A. 目前麵包、蛋糕殺菌消毒最好的是什麼方法
二氧化氯吧，二氧化氯是被世界衛生組織（WHO）定為AI級、安全的消毒劑。二氧化氯還是一種光譜型的消毒劑
B. 怎樣防止蛋糕麵包發霉
原料
丙酸鈣
步驟
1/5
嚴守選料關堅決不用霉變、蟲蛀、酸敗的原料。
2/5
嚴守燒烤關烘烤是使蛋糕、麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕、麵包要烤透，蛋糕、麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子，但不能急火快烘，以免外焦里生。
3/5
嚴守包裝關：員要三白，即潔白乾凈的工作衣，人員要三白，即潔白乾凈的工作衣，帽和口罩；蛋糕、麵包必須冷卻後裝箱或包裝，如果蛋糕、麵包趁熱裝箱，水汽蓄積箱內，濕度增加會為黴菌繁殖創造條件。
4/5
常用蛋糕麵包防腐劑一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低PH值下較之在高PH值條件下更為有效，其中丙酸鈣最具有效的抗菌作用。
5/5
丙酸，丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均易被人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用，是世界上很多國家都公認的安全食品添加劑#丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，用化學發酵劑生產的產品一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0.32%。
C. 現在的天氣蛋糕麵包怎樣防腐呢
可以放在冰箱里，或者蓋上保鮮膜，放在密封的盒子裡面。
最好還是要盡早吃掉！
D. 蛋糕店內的紫外線燈要如何使用,殺蟲工作需怎樣進行
摘要 紫外線燈通常情況下，溫度在27℃到40℃之間紫外線的輸出強度最大，殺菌效果最好，另外要保證使用環境的清潔和乾燥，環境中大量的水分和灰塵，均會對紫外線有干擾和削弱作用，降低實際的紫外線強度。在家中使用時，盡量密閉門窗，拉上窗簾，關閉燈光，確保室內處於較黑暗的條件下，更利於紫外線發揮殺菌作用，對於易滋生細菌等微生物的地方，例如床被，可以將床被展開，增加接觸面積，更利於紫外線的殺菌消毒
E. 請問，我是食品廠的，做蛋糕，麵包的，我做的蛋糕10天左右就發霉了，怎麼做才能使蛋糕不發霉，謝謝
蛋糕在常溫都會發霉的 發霉速度跟它放在哪裡溫度高低都有關，想不發霉放冰箱啊 不然就是防腐劑（大哥別黑心啊）
F. 蛋糕可以用臭氧殺菌嗎
不能 臭氧沒有穿透力
G. 蛋糕房裡的麵包放2-3天就要發霉，有什麼好的解決方法沒有，謝謝。
把麵包連帶包裝放到冰箱里的冷藏室里，最好放在靠冰箱門的最下層 也可以在麵包旁放乾燥劑 然後再拿出來加熱
H. 做蛋糕的烤箱能殺菌嗎
雖然可以，但是效果不好，用烤箱來殺菌只是利用它的溫度，但是在加熱麵包蛋糕時，只有表面溫度會超過100℃，內部始終不能達到100℃，除非你把蛋糕烤焦，在這個溫度下時間太短有些細菌不一定能殺死，時間太長蛋糕又會變干。
I. 怎樣可以讓麵包保質期加長
希望可以幫到你：
一 、 蛋糕麵包霉變的原因 糕點、麵包霉變是黴菌在糕點麵包上繁殖的結果。黴菌是一種真菌。凡在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱黴菌。黴菌的營養體由菌絲構成，菌絲生長發育形成分枝，並交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類黴菌菌絲體細胞內有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如麴黴、青黴等。在糕點、麵包上生長的黴菌主要是毛霉、棍霉、麴黴等等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．黴菌的生長繁殖條件 黴菌的生長繁殖，一要營養，二要適宜的環境，即適當溫度、酸鹼度、滲透壓和氧氣。
（1）營養物質 黴菌生長繁殖所需的營養物質有碳、氮及水和維生素等物質。水是黴菌機體的重要組成成分，物質必須溶於水才能參加黴菌的代謝反應。此外，水能調節細胞的溫度。維生素等物質通稱為生長因素，這些物質一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環境 溫度 黴菌的生長繁殖和溫度關系密切，黴菌只在一定的溫度范圍內生存。高於或低於這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是黴菌生長的最適宜溫度，10℃以下，黴菌生長相當緩慢，93．3℃黴菌被殺死牞110℃時間60—80分鍾牞6磅壓力牞可殺死黴菌孢子。
濕度 微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決於糕點的含水量和貯藏溫度。糕點含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點麵包營養豐富，水分含量較高具備了黴菌繁殖所需要的營養條件。在糕點生產中，假如採用熱裝箱，糕點中散發的水分和熱氣集中箱內，糕點是很容易發霉的。
酸鹼度 黴菌在酸性的環境中較難生長，各種有機酸有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制黴菌繁殖。在無氧的情況下，黴菌生長得到抑制。2．黴菌繁殖的過程 黴菌繁殖規律，黴菌孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄盪，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體。
黴菌在糕點麵包上繁殖過程也如此，當黴菌孢子在糕點麵包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。
菌體伸入基質內或緊貼基質，吸收營養，另—部分伸展於空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，黴菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子散落在餅上繁殖，經過一段時間可見糕點麵包表面長毛，有不少青綠色粉末，這就是黴菌孢子。這些孢子隨風吹散，到處飄盪，污染其他糕點麵包。因此，發現一個糕點、麵包霉變，要及時對其他糕點麵包進行處理。霉變的糕點麵包不宜食用，以免造成食物中毒。
二、蛋糕麵包防霉保質的措施
（一）嚴把三關：選料、烘烤、包裝 1嚴格選料。 堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料2嚴把烘烤關。烘烤是使蛋糕麵包成熟的必要措施，也是使黴菌失活的必要手段。蛋糕麵包要烤透，蛋糕麵包中心達到一定溫度才能殺滅餅內黴菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
應注意的問題 （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長。（2）同一品種產品大小不同，烘烤溫度和時間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些。（3）注意生坯在烤盤中的間距要適當。
3嚴格包裝環節 包裝基本要求 環境：二次更衣室，包裝專間，紫外線殺菌燈，專間消毒，操作台或包裝機械消毒。
人員：三白，即潔白乾凈的工作衣帽和口罩。
蛋糕麵包必須冷卻後裝箱或包裝。
蛋糕麵包熱裝箱，水氣蓄積箱內，濕度增加為黴菌繁殖創造條件。
蛋糕麵包之所以不宜熱包裝是因為蛋糕麵包本身的含水量就高，如熱包裝，水分蓄積在包裝袋中，不易散發，最後被蛋糕麵包吸收，使其表皮收縮，形成皺紋。表面含水量高，正好為黴菌的繁殖創造條件。
特殊包裝方法
①抽氧充氮 充氣包裝特點充氣包裝是在包裝內充填一定比例惰性氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似。通過破壞微生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內部的含氧量及充入一定量惰性氣體來減緩包裝食品的生化變質；真空包裝僅是抽去包裝內的空氣來降低包裝內的含氧量。經真空包裝的產品，因內外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏結在一起或縮成一團，影響麵包蛋糕商品形象。
氮是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發生化學作用，包裝中提高氮濃度，則相對減少氧濃度，就能產生抑制細菌生長和防止食品氧化的作用。它在氣調包裝中的作用有兩個，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作為一種充填氣體，保證產品在包裝內仍有完好外形。因此，充氣包裝既有效地保全塑料袋內麵包蛋糕的質量，又能解決真空包裝的不足，使內外壓力趨於平衡而保護內裝食品，並使其保持包裝形體美觀。
②密封包裝，加脫氧劑。
（二）添加防腐劑
1食品防腐劑的作用機理 選用食品防腐劑的標準是「高效低毒」。高效是指對微生物的抑制效果較好，而低毒是指對人體不產生可觀察到的毒害。盡管生物界的基本代謝過程有很多相同與相似之處，但每一類生物的代謝是有很大差異的。人通過消化系統分解各種營養素，對食物進行第一次篩選，棄去不可分解物；通過各類腸壁細胞吸收營養素，進行第二次篩選，棄去不能吸收的物質；通過血液與肝臟的選擇性利用與吸收，分解與排除人體不能利用的物質。而微生物的代謝過程就簡單得多，一般各種物質都是直接通過細胞膜進入細胞內反應，任何對其生理代謝產生干擾的物質都可干擾微生物的生長。因此很多物質對人體無任何不良影響，但對微生物的生長影響很大。由於不同類的微生物的結構特點、代謝方式是有差異的，因而同一種防腐劑對不同的微生物效果不一樣。
防腐劑抑制與殺死微生物的機理是十分復雜的，目前使用的防腐劑一般認為對微生物具有以下幾方面的作用：
a）作用於細胞膜，導致細胞膜的通透性增加，細胞內物質的外流，從而使細胞失去活力。如苯甲酸和酚類物質。
b）使細胞活動必需的酶失活。很多抗菌劑的作用就是通過抑制細胞中酶的活性或酶的合成來實現。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可能是合成細胞重要成分的酶，如蛋白質或核酸合成的酶類。
c）破壞細胞質內的遺傳物質或使其失去功能。
原則上說，對黴菌細胞有作用的抗菌劑對人體細胞同樣有作用。但是這些抗菌劑在人體內不像在黴菌細胞內那樣容易達到有效作用的濃度。除非它們在人體內有積累效應，如氟化物和硼酸。大多數抗菌劑在人體內會很快分解或直接排出體外，如山梨酸類。食品中添加了有效濃度的抗菌劑後，經一定時間總可以殺死其中的一些黴菌。然而，添加抗菌劑的目的是將食品中黴菌數目控制在腐敗水平以下，而不是對食品生產、運輸和儲藏中不良的衛生條件所造成的黴菌大量繁殖後的補救措施。這就要求在生產實際中把握添加時機，一般在食品中黴菌數目較少時，即其中的黴菌還在延滯期時就採取防腐措施，這樣就能以較低的用量發揮有效的作用，而到對數生長期後，即使用量很高也不一定能達到要求。
2常用蛋糕麵包防腐劑 一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。
（1）山梨酸類
在培養基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發的抑製作用。
由於山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發現對人有什麼毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低於6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應注意，如餅、甜食，則應盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認其為安全食品添加劑。丙酸的抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對黴菌有抑製作用，在化學發酵劑生產的產品中，一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發酵劑的作用。在麵包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養，用量不宜超過0．32％。
（3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens）
這是白色結晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內可很快被吸收，在肝和腎中水解，產生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯後排出，在體內不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞黴菌細胞膜，使細胞內蛋白質變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強，對真菌的抑制效果最好。對細菌的抑製作用也較山梨酸強，且對革蘭氏陽性細菌有致死作用。
（4）復配型防腐劑 復配型防腐劑由多種材料復配而成，具有改善品質和防霉雙重作用。
1）麵包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。麵包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的麵包保鮮劑，夏天能讓麵包10—30天內不長霉，使各種麵包的保存期延長到原來的3—10倍，同時具有品質改良作用。能有效改善組織，增大麵包體積10％以上，可免去或減少麵包改良劑的使用。在麵包及蛋糕、點心等烘焙食品使用，用法簡單，麵粉攪拌成團後，在加奶油和鹽時添本品即可。也可將本品與麵粉一起過篩，混合後再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為麵粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。
2）（戚風）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內酯按一定比例復配而成。戚風蛋糕由於水分大、營養物豐富，極易受到微生物污染而變質。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質期，普通蛋糕的保質期可達15—30天，戚風蛋糕的保質期達到7—15天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時任何一個工序加入均可，戚風蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分攪拌均勻即可。使用分量按麵粉的2％左右添加。在通風陰涼處存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機酸類防腐劑等復配而成。蛋黃派營養豐富，極易受到微生物的污染而變質。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會在12天內長霉，添加一般的保鮮劑，保質期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質期，達到3—6個月。高效、無毒，效果穩定，使用方便。將麵粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和麵粉攪拌均勻過篩後再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質期延長到3—6個月。在通風、陰涼處存放，保質期二年，受潮結塊不影響使用效果。產品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失。
3防腐劑的合理使用及注意事項
（1）正確選用防腐劑不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風味與理化特性與食品相容，則可用於這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑製作用，由於不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細菌的效果好，常用於蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和黴菌能力較強，常用於酸性食品、飲料及水果製品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用於焙烤食品。
（2）注意防腐劑有效的pH值范圍苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬於酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用於pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由於未電離分子比較容易滲透微生物細胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強。
（3）防腐劑的溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散於整個食品中。溶解時溶劑的選擇要注意，有的製品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑；有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解後的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由於加入到食品中化學環境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相後，如未及時均質，則會很快析出，浮於水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。
（4）食品的熱處理 一般情況下加熱可增強防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時加人防腐劑，殺菌時間可以縮短。例如在56℃時，使酵母營養細胞數減少到1／10需要180分鍾，若加入對羥基苯甲酸丁酯0．01％，則縮短為48分鍾，若加入0．5％，則只需要4分鍾。
（5）防腐劑並用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑並用，往往具有協同作用，而比單獨作用更為有效。
（6）減少食品的染菌 防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因為在食品中的微生物基數大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。
J. 食品廠如何解決蛋糕麵包黴菌超標的問題
蛋糕麵包黴菌超標一直是困擾食品廠的難題之一，目前食品廠解決黴菌問題常用食品級的消毒劑，我們廠用的就是諾福。食品廠在選擇消毒劑的時候主要考慮性價比、安全性、環保、無色無味、無毒、無殘留、無腐蝕性、無刺激這些因素。因為在蛋糕生產工藝流程中，對於生產環境的潔凈度要求很高，面對食製品的生產環境潮濕等問題，必須要有一個完整的環境、物表、生產過程中的消毒滅菌體系，清除和滅殺環境內空氣中依附在人體，設備、容器、建築物上的細菌和微生物。諾福食品級消毒殺菌劑對食品廠來說是一個不錯的選擇，能夠有效抑制黴菌超標的問題。