① 哪位知道做無水脆皮蛋糕的秘方謝謝了！
配方：
雞蛋液：1450克（凈雞蛋液）
白砂糖：1300克
中筋麵粉：500克（包子粉）
低筋麵粉：600克（蛋糕粉，建議用綠甘竹，不要用太差的）
脆皮蛋糕專用小料：12克
鹽：10克
芝麻適量（散蛋糕表面用）
大豆油適量（刷模具用）
製作工藝：
1） 雞蛋，白糖，鹽，小料全部先高速打發，打發時間18-25分鍾（根據氣溫決定）
氣溫越低，越需要打發得久一點。蛋液一定要充分打發到位。打到乳白色膏狀。
2）兩種麵粉混合過篩，在低速狀態下分多次慢慢加入，低速拌勻。（或用手拌勻即可）
一定不要正反攪拌和過度攪拌，否則會消泡。導致蛋糕太硬。
3） 模具要完全刷很厚的油，包括模具邊也要刷，將蛋糕漿裝模8分滿，散上芝麻即可烘烤。
4） 烤爐要先預熱，上火190度，下火220-250度（根據模具新舊程度）。12-15分鍾就金黃色就熟。烤一半時模具調一下頭。盡量過程不要開爐門，免得跑冷氣進去。出爐後垂直摔一下，然後馬上脫模。就可以銷售。出爐冷卻幾分鍾口感最佳。非特殊氣候，幾天都是脆的，如果空氣濕度過大，可以用爐溫70度左右，回爐10分鍾，這樣就可以保持很脆。
注意，新模具開始幾次很容易粘模，建議新買來的模具要洗干凈，不要刷油，先猛火烤一兩個小時，待冷卻後再刷油用，（新模一定不能刷油去烘烤，否則會形成一層很難洗掉的膠層。）為了更利於脫模，用新模的，建議剛開始用黃奶油混合大豆油去刷模具。2:比8混合，融化後刷模具。
裝模後進爐前要垂直摔一下，確保漿液滿模。一般裝模後不要放置過久。盡快烘烤。
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② 脆皮蛋糕粘模具怎麼辦
下次做脆皮蛋糕的時候可以在蛋糕模具上刷一層油。
主料：低筋麵粉100g、雞蛋100g、白砂糖90g
輔料：玉米油適量、白芝麻適量
步驟一：雞蛋打入無水無油的容器中，加入白砂糖。
③ 做脆皮蛋糕要准備油酥嗎
白糖，雞蛋，麵粉
普通脆皮蛋糕
普通脆皮蛋糕(2張)
普通蛋糕
蛋38個，糖4.5斤，面3斤，BP約10~15克，水少許，色拉油少許上火180~190下火250。模具刷油。
包皮蛋糕
麵粉300克、麥芽糖15克、熟豬油120克、白糖45克、水。
巧克力蛋糕
黑巧克力225G、無鹽黃油100G、牛奶5大勺。
歐式蛋糕
雞蛋18個，糖1.8斤。低粉0.8斤，高粉0.8斤，不用蛋糕油、泡打粉。
製作方法編輯
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
白糖，麵粉，雞蛋這些主體材料做出來的蛋糕是純天然的東西，很好吃，口感好。但是，一冷卻，就有一股蛋腥味，很難聞。為了解決這一問題，商家專門為脆皮蛋糕開發了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，專門用在脆皮蛋糕上，使烘烤出的脆皮蛋糕香味純正，口感更好。
普通蛋糕
成品圖冊
成品圖冊(18張)
將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勻，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。
包皮蛋糕
1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
6． 烘烤3-5分鍾，即可。
海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，表面裝飾自定。
巧克力蛋糕
1、巧克力切碎，加牛奶隔水加熱，融化；
2、 再加入無鹽黃油，攪拌至融化。
圖示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、無鹽黃油；b、融化狀態的巧克力富奇；c、兩片可可戚風蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、蓋上另一片蛋糕，中間的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周塗上一層巧克力，如果已經凝固了，再去加熱下好了。
等有點凝固後，吹上椰容即可，喜歡椰蓉多的么在在表面撒點上去咯，然後放入冰箱冷藏幾個小時後就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子塗上去容易造成不均勻，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在燒烤架上把巧克力倒上去。
歐式蛋糕
先將蛋，糖打發，最後加粉。入模7成滿（上火190、下火200 ）。
④ 脆皮蛋糕的製作方法
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
白糖，麵粉，雞蛋這些主體材料做出來的蛋糕是純天然的東西，很好吃，口感好。但是，一冷卻，就有一股蛋腥味，很難聞。為了解決這一問題，商家專門為脆皮蛋糕開發了一款小料。有很好的奶香蛋香的粉末香料，專門用在脆皮蛋糕上，使烘烤出的脆皮蛋糕香味純正，口感更好。
普通蛋糕將雞蛋，糖，蜂蜜，隔水加熱挑拌均勻，（水溫約40度） ，打至發泡到成淡白色 ，加入過篩的麵粉輕輕攪拌後加入水再拌勻，加入油再拌勻，最後放入烤箱烘烤。
包皮蛋糕
1． 將麵粉、麥芽糖、熟豬油、白糖拌和，加入175克沸水揉成水油麵。
2． 將200克麵粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
3． 將油酥麵包入水油麵中，封口朝上按平。在案板上撒上乾麵粉，將面團擀成3厘米厚的酥皮。
4． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊捲成一個長條，下成40個劑子。
5． 將劑子按扁，包入戚風蛋糕。
6． 烘烤3-5分鍾，即可。
海綿蛋糕一塊或戚風蛋糕也可外裹酥皮，外形自定。以中點烤制的溫度烤熟酥皮即可，表面裝飾自定。
巧克力蛋糕
1、 巧克力切碎，加牛奶隔水加熱，融化；
2、 再加入無鹽黃油，攪拌至融化。
圖示：a、材料集合--牛奶、巧克力（吉百利）、無鹽黃油；b、融化狀態的巧克力富奇；c、兩片可可戚風蛋糕；d、在一片蛋糕上巧克力富奇；e、蓋上另一片蛋糕，中間的巧克力是起粘合作用；f、趁巧克力富奇未凝固，把蛋糕四周塗上一層巧克力，如果已經凝固了，再去加熱下好了。
等有點凝固後，吹上椰容即可，喜歡椰蓉多的么在在表面撒點上去咯，然後放入冰箱冷藏幾個小時後就是巧克力脆皮蛋糕。用勺子塗上去容易造成不均勻，如果做大的蛋糕，可以把蛋糕放在燒烤架上把巧克力倒上去。
歐式蛋糕
先將蛋，糖打發，最後加粉。入模7成滿（上火190、下火200 ）。
⑤ 脆皮蛋糕怎麼脫模不粘模
在倒入蛋糊前，先在模具里刷一層油(薄薄的就好)，烤好後放涼就可以脫模了，脫模時用個不銹鋼小勺幫忙挖出來就容易很多，也不會粘模。
⑥ 脆皮蛋糕烤完粘模具
模具應先刷油。這一個過程不可省。
脆皮蛋糕體積較小，火的話，上火170下火150也可以，
上火200下火180也成。甚至可以上火220下火200。當然烘烤的時間依此遞減。
⑦ 脆皮蛋糕的模具是賣，鐵的，還是鋁，不綉鋼。那一種好用不粘模具
鋁的，專業賣這個蛋糕的都是用鋁的。或者去做脆皮蛋糕店裡看看，鋁導熱最快，也最貴。也可自己買來試試。想要不粘模具，除了選好模具外，還要選對油，和刷油時的技巧。
⑧ 脆皮蛋糕（6連模）怎麼做
用料
雞蛋 2個
低筋粉 60g
糖 50g
泡打粉（選用） 少許
黃油 少許
脆皮蛋糕（6連模）的做法
准備好一個無油無水的不銹鋼盆，稱量好材料，雞蛋提早從冰箱拿出回溫
雞蛋打入盆中，倒入糖（或糖粉），電動打蛋器中檔打發，直至無氣泡、蛋糊變濃稠，提起打蛋器後液體能較快滴落且痕跡不會馬上消失
麵粉和泡打粉（可不下）混合後篩入蛋糊，打蛋器低速攪拌均勻（亦可用橡皮刮刀翻拌）
隔水融化黃油
用油掃沾滿黃油，在蛋糕模中自上而下掃抹均勻（脫模的關鍵！）
麵糊裝入蛋糕模中，8-9分滿，裝完後水平端起輕輕震盪，震出氣泡
預熱烤箱180度，預熱完畢後送入烤箱烤20分鍾，然後就可以出爐了。
⑨ 脆皮蛋糕粘模怎麼解決
烤蛋糕前，模具杯先刷上一層食用油，烤好的蛋糕放涼後就很好取出，這樣也不會有粘模糊的問題了。