1. 請教戚風蛋糕的做法
*戚風蛋糕是不需要添加泡打粉的，只要你的蛋白打發合格，蛋黃糊沒有起筋，拌的手法沒有消泡就一定可以發起來！
*本菜譜是以30L家用烤箱為例設定的溫度和時間，如果是小烤箱，自己嘗試降溫度加時間吧。
*所有的烘焙配方如果沒有特殊說明，都是上下火一起烤。
*這是8寸的用量,如果是6寸就減半或者用2個蛋的比例算其他的份量.10寸請全部乘2
主料
蛋黃5個 細砂糖35克
牛奶60克 玉米油40克
鹽1克 低筋麵粉100克
蛋白5個 細砂糖40克
原味戚風蛋糕的做法步驟
1. 首先，准備兩個干凈的，無油無水的乾燥的盆子。打蛋白用的盆子必須是干凈的無油無水的盆子，蛋白中如果摻雜了其他液體，包括蛋黃，那麼整個蛋白都無法打發了。
2. 普通的戚風方子，雞蛋的重量都是按個頭來算的，通常都要使用65克左右的大個頭雞蛋，如果是小雞蛋的話，可能會因為蛋液比例不同，導致失敗。
3. 蛋黃打散
4. 稱入玉米油。一定要慢慢的倒，以免過頭，如果實在手下沒底，就倒在一個小碗里慢慢舀，以免加過頭
5. 稱入牛奶
6. 連糖和鹽也加入，用手抽攪勻
7. 篩入低粉
8. 用手抽Z字型攪勻，備用。
此時預熱烤箱，150度
9. 用電動打蛋器打蛋白，可以滴入幾滴檸檬汁，或者白醋來中和蛋白的鹼性，有利於打發，別的液體不可以哦。也有加入塔塔粉，同樣是為了使蛋白打發穩定
10. 打到有粗泡的時候加入第一次的糖，大概是1/3
11. 蛋白開始細膩的時候加入第二次糖，也是總量的1/3
12. 蛋白開始有彎勾，非常細膩，接近濕性發泡了，加入最後的糖，繼續打。
13. 打蛋白的時候，要轉盆轉打蛋器，最後明顯感覺有阻力了，可以時不時的提起來判斷一下狀態。
打好的蛋白，從盆底緩緩提起打蛋器，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒即可
14. 取1/3的蛋白到蛋黃糊中，因為兩者的密度不同，所以要分次攪拌。
攪拌的手法要像炒菜一樣，抄底，刮邊，翻拌
15. 再取1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌好後，將蛋黃糊盆中的麵糊倒入蛋白盆中，抄底翻拌。
這樣的一個倒盆過程，可以將所有的麵糊都充分的攪拌，以免沉底。
16. 將拌好的麵糊，倒入8寸的活底模中。將模具提起一點，離桌面大概2CM的距離，水平垂直震一下，將大氣泡震出。入爐烤制
17. 入烤箱，倒數第二層，150度烤60分鍾
18. 出爐倒扣晾涼
19. 基本晾至過夜，或者3-4個小時，至完全晾透後脫模。
可以使用正規的脫模刀，也可以用簡便方法，找一把柄比較細比較薄的勺子，插在模具與蛋糕之後，稍用力壓著勺子，沿著模具邊緣劃一圈。
用個杯子頂著底部，或倒扣，即可將蛋糕取出。
20. 底部用手扒一下，就分離了。
21. 切塊兒食用即可。
2. 戚風蛋糕的做法和配方
戚風蛋糕的配方和製作方法如下：
1、御稿悶准備一個大碗，並往裡面加入50克清水，接著再加入25克白糖，將白糖攪拌溶化後備用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例為1：1，再次攪拌混合均勻即可。
3、准備5個雞蛋，把雞蛋的蛋黃過濾出以後，再加入到白糖水和色拉油中，再次攪拌混合均勻，記住只要蛋黃。
4、往大碗中加入80克低筋麵粉，再加入20克玉米澱粉，並再一次攪拌，讓所有食材混合均勻，給它攪打成細膩的麵糊。
5、將攪打好的蛋白霜，給它加入敬空到麵糊中，並用鍋鏟翻動讓其與麵糊混合均勻，記住要用翻動的方式，而不是用攪動。
6、准鎮彎備一個模具，然後把麵糊轉入模具中，並輕輕抖動一下，使麵糊表面變平整以後，再把麵糊放入烤箱中，給它烘烤上半個小時後，就可以出鍋食用了。
3. 戚風蛋糕的做法
1/10
1. 將雞蛋打入打蛋盆，攪拌均勻後分出相當於半個雞蛋量的蛋液放入之後要和面的盆中。
2/10
2. 將40g白砂糖和100g植物油放入和面盆，與半個雞蛋的蛋液充分攪打均勻，直至表面沒有浮油，蛋液將植物油全部融合為止。糖此時仍有顆粒在內部，只要分布均勻即可，無需等到化掉。
3/10
3. 在和面盆的混合液體中加入150g普通麵粉，迅速翻拌均勻。
4/10
4. 加入40g白砂糖後，用電動打蛋器調到中檔將打蛋盆中的全蛋打發8分鍾，狀態為顏色發白，泡沫細膩如奶油，有紋理。
5/10
5. 在和面盆中加入65g水迅速翻拌均勻
6/10
6. 在和面盆中加入三分之一打發的蛋糊迅速翻拌均勻
7/10
7. 在和面盆中加入剩下的蛋糊迅速翻拌均勻
8/10
8. 裝模，至8分滿。
9/10
9. 放入已預熱的上溫190℃下溫170℃的烤箱中下層烤制20min，小型烤箱上下火都用180℃
4. 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕的做法如下：
材料：雞蛋4個、白糖80克、低筋麵粉90克、牛奶70克、玉米油60克、檸檬汁。
工具：打蛋器、玻璃容器、烤箱、八寸的戚風模具、冰箱。
1、把低筋麵粉倒入玉米油裡面攪拌均勻，看不前戚友見乾粉就可以。
5. 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕類型，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
折疊方法一
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
6. 戚風蛋糕的做法大全 戚風蛋糕製作技巧及注意事項
戚風蛋糕質地輕盈，主要採用的是菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等為原料製作。我們在家裡自己製作的過程中需要注意幾點，打蛋時蛋白、蛋黃要注意融合、最後蛋糕的烘烤也是很重要的一步。那麼在整個蛋糕製作過程中需要注意哪些事情？
戚風蛋糕的做法
【材料】
低筋麵粉：85克；雞蛋：5個；色拉油(無味蔬菜油)：40克；鮮牛奶 ：40克；細砂糖：90克；
【做法】
1、准備材料。麵粉需要過篩，加入玉米澱粉、泡打粉；雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來製作各種裱花蛋糕。
戚風蛋糕製作注意事項
1、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。一定要注意。
（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好。
（3）特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
2、打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些，但是也要注意一些細節。
（1）蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
（2）加入色拉兄襲油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；猛塵李加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的枝遲油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
（4）當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
3、蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
（2）調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
4、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
（3）烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。
戚風蛋糕配方
冰雞蛋蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
細粒白砂糖糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋麵粉麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
色拉油油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
使用泡打粉或塔塔粉使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
7. 戚風蛋糕的做法步驟
戚風蛋糕的質地輕盈，味道清淡不膩，受到了很多人的喜歡，所以不少人都想嘗試著自己做一個，那戚風蛋糕是不是很難做呢？下面讓我們來學習一下別人總結出來的一套辦法。
方法一
1、雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2、在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3、輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4、蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5、取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6、立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、沒有低粉高粉，就用了普通的麵粉2、沒有牛奶，用30克水沖的奶粉，涼了待用
2、打蛋白時，分3次加入糖第一次：打出粗泡，放入10克糖，打蛋器打15秒第二次：泡沫細膩些，放入10克糖，打蛋器打15秒第三次：加入10克糖，打至乾性發泡，裝蛋白的`盆子傾斜時，蛋白不會輕易滑落就差不多了。
3、蛋白打好後，將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中，攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
4、把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中，攪拌均勻。
5、快速倒入蛋糕模具中，放入烤箱150度上下火烤50分鍾。
6、剛出爐的蛋糕。出爐涼一會後，倒扣出來，就可以吃了
8. 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕的做法
相信大家都吃過蛋糕吧! 有沒有想試過自己動手，豐衣足食呢？下面是我收集的戚風蛋糕做法，歡迎閱讀噢！
1、 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2、蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，繼續低速打至可呈現紋路的狀態
3、 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4、蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和20克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5、再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6、最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7、蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8、最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9、把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10、烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式170，40分鍾（我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整）
11.、蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑一下，震出大氣泡，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
小貼士
烤箱：柏翠烤箱 成功的關鍵：
1、打發蛋白的.盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；
3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡；
4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡；
5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；
6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。