1. 戚風蛋糕在烤箱里前期膨脹的還行，為什麼後期越烤越回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。 雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來,但中間還是沒熟,軟塌沒有支撐力,導致蛋糕出爐後開始塌陷。
2. 戚風蛋糕烤的過程中遇到的問題！！！ 在烤箱中，剛開始膨脹的很高，後來為什麼越來越回縮，中間還是濕的。
這個首先你的溫度一定是高了！這個一定要調低！！！你再試一次用130度烤。時間就按照你蛋糕回縮至模具幾乎齊平為止。烤的時候時刻注意了 如果你烤到四十分鍾的時候蛋糕表面顏色很深，這個時候說明你的溫度還是高，果斷調溫。反之就繼續等。
我用的長帝CKF25B烤箱，用120度烤90分鍾。
3. 戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮
戚風蛋糕在烤箱里膨脹又回縮是因為沒烤熟。
雖然烘烤時看到蛋糕已經膨脹起來，但中間還是沒熟，軟塌沒有支撐力，導致蛋糕出爐後開始塌陷。改進辦法：適當延長烘烤時間，如果延時後發現蛋糕已經膨脹過高，可以適當調低溫度10-15度，檢查蛋糕有沒有烤熟最常見的辦法就是用牙簽輕輕戳進蛋糕里，拔出來沒有殘留的麵糊就是烤好了。
戚風蛋糕不塌陷的技巧
1、戚風蛋糕不塌陷的重點在於一定要打發到乾性發泡，但是不能已經打至乾性發泡了還繼續打發過頭了，檢查的最好方法就是倒扣蛋白不會動。
2、拌的時候不要轉圈，不要時間過長。
3、溫度控制在165-170度之間比較好，中途蓋錫紙千萬不要早了，一定要等到蛋糕已經爬到足夠的高度後，顏色也合適的時候再蓋。
4、檢查蛋糕是否熟用拍打和插牙簽都不是很靠譜，在165的溫度上，一個小時肯定熟了，這個要根據自己烤箱的性能。
以上內容參考網路-戚風蛋糕
4. 如何解決自製電飯鍋蛋糕膨脹後收縮的問題
之前我去學過，收縮太大原因是因為打蛋器沒有打到一定程度 不知道你是手動攪拌還是用打蛋器攪拌，建議用打蛋器，打到倒過來奶油變成固體不流並且帶尖為止，然後再放到電飯鍋中，收縮就不會很大了... 可以試一下...
5. 蛋糕起鍋很膨脹,然後就縮水是怎麼回事
蛋糕做起來縮水怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加
蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，
下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
6. 為什麼我的戚風蛋糕長高後不回落
戚風蛋糕塌陷的原因
1. 蛋清沒有打發或者攪拌的手法不對
這種情況造成的後果一般是蛋糕長不高，或者是蛋糕過高，開始開裂了。避免這種情況出現就是蛋清一定要打發，而且在與麵粉攪拌的時候要上下翻打，不要順時針或者逆時針翻打。
2. 蛋糕沒烤熟
蛋糕沒烤熟的表現是在爐內膨脹的還不錯，拿出來之後用手一按，「噗」就漏氣了，蛋糕瞬間就癟了下去，切開蛋糕裡面還黏糊糊的。避免這種情況出現就是延長烘焙時間或者是提高烘焙溫度，讓蛋糕完全烤熟。還有一點就是蛋糕放入烤箱之前一定要預熱，烤箱溫度達到所需的溫度之後再把蛋糕放進去。
3. 蛋糕烤過火了
這種情況狂的表現就是蛋糕顏色比較深，蛋糕稍微震動一下，就會從蛋糕的側面腰部向內陷，導致蛋糕整體向下塌陷。避免這種情況出現的方法就是減少烘焙時間或者降低烘焙溫度。
4. 出爐後操作不當
蛋糕塌陷還有一些原因是出爐後 操作不當造成的。
4.1倒扣冷卻
倒扣冷卻是蛋糕成熟的最後階段，也就是說蛋糕在出爐之後還沒有完全成熟，如果蛋糕出爐之後不進行倒扣冷卻的話，就會造成蛋糕塌陷。
4.2輕振排氣
剛出爐的蛋糕內部有很多水蒸氣，蛋糕出爐之後要在桌子上輕輕的振一下，然後再倒扣冷卻，目的是讓蛋糕內部多餘的水蒸氣排出去，以免造成蛋糕塌陷。
4.3頻繁開光爐門
在烘焙的過程中，頻繁的開關爐門也是容易造成蛋糕塌陷的原因之一，使得烤箱內一會熱氣一會冷空氣，熱脹冷縮的原理就會讓蛋糕塌陷。如果想看一下蛋糕是否成熟，動作要快，開的爐門要小。
基本上概括了烘焙蛋糕過程中造成塌陷的各種原因了，大家可以根據自己蛋糕塌陷的情況，找出蛋糕塌陷的原因，在下次製作蛋糕的時候注意這幾點，就能做出既好看有好吃的蛋糕了。
7. 蛋糕回縮的解決方法 蛋糕回縮的解決方法有哪些
1、回縮原因：沒烤熟。這種情況主要表現為：烤制中膨脹還不錯，出爐沒一會就像泄氣的皮球一樣，瞬間癟下去了。仔細觀察蛋糕內部，整體都很濕，黏糊糊的。
2、還有一種沒烤熟的情況：烤制過程很不錯，出爐之後，也很完美，但是倒扣以後，發現中間塌陷嚴重，切開會發現，這種麵包，周圍組織還不錯，但中間較濕。這種也屬於未完成熟透狀態。因為蛋糕未完全熟透，組織未成形，內部水份較多，自身重量足以將其壓扁。
3、以上兩種情況解決辦法：降低烘烤溫度，延長烘烤時間，表面覆蓋錫紙。不確定蛋糕完成熟透，不能出爐，可通過按壓表面，立即反彈就說明熟透了，若回彈很慢，說明未熟透，仍需繼續烘烤。
4、烤過了。出爐後，蛋糕整體顏色較深，出爐後，稍微震動，會導致側腰回縮，整體塌陷。切開內部，發現內部結構不錯，但整體顏色較深。
5、由於烤過火了，導致麵包內部組織烘烤過度，內部變脆，不足以支撐蛋糕整體重量，因而導致側腰塌陷，麵包整體下沉。解決辦法：縮短烘烤時間或者降低烘烤溫度。
6、回縮原因：操作問題。大家都知道，戚風蛋糕在烤制過程中，不能長時間打開爐門，並且確認烤熟後，出鍋要輕震排氣，再倒扣冷卻。剛出鍋的蛋糕並未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟階段，必不可少，倒扣前輕震一下，讓內部多餘水蒸氣，中途檢查麵包成熟過程要快，減少開門時間及幅度。
8. 為什麼蛋糕烤完會塌下去
蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
9. 為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，哪個步驟出問題呢
很火的一款電飯鍋自製蛋糕，成功的很多，失敗的也不少呢？如何用電飯鍋做出蓬鬆水嫩不熱氣的蛋糕呢，接下來把詳細步驟分享給大家。
蒸好了的蛋糕為什麼會凹下去？
凹下去的原因有幾個因素的，你看看是哪裡沒做對！
一，蒸好久馬上揭蓋，我們蒸蛋糕的時候，蒸好不能立馬就開蓋，必須燜10分鍾左右，如果你是用模具蒸的話，就要立馬倒扣，不然蛋糕就因為突然遇到冷空氣迅速回縮！
二，蛋白霜的沒打發好，如果蛋白霜沒打發好，它的支撐能力不夠，蒸好的蛋糕雖然拿出來的時候是完美的，但是一會兒就會塌下去了
三，翻拌的手法，如果你翻拌的手法不對導致蛋糕糊的消泡，這樣的蛋糕也會因為消泡而影響，我們在翻拌的時候，應該選用切拌手法，不能畫圈攪拌
小貼士
1.打好的蛋白可以用橡皮刮刀稍微按壓出消除一些大氣泡。
2.想要蛋糕蓬鬆，蛋白必須要打到能拉出小尖角。
3.翻伴麵糊也是關鍵，要麼從上至下，要麼畫Z翻伴。