A. 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因：
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋：攪拌時造成麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當：蛋白打發不足或是過度，都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻：打發蛋白和麵糊沒有拌勻，造成分層，也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強：過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮，倒扣脫模後顯得「下凹」，並非回縮，但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當：烘烤時間不足，導致產品未完全烤透，造成回縮。烘烤時間過久，導致產品水分過低，造成回縮。
7.降溫過快：產品出爐後應自然冷卻，如果加速冷卻（風扇，冰櫃），也會造成回縮。
8.倒扣問題：出爐後若沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，會導致下半部變的緊密瓷實，造成蛋糕體積縮小，表面回縮。
B. 為什麼我做的蛋糕是癟下去的
癟的原因有很多，
例如
焙烤前：攪拌的手法怎樣，攪拌是不是充分，是不是混入足夠的氣泡。
焙烤後：是不是及時出鍋，出鍋後要怎麼樣放置蛋糕。
我以前做過，也不大成功。
C. 我做的蛋糕為什麼發完又癟下去了
按照你說的，蛋糕打開鍋需要馬上從鍋中取出來，不然鍋是熱的，影響蛋糕本身的散熱它就會回縮，還有可能是烘烤時間過長。跟蛋黃糊是完全沒有關系的，蛋黃糊只是攪拌均勻即可。
D. 為什麼蛋糕出了烤箱以後會扁掉
蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為蛋糕油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
E. 按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅
下面我先來針對我看到的問題做一些分析，給出解決辦法，然後再聊一聊做戚風過程中普遍容易出現的一些問題，希望可以幫你對照加以改進。
網上不乏有太多太多教你用電飯鍋來做蛋糕的配方，作為一個還算專業的烘焙人士，並不建議大家用電飯鍋這種設備來製作蛋糕，尤其是新手朋友。為什麼呢？
1、電飯鍋的加熱方式跟烤箱的加熱方式區別很大
烤箱一般是上下加熱管，烘烤的產品放置於烤箱空腔內進行加熱，加熱的方式是通過空氣熱傳導來加熱的。
3、確保蛋糕烤熟
這一點是針對烤箱來說的，因為電飯鍋調整不了溫度，而且每一款電飯鍋的溫度或許都不太一樣。
我給到大家的參考值為：普通圓模6寸，150度烘烤35-40分鍾，煙囪模170-180度，烘烤30分鍾左右。8寸的在這個基礎上多加10-15分鍾。
但是還需要大家根據自己的情況來調整，蛋糕有一個「長高——到最高點——回落」的過程，所有的膨脹型蛋糕都是這個模式。一般來說，蛋糕回落再多烤個5-10分鍾就可以出爐了。
4、途中不要開烤箱門看
現在多數烤箱都有爐燈，不需要開門觀察。開門會讓烤箱內部的溫度驟降，如果蛋糕正在膨脹過程中，遇冷會收縮，會影響蛋糕的成長。
5、出爐倒扣放涼再脫模
具體的原因，剛剛講模具的時候已經解釋過了，如果沒有涼透就脫模，極易引起蛋糕的塌腰。
我認為最大的原因是跟用電飯鍋、內壁塗了防沾油有關。當然，還有另外一些關於戚風的需要注意的問題，我也一一列舉了，比如說蛋白的打發、翻拌的手法、使用的模具、出爐後的操作等也都非常關鍵，大家也可以多多注意一下，看自己做的是否有問題。
F. 為什麼我做的蛋糕卷很扁
做的蛋糕卷糊糊怎麼都抹不平
因為蛋糕每個部分所吸收的能量不同 所以就不平， 你要烤的平的話就不要溫度不能太高，這樣雖然慢了一點但是可以的
把蛋糕液倒模具裡面以後，在一個比較平的板子上掂掂，把上面的氣泡砸下去，另外我不知道你做的是什麼蛋糕，要是放泡打粉的話你可能放多了，少放點就好了，主要是蛋糕裡面氣孔要均勻
G. 我做的蛋糕為什麼這么扁
配方問題不大，看樣子是手工打發對嗎？手工打發不大容易將蛋白打發到乾性發泡就是蛋白偏軟，所以，烘烤後蛋糕組織撐不住，收縮了。最好藉助電動工具打發，比較有保證。出爐後需要倒置冷卻，就是模子底朝上，扣著，旁邊需要支撐。也可能烤的過度了，沒有及時出爐。
H. 為什麼我做的蛋糕，會扁下去，不像外面的蛋糕撐起來的，是什麼問題呢
我做了倆次都扁下去了，不知道怎麼回事？ 蛋清也打發到能立根筷子不倒
I. 我做的蛋糕為什麼剛剛做出來很好 等涼了以後就癟了
因為剛做好的蛋糕是蓬鬆蓬鬆的 ，露置在空氣中太久了，就會變癟的。
希望我的回答能讓您滿意，謝謝！