⑴ 室內溫度高,怎樣做生日蛋糕不會變形
把奶油放到冰箱里，奶油的打發溫度和室溫有很大的關系，如果室溫在0℃到18℃之間，奶油的打發溫度在4℃到8℃之間最好。如果室溫在18℃到30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃到2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃到16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起發量和穩定性、口感等。因為奶油的漿溫在-4℃到2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鍾左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然後開慢速（一檔）攪拌半分鍾左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油裡面的結構破壞了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗﹑發泡，不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關系。
⑵ 蛋糕胚可以保存多久
各種蛋糕胚的保存方法及時間大家都知道，蛋糕成品都是由蛋糕胚加上奶油或者夾餡，來製作的，蛋糕胚和蛋糕成品的保存方式和保質時間是完全不同的。蛋糕裸胚，常見的有這么幾種：戚風蛋糕胚、海綿蛋糕胚、磅蛋糕胚。戚風蛋糕和海綿蛋糕因為水分含量比較大，需要在烘烤之後常溫放涼，等待內部敞出熱的水汽、完全冷卻到常溫之後，用保鮮膜包嚴實進行保存。可以放冷藏，保存時間為三天，如果想要時間更長，可以放冷凍，食用的時候解凍依然可以保持柔軟濕潤的口感，可以保質1周。
商家會在出單前才進行表面的裝飾，比如噴砂、淋面等等，等客人拿到手裡，基本就是已經解凍的狀態，所以我們自己也別再進行冷凍了，如果太軟可以放在冷藏里一段時間，口感會更好。建議在2天內食用完畢。莓果內陷巧克力慕斯：總結一下1、帶有奶油和新鮮水果的蛋糕，冷藏保存，最好當天食用完畢。2、裸胚想延長保質期可以冷凍，保鮮膜封好。3、慕斯類蛋糕，可以冷凍保存，但是不可以反復冷凍、解凍。
⑶ 蛋糕店裡樣品蛋糕是用什麼材料做的呢長時間不變質，不變形，色彩還很漂亮。
樣品蛋糕一般有幾種做法 有專門模具 或用泡沫板鋸成圓形和別的形裝 在用專門給蛋糕做樣品的奶油在纏上各種不同顏色的化工顏料（為了長時間保存 化工顏料一般不易掉色）做出各種不同風格的蛋糕 晾乾後 一般可保持幾年
⑷ 蛋糕胚做出來能放多久
各種蛋糕胚的保存方法及時間大家都知道，蛋糕成品都是由蛋糕胚加上奶油或者夾餡，來製作的，蛋糕胚和蛋糕成品的保存方式和保質時間是完全不同的。蛋糕裸胚，常見的有這么幾種：戚風蛋糕胚、海綿蛋糕胚、磅蛋糕胚。戚風蛋糕和海綿蛋糕因為水分含量比較大，需要在烘烤之後常溫放涼，等待內部敞出熱的水汽、完全冷卻到常溫之後，用保鮮膜包嚴實進行保存。可以放冷藏，保存時間為三天，如果想要時間更長，可以放冷凍，食用的時候解凍依然可以保持柔軟濕潤的口感，可以保質1周。
戚風蛋糕裸胚：當然還會有其他一些形式，比如杯子蛋糕裸胚、蛋糕卷裸胚等，只是形式不同罷了。磅蛋糕，由於水分含量比不上前兩種，因此要趁蛋糕還溫熱的時候刷一層糖酒液，起到保濕和讓蛋糕風味更豐富的作用。磅蛋糕需要回油，一般冷藏三天之後食用是最佳的口感。由於磅蛋糕含油量較大，因此保存的時間會比前兩種更長一些，冷凍可以保存2周甚至更長的時間。
各類成品蛋糕的保質1、最最常見的就是我們熟知的生日蛋糕了，生日蛋糕是在蛋糕胚的基礎上，加上攪打奶油（或者奶油霜），和新鮮水果（或者果醬、水果罐頭）的夾餡。打發過的奶油，保質期就相當短了，在冷藏的溫度下（0-4度），也極其容易發生變質，以及口感變差。生日蛋糕不能放置冷凍保存，溫度高了也會發生融化，所以只能存放於冷藏室。基於口感的原因，建議在當天食用完畢，最多最多兩天，第三天就算沒變質，也真的不好吃啦。
有些朋友可能會說，自己買的生日蛋糕溫度高也不變形，是什麼原因呢？如果價格特別便宜的話，有可能是使用了植物奶油，植物奶油比動物奶油的塑性能力要好得多，且在溫度高的時候也不易融化。為了大家健康著想還是少吃植物奶油為妙。右邊那碗顏色雪白的是植物奶油：當然，除了生日蛋糕，一些蛋糕切塊、盒子蛋糕、奶油蛋糕卷切件等，也都是相同的保存方式，也需要大家盡快使用，最好不要超過一天。
2、以磅蛋糕為基礎胚的，表面是奶油霜或者翻糖造型的一些造型蛋糕常見的就是婚禮甜品台一類的蛋糕，因為對蛋糕的穩定性有要求，也需要蛋糕能做比較復雜的造型，因此淡奶油是不能勝任的。這時就會用到更穩定、造型能力更強的奶油霜，或者翻糖。奶油霜蛋糕：這一類的蛋糕成品能保存更長一些的時間，內餡一般不會使用新鮮水果，而是使用各種果醬、巧克力醬、焦糖醬等，放冷藏對蛋糕的口感沒有特別大的影響。
食用的時候拿出來常溫解凍後，奶油霜和蛋糕體也還是柔軟的狀態。雖說時間能長一些，但是還是建議大家在3天內食用完畢。翻糖的公仔、花朵等一般都是不食用的，只要翻糖乾燥之後，這些公仔能存放相當長的時間。3、慕斯類蛋糕法甜類的慕斯，製作好之後一般都是進行冷凍，冷凍可以保存大約1周到10天。但是，它是不能反復冷凍、解凍的，這樣會非常容易變質、口感也會變差，慕斯體會產生很多冰渣。
⑸ 蛋糕不塌陷不回縮的訣竅是什麼
蛋糕不塌陷不回縮的訣竅：
1、注意麵糊攪拌的時間
很多時候我們其他的過程都非常的順利，然而烤制出來的蛋糕經常會遇到冷空氣之後直接塌陷或者是回縮了，這就讓製作蛋糕的人們瞬間充滿了疑惑，其實絕大多數都是在於我們攪拌麵糊的時間長短問題，如果我們在攪拌麵糊的過程當中，時間過久的話，是非常容易讓蛋糕中的蛋白氣泡消掉的，蛋白氣泡減少了之後，烤出來的蛋糕自然就會出現回縮的情況。
2、注意篩麵粉
很多人為了圖省事，經常會將麵粉直接倒入盆裡面，用來製作蛋糕，但想要製作出好吃的蛋糕，必須要將麵粉再倒入盆里之前進行一下過篩的過程，經過了這個過程之後，我們烤出來的蛋糕口感會更加的細膩，並且也不會出現回縮的情況，造成蛋糕過硬。
不要急著脫模
將蛋糕烤好之後烤箱停止了運作之後，很多人都會非常急切的將蛋糕從烤箱裡面拿出來，然後將烤箱脫模，其實這種方法是非常錯誤的，因為烤箱剛停止工作的時候，蛋糕正好是處於高溫的狀態，如果遇冷之後自然就會出現塌陷或者是回縮的情況，正確的做法就是將蛋糕烤好之後繼續放入到烤箱裡面10分鍾左右，等到溫度更加平衡一些，再拿出來脫模。
⑹ 芝士蛋糕怎麼做形狀不變形
做不成形狀是時間長了過火的原因。
正常做都可以的。下次時間短點應該沒問題。
⑺ 請問做生日蛋糕用的胚子都是海綿蛋糕么，如果是戚風或天使蛋糕的話，都各有什麼特點和需要注意的呢
生日蛋糕現在一般用的是戚風胚子 沒什麼特別注意的
⑻ 慕斯蛋糕和普通蛋糕有什麼區別
製作的原料不同、儲存方法不同，口感不同。
慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入cream與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。製作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現在也有專門的慕斯粉了。另外製作時最大的特點是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨與糖打發，再混入一起拌勻，所以質地較為松軟，有點像打發了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動物膠，所以需要置於低溫處存放。
普通的蛋糕是指使用麵粉、雞蛋等，經過長時間的發酵烤制而成。
⑼ 什麼能使蛋糕不易收縮變形
基本術語做一做餅餅基本術語[B]傳[/ B]因為空氣被攪入全身腫脹或離開差異，但不太明顯腫脹，但你可以看到顏色變化摜奶油;通的蛋白質，以固體泡沫擴張蛋白在液體狀態。 [B]濕泡沫[/ B]的蛋白質的程度來打發時間，蛋清拉攪拌器，若尖尾略微彎曲的支架是濕的泡沫。一般來說，當蛋清軟峰打作業。干泡沫程度時發送通後的蛋白質，蛋白質拉攪拌器，如果不能彎曲尾巴直立的小費，但就是乾性發泡。僅在某些產品更難以西點的製造中，將被要求發送到干泡沫。 [B]雞蛋[/ B]是從蛋白和蛋黃來處理的方法，例如使用分離製成的松軟蛋糕雞蛋做法。 [B]糖基化[/ B]溶解於水，糖，也不能達到溶解的糖。同時加熱以溶解的糖，可以分為「不飽和」，「飽和度」和「過飽和度」的三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖，砂糖，使再結晶，為白色固體這種現象是所謂的糖化。 [B]軟糖[/ B]糖化現象和做出來的原理，並攪拌糖，再次使它為白色結晶糖果，稱為軟糖料。這是在19世紀初就開始在西點，這種糖果的裝飾中使用，然後加熱到35℃左右將成為一個流動的白砂糖，包裹在蛋糕或甜點的表面，作為覆蓋層白色糖霜般的和可調節到各種口味。 [B]過篩的麵粉[/ B]需要使用的麵粉和混合在一起的麵粉或其他粉末時，篩網，所以當你在麵粉麵糊攪勻將結束糧食，特別是在低筋麵粉吸水容易受潮，使用前必須過篩;而當許多混合的粉末，過篩的麵粉混合允許更均勻。如果時間允許，在生產過程中使用前（即加入麵粉前）過篩最好的。 [b]放鬆[/ B]做蛋撻皮，而餅干，一起攪拌麵粉，加了很多連擊，為了打開彈性的面團時保持忙碌，使更多的困難收縮時出爐，變形，所以應把面團稍凍一下，放入冰箱或左側室溫設定幾分鍾。並且為了防止表面乾燥要善於用塑料袋或保鮮膜。 [B]防滲烤[/ B]，以避免直接受熱而導致過度加熱產品，組織變得粗糙，所以放一點水在烤盤中，由一層水烤分離。例如，當烤布丁烤不漏水，將有味道鮮美，烤芝士烤冒口將有一個緊密的組織。 [b]手粉紅色[/ B]為了防止面團時，面團粘連忙台式機，所以使用少許麵粉灑在木工作表或面團，做抗粘作用，也可以讓動作更好地正常運行採用的是高筋麵粉。 [B]室溫霜[/ B]由於霜被關在冷藏狀態下，如果以前沒有來冰的撤退從冰箱到室溫，使黃油軟化，操作將變得非常困難，而且容易要成為一個小奶油塊小，容易發揮均勻，操作開始前30-1分鍾前，如此柔軟，滑膩的狀態恢復到室溫的溫度和壓力下，可以通過手指壓下可以解凍。 [B]水分離器[/ b]至乳製品成分如油和水分離成凝乳狀態，也就是說，水分離器，如玩打頭部奶油，它會出現奶油狀物質和牛奶，而不是白如牛奶的罰款。一般奶油過期將顯示油 - 水分離的狀態。 [B]著色[/ B]烘焙，西點的表面由於加熱而變成淺金色，稱為著色。 [B]熱水[/ B]通常融化的巧克力或奶油的時候，直接加熱會破壞食材的風味和品質，所以要加一層熱的食物在鋼盆外間接加熱。尤其是巧克力熔化溫度不應超過45℃，所以一定要加熱水，它慢慢融化。 [B]烤箱預熱[/ B]為了使出來的成品烤熱的均勻程度，以避免熟悉而又陌生的現象的出現也是第一個烤箱必須進行預熱。 [b]蛋糕片[/ B]用來裝飾蛋糕周圍，特別是使用左或到蛋糕底部，蛋糕將成為篩選後破碎，麵粉，蛋糕直接貼外圍裝飾。 [B]空心模[/ B]蛋糕一個空心鐵管，使烤出的蛋糕蛋糕中間是中空的，在戚風蛋糕，天使蛋糕多用。
⑽ 三層戚風蛋糕怎樣才能不變形
也就是烘烤時間不足。中心還是處於未乾的狀態，在離開烤箱後，自然會塌陷。建議延長烘烤時間，並調低烤盤。多試幾次，會找到適合自家烤箱的適合溫度和時間的。
雲南新東方烹飪有中餐和西點專業，中餐可以學雲南代表菜，名族菜，八大菜系經典名菜和地方風味菜餚，還有火鍋，干鍋，鐵板燒，宮廷名菜，官府大菜，葯膳，鹵味，燒臘，燒烤，冷盤，中式面點這些。西點可以學習製作起酥，油酥，餅干，泡芙，冷凍甜點，布丁，海綿類蛋糕，戚風類蛋糕，油脂類蛋糕，乳酪類蛋糕，慕斯蛋糕，裝飾蛋糕，主食麵包，餐包，甜麵包，起酥類麵包，油炸麵包，快餐麵包，調理麵包，營養保健麵包，藝術麵包等