① 西門子蒸箱蒸雞蛋糕幾分鍾
西門子蒸箱蒸蛋糕需要1個小時左右。
蒸雞蛋糕時最好不要用高火來蒸，開始的時候可以先開大火蒸大約兩分鍾左右，將火力調中小火，蒸一個小時左右。
西門子蒸箱主打冷凝水控制技術，重視蒸後食物口感。
② 用哪個方法做戚風蛋糕，不塌陷不回縮還很香甜
戚風蛋糕柔軟輕盈細膩，雲朵般的口感是令人嚮往的，又是烘焙的必經之路。對於烘焙新手來說，製作戚風蛋糕的經歷總是不太美好，通常的狀態是屢戰屢敗，所以「氣瘋」蛋糕不是浪得虛名的。
烘焙問題：1、蛋糕烘焙過程可分為膨脹、成型和褐變三個階段。在第一階段，它擴大到連擊的最大音量。麵糊溫度可以提高，氣穴所含氣體也隨之不斷膨脹，如果有學生化學膨發劑此時通過釋放二氧化碳，接著60℃左右我們開始，水分管理開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步一個膨脹。在餅烘焙的第二階段中，麵糊蓬頭發固定的成永久的形狀。約從80℃開始。
蛋類以及蛋白質進行凝固技術成型，澱粉粒吸收大量水分，糊化脹大。 實際設定溫度受糖的比例影響較大，糖會延緩蛋白質凝固，防止澱粉膨脹.高糖比蛋糕可能需要加熱至高溫100℃下。
澱粉將被凝膠化組合物。到了我們最後一個階段，麵糊固化作用進行完成，此時中國已經乾燥的表面問題出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往需要在這時候略微縮小，這也表示企業可以出爐了。
2、餅烘焙溫度通常具有的溫度區域，而不是一個固定的溫度。低於行業標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹這個過程中我們還會聚集在一起，形成一個較大氣穴，產生這樣一種比較粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 在這個溫度區之上，麵糊的內部沒有擴大，它的外部已經成型，所以蛋糕會像火山一樣被釘入，它的表面會太棕色。
事實上各種小烤箱溫度誤差比較大，我們需要根據經驗來調整自己的情況。上面提到的是標准進行溫度一般情況下的情況。這意味著，烘烤不是一個標準的溫度，即使在家裡使用的西門子嵌入式如此精確恆溫烤箱，烘烤溫度也是一個區域。溫度進行高一點、低一點我們都可以烤熟蛋糕。 只是如果你離開了這個溫暖的區域，你更有可能有蛋糕的問題。
③ 在家做戚風蛋糕的烘焙要領是什麼
在家做美味的戚風蛋糕的方法
相信大家對於蛋糕肯定都不陌生吧，現代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽說過戚風蛋糕呢?下面就跟我一起來學習戚風蛋糕的做法，並了解蛋糕的種類，及蛋糕的營養價值吧!
戚風蛋糕的做法
准備工作
雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都准備好，烤箱可不通電但是提前調好溫度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下麵粉，以便帶入更多空氣。
1、製作蛋黃糊
蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鍾左右至乳化狀態。過篩後的麵粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。
2、製作蛋白霜
砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。
3、混合蛋白霜和蛋黃糊
混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。
4、烘烤
將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鍾。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
烘烤的過程大概40分鍾膨脹到最高點，10分鍾定型，最後一點時間褐變加深。如果20分鍾就已經膨脹到最高點說明溫度太高，這種高溫烘烤適合用煙囪戚風模高溫短烤約35分鍾，迅速膨脹到最高點並且開裂。
5、出爐
在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。
小貼士
1、麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。
過篩後的'麵粉將會帶入更多的空氣進入。麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
2、打發蛋白技巧
打蛋器保持攪拌頭與操作台垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鍾2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麵糊膨脹到最大體積。麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發麵糊固定成永久形狀。
約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。低於標准溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標准溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標准溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4、如何判斷熟沒熟
插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
5、出爐後的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。
如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裡面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囪模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6、換算方法
此方子實用於直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，製作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。
④ 怎麼用蒸箱做麵包
製作麵包可能遇到的問題分步閱讀
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1. 麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
原因有：
（1）醒發過度。
（2）烘烤不足。
（3）面團操作時已經老化。
（4）操作時沒有經過必要的排氣，均會令烘烤後，表面下塌。
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2. 吐司烘烤後，為什麼會收腰？
原因有：
（1）麵筋度過強。
（2）成型時麵筋松馳不足及成型過緊。
（3）烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
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3. 麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
原因有：
（1）攪拌過度和整形不當。
（2）面團水份過多。
（3）發酵時候濕度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度。
（4）爐溫太高。
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解決辦法：
（1）面團的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量。
（ 2）攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風干或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量。
（ 3）最後醒發時，濕度如太高會導致有水珠滴落，盡量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和濕度的不一致。
（ 4）麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
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4. 麵包製作中糖的用量應在多少？
解答：糖的用量可在0-25%的范圍內。
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5. 麵包醒發不足有何現象？
解答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
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6. 麵包烘烤後，皮厚是什麼原因？
解答：醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
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7. 麵包表面起皺是什麼原因？
解答：麵包成型時，松馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表面起皺。
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8. 面團攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
解答：一般面團攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。
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9. 為什麼麵包發不起來？
原因有：
（1）發酵溫度低於25度（最佳溫度在35度-40度之間）。
（2）麵粉為低筋麵粉（最好採用高筋麵粉）。
（3）酵母失效。
（4）麵粉和面和稀了（不同日期不同產地麵粉吸水性不一樣，要適當調節麵粉的重量）。
（5）酵母直接接觸了糖和鹽。
（6）油太多。
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10. 烤麵包時候為什麼沒有膨脹起來的原因？
原因有：
（1）烤以前的發酵狀態不好，即面團溫度低，酵母沒有充分發揮作用，生成的氣體少。
（2）在面團製作階段，主要是攪拌鍋和面時，沒有形成很好的麵筋，麵筋膜保持氣體的能力弱，有漏氣產生。
（3）烤爐的溫度低，不能達到氣體膨脹需要的熱量。
（4）面團發酵時間不夠，面團沒有保持足夠的氣體，在以上幾點，做改善，麵包應該會膨脹起來。
總結麵包製作不好的原因
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問題點：
1．酵母用量不夠或過期；
2．攪拌不足或過度；
3．面團溫度太低或太高且發酵過久；
4．麵粉筋度不夠；
5．油、糖和鹽的用量太多；
6．最後發酵時間不足；
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解決方法：
1．酵母要根據氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；
2．攪拌面團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴展後即可；
3．面團溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；
6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響麵包的體積大小；
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特別注意！！！
麵包做不好百分之九十的原因和發酵有關，發酵不足，體積小，硬，缺少風味。發酵過度麵包酸，有酒味，粗糙。發酵充足的麵包烤出來是應該有彈性，蓬鬆，軟，風味濃郁。
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怎樣做好麵包的發酵：
麵包的發酵大概有四種：室溫發酵、烤箱發酵、醒發箱發酵、蒸烤箱發酵，每種發酵方式都有其優劣點。
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室溫發酵：
傳統而簡單的發酵方式，利用室內溫度對面團進行醒發，需要蓋上保鮮膜或者濕布以防止水汽蒸發。缺點是容易受季節影響，大部分季節不足以滿足發酵所需溫度。
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烤箱發酵：
烤箱利用加熱管對腔體進行低溫加熱，創造出適合面團發酵的35-40度發酵環境，且封閉的空間有利於整體面團的醒發，不易被打擾。缺點是烤箱發酵只有溫度沒有濕度，需要另外在底部加一盆熱水彌補空間的濕度，比較麻煩，烘烤前也需要取出熱水，以免影響烘烤效果。
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醒發箱發酵：
一種單獨做面團發酵的器材，常見於麵包店做批量面團的發酵操作。醒發箱不具備烘烤功能，只能提供低溫及濕潤的發酵環境，專業性很強，適合商用或者私房烘焙從業者。
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蒸烤箱發酵：
蒸烤箱是一種既能烘烤加熱、也能產生蒸汽的新型烹飪電器，我們可以用蒸烤箱來做烘焙，也可以用蒸烤箱來做日常的家常菜，如蒸魚、蒸包子，因為蒸烤箱本身有蒸汽產生系統，配合蒸烤箱的烘烤系統，就可以創造出發酵所需的溫度以及濕度，完成面團的發酵。
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面團的發酵靠的是適宜的溫度和濕度，那麼從實際效果來看，無疑是醒發箱和蒸烤箱的發酵效果會更好的，但醒發箱的功能比較單一，如果買回家的話就顯得有點雞肋。而烤箱和蒸烤箱之間，無疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更為全面的。
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我本身是做私房烘焙的，所以烤箱、醒發箱、蒸烤箱三種類型的產品都有，烤箱是60升的，平常用來烤蛋糕胚、吐司比較多，烤曲奇等酥點的話還會用到風爐。醒發箱用的是60升卡士醒發箱，主要用來做吐司面團的、甜面團的醒發，有時候也會用來做批量的酸奶，因為訂單比較多。
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蒸烤箱沒有放在工作室也是放在了家裡，平常也是用grs的G7蒸烤箱來做家常菜，因為家裡經常都只有我一個人吃飯┭┮﹏┭┮，所以用蒸烤箱來蒸幾個小菜還是很方便的，可以同時蒸，把蒸烤箱的時間溫度設置好就可以了，用爐灶的話還得分幾趟，賊麻煩。
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還有就是蒸烤箱比較方便的地方在於，平常想做麵包不需要回工作室拿烤箱和醒發箱，直接一台蒸烤箱就可以搞定。有時候偷懶，不想等面團慢慢發酵，就用一次發酵手法來做麵包，利用蒸烤箱的一鍵麵包功能，直接把發酵程序和烘烤程序串聯起來，這樣就可以放心美滋滋地做其它事情了，等蒸烤箱程序結束拿出成品就可以了。感謝蒸烤箱的一鍵麵包讓我有更多的時間補個美容覺(●'◡'●)
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蒸烤箱除了發酵面團，也可以用做酸奶、酒釀、納豆，還可以用蒸烤箱來培養天然菌種，用新鮮酵母做的麵包在味道上會更新鮮。
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總的來說，對於普通家庭烘焙愛好者，與其買烤箱+醒發箱的組合，我是建議還不如入一台蒸烤箱更劃算，做菜做烘焙都非常方便。而且蒸烤箱自帶的多種做菜模式、智能菜譜對很多宅在家裡的廚房小白也是很有幫助的，再也不用怕做出黑暗料理了┭┮﹏┭┮