A. 感覺全蛋的蛋糕比分離的容易，分離的問題出在哪裡呢
戚風蛋糕是乳沫類和麵糊類蛋糕綜合製成的。製作時蛋白、蛋黃須分開，分別打發，最後才混勻。跟分蛋海綿蛋糕相似，但是戚風蛋糕使用的打發的蛋量更多，所以組織也更加彭松。蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。
蛋清單獨攪拌會膨脹得很大 如果接觸油和水就會受影響 而蛋黃中含有豐富的脂肪會受蛋白的膨脹 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌 主要靠乳化效果 水分 油脂含量較少 比較干為了形成海綿狀多孔組織，必須使蛋糕麵糊中保持充足的氣體。如蛋糕麵糊調制過程中混入的空氣，膨鬆劑產生的二氧化碳氣體。蛋蒸糕麵糊中的水分受熱產生的水蒸氣。將蛋黃+牛奶+油混合，蛋黃作為乳化劑，將牛奶和油充分乳化；如果蛋黃糊沒有乳化好，對於蛋糕的蓬鬆長高也有一定的影響。
B. 為什麼我做出來的蛋糕是散的，不成型
蛋糕的做法詳細介紹
菜系及功效：甜品/點心
口味：甜味 工藝：其他蛋糕的製作材料：
主料：小麥麵粉100克,雞蛋300克
調料：白砂糖100克,植物油20克蛋糕的特色：
蓬鬆、暄軟、香甜、營養豐富教您蛋糕怎麼做，如何做蛋糕才好吃
1.將雞蛋打入盆內，加入白糖，在小盆里用筷子使勁攪動（至少20分鍾），使空氣充分進入蛋液，成為較稠的蓬鬆體。
2.將麵粉、雞蛋液拌勻，如有香精拌入1滴更好。
3.將植物油適量，塗抹在模具里（如無模具，可以用小碗代替）。
4.將和好的雞蛋麵粉糊倒入模具，上籠屜蒸熟或放烤箱烤熟即可。小帖士-健康提示：
以雞蛋、麵粉、白糖為主料，不僅提供熱量，還含有豐富的優質蛋白。尤其適合作為早點給孩子食用，也可作為點心給孩子加餐。
小帖士-食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
C. 為什麼我的全蛋蛋糕不夠松軟！
大連愛尚麵包蛋糕：可以試試這個方子，全蛋3個，糖100g,SP15g,水125g,低粉200g
D. 我烤出來的蛋糕為什麼是散的
根據俺自己做的經驗，黑森林的底是比較硬的。不過不是象石頭那樣哦~是相對水果蛋糕的底而言。然後，黑森林底一般不用蛋糕起發油。
做法步驟：雞蛋+糖打至發泡發白，加入巧克力粉（是粉哦~不是巧克力）麵粉用手輕輕的向順時針方向攪拌。均勻後加入黃油（化好的）再向順時針方向攪拌均勻。進模具。烤爐上下火180-190度，烤大約45分鍾就好了。出爐脫模具放涼就OK~
注意：一定要向順時針方向攪拌，反了會把蛋糕打落
E. 打全蛋蛋糕胚時加入粉類時都沒有問題，為什麼一加入黃油就立馬泄了，這是什麼原因
時都沒有問題
F. 自己烘培全蛋蛋糕時，組織為什麼不夠細膩呢
全蛋海綿蛋糕，相比戚風蛋糕來說，口感更富有韌性，蛋香更濃郁，蛋糕體更有彈性。全蛋打發組織膨脹，蛋糕體更有承載力，一般適合做翻糖蛋糕，和頂部裝飾較多的蛋糕胚。在戚風蛋糕的製作中蛋白打發關繫到戚風蛋糕的組織是否蓬鬆，口感是否細膩柔軟；在全蛋海綿蛋糕的製作中，全蛋的打發是否到位則對於蛋糕的組織和口感有著決定性的影響。
打蛋器打發蛋白：分三次加入細白砂糖，直至將蛋白打發到乾性發泡的程度；（拉起打蛋器，能夠拉出一個直立的尖角。）放入冰箱冷藏。麵粉中麵筋太高，或者麵粉質量不好，可以換一下麵筋低質量好的蛋糕粉，因為做蛋糕用到的是低筋麵粉，麵筋太高蛋糕不松軟。是配方中蛋黃，牛奶或者水，色拉油等柔性材料不足。如果是全蛋海綿蛋糕的話組織細膩應該是打的過發了！比重控制在3.8--4就可以了意思就是取沒有加油之前的打發麵糊放在一個小杯子里稱重，打發全蛋時，先打發蛋白，蓬發起來後，打蛋器調整到慢速加入蛋黃繼續打發。這樣的全蛋麵糊，蓬發速度快，口感也細膩。
G. 感覺全蛋的蛋糕比分離的容易，分離過程中一定要留意什麼
蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌主要是採用黃油、雞蛋、白糖、牛奶為主要原料配以各式輔料，通過冷藏或烤制而成的一種歐式蛋糕，這種蛋糕是分次加入蛋黃，我經常做小四卷，根據實際操作總結，冷藏的蛋清更容易打發，打發之前我喜歡把常溫蛋清放冷凍幾分鍾。
打發蛋白的時候，建議使用冰箱里冷藏的雞蛋，蛋白溫度越低，打出的氣泡也就越細致緊實，做出來的也就越好吃。而且，隨著冷藏時間的不斷增加，最後成品的質量就會越來越差。有時蛋白就會變渾濁。而且，隨著冷藏時間的不斷增加，最後成品的質量就會越來越差。有時蛋白就會變渾濁。
H. 為什麼我做的全蛋蛋糕有時塌有時會不塌
蛋糕塌陷是因為沒熟