Ⅰ 蛋糕油的作用
蛋糕油廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。
在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌，製成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的「鮮奶油」，製成各種圖案，塗於蛋糕表層和夾層。這種添加劑價格也比較便宜，10公斤一桶的市場零售價也就80元左右。
相關說明
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
據營養與衛生專家介紹，蛋糕油並非什麼營養原料，只是一種毒性較小、相對比較安全的食品添加劑。但實際使用中究竟添加了多少，消費者不大好界定。雖然適量食用對人體沒什麼影響，但畢竟是化學合成品，過量食用都會有副作用。消費者在不知情的情況下，長期食用加入過量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
以上內容參考：網路-蛋糕油
Ⅱ 蛋糕油是奶油么
蛋糕油並不是奶油，蛋糕油是西點中製作蛋糕胚常用的一種復配型乳化劑成品，呈現乳白色，主要有水，乳化劑，山梨酸鉀，單甘油酯，丙烯乙二醇，澱粉等組成。它在製作蛋糕胚中起到保持水分，延長保質期，提高蛋糕糊的乳化性，增加出品率的作用。
Ⅲ sp蛋糕油表面發白還能用嗎
看保質期，保質期之內就沒問題，sp蛋糕油不愛壞。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。
在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢 ，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時 打發的全過程只需8—10分鍾，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。
蛋糕油的添加量和添加方法
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。
Ⅳ 自己在家裡做的蛋糕老是不成形，這是什麼原因呢
看蛋糕大小，上面金黃色其實就可以關上火，用下火烤制，你可以試試，蛋糕會蓬的很高哦蛋白打發不到位或者打發過頭了，打發方向應順著一個方向打發，打發的碗不能有水殘留，也有可能是蛋白加蛋黃液攪拌不均勻如果出爐後發現蛋糕中間稀，首先考慮蛋糕沒有烤熟，下次可以通過延長烘焙時間來避免。因為蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因為熱傳導的問題，火力是最後到的有很多種原因造成蛋糕烤好中間稀。第一，烤箱溫度過高或過低。第二，雞蛋沒有打發。第三，水和油的比例沒有掌握好。
Ⅳ 為什麼蛋糕總是發不起來
免費教你如何做戚風蛋糕
材料：
A、蛋白4顆（160克），細砂糖60克，檸檬汁（或白醋）5-6滴
B、蛋黃4顆（80克），細砂糖20克，低筋麵粉90克，色拉油50克，市售橙汁60克
用具：8寸活底圓模】
第一步：分離蛋白、蛋黃（冷藏後的雞蛋更容易分離）
1、將盛蛋白的容器、打蛋器等應事先用紙巾擦乾，確保無水無油
2、分蛋器分出蛋白、蛋黃，分別裝在不同容器，在分蛋器底部用快子
一挾，可徹底分開。最好先在小碗中分離再混入大容器中，以防一顆壞蛋影響整體，盡量多分出些蛋白，蛋糕發泡是靠蛋白的打發
第二步：製作蛋黃糊
1、將橙汁加入色拉油中，用手動打蛋器攪至油、水融合
2、分次加入蛋黃蛋白5顆（200克），用手動打蛋器攪拌均勻
3、加入細砂糖25克，繼續攪打
4、篩入2/3低筋麵粉，用手動打蛋器充分攪拌均勻，至無顆粒狀
5、再篩入1/3低筋麵粉，攪拌均勻，橫向抽打至無顆粒的醬狀，蛋糕麵糊完成
第三步：打發蛋白
注意：打發蛋白前，必須選擇干凈無任何水漬和油漬的不銹鋼容器，按照下列步驟蛋白肯定能打發至硬性發泡程度：
1、蛋白倒入容器中，低速（1檔）將蛋白打散
2、加入8-9滴檸檬汁（或白醋），繼續攪打
3、加入1/3的細砂糖（即25克），轉中速攪打，打至蛋白體積澎大一倍，泡沫較細，
4、提起打蛋頭，垂落的打發蛋白呈一條線時，再加入1/3的細砂糖（即25克），繼續中速攪打
5、打至蛋白起紋路，提起打蛋頭，蛋白尖峰下垂時，加入剩下的細砂糖（即25克）
6、蛋白紋路越來越明顯，正在接近硬性發泡，從蛋盆底部抽出打蛋器，蛋白尖峰長而不挺立，插入筷子不倒，此時蛋白只打發至九成，繼續打發，倒扣盆不流，仍繼續攪打，蛋白的紋路越來越明顯
7、蛋白尖峰短而小且直，即達到硬性發泡程度
第四步：製作蛋糕湖
1、取1/3蛋白倒入蛋黃麵糊，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻
2、拌好的麵糊倒入剩下的蛋白霜內，用刮刀拌均勻，切拌，再從底部翻拌均勻，拌至完全融合，提起時狀態比較硬了
第五步：裝模烤制
1、將蛋糕湖倒入模具內
2、雙手捧模具，晃動幾下，並輕摔數下，以振去大氣泡
3、蛋糕放最底層，以130°C~140°C上下火烘烤
4、20分鍾，低溫烤制，蛋糕開始上漲，
5、再過去10分鍾，蛋糕上漲至高出模具，中部鼓起來了。
6、此時，溫度調高至170°C繼續烘烤
7、5分鍾後，蛋糕表面開始上色，
8、10分鍾後，可以聞到濃濃的蛋糕香味，並開始慢慢下降，即將平模具的高度，
9、蛋糕表面變成淺咖啡色時，用錫紙蓋住頂部，繼續烘烤繼續烤5~10分鍾
10、一股很濃的蛋糕味冒出來了，用手拍蛋糕表面有彈性，立即關火，取出
即可
第六步：脫模
1、烤好的蛋糕取出
，馬上重重地摔兩下，倒扣在烤網或切板上
2、放涼後將脫模刀插入蛋糕邊緣，使模具與蛋糕分離
3、只留模底，脫去邊緣的模具
4、將抹刀插入蛋糕底，抹一圈，即可脫去底模
5、切開蛋糕，內部組織細膩，松軟而有彈性
但是，很多人即使用了上述方案，在打發蛋白時，用電動打蛋器打了半個多小時，表面也就只有一層白色的泡沫。本人也經歷了多次，經過實踐發現，做蛋糕的雞蛋選擇非常重要，雞蛋必須是新鮮的，如果雞蛋放在冰箱冷藏了很長時間，用這種雞蛋無論打多久都不能打發至硬性，而且就是加了酵母或泡打粉，也只能做出像面團一樣結實的餅。
不過，我做蛋糕不是用的電壓力鍋，而是電烤箱。每次做都很成功，跟麵包店的相比，有過之無不及，呵呵
Ⅵ 蛋糕油是什麼
現在大家的時間相對來說是比較充裕的，所以有很多人開始嘗試自己在家裡進行烘培，這可能是很多人平時都沒有時間做的一件事情，在烘培的過程當中，我們經常會使用到各種各樣的材料，比如說一些麵粉，黃油，蛋糕油之類的物質，但其實很多人對於蛋糕油並不是特別的了解，那麼蛋糕油究竟是什麼呢？
一、蛋糕油是什麼
1.蛋糕油是一種膏狀的物質，通常我們在製作一些海綿類的蛋糕的時候，會往裡面添加蛋糕油，是一種不可缺少的添加劑，當然在製作一些中式或者西式的酥餅的過程當中也會添加蛋糕油，主要是起到一種乳化的作用，使製作出來的蛋糕或者糕點的口感更加好一些。
2.早在20世紀80年代左右的時候，國內在製作蛋糕的時候是不添加蛋糕油的，因此在製作蛋糕的過程當中打發的時間是非常長的，而且出品率也很低，製作出來的食物口感相對來說是比較粗糙的，而且還會有一股非常嚴重的蛋腥味，後來加了蛋糕以後，打發蛋糕的過程當中只需要十分鍾左右，時間效率很大程度上得到了提高，另外製作蛋糕的成本在很大程度上降低了，製作出來的蛋糕吃上去是非常細膩和松軟的，因此，蛋糕油的作用還是非常重要的。
二、蛋糕油的添加方法
1.我們在添加蛋糕油的時候，往裡面添加的數量一般是添加的雞蛋數量的3到5%左右的樣子，如果往蛋糕當中添加的雞蛋數量增加了，那麼往裡面添加的蛋糕油的數量就也要增加，我們一定要在麵糊快速均勻攪拌之前加入蛋糕油，這樣才可以使蛋糕油更加充分的溶解，製作出來的蛋糕，才會更加好吃，否則是很容易會產生沉澱和結塊的問題的。
2.如果是在麵糊當中添加蛋糕油的話，那麼再添加以後是不可以長時間進行攪拌的，因為如果過度的攪拌，是會使很多空氣進入到麵糊當中的，這樣很有可能會導致不能穩定起泡，而且會產生破裂的問題，使製作出來的蛋糕體積下陷，看上去跟棉花狀一樣，從外觀上看就非常的不美觀。
蛋糕油是我們在製作蛋糕和一些糕點類的食物的時候，必須要使用到的一種材料，往裡面添加了蛋糕油以後，可以使製作出來的食物口感變得更好，同時，食物的外觀看上去也會更加的誘人一些，真正的做到製作出來的食物可以色香味俱全。
Ⅶ 蛋糕油表面發白
摘要 你好，很高興為您解答，可以用的，估計是存放太久了，只要多加使用量的百分之10就可以。
Ⅷ 我買的蛋糕油，放置一段時間後，表層泛白，不像內部那樣透明，請問各位老師，這變化的蛋糕油能用嗎為什
看保質期吧 保質期之內就 沒問題 這東西不愛壞
Ⅸ 什麼是蛋糕油
蛋糕油是：製作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，廣泛用於各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。
蛋糕油的成分：單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。
蛋糕油的作用：
1、可縮短打蛋時間
在攪打蛋糖混合液時，可使蛋糖混合液快速充氣起泡，促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩定性是在蛋糕生產中的最主要功能特性，可使傳統打蛋時間縮短,效大提高了生產效率,縮短了生產周期。
2、可提高蛋糕麵糊泡沫的穩定性
使用蛋糕油後顯著地提高了麵糊中泡沫的穩定性，即使麵糊攪打完成後放置一段時間，也不會泡沫消失，放置幾小時後仍不會塌落， 這為實際生產提供了極大方便，又保證了蛋糕質量 。而未使用蛋糕油的麵糊放置幾小時後不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。
3 、可簡化蛋糕生產工藝流程
可使傳統的蛋糕麵糊分步攪打法變為一步攪打法，可將所有原輔料混合後一起攪打成均勻的 、確保質量的蛋糕 麵糊，大大縮短了生產周期。
4、可顯著改善蛋糕的質量
乳化劑可與蛋糕麵糊中的蛋白質形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩定，所有配料分布均勻 。蛋糕油 能顯著地改善蛋糕的綜合品質，內部組織更加均勻、細密、 氣孔壁薄、無不均勻大氣孔 ,口感細膩 、濕潤 、柔軟 ， 不破 碎、不掉渣。
5、可顯著增大蛋糕體積
可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨鬆度，彈性強。使用蛋糕油後，麵糊比容較對照提高，蛋糕比容較對照提高，比容是標志麵糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標 , 比容越大，麵糊內充氣越多，說明蛋糕油質量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏鬆度好。
6、可提高蛋糕的出品率
由於蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。
7、可延長蛋糕的保鮮期
由於蛋糕油中的乳化劑能與澱粉 、蛋白質形成復合物，並具有良 好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內部濕潤 、 柔 軟、不幹硬。
(9)蛋糕油表面發白什麼原因擴展閱讀
蛋糕油添加量的因素影響：
1、配方中雞蛋的使用量
蛋的用量越多，蛋糕油的用量應越少。因為蛋糕最主要的起泡劑還是雞蛋蛋白，嚴格地講，蛋糕油中的乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，雞蛋油加得再多也無法製作出合格的蛋糕。
（1）高檔蛋糕：雞蛋用量為2倍麵粉用量以上，蛋糕油的使用量為4%左右。
（2）中檔蛋糕：雞蛋用量為1.4 ~1.6倍麵粉用量，蛋糕油的使用量為5%左右。
（3）低檔蛋糕：雞蛋用量為1.2倍麵粉用量以下，蛋糕油的使用量為8%左右。在生產蛋糕時，還要根據具體品種靈活調整，以多次實驗來確定蛋糕油的使用量。
2、配方中膨鬆劑的使用量
膨鬆劑的用量越多，蛋糕油的用量越少。
3、配方中水的使用量
水的用量越多，蛋糕油的用量亦越多。一般情況下，蛋糕油的用量增加1%，配方中水的使用量應增加1.25%。
4、氣候因素
盛夏季節蛋糕油應適量少用，春、秋、冬季可適量多用。
Ⅹ 為什麼我打的海綿蛋糕烤出來是實的發不起來感覺硬的很不是松軟的
黃金海綿蛋糕做法(這是我復制的做法，不是我做的)
材料:
黃油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克(1個小蛋)，蛋黃80克(4個)，蛋白168克(4個)，糖80克(糖我減到了40克)。
做法:
1、製作黃油麵糊:黃油切小塊，燒沸，離火，分2次篩入麵粉，拌勻成麵糊備用;
2、製作蛋黃牛奶液:牛奶加熱到六十度，加入1個全蛋和4個蛋黃中，混合均勻;
3、上述兩者混合，拌成蛋黃糊備用(黃油麵糊非常容易凝固，所以上述兩個步驟最好同時做，我的經驗是篩麵粉的同時加熱牛奶);
4、蛋白打發:
四個蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡(30秒)，加一半白糖，再打1分鍾，成細膩的泡沫，加入另一半糖，再高速打發3分鍾左右，打成濕性打發。
提示:
這個方子中蛋白打發到濕性打發即可，蛋糕的口感比較細膩、濕潤。如果濕性打發後，如果再繼續打2-3分鍾，就會成為為乾性打發。我兩種都試過，如果是濕性打發，出來後組織非常的細膩，如果是乾性打發，膨脹的大些，但是組織就很粗糙了，所以還是推薦濕性打發。另外每個人的攪拌器不一樣，打發蛋白的時間可能會有差別，我的是手握電動攪拌器，約
7-8分鍾就可以打到乾性打發。
5、取1/3蛋白拌到蛋黃糊中，從下向上翻(黃油很容易沉底，所以一定要從下向上翻勻)。然後將混合好的糊倒入剩下的蛋白中，從下向上翻攪，迅速攪拌均勻，裝入模具(我用了2個小長方形模子和兩個紙模具，如果只有紙模具，大概裝8-9個左右)，七八分滿即可，入爐前摔一下模，使麵糊表面平整且內部無大氣泡。
6、烤箱190度預熱，中層烤十分鍾後，轉150度烤十分鍾(這是原方的時間和溫度，如果是紙杯模具，建議用此溫度)，我的模具由於比較大，所以我轉到150度之後烤了15分鍾。在出爐後馬上將蛋糕移出烤盤，震出熱氣，倒扣至涼。
提示:
不同的烤箱一定要注意時間，我的是長帝25B烤箱，第一次按照阡陌的方子220度烤了35分鍾，結果，底部烤糊了，後來減少到接近原方子的時間烤就很好了。