『壹』 做全蛋蛋糕,剩下一部分,半個小時後做消不消泡
如果是已經打好的放在那兒是會消泡的,因為蛋糊是經不起等待的!
『貳』 蛋糕上的氣泡震不掉,該怎麼破解
進爐前和出爐後都要震的,烤之前震動會把裡面的氣泡震出來,烤之後震動是為了快速排出模具內的熱氣,防止熱氣散熱太慢導致蛋糕底部發粘或者凹陷,促進蛋糕能夠快速脫模。因為在打料過程中的誤區,在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感;另外蛋糕表面有氣泡就是在放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的。
將模具放入預熱好的烤箱,160度烤約50-60分鍾,看到蛋糕漲起後回落就是熟了,可以取出。蛋糕成功了。蛋白要打發到提起有尖角,插入筷子不會倒,然後再和蛋黃糊混合均勻切記打發蛋清得時候裡面一定不能有一丁點蛋黃,否則蛋清會打發不成功,做蛋糕這個是關鍵步驟,必須充分打發蛋清,才能讓蛋糕彈軟攪拌的話容易消泡,這樣蛋糕就沒那麼松軟,翻拌後要盡快放入模具。。
『叄』 戚風蛋糕起泡怎麼回事 戚風蛋糕起泡是什麼原因
我們都知道,戚風蛋糕的味道香甜可口,吃起來軟軟的,口感超級棒,做法也比較簡單,深受人們喜歡,很多人都會在家做戚風蛋糕。有些人做戚風蛋糕會發現裡面有很多的氣泡,那麼戚風蛋糕氣泡怎麼回事呢?下面讓我們具體來看看吧!
戚風蛋糕起泡怎麼回事
烤好的蛋糕內部有大氣泡是比較常見的一種現象,可能導致這個問題的原因有幾下幾點:
1、蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻,使得內部存在相對大團的蛋白霜,受熱之後沒有麵糊幫助穩定狀態,細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。
2、蛋白霜打發的程度不夠,或者是蛋糕糊放置太久了,已經開始消泡變回液體狀態了。
3、烤箱上火過高,導致烘烤的時候頂面很快就封上了,部分氣體沒有及時出去,在內部形成了大的氣泡孔洞。
戚風蛋糕的做法
【蛋糕糊】
蛋黃:3個,牛奶:35g,玉米油:30g,細砂糖:10g,低筋麵粉:50g;
【蛋白霜】
蛋白:3個,檸檬汁:幾滴,細砂糖:30g。
烘烤:中下層,160度上下火45分鍾左右。(烘烤時間和溫度供參考,具體視個人烤箱情況而定)。
簡要步驟:
1、蛋黃+牛奶+玉米油+細砂糖混合均勻,睜游充分乳化至無油點。
2、加入過篩的低筋麵粉,用蛋抽呈z字形拌勻。
3、蛋白+檸檬汁,分三次加糖,打發成小彎鉤的9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊拌勻,再倒入剩餘蛋白中,翻拌均勻,成細膩順滑的蛋糕糊。
5、麵糊入模(多餘的裝紙杯)震模幾次,放入提前預熱的烤箱中下層,160度烘烤45分鍾左右。
6、出爐震模幾次,立即倒扣,完全放涼後脫碼神模切件食用即可。
戚風蛋糕的製作技巧
1、打發蛋白的打蛋盆、打蛋頭、包括後續與蛋黃糊翻拌用到的刮刀都要無油無水,否則會影響蛋白的打發,並且容易造成消泡,消泡造成的後果前面已經講的很清楚,不再贅述。
2、蛋白+檸檬汁有去腥和穩定蛋白霜打發的作用。
3、蛋白分三次加糖,首先因為蛋白吸收糖的能力有限,所以必須分開悉模銷加。而加糖則是可以穩定蛋白霜,完全不加糖的蛋白霜內部孔洞是粗糙,容易破裂的。代糖如木糖醇等雖然可以代替糖的甜味,但是不能代替糖幫助蛋白霜穩定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建議大幅減少。
4、麵糊做好不要等待,立即入模烘烤。
5、戚風蛋糕倒扣的時間依然是它成熟的過程,必須完全冷卻後再脫模,否則容易產生塌腰、凹陷等情況。
『肆』 做一個蛋糕需要多長時間
一個半小時到兩個半小時之間
例如:
配料:雞蛋300克(6個),低筋麵粉200克,細砂糖150克,植物油或融化的黃油50克
烘焙:烤箱中層,上下火180度,15-20分鍾(6寸圓模參考溫度為上下火180度,35分鍾)
製作方法:
1、准備材料,雞蛋提前從冰箱拿出回溫,麵粉過篩。
2、准備一個稍微大點的盆,雞蛋打入盆里。
3、再將細砂糖一次性倒入。
4、取一個鍋,鍋里放入熱水,把打蛋盆坐在熱水裡加熱,並用打蛋器將雞蛋打發。
5-6、隨著不斷的攪打,雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫,變得越來越濃稠。
隨著不斷的攪打,雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫,變得越來越濃稠。
7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器,低落下來的蛋糊不會馬上消失,可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時,就可以了。(整個打發的過程約需要15分鍾)
9、分三到四次倒入低筋麵粉,用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌,使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌,以免雞蛋消泡。
10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油,繼續翻拌均勻。
11、在烤盤里鋪上油紙,把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。
12、把蛋糕糊抹平,端起來在地上用力震幾下,可以讓蛋糕糊表面變得平整,並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱,烤15-20分鍾,用牙簽插入蛋糕內部,拔出來後牙簽上沒有粘上蛋糕,就表示熟了。
『伍』 為何蛋糕做出來不泡
先做好蛋黃糊,加入打發的蛋白後用切拌,不要用攪拌,攪拌容易消泡,蛋白打發後,迅速的和蛋黃糊混好,注意動作輕快,然後震幾下放進烤箱。
不正確的攪拌和長時間的耽擱都可能導致蛋白消泡,最終發不起來
蛋糕不蓬鬆可能是下列原因造成的
1、材料配比不合適,尤其是麵粉放得太多,或者是糖放得太少
2、雞蛋最好用專門的打蛋機或者家用攪拌機打,手工打出來的效果不好
3、烤蛋糕的溫度不夠
做出蓬鬆的蛋糕的選料技巧:
1. 麵粉: 我們平常食用的是麵粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米澱粉;麵粉需要篩選三、四次。
2. 雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。做出蓬鬆的蛋糕的製作技巧:
1. 用水: 最好用溫水攪拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。
2. 打雞蛋: 這個步驟很重要,可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,盡量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發好了,泡沫越多越好,因為打蛋清打時候會有空氣帶入會有氣泡,氣泡多了會有泡沫。蛋黃和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕會比較蓬鬆;蛋黃多,蛋糕的口感會比較潤膩。蛋清要完全打開,甚至如果把裝蛋清的容器倒過來,蛋清也都流出下來;蛋清里可以放一點鹽。
3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分攪拌,拌勻了。蛋清倒入面里時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻。
4. 放泡打粉(發酵粉)或蘇打,約5克。
5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖。
『陸』 戚風蛋糕打好了以後沒有進烤箱烤會消泡嗎
這個應該是不會呀,因為這個放進烤箱之後,他就會慢慢地變得特別的蓬鬆而起來,吃起來也是非常好吃,而且這個口感也是他們比較喜歡的味道,再加上這個味道也是比較鮮的。
『柒』 戚風蛋糕打好了以後沒有進烤箱烤會消泡嗎
時間久了肯定是會消泡的,越快放進冰箱烤蓬鬆感會更好。
『捌』 戚風蛋糕糊混好後可以放多久不會消泡
戚風蛋糕是蛋白蛋黃分開打發再混合的,蛋黃部分還好說,乳化的蛋黃不會在幾小時內不會很快重新沉澱,就算分離了再重新打發就好了,蛋白霜則是分分鍾消泡給你看。綜上所述:1、你需要一個電動打蛋機。2、分離開的雞蛋,蛋黃糊可以先製作好放著,蛋清不要打發,放在冰箱儲存。3、每次能烤多少蛋糕,就從冰箱取出相應重量蛋清,現做蛋白霜,5分鍾就夠了。4、誠摯的建議你,去找個大點的烘焙店之類的,用大烤爐兩爐就能做好300個,30L自己得折騰一天。
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高,接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,溫度低容易使麵糊變硬,留下大的空洞,成為日後蛋糕中空洞的原因,所以需要提高麵糊的溫度。
『玖』 做蛋糕蛋白要打發多久
沒有具體時間要求,只要可以打發即可。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、濕性發泡,打發蛋白氣泡變得更加細膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆內的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡,蛋白打發過程中,蛋白液變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立,尖峰短小,此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃,蛋白打發會很困難,即使打發,也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。蛋黃的成分中有三分之一是脂類,脂類通俗的說法就是油性物質,由於脂類不溶於水,並且會一直在氣泡膜表面流動,破壞氣泡,成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
(9)蛋糕做好多久消泡擴展閱讀:
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素,打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中,倒置打蛋盆,筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌,迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能,調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 :
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋,雖然室溫雞蛋容易打發,但是穩定性差,所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低,越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉,蛋白屬於鹼性物質,添加一些酸性物質可以使其更容易發泡,但是要注意,不能添加過多,以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入,因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性,在最初階段添加全部的砂糖,會比分成三次更難打發,相較於一次全部加入,分三次會產生更多的氣泡,體積也更大。