A. 為什麼我做的蛋糕表面總是容易開裂
樓主的蛋糕裂，是因為溫度升高過快，導致蛋糕膨脹過快所造成的。
烤箱是很個性化的，在同一設定的溫度下，不同烤箱的實際達到程度是不一樣的，即便是同一牌子同一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異，加上大家使用的蛋糕方子的水性材料不一樣，所以在實際烤蛋糕時表現不同是非常的正常的。
建議如下：採用先低溫，再高溫的方法來烤。
125度預熱，125度烤至超出模高(估計35分鍾應當能達到)，然後調至145度至150度間上色，上色過程大約需要5-7分鍾，上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右--但是，請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准，應依據我們平時說的蛋糕成熟的標准來判斷。
總之，一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂；後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。
樓主可以去這里學習學習：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=0
B. 戚風蛋糕表面裂一圈
作者：春殿w
鏈接：https://www.hu.com/question/20719597/answer/24582638
來源：知乎
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戚風蛋糕顧名思義，氣瘋蛋糕，是許多烘焙新手挑戰失敗的作品，不過如果做成功了也會有大大的成就感！根據我個人的經驗總結了以下幾點：1、最可能的原因是頂火（上火）溫度太高，導致頂部麵糊過早凝固成型，底部的水蒸氣在往上排的時候極容易頂破頂部導致開裂，解決辦法說難不難說簡單不簡單，那就是摸清自家烤箱的脾氣。如果你家烤箱可以分別調節上下火的溫度，那麼把上火比下火調低一些。如果是上下火一體的，那隻能自己多次製作摸索溫度。切記不能在烤制戚風的過程中打開烤箱給蛋糕蓋錫紙或者擅自調低溫度，將會導致戚風下陷。一般公認的戚風方子6寸的烘烤溫度是150度上下火40分鍾（根據自家烤箱功率不同溫度時間自行調整）。以及烤的時候要將模具隔底火放到烤箱下層，千萬不能緊貼著上烤管！2、蛋白打發不夠。這種開裂一般不是戚風表面縱橫式的開裂，是內部有大氣泡導致戚風表面粗糙有孔。解決辦法是將蛋白打發至九分發（即呈現尖鳥喙狀）可在打發之前加入幾滴檸檬汁或白醋，打發時速率大概一秒中兩圈順時針轉動同時另一隻手緩慢反方向轉動打蛋盆。麵粉應高空（離桌面20cm左右）過篩兩次使用，同時混合蛋白與蛋黃霜時不能劃圈攪拌以免消泡。入烤箱前應輕摔模具（就大概離桌面5cm自由落體）震出麵糊里的大氣泡。在蛋糕烤好之後應立即拿出烤箱在離地面40cm處自由落體，使蛋糕體內多餘水蒸氣快速散出。這樣做能避免因蛋白蛋黃糊混合時產生的大氣泡使蛋糕粗糙。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
C. 戚風蛋糕表面開裂但裡面不熟是什麼原因
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。
至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。
烘焙定溫的原則
體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。
體積中等的產品，中溫中時間。
體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
D. 做了個戚風蛋糕，為什麼表面會裂開口
戚風蛋糕為什麼會開裂
開裂可能有幾種原因：
1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊
2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關系，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
4、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。
製作戚風蛋糕的訣竅
① 使用前，模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾凈。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮;【對】出爐前十分鍾，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;2、出爐後應及時倒扣;
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
E. 戚風蛋糕表面邊上開裂是什麼原因
一般戚風蛋糕會開裂是應為上火溫度太高、蛋糕離上火太近、麵糊分量太多造成的。上火溫度過高和靠上火太近是最常見的問題，蛋糕表面的麵糊過早結皮，內里的麵糊開始膨脹就會把表面撐破（既是你們說的開裂）。可以減低開裂的方法有一下兩種：1、蛋糕不要放得離上火的發熱管太近、不要用太小的烤箱烤戚風、上火溫度調低。2、蛋糕模具上面從開始烘烤時就蓋錫紙，知道蛋糕開始膨脹到一定高度再取下錫紙烤制上色（錫紙要窩一個頂，防止麵糊膨脹後黏住錫紙）
F. 蛋糕表面開裂內部不熟的原因
溫度高了，一般是下火火溫太高的原因，如果是上火火溫太高的話表現是表皮厚而且發黑。下火太高，蛋糕內部熱對流過於激烈就會導致上涌炸口。至於裡面不熟，也是因為溫度太高，表皮已經烤熟，但熱量還需要時間傳遞到蛋糕中心所致。應該降低溫度，使得蛋糕在烤制時表面金黃的同時，熱量已經傳遞到蛋糕中心，並已經使用蛋糕中心熟化。烘焙定溫的原則體積小的產品，高溫短時間，熱量從表面到中心的距離短，所以需要的時間少，通過高溫，快速讓表面與中心一起成熟，又避免長時間水分流失太多。體積中等的產品，中溫中時間。體積大的產品，低溫長時間，這個特別是烤生日蛋糕坯與土司時會注意這個原則。主要避免製品中心沒有成熟，表皮已經過度烘焙甚至己經烤焦。
G. 古早蛋糕的花紋怎麼做
古早味蛋糕做法一，
材料
"蛋白 7顆","砂糖 70g",
做法
1: 麵糊組先將材料備好唷！
2: 先將蛋黃打散後加入砂糖攪拌均勻
3: 依序加入牛奶攪拌
4: 植物油攪拌均勻
5: 麵粉及泡打粉過塞，這時換成切拌刀攪拌
6: 拌勻完成後先放旁備用
7: 蛋白的材料也先備好唷
8: 先用攪拌機打散蛋白，打成有小泡泡後加入1/3的砂糖攪拌
9: 之後將剩下的砂糖分兩次倒入攪拌
10: 將蛋白打成濕性發泡狀，蛋白成滴狀垂著不會落下即完成
11: 打好的蛋白先拿1/3到剛才拌好的麵糊攪拌均勻，切記要同個方向攪拌，攪拌動作不要過於用力，以免消泡
12: 之後將剩餘的蛋白在倒入麵糊攪拌均勻，一樣要同方向唷
13: 將拌勻好的麵糊倒入蛋糕烤模，送入烤箱前要先將整個烤模由上而下敲一下唷！讓氣泡出來才會烤的漂亮唷烤箱請先預熱，溫度為170度
14: 蛋糕烤大約10分後，表面微硬時用竹簽劃十字
15: 先畫十字的用途是因為蛋糕再烤的過程中會膨脹，這樣上方的蛋糕體會裂的比較漂亮
16: 蛋糕出爐後，立馬把蛋糕由上而下敲打將氣敲出後，立刻將蛋糕倒扣並放涼
17: 蛋糕體放涼後即可卸模羅
做法二，
材料
"雞蛋 1量杯","白糖 8分滿量杯","麵粉(篩過) 7分滿量杯","食油 1湯匙","食油(抹蒸盤用) 1小匙"
做法
1:把雞蛋和白糖倒入打蛋器里，以中高速打發至綿密細致而不回塌。我大概打了30分鍾。
2:雞蛋打發的時候，准備蒸鍋注入八分滿的水加熱。准備一個蒸盤(蒸盤的大小自選，以材料的份量衡量)，塗1小匙的食油。※我放的雞蛋有8粒混合其他的材料份量蠻多，所以用9吋蒸盤。※
3:把麵粉過篩分2次加入已經打發好的蛋糊里，用勺子攪拌均勻。加入食油再攪勻。※不要攪拌得太久和太用力，以免破壞蛋糊里的氣泡導致雞蛋糕無法膨脹影響口感。
4:把攪拌均勻的蛋糊倒入抹好油的蒸盤里。放入已經准備好的蒸鍋里蒸45分鍾或以蛋糊的份量自行加減。
5:打開蒸鍋蓋(一定要迅速把它放在一旁，以免水份滴在蛋糕上。本人的鍋蓋蒸的時候不小心傾斜了，所以有一小部分的蛋糕表面給滴到水份了)，把蒸盤取出。雞蛋糕在蒸盤里放涼再切塊，慢慢品嘗哦。。
做法三，
材料
雞蛋(蛋白與蛋黃分開) 5顆,低筋麵粉120g 8茶匙,砂糖75g 5茶匙,蜂蜜45g 3茶匙,沙拉油30ml 2茶匙,牛奶30ml 2茶匙
做法
1、前置作業1 雞蛋蛋白與蛋黃分開2 低筋麵粉過篩2次3 將蜂蜜與沙拉油混合，並且均勻攪拌
2、蛋白攪拌是濃厚泡泡後，分次慢慢加入砂糖
3、攪拌成綿密的乳脂狀，倒放也不會流動的程度
4、再加入蛋黃，一次一顆，均勻攪拌注意: 僅能往同一方向攪拌
5、將混合好蜂蜜的沙拉油，均勻灑在面煳上，均勻攪拌注意: 僅能往同一方向攪拌
6、將已過篩完畢的低筋麵粉，一樣拿濾網過濾到面煳當中，分次過篩的同時，慢慢攪拌。(勿大力攪拌)
7、將麵粉攪拌均勻後，倒入牛奶後，攪拌均勻即可
8、將電鍋底部還有會接觸到面煳的面積，都塗上無鹽奶油(以防沾鍋)
9、為了避免過多泡泡，將面煳從電鍋的高處緩緩流入
10、面煳倒入完畢後，雙手拿起電鍋至一個高度，放手使其接觸桌面(讓空氣跑出來)此步驟我大概做了有10下，超不喜歡泡泡....
11、煮約45-1小時，可准備竹簽約40分鍾後，要開始認真觀察蛋糕狀況，如果竹簽插入中心點，已無任何面煳即可起鍋
12、起鍋後，一樣將電鍋底部撞擊桌面，即可輕松脫模了
13、脫模後記得放在散熱架上些許時間，等完全冷卻後，即可食用
H. 烤箱烤的蛋糕為什麼表皮會裂
蛋糕表皮裂開可能是因為下列原因：
1、黃油打過了；
2、烤箱溫度過高；
3、烤制時間過長；
為了防止開裂，可以參考下面的配方，適當調整做蛋糕的步驟：
材料：低筋麵粉45克、雞蛋2個、細砂糖40克、色拉油30克、牛奶30克、檸檬汁幾滴
步驟：
1、稱量好所需要的原料
2、首先准備兩個干凈的盆，裝蛋清的容器要保證無油無水，把蛋清和蛋黃分離，蛋清里加入幾滴檸檬汁，蛋清加檸檬汁有助於蛋清打發後的穩定性，可試打發的蛋清不易消泡，沒有檸檬汁可以用白醋或者塔塔粉，也是一樣的原理；
3、打蛋器開低速，蛋清打至出現密集的氣泡時加入三分之一的細砂糖，繼續攪打，打蛋器可以慢慢調至中速；
4、蛋清打發至氣泡濃密時加入另外三分之一的細砂糖，打蛋器可以慢慢調到高速；
5、蛋清打至出現紋路時加入剩下的三分之一的細砂糖，繼續高速打至硬性發泡，打得差不多時可以轉回低速攪打一小會，讓蛋白的氣泡更均勻細膩一點；
6、打發至硬性的蛋白霜提起打蛋器可以看到直挺不彎鉤的尖角，而且蛋清的氣泡是非常細膩像打發好的奶油一樣，沒有打到這個程度的話就要繼續用打蛋器打發，蛋清的打發關乎戚風蛋糕的成敗，所以一定要重視；
7、蛋清打發好就放一邊或者放進冰箱冷藏，這個時候可以先把烤箱預熱上火120度下火160-170度，現在做蛋黃糊，10克細砂糖加到蛋黃里，打蛋器開低速攪打均勻；
8、把油倒進蛋黃里，打蛋器繼續低速攪打至蛋黃濃稠沒有蛋黃和油分離的現象，就可以了；
把牛奶倒進蛋黃里打勻即可；
9、低筋麵粉過篩進蛋黃里，用刮刀攪拌均勻成無顆粒的蛋黃糊，取三分之一打發的蛋清到蛋黃糊里，用切拌或翻拌的手法拌勻；
10、把拌好的蛋黃糊倒回剩下打發的蛋清里，還是切拌或者翻拌的手法拌勻，動作不用太小心翼翼，直接大膽的翻，不要拌得太久導致蛋清消泡；拌好的蛋糕糊應為濃稠、質地輕盈的狀態
11、把蛋糕糊倒進六寸的蛋糕模具里，並提起模具與桌面保持水平線用力震幾下，震破裡面的大氣泡；
12、送進烤箱上火120度下火160-170度之間，烘烤20分鍾後蛋糕爬到最高點，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
13、已經烤了20分鍾的蛋糕已經爬到最高點了，這時把上下火都調到150度，繼續烘烤20分鍾；
14、蛋糕出爐後輕摔幾下，立即倒扣，冷卻後脫模即可。
I. 戚風蛋糕開裂是什麼原因，要注意什麼
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟/出爐後坍塌
導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖，攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入，迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入，混合均勻，製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻，後改為快速攪拌至起跑階段，再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌，打至發泡階段，將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌，攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中，由下至上攪拌混合均勻，製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中，約8分滿，微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度，烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上，1小時置涼即可取出模具。
注意事項:
1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。