『壹』 烤蛋糕時為什麼要加點白醋
一般在製作戚風蛋糕時，配方會需要向蛋白中添加酸性物質，比如塔塔粉、白醋、檸檬汁等。這類物質在製作戚風蛋糕時起的作用是：
①、中和蛋白的鹼性；
②、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
③、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
說明：一般新鮮蛋白是呈弱鹼性的，而是實踐中發現呈弱酸性的蛋白更容易打發，且打發後的蛋白霜更穩定更細致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
『貳』 蛋白的打發的常見問題:1.打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋2.蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢
因為蛋白是偏鹼性的，滴入檸檬汁（或白醋）後，可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性，此時打發的蛋白霜穩定性是最好的。
比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅實的氣泡，蛋白霜的穩定性和持久性都更好，而且冷藏後的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發起來成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應用在泡沫類蛋糕上。
(2)做蛋糕為什麼蛋白加醋擴展閱讀：
注意事項：
1、把蛋白和蛋黃分離好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打發，不要一次倒入蛋白中，打發蛋白時最好滴入幾滴白醋，更利於蛋白的發泡。
2、如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
3、打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
『叄』 網上做蛋糕要加白醋，加白醋的蛋糕是為了去除腥味嗎
這個問題的答案是加幾滴檸檬汁或者白醋，有利於去掉蛋腥味同時有利於打發，不加的話也可以多加點白糖也可以遮蓋蛋腥味，也有利於打發，所以沒檸檬汁和白醋的可以不加，有的話可以加上兩滴。蛋糕的體積膨鬆主要靠蛋白的打發。如果蛋白糊不穩定，攪拌乾粉過程中消泡，成品就會回縮。攪拌不均勻。
做蛋糕或打發蛋白時，滴入幾滴白醋是為了去除蛋腥味而且能更好的打發蛋白！除了加白醋，加其它的如加朗姆酒，檸檬，香草精都可以有效的消除蛋腥味。蛋白屬鹼性物質，添加一些酸性物質如塔塔粉或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注 意不能添加過多以免酸味過重，另外蛋清加點醋可以去腥味。
『肆』 做蛋糕時，為什麼要加白醋
少量白醋可以中和蛋白的鹼性，使得打發的蛋白糊穩定。
蛋糕不熟腥味會比較重。用橙汁、牛奶，香草等可以遮蓋。
蛋糕的體積膨鬆主要靠蛋白的打發。如果蛋白糊不穩定，攪拌乾粉過程中消泡，成品就會回縮。攪拌不均勻，就會出現下層死硬
『伍』 網上說打發好做蛋糕的奶油要加點醋，這是為什麼
居家隔離的時候很多人喜歡在家中自己製作蛋糕，以此來打發無聊的時間。不過有的人因為經驗不足，所以做出來的蛋糕差強人意。一般我們在對蛋清奶油進行打發的時候會加幾滴醋，這樣做是為了去除蛋清的腥味，同時也讓奶油比較快速被打發起來，這樣可以讓蛋糕的口感更加好，所以很多人在製作過程中會加入幾滴醋，或是加入幾滴檸檬汁。下面跟著我一起來製作蛋糕吧。
一、食材的准備
食材一般包括：麵粉、雞蛋、白糖、牛奶等。首先對雞蛋進行處理，先把雞蛋進行蛋液分離，放在一旁備用。
看了這么多，現在你學會如何製作蛋糕了嗎？不妨在評論區進行評論哦。
『陸』 為什麼蛋白打發要加檸檬汁或白醋呢
以下解答是搜狐名博圓豬豬為祈和電器提供。
1.打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。
打發後的穩定性和遲久性也較好。
2.蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
3.打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
4.為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。
而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的
10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
5.為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
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『柒』 做蛋糕時為什麼要加醋
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。