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加入蛋糕油後能攪拌多久

發布時間: 2023-07-26 09:53:05

A. 蛋糕油是什麼

現在大家的時間相對來說是比較充裕的,所以有很多人開始嘗試自己在家裡進行烘培,這可能是很多人平時都沒有時間做的一件事情,在烘培的過程當中,我們經常會使用到各種各樣的材料,比如說一些麵粉,黃油,蛋糕油之類的物質,但其實很多人對於蛋糕油並不是特別的了解,那麼蛋糕油究竟是什麼呢?

一、蛋糕油是什麼

1.蛋糕油是一種膏狀的物質,通常我們在製作一些海綿類的蛋糕的時候,會往裡面添加蛋糕油,是一種不可缺少的添加劑,當然在製作一些中式或者西式的酥餅的過程當中也會添加蛋糕油,主要是起到一種乳化的作用,使製作出來的蛋糕或者糕點的口感更加好一些。

2.早在20世紀80年代左右的時候,國內在製作蛋糕的時候是不添加蛋糕油的,因此在製作蛋糕的過程當中打發的時間是非常長的,而且出品率也很低,製作出來的食物口感相對來說是比較粗糙的,而且還會有一股非常嚴重的蛋腥味,後來加了蛋糕以後,打發蛋糕的過程當中只需要十分鍾左右,時間效率很大程度上得到了提高,另外製作蛋糕的成本在很大程度上降低了,製作出來的蛋糕吃上去是非常細膩和松軟的,因此,蛋糕油的作用還是非常重要的。

二、蛋糕油的添加方法

1.我們在添加蛋糕油的時候,往裡面添加的數量一般是添加的雞蛋數量的3到5%左右的樣子,如果往蛋糕當中添加的雞蛋數量增加了,那麼往裡面添加的蛋糕油的數量就也要增加,我們一定要在麵糊快速均勻攪拌之前加入蛋糕油,這樣才可以使蛋糕油更加充分的溶解,製作出來的蛋糕,才會更加好吃,否則是很容易會產生沉澱和結塊的問題的。

2.如果是在麵糊當中添加蛋糕油的話,那麼再添加以後是不可以長時間進行攪拌的,因為如果過度的攪拌,是會使很多空氣進入到麵糊當中的,這樣很有可能會導致不能穩定起泡,而且會產生破裂的問題,使製作出來的蛋糕體積下陷,看上去跟棉花狀一樣,從外觀上看就非常的不美觀。

蛋糕油是我們在製作蛋糕和一些糕點類的食物的時候,必須要使用到的一種材料,往裡面添加了蛋糕油以後,可以使製作出來的食物口感變得更好,同時,食物的外觀看上去也會更加的誘人一些,真正的做到製作出來的食物可以色香味俱全。

B. 蛋糕加蛋糕油怎麼

電飯鍋蛋糕的做法

原料:

1、二兩麵粉,最好用低筋粉,我用的普通麵粉。

(最好用篩子篩一遍,我偷懶沒用,可能造成的後果是面攪和不均勻,

成品中出現小的塊狀物)

2、泡打粉,作用類似於酵母,才三毛錢一袋。我買了,但沒用,因為它還有一

個名稱是食品添加劑,其配方是明礬,碳酸氫鈉,澱粉,甜味劑,食用香精,

我個人不太贊成用這個的.但據說如果用了泡打粉做出來的蛋糕就會非常的蓬

松,柔軟,如果想用方法也很簡單,放二小勺和麵粉和勻就好。

3、黃油 超市有很多選擇,植物黃油、還有純黃油,如果用建議使用純黃油,

因為據說植物黃油有一種成分對人體不是很好.光明的125克大約七八塊錢,我

只用了幾滴花生油,一是降低成本、二是避免發胖。

但大家都知道加了黃油的蛋糕會更香的。

4、白糖 正常應該和麵粉一樣量,我和老公都不喜甜所以只放了少些。

5、雞蛋3個 蛋白蛋黃分二個碗放。

6、牛奶 可用可不用,如果放泡打粉可用,如果不放建議不用。

做法:

1、先放少許白糖,半小勺鹽在蛋白里,然後拿打蛋器打,如沒有就用蛋抽子,

我家連蛋抽也沒有,是用三根筷子打的。打一會再加點糖繼續打,最好的結果

是蛋白打的象奶油一樣白,很稠,既使盆倒過來,蛋白也不會往下淌的。有人

說需要打一個小時,但我和老公只打了十分鍾就達到效果啦。

鹽和糖都有助於打發蛋白,這一環節相當重要,直接關繫到蛋糕

2、蛋黃加適量的糖,攪勻,把篩好的麵粉倒入,這個比較難,因為蛋黃少,

加入麵粉後很乾,一定要攪拌均勻,我是把打好的蛋白倒入一些才攪勻的。

如果用泡打粉,可在麵粉中加入牛奶攪拌。

如果用黃油,可在蛋黃中加入三分之二化開後的黃油。

3、用剩餘的一點黃油抹電飯煲的鍋底,我是用花生油抹的,作用是防止粘鍋

建議少用一點點即可,鍋里千萬不要有油殘留,除非你願意吃油大的東東。

然後提前約十分鍾把電飯煲預熱.

4、把打好的蛋白迅速倒入蛋黃麵粉中,再迅速攪拌均勻,然後倒入熱的電飯煲

中,再用勺子把蛋液上面的泡泡抹平,不然成品都帶著小泡泡的,不美觀。

5、按下電飯煲的煮飯鍵。每家電飯煲會根據原料的多少,鍋的大小來確定跳閘

的時間。我家鍋很小,原料是100克麵粉,3個雞蛋,只用了二分鍾就跳閘了,

這個時候不要動,保溫十幾分鍾後再打開,香噴噴的蛋糕就新鮮出爐啦。

如果用的原料多,鍋又大,怕不熟的話,可再按一次煮飯鍵,但容易糊底.

建議大家先少量試做.

C. 蛋糕油正確使用方法

蛋糕油的用法
在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢 ,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時 打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。

1、蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。

2、添加蛋糕油的注意事項

蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

蛋糕油的工藝性能
在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。

蛋糕油的成分用途
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油,它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業中,蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌,製成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」,製成各種圖案,塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜,10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。

蛋糕油的安全性
據營養與衛生專家介紹,蛋糕油並非什麼營養原料,只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。在《國家食品添加劑食用衛生標准(GB2760)》中,對這種添加劑的使用量有明確規定,一般最大使用量為6g/kg。盡管有如此明確的規定,但實際使用中究竟添加了多少,消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響,但畢竟是化學合成品,過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下,長期食用加入過量添加劑的蛋糕,容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。

D. 蛋糕油對蛋糕的作用大嗎

「SP」蛋糕油是什麼?
spongecake"是海綿類蛋糕的意思,因為蛋糕油是主要用於海綿蛋糕的乳化劑,所以把蛋糕油叫SP。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑。
傳統蛋糕製作是依靠雞蛋的蛋白質作發泡劑,在高速攪打下,使空氣進入雞蛋—糖溶液中形成氣泡。但單層蛋白質泡膜很容易破裂,因此傳統蛋糕製作中存在著製作時間長、組織粗糙、泡沫穩定性差、出品率低和保質期短等缺點。使用蛋糕油以後,由於蛋糕油中的乳化劑可以在泡沫的單一蛋白質膜外緊密排列形成保護膜,這種雙層膜對泡沫的保護作用較強,因此使用蛋糕油後,蛋糕製作出現了革命性的變化。
SP蛋糕油是近年來用於生產製作中、高檔蛋糕的高檔蛋糕油.這種蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。
1、SP蛋糕油的工藝性能
製作蛋糕在麵糊攪打時,加入SP蛋糕油,SP蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、SP蛋糕油的特點
2.1打得快
短時間內即可將蛋漿打成泡沫,一般快速攪拌時間在3—4分鍾,全過程約7-10分鍾。
2.2發得高
烘烤出的蛋糕體積與不使用SP蛋糕油的相比,其體積可增大10%—20%。
2.3組織好
烘烤出來的蛋糕組織結構細膩,均勻,口感良好,對組織改善尤為顯著。
2.4香味濃
能突出蛋糕的香味,風味更濃。
2.5口感好
保濕性好,入口更潤滑。
2.6應用廣
除了製作蛋糕外,還可在月餅、酥餅等食品中起到較大的作用。
3、SP蛋糕油的作用效果
3.1製作蛋糕方面:
3.1.1 在攪拌蛋糕麵糊時加入,可快速將漿料打起,減少攪拌時間,使麵糊比重降低。
3.1.2 添加後漿料保型保氣性能好,漿料打好後未及時烘也無妨。
3.1.3 使烘出的蛋糕成品體積大,節約成本。
3.1.4 使蛋糕的組織結構細密,柔軟有彈性,口感柔潤,更能體現出蛋糕原有的風味。
3.1.5 製作蛋糕時操作快捷、簡便、保險。
3.1.6 具有優良的防老化效果,使蛋糕的保鮮期延長。
3.2製作台式月餅皮方面:
3.2.1 在製作餅皮時,易於操作。
3.2.2 使餅皮酥鬆,入口即化。
3.2.3 增加成品的保鮮期。
3.3製作廣式糖漿月餅皮方面
3.3.1 在製作月餅皮的過程中能使油和糖漿容易在極短的時間內充分混合均勻,易於操作。
3.3.2 使餅皮潔白,烤熟後保持柔軟,回油後更有光澤
3.3.3 使成品回油更快,色澤更加金黃油亮。
3.3.4 增加成品的保鮮期。
3.4製作潮式酥皮月餅方面
3.4.1 使酥心潔白,成品層次分明。
3.4.2 口感酥鬆,入口即化。
4 SP蛋糕油的使用方法
4.1 製作蛋糕時只需在漿料的快速之前加入到缸中則可。
4.2 製作月餅皮與油脂一起加入。
4.3 製作潮式月餅皮時,在酥心內加入。
5 SP蛋糕油的添加量
5.1 低檔海綿類蛋糕——雞蛋量的5%
5.2 中、高檔的海綿類蛋糕——雞蛋量的4-3%
5.3 重油類蛋糕(後加油法)——雞蛋量的3%
5.4 台式月餅——麵粉量的5%
5.5 廣式月餅——麵粉量的0.3%
5.6 潮式月餅—一酥心麵粉量的5%
6 SP蛋糕油與普通蛋糕油的對比優勢
6.1 SP蛋糕油添加量少,比其它普通蛋糕油可減少1-2%,節省成本;
6.2 製作蛋糕時打發時間快,快速攪拌時間只需3—4分鍾,可以幫您節約電費和時間;
6.3 製作出的蛋糕組織好,口感佳,起發高,香味濃;
6.4 功能多,只需使用SP蛋糕油就能製作許多優質烘焙產品。
7 使用SP蛋糕油的注意事項
7.1 SP蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊。
7.2 SP蛋糕油在短時間就能將漿料打成泡沫狀,故在製作蛋糕時,需注意攪拌時間,不要攪拌打發過度。
7.3 製作中按麵粉比例不得超出忌添加過多,否則會起到反作用。
來源:網路FIW食品工業世界(ID:fiw001com),採集編輯,如需轉載請聯系原創作者

E. 油蛋糕怎麼做

無鹽黃油的營養成分是許多的,尤其是在乳製品中,它的營養成分是數最多的,無鹽黃油全是用牛乳練成的,帶有豐富多彩的維生素,油酸,礦物也有膽固醇,並且用無鹽黃油燒菜味兒會很香,無鹽黃油的主要用途許多,能夠烤牛排,製作麵包,也有便是製作蛋糕,今日我們來學習培訓無鹽黃油小蛋糕的做法。味兒是很醇正的。

有的人就非常愛吃甜食,非常是生日蛋糕,小蛋糕的做法也許多,假如自己在家,能夠做黃油蛋糕,黃油蛋糕不清楚大夥兒吃沒有吃過,味兒真的是很香,並且又有很豐富多彩的營養成分,非常是喜歡吃甜食的人,能夠好好地的品味一下。
難度系數:掌廚(高級) 時間:1鍾頭以上
主要材料
無鹽黃油150克 白砂糖80克
生雞蛋3個 低筋粉150克
嬰兒奶粉1勺子
無鹽黃油小蛋糕的做法流程
1. 將無鹽黃油放到變軟,這時候的無鹽黃油較為非常容易消磨。
2. 分2次添加糖,打成容積蓬發,色調稍微泛白。
3. 分次添加生雞蛋(需要升溫,不然無鹽黃油易發硬),每一次都翻拌後再添加,一定要分批添加雞蛋液防止油蛋分離出來。
4. 篩入粉類,用刮板切拌,不必畫圈拌和,以防小麥麵粉起筋。
5. 面漿倒進磨具後輕輕地振動兩下。
6. 加熱電烤箱160度10-15分鍾就可以。
小提示
1、磅蛋糕始於18新世紀的美國。那時候的磅蛋糕僅有4樣相等的原材料: 一磅糖、一磅小麥麵粉、一磅生雞蛋、一磅無鹽黃油。因每種原材料各佔1/4,因此傳入荷蘭也叫「四分之一生日蛋糕」。那時候,基本沒有什麼消磨技術性,稱重也不太精準,基本便是混和拌和,因此做出去的生日蛋糕材質較不光滑。歷經數百年的發展趨勢,蛋糕烘焙權威專家慢慢改動秘方,這類馬芬蛋糕才越來越綿軟細膩。來到19新世紀中後期,磅蛋糕的配方佔比剛開始擁有更大的調節,剛開始向口感清消除發展趨勢, 而現如今,磅蛋糕在佔比上都不限於最開始的各佔1/4了,乃至還會繼續添加淡奶油這類的。
2、無鹽黃油在冷凍的情況下是較為硬實的固態,而在28攝氏上下,會越來越十分軟,這個時候,能夠根據攪拌使其裹入氣體,容積越來越彭大,別名「消磨」。在34攝氏以上,無鹽黃油會融化成液體。需要留意的是,無鹽黃油僅有在變軟情況才可以消磨,融化後是不可以消磨的。
3、動物奶油和植物奶油的差別:
畜類鮮奶油是純天然的,帶有身體需要的營養成分,包含不飽和脂肪、B族維生素等。
植物奶油是食用油歷經高溫酯化獲得。常溫下時的液體不飽和脂肪經高溫轉換為常溫狀態為固體的飽和脂肪,在酯化的全過程中,會造成對身心健康極其不好的反式脂肪。
如今的人許多都愛吃甜食,吐司麵包,生日蛋糕全是他們的最喜歡,非常是女孩,生日蛋糕很好吃,全是許多的情況下全是在外面買的,那麼就比不上自身在家做蛋糕吃完,今日學習培訓的無鹽黃油小蛋糕的做法,大夥兒是否都學好了呢,那麼就趕快試一試吧,看一下自身的技藝到底怎樣。

F. 黑森林蛋糕的做法步驟圖,黑森林蛋糕怎麼做

用料

雞蛋 11個600克

低筋粉 370克

白糖 250克

蛋糕油 30克

牛奶 150克

油 50克

可可粉 50克

奶香粉 2克

食鹽 2克

植物奶油

櫻桃

櫻桃酒

巧克力

黑森林蛋糕的做法

  • 麵粉,奶香粉,食鹽混合過篩。可可粉過篩。


  • 雞蛋,白糖加入攪拌機攪拌至黏稠,糖充分融化。
    加入蛋糕油攪拌三十秒左右,使蛋糕油分布均勻。
    加入過篩的麵粉,食鹽,奶香粉,低速攪拌,材料融合後提速,攪拌均勻。
    加入牛奶,攪拌粘稠,至雞冠花狀消失。
    低速加入油脂,過篩的可可粉,混合即可,不能攪拌過久。
    取出,手工攪拌均勻。

  • 將蛋糕置入烤盤,抹平。震動消滅大氣泡。250度-160度烤十分鍾左右。

    取出用模具圈出三個蛋糕胚子。

G. 蛋糕烤好之後,需不需要悶一會兒再打開烤箱呢

1.關於蛋糕烤好了是不是要馬上拿出來?如果你的蛋糕是含有水分的蛋糕,要吃到松軟的口感那就建議你烤好了就拿出來,因為放在烤箱里時間越長水分流失越大,越影響成品的口感。無論是海綿蛋糕,還是戚風蛋糕,還是重油蛋糕這樣的蛋糕都不建議烤好了還在烤箱里多放幾分鍾,乳酪蛋糕可以烤好了再放一會。


如果題主的問題是蛋糕烤好後是否要立刻從烤箱中取出,那我的建議是要立刻取出,因為及時關閉電源,烤箱中仍有餘溫,會繼續對留在其中的蛋糕加熱,烤過頭的蛋糕會變硬變干影響口感。

如果問題是蛋糕烤好後是否要立刻脫出模具,那我的回答是不可以。特別是戚風蛋糕烤好後應立刻從烤箱中取出,在桌面上輕摔幾下震去模具中的熱氣,再倒扣晾架,等徹底涼透後再進行脫模,沒等涼透就脫模,結果就是烤好的戚風會塌腰,有的人做戚風配方手法都沒問題,可能就折在這最後一步。

其他類型的蛋糕也需要晾到不燙時再脫模,因為道理很簡單,蛋糕熱的時候脫模容易變形。

H. 海綿蛋糕的順序和步驟

海綿蛋糕的概念與製作原理

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空氣,加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕,國內稱為清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕製作過程中,蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成,使之快速地打入空氣,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受攪拌的機械作用,產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮,形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來,同時,由於表面張力的作用,使得蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍,使泡沫變得很穩定,能保持住混入的氣體,加熱的過程中,泡沫內的氣體又受熱膨脹,使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。

二、海綿蛋糕的用料、配方

製作海綿蛋糕用料:有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等,其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件,因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高,能打進氣體,保持氣體性能穩定;存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉,其粉質要細,麵筋要軟,但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力,為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉,可先進行處理,取部分麵粉上籠熟,取出晾涼,再過篩,保持麵粉沒有疙瘩時才能使用,或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖,以顆粒細密、顏色潔白者為佳,如綿白糖或糖粉。顆粒大者,往往在攪拌時間短時不容易溶化,易導致蛋糕質量下降。

海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法:一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」,另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」,因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5:3:3:1的比例配合製作而成,因配方中沒有用蛋黃,所以其發泡性能很好,糕體內部組織相對比較細膩,色澤潔白,質地柔軟,幾乎呈膨鬆狀。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種:一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1:1:1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2:1:1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。

三、海綿蛋糕的攪糊工藝

1.蛋白、蛋黃分開攪拌法

蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜,其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打,所以最好要有兩台攪拌機,一台攪打蛋白,另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀,用手蘸一下,豎起,尖略下垂為止;另一台攪打蛋黃與糖,並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中,最後加入麵粉拌和均勻,製成麵糊。在操作的過程中,為了解決吃口較乾燥的問題,可在攪打蛋黃時,加人少許油脂一起攪打,利用蛋黃的乳化性,將油與蛋黃混合均勻。

2.全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後,再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起,入攪拌機,先用慢速攪打2分鍾,待糖、蛋混合均勻,再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時,用手指勾起,蛋糊不會往下流時,再改用快速攪打至蛋糊能豎起,但不很堅實,體積達到原來蛋糖體積的3倍左右,把選用的麵粉過篩,慢慢倒入已打發好的蛋糖中,並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉),拌勻即可。

3.乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油,能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定,它的應用是對傳統工藝的一種改進,尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度,同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使製品不容易老化、變干變硬,吃口更加滋潤,所以它更適宜於批量生產。

其操作時,在傳統工藝攪打蛋糖時,使蛋糖打勻,即可加入麵粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打發白時,加入選好的麵粉,用中速攪拌至奶油色,然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

四、海綿蛋糕的灌模

蛋糕原料經調攪均勻後,一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內,乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。

1.模具的選擇

蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同,靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟,易於成熟而可以靈活地進行選擇模具,一般可依據成品的形狀來選擇模具。

2.蛋糕糊灌模的要求

為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盤或模具上,麵糊在裝模前必需使模具清潔,還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙,在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。

海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中,以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤,不溢出邊緣,頂部不凸出,這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多,烘烤後的蛋糕膨脹溢出,影響製品美觀,造成浪費。相反,裝的量太少,則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。

五、海綿蛋糕的烘烤

1.正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間

烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低,烤出的蛋糕頂部會下陷,內部較粗糙;烤制溫度太高,則蛋糕頂部隆起,中央部分容易裂開,四邊向里收縮,糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下,烤制時間為30分鍾左右。如時間短,則內部發黏,不熟;如時間長,則易乾燥,四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定,同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高,溫度稍低,時間長;含糖量低,溫度則稍高,時間長。

2.蛋糕出爐處理

出爐前,應鑒別蛋糕成熟與否,比如觀察蛋糕表面的顏色,以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按,鬆手後可復原,表示已烤熟,不能復原,則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法,是用一根細的竹簽插入蛋糕中心,然後拔出,若竹簽上很光滑,沒有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹簽上粘有蛋糊,則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透,需繼續烘烤,直到烤熟為止。

如檢驗蛋糕已熟透,則可以從爐中取出,從模具中取出,將海綿蛋糕立即翻過來,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法,一種是自然冷卻,冷卻時應減少製品搬動,製品與製品之間應保持一定的距離,製品不宜疊放。另一種是風冷,吹風時不應直接吹,防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度,可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

六、海綿蛋糕質量標准

海綿蛋糕的質量標準是:表面呈金黃色,內部呈乳黃色,色澤均勻一致,糕體較輕,頂部平坦或略微凸起,組織細密均勻,無大氣孔,柔軟而有彈性,內無生心,口感不黏不幹,輕微濕潤,蛋味甜味相對適中。

總之,掌握了以上選料、配方、原理及製法後,你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!

I. 全蛋蛋糕的蛋糕油什麼時候加

蛋液和白糖攪拌至白糖全部融化(中速攪拌2-3分鍾,沒有溶化繼續攪拌),加入麵粉和泡打粉,低速攪拌至麵粉混勻,敲打打蛋機桶邊,使桶邊的麵粉全部混勻,轉為高速攪拌,加入蛋糕油,打發至體積膨脹大約1倍時,加水,呈細流狀,用筷子貼到水杯口部位,慢慢呈細流狀加入,攪拌至體積膨脹至3倍左右,麵糊發亮細膩,攪拌頭的劃痕長時間不消失停機,如果水還沒有加完,轉為低速,繼續加水,水加完後,再加油,也呈細流狀,直至攪勻為度,停機,裝盤(放油紙,放粘),烘烤。備註:液體量的總量不能超過面分量的140%,水量+油量+雞蛋量(雞蛋重量乘以75%=液體量)=液體量。

J. 脆皮磅蛋糕怎麼做

脆皮磅蛋糕的做法

  1. 首先,預熱烤箱到170度,然後將黃油加入白砂糖打發至發白

  2. 打發好的黃油加入雞蛋,3個雞蛋分3次加入,每加一次要先攪拌均勻再加入下一個雞蛋,這時液體可能會有點結塊,不要緊的,接下來黃油雞蛋糊篩入麵粉和泡打粉用橡皮刮刀切拌均勻

  3. 最後將麵糊放高一點慢慢倒入塗好油的模具,大力的多震幾次模,170度烤45分鍾

  4. 可以在烤了大概15分鍾左右蛋糕表面已經完全結皮但還沒裂開的時候將蛋糕拿出來,用小刀的刀尖在蛋糕表面劃一刀,讓蛋糕表面的裂紋更整齊,當然也可以按個人喜好選擇要不要操作這一步

  5. 在烤了25分鍾左右的時候看一下蛋糕表面的上色情況,如果覺得夠深了就拿出來蓋一層錫紙再放入烤箱繼續烤

  6. 最後5分鍾的時候可以拿出來看一下是否熟透,已經熟透的就可以提前出爐了