㈠ 輕乳酪蛋糕回縮和底面凹陷原因
①烤箱預熱要充分，發熱管不再是加熱中的紅色再把蛋糕放進烤箱。
②一定要低溫烤，我是設置的上下火120度，烤了100分鍾。原配方寫的是160度，烤70分鍾，我的烤箱溫度偏高，所以降的低低的，以防開裂。
③烤好之後不要著急拿出烤箱，在裡面放置一段時間，不然剛烤好就拿出來，溫差太大，容易塌陷，我是放到和室溫差不多的溫度才拿出來的，然後在室溫下又放了一會才放到了冰箱里冷藏的。
望採納
㈡ 自製的芝士蛋糕為什麼不能發大
芝士蛋糕能發起來就是靠打發的蛋白，一定要把蛋白打的泡泡等立起來為止。最大的可能就是你的蛋白沒有打發。做蛋糕的時候蛋清和蛋黃要分開，蛋清要和白糖一起打發，成硬性發泡。如果沒有到達這種程度，蛋糕不會發的很好，而且在攪拌蛋黃和麵粉的過程中，一定不要順著一個方向快速攪拌，這樣上勁兒了蛋糕就不會松軟了，會像麵包一樣筋道的。
蛋清最好用打蛋器來打，比較累，40分鍾才可以哦。
還有就是在麵粉裡面要加蘇打粉哦！
㈢ 輕乳酪蛋糕為什麼回縮，塌腰求原因詳細點，謝謝！
回縮的真相
輕乳酪蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;
【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;
【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;
2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
塌腰的真相
蛋糕脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰;
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
㈣ 有會自製蛋糕的嗎我做的總是死發不起來
自製蛋糕要把雞蛋打發起來，雞蛋打發不起來，無論是烤蛋糕或者蒸蛋糕都不會起發，家庭自製蛋糕為了避免浪費食材，可以用全蛋放入盆內，用打蛋器打發起來就是膨脹起來，篩入低筋粉，攪拌均勻，小蘇打用少許清水溶解攪拌，放入全蛋麵粉混合物里拌勻就可以烤制了，這樣做出的蛋糕才會蓬鬆，外面焦黃，內里氣孔均勻。
希望你採納保證蛋糕百分之百起發，大批量生產蛋糕都用《蛋糕油食品添加劑》或者碳酸氫銨！家庭自製用小蘇打就OK，小蘇打遇熱會膨脹，所以蛋糕會起發！
㈤ 做的輕乳酪蛋糕！為什麼發不起來還濕濕的！
蛋液打發程度並不影響蛋糕發不發，而烘烤的溫度和時間卻影響。你可以去搜索下視頻，看看不同視頻里烘烤時間和溫度有什麼不同，再結合你自己的方法，做下調整。我看見一個視頻里說150攝氏度要烤1個小時，還要在模具上加個錫紙的帽子，這樣可以防止在蛋糕定型前頂部受熱導致後期烘烤過程中開裂。一小時後，拿掉錫紙，再烤20分鍾。然後用烤炙功能烘烤2但3分鍾上色。
㈥ 芝士蛋糕回縮的有點厲害，這是怎麼回事
芝士蛋糕是我們日常生活中喜歡吃的美食，尤其是過節的時候，吃上一塊美味的芝士蛋糕，是一種非常幸福的享受。除了去商店裡面買芝士蛋糕，我們還可以自己動手製作美味可口的芝士蛋糕。我們在製作的時候，會遇到這樣一個現象，就是芝士蛋糕會回縮的厲害，明明用了那麼多蛋糕粉，卻蒸出來一小塊坍塌的蛋糕，讓人覺得糟心，那麼出現這樣的現象到底是怎麼回事呢？主要有以下方面：
一、芝士蛋糕沒有烤熟就出鍋了。
芝士蛋糕在烤箱內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去。切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。
這種情況一般可以斷定為沒烤熟。蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
解決方案：應該縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，千萬不能烤過火，過猶不及，要把握好烤蛋糕的時間和溫度，這樣才能烤出來不會坍塌的芝士蛋糕。
關於芝士蛋糕回縮的原因，你怎麼看？歡迎在評論區留言。
㈦ 威風蛋糕和輕乳酪蛋糕製作的用具有什麼相同點
1、輕乳酪蛋糕和戚風蛋糕同為分蛋蛋糕，做法非常類似，只不過減少了麵粉用量，並且加入了奶油乳酪。只要戚風蛋糕做好了，做輕乳酪都不會是太難的事情。
2、有很多輕乳酪蛋糕的方子都放了檸檬汁。不過奶油乳酪本身就是一種具有酸味的乳酪，因此在我的椰香輕乳酪蛋糕里不需要再添加檸檬汁。
3、因為輕乳酪蛋糕的麵粉含量很少，全靠雞蛋凝固後的支撐力，所以冷卻後的蛋糕有些許回縮是正常現象。只要不出現大的開裂、不出現布丁層和大氣孔，不嚴重影響美觀，都無傷大雅。
4、打蛋白的盆要保證無油無水，以免蛋白打發不起來。輕乳酪蛋糕的蛋白打發到大彎鉤的濕性發泡狀態。不要打的太硬，容易在烘烤時開裂！
蛋白打發到大彎鉤狀態（最右邊）
5、如果室溫比較低，混合蛋白霜和蛋黃糊前，乳酪蛋黃糊已經凝固或者黃油浮出，可以用手抽z字形不規則攪拌讓乳酪蛋黃糊恢復流動性。
6、模具選擇及防粘：輕乳酪蛋糕推薦的模具是不粘固底模具。如果要使用普通陽極模，要做好防沾處理，使用活底模具要用錫紙包裹好底部，防止烘烤時進水，蛋糕太過濕粘。（PS.我用的是下圖這樣的固底不沾芝士模）
7、出爐：設定的烘烤時間到了，不直接將蛋糕拿出。關閉烤箱所有功能，打開箱門，讓溫度慢慢下降，避免過大的溫差使蛋糕嚴重回縮！待15分鍾以後取出模具，立即脫模。
8、脫模：輕乳酪蛋糕出爐不需要像戚風一樣倒扣，取出後直接脫模即可。做過防粘處理的模具，在脫模時可以用脫模刀在邊緣輕輕劃一兩圈，把盤子蓋在蛋糕模具上，快速倒扣，輕敲模具，輕乳酪蛋糕就脫模出來了，然後再用一個盤子蓋在上面，迅速倒扣過來就可以了。
9、儲存及最佳品鑒方法：輕乳酪蛋糕直接吃就很好吃；冷藏4小時以後再食用，口感更佳，冬天Vivi比較喜歡直接吃哦。
二、關於水浴法：
10、輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤，否則容易開裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否則內部過於濕軟，連切起來都會困難。判斷蛋糕是否烤好的方法，用手輕壓蛋糕表面，沒有流動的感覺了，一般就差不多了。
11、水浴用的水溫和水深：水溫沒有特殊要求，一般我用60度左右的溫水，可以在預熱的時候放冷水一起預熱，當然也可以先預熱，再放入帶水的烤盤。水深是以模具高度的一半為宜，注意不要讓模具飄在裡面。
12、輕乳酪蛋糕由於使用水浴法烘烤，烤箱溫度計由於水蒸氣的原因，顯示的溫度比烤箱實際溫度低，所以這里Vivi給出的是烤箱外面旋鈕的溫度，也就是我們手動設定的烘烤溫度。
13、輕乳酪蛋糕使用水浴法烘烤，所以蛋糕體會比較濕潤，但是如果過於濕軟，說明是沒有烤熟。
三、那些你還會關注的點：
14、輕乳酪蛋糕長不高或者回縮厲害的原因：蛋白沒打發到位會長不高，蛋白打發過硬長高太快就會回縮厲害。輕乳酪蛋糕一般從入爐到出爐不會長高太多，如果在爐內瘋長，一般出爐會塌陷的厲害。
15、輕乳酪蛋糕開裂的原因：一般是蛋白打的過硬，輕乳酪蛋糕只需要將蛋白打發到濕性發泡（大彎鉤）的狀態。還有可能是烘烤溫度過高或者烤盤里的水沸騰或 水燒沒了而導致的開裂，我們可以採取調低烤箱溫度、開烤箱門、加入冷水等方式去彌補。但是對於蛋白打的太硬的情況則無法彌補，小主們只能下次來過啦。
開裂
16、收腰是什麼原因？是還沒烤熟或者模具沒有做好不粘處理。剛開始Vivi一直使用普通陽極模塗黃油做不粘處理，一直烤出來有些縮腰；後來換了不粘模具就沒有這種情況了。
受腰
17、能不能用其他的乳酪代替奶油乳酪？不建議！不同的芝士軟硬程度不一樣，有些芝士可能需要隔水加熱並攪拌較長時間才能軟化，而且稍不注意就會凝結成塊，難以操作。奶油乳酪較軟而且細膩，所以才能成為製作乳酪蛋糕的不二之選。
重芝士蛋糕
18、輕乳酪蛋糕的烘烤溫度和時間僅供參考，大家可以按照自己的烤箱脾氣來調整。
㈧ 輕乳酪蛋糕長不大怎麼回事
輕乳酪蛋糕，裡麵包含奶油乳酪、淡奶油、酸奶，也有蛋白打發，混合蛋黃。
如果輕乳酪蛋糕無法膨脹，一般和蛋白打發不過有關。製作輕乳酪蛋糕的蛋白需要打發到八成，再加入蛋黃。製作過程建議檢查輕乳酪蛋糕蛋白打發狀態，如果不穩定可以加入塔塔粉。
㈨ 輕乳酪蛋糕塌了是怎麼回事
沒嘗試乳酪蛋糕，只做戚風海綿蛋糕。但塌陷一般都是因為蛋糕組織支撐不夠造成的，可以從蛋白打發程度和烘烤溫度去考慮，還有是不是可以考慮不燜那麼久，如果剛烤完沒塌，靜置幾分鍾後就拿出來輕震排熱氣？個人看法，僅供參考。
㈩ 輕乳酪芝士蛋糕烤的時候漲的高正常嗎
發得高，可能是蛋白打得發，也可能是模具里的蛋糕糊比較滿。前者的因素比較常見。