㈠ 麵包蛋糕容易壞全方位解析烘焙產品延長保質期
幾個概念
何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個概念嗎？
您如何處理延長食品的保質期呢？
延長食品保存期的常規思維
1. 思維局限
傳統思路認為，糕點麵包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長霉，一切都「OK」。這樣的思路過於狹隘，導致對食品的處理方法不當，結果不佳。
那麼，食品保質期的延長不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細菌、黴菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩定、以及食品包裝、法規等符合性方面。
2. 方法局限
由於對糕點麵包的保鮮概念僅限於防霉方面，那麼很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數種防腐劑聯合使用、增加紫外線殺菌。
3. 效果不佳
盡管上述集中方法結合使用，依然難以達到應有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國家規定最大使用量或稍微超標的方式添加，結果還是出現長霉的現象；而且在質量監督局抽檢的時候，會出現防腐劑超標，而被罰款或被媒體曝光的情況。
究竟該如何有效的進行蛋糕、麵包的保鮮呢？
「蛋糕、麵包」易出現的問題
1.霉變
現象： 在成品存放過程中，在蛋糕表面出現的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現圓點或者圓片形狀的物質，且此類物質繁殖比較快。
原因： 「歐式蛋糕」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染，黴菌類型微生物，加之產品有較高含量的水分，容易引起霉變。
黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。
風險： 影響產品形象，危害企業品牌，危及企業生存。
易感染產品： 水分含量低於30%的蛋糕、麵包，如漢堡包、歐式蛋糕等。
2. 發酸、變臭、拉絲
現象： 在成品存放過程中，食品表面發粘、粘袋，食品內部發酸、發臭，掰開時食品組織之間有粘連、拉絲現象，且這種變質過程會加速劣變。
「蛋糕、麵包」烤制出來初期是無菌的，但在冷卻、包裝和銷售環節中會從外部感染微生物（主要生長的是以酵母、細菌類型微生物為主），加之產品有較高含量的水分，容易引起產品的發酸、發臭、發粘等現象。
風險： 影響食品質量、危機消費者安全、危機企業品牌、危機企業生存
易感染產品： 水分含量25%以上的蛋糕、麵包類產品，如戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
3. 澱粉老化
現象： 蛋糕、麵包在存放一段時間後，會出現變硬，色澤發暗；內部失水變干；食用時會出現掉渣等現象。
原因： 在貯存過程中，澱粉會發生老化，水分流失，口感變得粗糙。
風險： 產品食用品質大大下降，貨價期變短。
易感染產品： 麵粉含量高，油脂含量高的產品，如麵包、重油蛋糕類產品。
4. 油脂酸敗
現象： 含有油脂的食品，在食用時，散發出油溢味，影響消費者食慾。
原因：
（1）選用了不合格的原料；
（2）原料油脂在貯存過程中由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由於氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現化學變化。
風險： 油脂產生讓人不愉快的哈味，影響食用品質和食用安全。
如何延長保質期？
1. 防霉——內、外控結合防腐技術的應用
a.兩個概念：
內控：採用配方中添加防腐劑進行防腐；
外控：通過控制產品外部環境進行防腐
b.如何進行有效的內控防腐保鮮？
選擇高效食品防腐劑。
蛋糕本身並不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長；防腐劑均有最佳作用條件，常規食品酸鹼平衡偏向於若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發揮最大的防腐效果；同時，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨應用效果較差。
c.如何有效進行外控防腐？
（1）清潔生產
歐式蛋糕最容易出現微生物污染的環節：冷卻和包裝兩個工序。如果這兩個工序衛生控制不恰當，將直接導致產品初始菌落數增加，產品更加容易霉變。因此，保持空間、場地、設備、人員等的衛生，可以在一定程度上延長法式麵包的防腐期。
可以採用的措施有：二氧化氯、臭氧對空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對設備殺菌；紫外線對食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛生手套等。
環境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作台或包裝機械消毒。人員要求：三白，即潔白乾凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
幾個參數：室溫<25 ℃，濕度50~60%。
（2）噴塗防腐液
選擇高效的防腐液。
2. 調整
從配方上進行調整
A. 選擇合格的原料；
B. 增加雞蛋、油脂添加量；
C. 適當增加產品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。
從工藝控制入手
A. 物料混合一定要均勻，不能夠形成麵筋；
B. 選用透水率低的包裝材料。
選擇抗老化性能好的添加劑
添加劑可以使油脂分散更均勻和穩定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細膩、松軟、潤滑的口感。
3. 油脂氧化酸敗問題的解決
選用合格的原料
原料油脂使用前要經過檢測，確定過氧化值和酸價符合有關國家標准後方可使用。
盡量減少促進油脂氧化酸敗的因素
微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進油脂的氧化酸敗。
選擇優質、高效的食品抗氧化劑
選擇抗氧化劑添加時，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規避觸犯法規的風險。
相關法規要求
GB2760-2014的要求
食品添加劑的添加范圍一定要嚴格按照GB2760-2014的要求。不能超范圍、超量添加。
㈡ 如何正確的清理蛋糕櫃
一、蛋糕櫃表面的清理很簡單，用干布或濕布擦洗干凈就好，和普通的產品設備清理沒啥區別。對於門封條，這是衛生死角，要及時清理污垢，防止時間長了加速封條老化，影響密封性導致冷氣泄露。
蛋糕櫃
二、對於櫃體內部，需要注意的地方有以下幾個方面：
第一步，在清理之前，先斷開蛋糕櫃電源，再進行下一步操作。
第二步，冷凝器及周邊灰塵的清理。蛋糕櫃的冷凝器及周邊每隔幾個月要清理一下，上面會有很多灰塵。打開防護罩後，可以用強風吹出冷凝器上的灰塵，然後用吸法器、毛刷或干布清理。
第三步，用干布清理壓縮機表面的灰塵,可以用干布或毛刷清理。
第四步，不銹鋼排水槽的清理,清除表面的垃圾。
蛋糕櫃
三、清理蛋糕櫃其他注意事項
禁止用腐蝕性液體清洗蛋糕櫃，防止損害蛋糕櫃體及內部部件。
㈢ 蛋糕攪拌機軸承壞了，怎麼修。
如何維修食物攪拌機 每個廚房中幾乎都會擺放著食物攪拌機。它們可將各種原料混合在一起，以製作小甜餅、蛋糕、松餅、麵包、餐後甜點及其他食物。由於它們集多種功能於一身，因而剛成立新家的人們十分青睞。食物攪拌機工作原理食物攪拌機是一種電動型小家電。換言之，它們的功能不是加熱，而是攪動。具體而言，它們能夠攪動或混合食物原料。很明顯，電動機是食物攪拌機的一個主要組件。當然也少不了齒輪。齒輪可轉化電動機的旋轉，進而使攪拌器按相反的方向旋轉。速度控制器可以改變傳輸給電動機的電流，從而控制攪拌器的轉速。2006 Publications International, Ltd.
立式攪拌機的截面圖。
食物攪拌機有兩種類型：攜帶型（手提式）攪拌機和固定式（立式）攪拌機。攜帶型攪拌機十分輕便，其電動機較小，適用於較為簡單的混合工作。立式攪拌機的電動機和組件較大，可執行難度較高的工作，比如揉面或混合較大的一團原料。如何維修食物攪拌機食物攪拌機的簡單維修包括維修開關、速度控制器和齒輪。維修開關： 開關是一種簡單的組件，很容易讓小家電停止運轉。當攪拌機無法運轉時，請在檢查插頭和電源線後檢測開關。下面介紹檢測和更換開關的方法：步驟1：輕輕拆下開關的外罩，以露出開關的背面。步驟2：檢查開關的接線端，確保電器中的導線完好地接在開關上。步驟3：標記導線的接線端位置，然後斷開它們。步驟4：使用通斷檢測器或萬用表確定開關是否存在故障。如果是，請更換開關並重新接好導線。維修速度控制器：食物攪拌機的轉速是通過改變傳輸給電動機的電流來控制的。較小的手提式攪拌機採用速度開關，這種開關包含很多電觸頭，每個觸頭都會增加傳輸給電動機的電流。較大的攪拌機採用可變電阻器控制電流。無論是哪種類型的速度控制器，都可以使用通斷檢測器或萬用表進行檢查。有時，清潔觸頭還有利於提高性能。但在很多情況下，因速度控制器導致的問題只能通過更換加以解決。維修齒輪：食物攪拌機之所以好用，是因為它們的攪拌器按相反的方向旋轉，因而可以有效混合原料。這種相反的旋轉是由齒輪產生的。食物攪拌機大都是在電動機軸上連接一個蝸輪，並由蝸輪帶動兩個或多個小齒輪。小齒輪進而又帶動攪拌器旋轉。由於齒輪屬於物理組件而非電動組件，因此維修方法有所不同。下面介紹檢查和潤滑齒輪的方法：步驟1：確保拔下電器的電源。步驟2：拆下上面的外罩，以露出齒輪。大多數情況下，您可以檢查導致問題的齒輪是否損壞，然後進行潤滑。步驟3：檢查並潤滑蝸輪以及主動齒輪，確保不要將多餘的潤滑劑塗到電動機或任何電子組件上。