❶ 清蛋糕製作時，蛋白打發過度會有什麼後果
蛋糕時如果蛋白部分打陷。狀態蛋白的打發原理和狀態原理蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。蛋白打發的狀態1，濕性發泡。蛋白變成非常細膩的小泡沫，而且光亮細膩。提起打蛋頭，蛋白尖端較細長且下垂。掌握好可以控制戚風組織的細膩和不開裂。但是如果掌握不好也容易導致回縮等。適合戚風、輕乳酪的蛋糕。事實上，用中空模烤的時候，濕性發泡是非常好的選擇，可以烤出更柔軟的戚風質感2，中性發泡。是介於濕性和乾性之間，通常並不好掌握。在濕性發泡後再中速攪打下就可能達到中性。圖中一個蛋白霜尖端因為被拉長所以有點像濕性發泡。但是其實是中性，蛋白已經開始變硬，尖端不在細而尖。只是微微下垂的趨勢。也是比較理想的做戚風的狀態。3，乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。4，打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
❷ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
❸ 做蛋糕蛋清打成什麼樣
狀態：打成泡沫奶油狀
注意：蛋清裡面不能有一點蛋黃，乘蛋清的容器裡面不能有一滴水。
時間：如果有機器打很輕松，如果手工打確實很累，可以把蛋清放到冰箱裡面速凍5分鍾，同時邊打邊將白糖放進蛋清裡面 要稍微好打一點。
如果對你有幫助 請採納
❹ 按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅
前段時間，全網都在曬在家自製美食，網紅涼皮、網紅油條，當然也少不了網紅電飯煲蛋糕。這種號稱不用烤箱就能成功的電飯煲蛋糕，我也挑戰的，但是很遺憾，沒有成功。蛋糕在電飯煲里做出來是稍微蓬鬆的蛋餅，並且雞蛋的腥味很重。那麼按照網上製作蛋糕的配方操作，為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅？
1、蛋糕像蛋餅，很有可能是蛋白沒有打發到位，或是打發過度。大家都知道，蛋糕是靠蛋白打發製作而成，如果蛋白沒有打發到位，無法支撐蛋黃和麵粉，最終導致蛋糕失敗。並且蛋白如果打發過度，容易引起蛋糕頂部開裂不美觀。那麼蛋白打發到什麼程度才適合做蛋糕呢？蛋清與蛋黃分離，保證蛋清中無水無油，用打蛋器高速打發，分三次加入白糖，把蛋白打發到掛在打蛋器上直鉤不彎曲，整個蛋白都成乾性發泡，固體狀不流動狀態。
這樣烤的蛋糕低糖低油，味道很好，不用擔心發胖。總之，我們在製作蛋糕的路上不斷改善，這次不成功，下次一定成功。烤箱烤的蛋糕口感綿軟，沒有蛋腥味，也不必擔心發癟，味道很棒。
❺ 做戚風蛋糕蛋白打發過頭了，做出來的蛋糕會怎麼樣
蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶可以打過了再加點液體淡奶油繼續打，所以我建議你還是把蛋白倒掉，重新打一次吧。
戚風蛋糕步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
❻ 蛋白打發的好好的，為什麼烤出來的蛋糕會開裂
蛋白打發得好好的，為什麼烤出來的蛋糕還會開裂？那是因為可能麵粉或者發現的不太好吧，所以多放點水，把麵粉發酵好就不會開裂了。
❼ 蛋糕蛋清打發到什麼樣有沒有圖
打成奶油的樣子，如圖：
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。
❽ 雞蛋做蛋糕，全蛋打發跟分開打發有什麼不一樣
1、雞蛋全蛋打發：一般做厚的胚子，特別是要夾很多水果的奶油蛋糕。蛋黃中的卵磷脂會阻礙雞蛋的部分發泡功能，內部組織會偏粗。但卵磷脂包裹住蛋糕的其他材料，有讓蛋糕更滋潤的效果。
2、雞蛋分蛋打發：做胚子和蛋糕卷都可以。蛋白單獨打發，得到的蛋糕更細膩。但是比較全蛋她略微偏干一點，因為蛋白分開打，總體蛋糕在水分損失率會增加。
3、總結：雞蛋全蛋打發讓蛋糕更滋潤的效果，雞蛋分蛋打發總體蛋糕在水分損失率會增加。
(8)蛋白打發過了做出蛋糕什麼樣擴展閱讀：
簡介蛋糕的打發方法：
1、戚風打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。
2、海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合。
3、法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。
4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至乾性），麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。
5、濕性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。
6、乾性發泡－蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直。
❾ 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。