㈠ 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕
㈡ 烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還濕潤怎麼回事
烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還濕潤怎麼回事？這個問題可以歸結為「表面底面上色深，而中間濕潤？」是什麼原因？
一般來說，戚風蛋糕是新手接觸的第一款蛋糕，出現上面的情況，我們可以先從蛋糕的成熟的過程來考慮，烘烤模具的熱傳導是從模具壁向中心導熱的，所以表面和底部，包括模具壁四周也是比較容易成熟的，而蛋糕的中心部位則是最後成熟的。這就是蛋糕受熱的過程和原理。
3、蛋糕糊消泡。
當翻拌手法不對或者等待時間比較長時，蛋糕糊就容易出現消泡，經過烘烤蛋糕就容易出現長不高、蓬鬆不夠或者蛋糕內部粘濕的情況。
建議措施：掌握合適的翻拌手法，製作完蛋糕糊要立即入模烘烤。
4、蛋糕製作配方濕性材料太多。
當蛋糕配方中的濕性材料太多時，就容易造成蛋糕烘烤時粘濕，烤不熟的情況。
建議措施：選擇靠譜的蛋糕配方，注意干濕配比。
另外作為新手，我們需要去了解戚風蛋糕烘烤成熟的四個階段，學會觀察蛋糕的成熟程度。
㈢ 烘焙蛋糕顏色太深不好看，怎麼才能做出金黃色
假如做出來不足膨鬆，很有可能跟蛋白打發有較大關聯，還有你拌的技巧錯誤，一般蛋白質要打進軟雞尾，用切拌和翻拌的方式，較為目標不必選錯。有些蛋糕店內的蛋糕帶有添加物，假如自己做沒必要黃燦燦的。生雞蛋。笨雞蛋與洋雞蛋對比，笨雞蛋的蛋黃深一些（做炒蛋很明顯）。蛋黃與蛋白質佔比。有些生雞蛋蛋黃有很大的的蛋黃小，蛋黃蛋清分離後能夠調一下佔比。消磨。雞蛋清放糖消磨的顏色，砂漿稠度是不是適合，影響品質與味道。小麥麵粉。有些麵粉加了美白的添加物。
戚風蛋糕合適略微低一點的溫度，我就用的6寸時間130度1個小時左右，一般半小時相對高度就做到高峰期，逐漸著色！如果是8寸，後面的時間段必須調高一點，這個是看自己電烤箱的性子，磨合期磨合就知道啦！生雞蛋蛋黃由胡羅卜素（胡蘿卜素）的有機物產生。該類化學物質在產蛋雞身體內無法自己生成，只有從精飼料中獲得填補。產蛋雞根據從身體之外攝入胡羅卜素後，將其存儲於體內脂肪中，下蛋時再將充含有胡蘿卜素的添加物，則可完成提升蛋黃顏色和營養成分的目地。
㈣ 為什麼我的戚風蛋糕烤好後不是金黃色的
戚風蛋糕烤好後不是金黃色原因分析及解決辦法
一、調制蛋糕材料的時候蛋黃量不夠。
蛋黃在蛋糕中的主要作用是提升蛋糕的味道、顏色和與脂肪的混合。蛋糕的香味主要是來源於蛋黃，蛋白的味道是很淡的。還有蛋糕的金黃色也是來自於蛋黃。因為蛋糕裡面都會含有脂肪（油），蛋黃能有效地與脂肪混合，讓脂肪們可以更均勻地分布在蛋糕內部的每個角落，從而使蛋糕在高溫烤制的過程呈現金黃色。
解決辦法：可以在調制蛋糕原材料的時候添加蛋黃的份量，從而使蛋糕裡面的脂肪油與蛋黃充分混合。
二、糖量不足
製作蛋糕時白糖主要用於打發蛋白，從而使蛋白打發起來更為細膩滑順， 如果在製作蛋糕打發蛋白的過程中糖的份量不足會導致製作出來的蛋糕不但出現塌陷，板結，並且會使蛋糕不蓬鬆，口感差，色澤差等現象。
解決辦法：在打發蛋白的時候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。填充蛋糕縫隙，使麵糊光滑細膩，口感柔軟。
三、烤制溫度不夠
製作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕的形狀和成色等問題，蛋糕重量在100g 以下，需用160度烤爐烤制18分鍾左右，上下火同樣大小；重量在100g 以上 ∼ 450g 以下，需用180度烤爐烤制30分鍾，下火較上火大；重量超過 450g ∼ 1kg 左右，需用190度烤爐烤制45分鍾左右，下火較上火大。
解決辦法：可以參考上述的製作蛋糕的烤爐溫度時間表，對烤爐的溫度進行調節。
㈤ 戚風蛋糕中間濕軟頂部上色過度怎麼解決
烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。六寸用180的火，靠三十分左右即可，不是時間越長越熟
㈥ 烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還濕潤的，這是怎麼回事
烘焙是一件很快樂的事情，隨著烤箱的普及，很多人都喜歡閑暇時在家中烤蛋糕。可有時候用烤箱烤蛋糕會碰到130度上面底面顏色深，中間還是濕潤的狀態，這是怎麼回事呢？看完你就知道。
3、蛋白霜打法不到位
這也是一種常見的錯誤，蛋白霜打法是一件很重要的事，想要製作出成功的戚風蛋糕，它是關鍵的步驟，如果蛋白霜打法太嫩，烘烤時就很容易出現這種情況，正常情況下，蛋白霜需要打法到頂部有小彎鉤的狀態，如果是新手再多打法2-3分鍾，這樣成功率就會更高。製作蛋糕並不是一件非常容易的事情，需要多多練習，第一次失敗也是很正常的，改正錯誤，下次會更好。
㈦ 做的戚風蛋糕顏色好重像烤糊了似的，應該怎麼做才可以讓它不黑
在裝有蛋黃的盆里倒入牛奶和玉米油，攪拌均勻。再篩入麵粉。用軟硅膠鏟把麵粉攪拌至無顆粒的狀態打發蛋白都時候分多次把白糖加進去打，這樣有助於蛋白能夠充分地打發。打發到圖中的狀態即可。手動或者甚至自製的一些工具，我不推薦用，因為打發慢、打發不均勻，會造成蛋白不細膩、不穩定，也就會造成最後的塌陷。