有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
2
蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的干凈器皿里，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鍾，原本粘性很大的蛋白就發生了「質」的變化。
開始是出現大氣泡，後來出現了綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是「這個不就是奶油嗎」？
你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大家簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除了水以外，蛋白佔比最高的物質類別了。
而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網路結構的構建。
同時，在打發後期，蛋白質網路逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網路不會「崩壞」。
一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。
另外，蛋白與蛋黃分離時，也需注意要分的干凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。
這個大家可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。