① 蛋糕烘焙的知識
一、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的分類
蛋糕根據其使用的原料，攪拌方法和麵糊性質的不同一般可分為三大類。
1. 麵糊類。麵糊類蛋糕所使用的主要原料為麵粉、糖、雞蛋、牛奶等作為蛋糕的基本組織，此類蛋糕含有成分很高的油脂，用以潤滑麵糊，使蛋糕產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量空氣產生膨大的作用，配方中油脂用量若達到麵粉量的60%以上時，此油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕來烤箱中膨脹，但低於麵粉量的60%時，就需要使用酵粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。一般奶油蛋糕如黃蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都屬於麵糊類的蛋糕。
2. 乳沫類蛋糕。此類蛋糕所使用的原料為麵粉、糖及少量奶水作為蛋糕的一部分組織外，其主要的原料是雞蛋，它利用雞蛋中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪拌和烘焙過程中使蛋糕膨大，不需依賴酵粉，其與麵糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但為了減低雞蛋過大的韌性在海綿蛋糕中可酌量添加流質的油脂。乳沫類蛋糕由於使用雞蛋的成分不同有可分為兩類：
a. 蛋白類。此類蛋糕全部以蛋白作為蛋糕的基本組織及膨大原料，一般天使蛋糕即屬於蛋白類;
b. 海綿類。此類蛋糕時使用全蛋或者蛋黃和全蛋混合，作為蛋糕之基本組織和膨大的原料，海綿蛋糕就屬於此類蛋糕了。
3. 戚風類。此類蛋糕時混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織和顆粒而成，戚風蛋糕毫無疑問就屬於這個類別了。
二、蛋糕烘焙基礎知識：蛋糕的製作要點
蛋糕在一般西點中為最受歡迎的一種甜食，它不但具有濃郁芬芳的香味，美觀誘人的外表，更含有豐富的營養成分，同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。
製作蛋糕比製作麵包要容易許多，因為蛋糕不如麵包那樣需要准確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求，但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點，否則一樣可能失敗：
1. 使用好的材料。原料的好壞直接影響到蛋糕的品質，雖然好原料會增加到蛋糕的製作成本，可是它具有和同業競爭的優越條件，不但能提高產品的品質，且可增加產品的銷量，確立店鋪的聲譽;
2. 須要了解各種原料的性質和它們在蛋糕內的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什麼樣的作用，有著怎樣不可替代的好處，以及它的組合成分包含哪些物質，在麵糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。例如，做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等，雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分，這些同類而不同成分和不同性質的原料，在使用時各有不同的特性，這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。做蛋糕的主要原料是麵粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種，其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多，在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為乾性、濕性、柔性、韌性，以及產生香味的物種性質。所謂乾性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生乾的特性，必須要有足夠的液體原料來溶解它，麵粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬於乾性原料。濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種，它們在蛋糕配方內時主要水分的來源，供應足夠的水分來溶解其他乾性原料，使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨鬆。韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內可產生堅韌的性質，或是可增加麵粉的筋性而產生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有麵粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱後可產生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性，靈活應用後產品的品質可控制自如，萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據原料屬性來做適當的調整，使產品恢復正常。
3. 原料配方的平衡。充分了解各種原料在蛋糕內的功能之後，還需要進一步了解各種原料因蛋糕性質不同用量也隨之不同，在設定一個蛋糕配方時，先決定這款蛋糕屬於高成本還是低成本的，蛋糕質地屬於松軟還是堅硬。原料有干、濕、柔、韌之分，而使蛋糕產生較好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶這四種，這四種原料用得多成本就較高，但蛋糕的品質就較好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因強調其中一種特性，而打破原料之間的平衡，最終破壞蛋糕的好品質。
4. 需要正確的攪拌方法。麵糊攪拌有兩個最大的作用，第一是將配方中各種原料攪拌均勻，使每一種原料都能均勻的分布在麵糊的每一部分。第二是借不同的攪拌器具和速度，在麵糊中打入適量的空氣，使烤出的蛋糕具有膨大和細膩的組織。在有了優質的原料和配方後，如果攪拌不當，仍是前功盡棄，得不到理想的產品，所以在攪拌麵糊前要先確定所做的屬於哪一種類型的蛋糕，確認需要的攪打器和攪拌速度，才不至於遭遇失敗。
5. 正確的烘烤溫度和時間。每種蛋糕因性質不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養成烘焙的經驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內部的組織。原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鍾左右，上下火同火力;如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鍾之間;如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鍾。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤內烘烤的，則應該用上火來烤，下火用得極其微小，只要能使蛋糕底部能產生顏色即可。一般而言，烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類別決定烘焙的溫度和時間，小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時間，大而厚的蛋糕要用低溫而延長烘焙時間。通常所稱的高溫是指190℃-232℃，常溫是171℃-190℃，低溫是162℃-171℃。乳沫類的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫，重奶油蛋糕和戚風類蛋糕應該用常溫，水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫，如果烤箱溫度低於應有的溫度，所烤出來的蛋糕往往頂部平坦而粘手，四周向中央收縮，烤盤內側含有粘附的麵糊，同時內部組織非常松軟。相反，如果烤箱溫度高於應有的溫度，蛋糕中央會向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內收縮，但烤盤內側光潔而不會有麵糊粘附在上面，此類蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會有一層膠粘的生麵糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生麵糊，則是配方內的水分過多，或者底火太弱和攪拌時未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。
② 自己在家烤蛋糕買什麼樣的電烤箱好
家用電烤箱應該怎麼選？
本文由百家號作者家電微世界原創並發布
相信很多吃貨朋友閑暇之餘都會在家搗鼓各種食物，而不管是做什麼樣的美食，各種各樣的電器、工具都是必不可少的，電烤箱想必大家都不陌生，做個蛋糕、披薩等都用的到，最近收到網友的私信，問能不能分享一些電烤箱的選購經驗，經過一番總結後，做出了以下幾點選購建議，一起來看看吧！
圖片來源海爾官網
家用電烤箱應該怎麼選？
1、電烤箱容積：建議大家參考一下自家廚房的面積，如果不是很寬裕，買個小點的即可，一般來說，一台30L左右的烤箱就夠我們普通家庭使用了。
2、電烤箱溫度范圍：一般來說，烤箱的溫度控制在70℃-250℃完全夠我們普通家庭的使用，但是烤箱的溫度都是有偏差的，建議多試試，拿準你家烤箱的溫度。
圖片來源海爾官網
3、電烤箱蒸汽功能：並不是每台烤箱都帶有蒸汽功能，這個功能對於經常做麵包的用戶來說，還是很有必要的，因為我們在烘烤麵包時，帶有蒸汽功能的烤箱會噴灑水蒸氣，而這樣做出來的麵包，是很蓬鬆的，且表面酥脆。
4、電烤箱熱風功能：帶有熱風功能的電烤箱，食物在烘烤的時候，受熱會更加均勻，速度也會更快。
5、電烤箱清潔：我們用完烤箱後，都是要進行清理的，有的烤箱的內膽和烤盤用的材質是搪瓷，這樣的材質比較容易清洗，即便是重油污都可以清洗干凈，且遇到高溫也不容易裂開。
圖片來源海爾官網
家用電烤箱應該怎麼選？以上就是今天分享的幾點小建議了，希望能對大家有所幫助
③ 做蛋糕、餅干之類的用什麼樣的烤箱比較好
用電飯煲就可以做蛋糕了
美味蛋糕新做法
對於忙碌的上班族來說，電飯煲著實是一個不錯的選擇。把米和水放進煲里，接通電源，等到中午下班回來，熱氣騰騰的大米飯就可以新鮮出爐，只待主人再炒上兩個菜，就可以開飯了。現在很多電飯煲都實現了一煲多用，除了燜米飯，還可以煮粥、燉湯、蒸東西，甚至炒菜等，下面我們就教你怎麼用美的電飯煲做蛋糕。
一、備料
雞蛋5個，細白砂糖170克，自發粉200克，牛油50克，煉奶15克，杏仁、櫻桃少許，食用油少許。
二、烹飪步驟：
1.將5個雞蛋打在備用的圓形器皿；同時把170克的細白砂糖也放到裡面；
2.然後用打蛋器進行攪拌！
注意：一定要同一方向攪拌，如始終保持順時針方向，以保證雞蛋的爽滑和細膩。
打蛋器要干凈，不能帶有油脂，否則雞蛋無法打出氣泡。
3.然後，把200克的自發粉也放到打蛋的圓形器皿里，繼續同一方向攪拌。
4.把牛油溶化成液體（可以用溫水隔熱溶化），取50克左右，加到圓形器皿里，注意一邊倒牛油，一邊攪拌材料。
5.接著再放15克煉奶，可以配上一點點的水（注意不能太多，5克左右），然後再攪拌，充分混合。
6.基本0K啦，把電飯煲的內鍋拿出來，放平，在內膽裡面的鍋底塗上很少很清的食用油（小心不能太多，否則蛋糕就會變黑）；然後，把攪拌好的材料慢慢倒進電飯煲的內膽里，注意不要動電飯煲的內膽，也不要攪拌，讓材料在內膽中自然鋪展開來。
7.把它放到電飯煲里，就可以開始烹飪啦……烹飪過程不要打開蓋子。
8.大約43分鍾後，你親手精心炮製的蛋糕就會隆重登場，那噴香的味道，縈繞廚房，三天不絕！
9.最後把蛋糕從內膽中拿出（注意保持蛋糕的完整），放於托盤中，在上面加點杏仁、櫻桃，即可。
微波爐做餅干:
准備好麵粉、杏仁、泡打粉、雞蛋、蘇打粉、黃油、白糖，另外您還需要准備好一個具有燒烤功能的微波爐、打蛋器、量勺、毛筆。把120克黃油放入容器中，將100克白糖倒入容器中，這樣的黃油在通常的大超市都可以買到，像這樣的量勺在賣廚房用品的地方可以買到，價錢大約是5塊錢一套。您家中如果沒有打蛋器，也可以把幾根筷子握在一起代替.做完的麵粉用"餅干模子"壓出形狀,OK後模子拿開,把面團團放入微波爐的燒烤狀態下,補充一下:微波爐在燒烤狀態下不能調節溫度，只能設時間，通常我們在燒烤狀態下設4分鍾為宜。4分鍾後香甜酥脆的杏仁餅干做成啦。
三分鍾微波爐餅干做法:
材料(奶油80克,砂糖40克,雞蛋一個,牛奶100CC,松餅粉150克)
方法: 先將融化的奶油與砂糖攪勻後順序加入雞蛋.牛奶,最後在加入松餅粉慢慢攪勻,盤子上平鋪烘培紙,以湯勺在紙上塗勻厚度,放入微波爐以強火烘烤3分鍾.拿出來趁熱以模型押出形狀即可.
微波爐小餅干！
材料：低粉，黃油，巧克力，花生碎，葡萄乾（這些果仁可以根據自己的口味來調節）糖，雞蛋一個。
做法：把黃油融化，低粉，糖，還有果仁倒入盆中，用黃油和面，不要問我准確的比例哦，只要黃油能把麵粉柔成光滑就好了（是不是很不夠專業呀 ），接著只要把柔好的面揪一小塊下來，在手心中壓成小圓餅就好了，在烤盤中抹上一層黃油，把小餅干擺好，刷上一層蛋液，再微波爐的燒烤檔烤7分鍾就好了！！波爐餅干
④ 做蛋糕用什麼牌子的烤箱好
ACA的烤箱質量要比樓上這些都要好~~畢竟人家是專業嘛~!~LZ可以根據自己實際情況來選擇大小.從大到小價格不一.便宜的199貴的34升的也才1000出頭,而且你的要求基本也都有,三種轉鈕選擇,三檔火候選擇
100-250度溫控
60分鍾定時
到下面的網址去看一下吧
裡面還有美食學院
www.acachina.com
⑤ 蛋糕店用什麼烤箱好
雙層四盤烤箱，根據你店裡面的情況。雙層烤箱，有煤氣的或電的。電必須用三相電，煤氣不太好用煤氣味大。
⑥ 烤蛋糕用什麼烤箱最好
在家烤蛋糕餅干，只有買那種小一點的家用烤箱。比如格蘭仕，美的等大牌的都可以。
⑦ 主要是烤麵包，蛋糕用哪種烤箱就可以來
家用最好是嵌入式烤箱，其功率較大，烘烤速度快，密封性好（一般採用橡膠墊條密封）、隔熱性好（三層鋼化玻璃隔熱）、溫控准確，受到越來越多人的喜愛。
家用電烤箱的功率一般在500～2000W之間，其功率大小是根據箱體容積而設計的，家用應選1000W以上的規格，因高功率電烤箱升溫快，熱損少，耗電相對節省些。家用電烤箱的功能一般有調溫、定時、變換功率檔等，選購時，應盡量購買功能較多和方便實用的產品。
市面上的電烤箱種類較多，一般家用的有：普通簡易型、自動控制型、溫度可調型、三控型、遠紅外型等，式樣也各種各樣。喜歡經常食用烘烤食物的家庭要選用檔次較高、功能較全的品種，如自動控制型、溫度可調型、遠紅外型等，因其功能多，烘烤效果好，但價格較貴；一般要求不高且不常用的家庭，選擇普通簡易型就可以了。
家用電烤箱在質量方面的挑選，主要應注意幾點：
1、檢查其外表：看箱體漆層、結合是否精緻良好，外表應無劃痕、磕傷等；各功能旋鈕應靈活自如。
2、通電檢查各項功能如定時、溫度自動控制等與說明書是否吻合。
3、安全性能：外殼應無漏電麻手現象，箱內電熱元件應接觸牢固，電源插頭線無破損等。
4、最後檢查附件，如烘烤盤、烘烤架、烤叉等是否齊全、完好。
品牌推薦 ：ACA北美 (1934年美國,全球家電鼻祖,烤箱全球銷量第一)
長帝Changdi (中國著名小家電品牌,佛山順德偉仕達電器)
美的Midea (中國馳名商標,中國名牌,美的集團,八佳電烤箱品牌)
格蘭仕Galanz (中國馳名商標,中國名牌,一線品牌/牌子,八佳電烤箱品牌)
伊萊克斯Electrolux (1919年瑞典,全球最大的家用電器製造商之一)
忠臣LOYOLA (國內小家電行業知名品牌,佛山市忠臣電器)
⑧ 烤蛋糕用什麼烤箱
只要是烤箱都可以烤蛋糕，但是烤箱的品牌不同，質量不同，溫差就會不同，烤蛋糕溫度是很重要的，一般的小烤箱溫差都很大，大約30左右吧，你最好買個溫度表，放在烤箱里用的。方便確定溫度，避免誤差，否則辛苦准備的材料就完蛋了，呵呵
⑨ 做蛋糕用什麼牌子的烤箱好！
東菱，長帝，格蘭仕都不錯，買機械版的不容易壞，電子版的容易出問題
⑩ 做蛋糕的話用什麼烤箱啊
長帝，東菱的都可以，在淘寶上面可以買到，在電器專賣店裡也可以買到，做蛋糕一般買家用烤箱，一定要買20升以上的，定時能有可以定60分鍾（甚至120分鍾的）的，溫度能達到250度的，有上下兩根管子的的，長帝的CKF-25B的不錯，我家就用這個的，我也愛做蛋糕。 做蛋糕的原料有 黃油，細砂糖，低筋麵粉，雞蛋，純牛奶，泡打粉，小蘇打，香草精 做蛋糕的工具有 烤網和烤盤,（一般隨烤箱有送的）隔熱手套和烤盤手柄，食品秤，量杯，量勺（以上三樣必須有）。電動打蛋器（必須有）,橡皮刮刀，金屬不沾蛋糕模。