❶ 做無水蛋糕為什麼做出來的蛋糕會塌發不起來
蛋糕會塌的原因還是有很多的，可能是烤的時間不夠，有可能是蛋糕打發的不好，具體的還是得自己多練習幾次找一下原因，
❷ 戚風蛋糕老是塌腰是什麼原因呢
如果你想把烘焙學好還是要去專業院校，更靠譜一點
❸ 自製老式蛋糕時，蛋白打的好蛋糕就會特別松軟嗎
蛋糕最重要的口感，細膩松軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包里常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊里用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別松軟。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一台機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
❹ 我做的老式蛋糕怎麼了
天熱了，漿料穩定性差。加粉後攪拌時間短，攪拌不充分漿料會有硬塊，蛋糕發硬。攪拌時間長了漿料會下榻。解決辦法一方面是蛋液冷藏，一方面是加大蛋糕油的用量，這樣漿料攪拌時間長了不會下榻，穩定性好。希望能幫到你。 查看更多答案>>
❺ 老式蛋糕烤好後表面反水 發粘 誰知道為什麼~~！怎麼解決！
是水蒸氣啊是正常的！
❻ 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬
怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟？蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢？下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟：
一、選料
1、雞蛋最好選用冰蛋，其次為新鮮雞蛋，不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外，若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天後，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2、糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3、麵粉宜用低筋麵粉，不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋，從而形成麵筋網路，影響蛋糕的發泡。
4、油脂宜選用流質油，如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質量。
5、使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹。
二、調制蛋黃糊
1、蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要准確。色拉油加得過少，則蛋糕乾癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻。
3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入。
4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可，否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5、調制蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，其用量大致為麵粉的2%。
三、攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂。
2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1%。
3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好，這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早，則蛋白不易泡發；若加得過遲，則蛋白泡沫的穩定性差，白糖也不易攪勻攪化，還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快，這樣蛋白才容易打發，蛋白膏的體積才更大。
5、特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鍾後呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鍾後，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鍾，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，並且光澤較差，此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特徵。
四、蛋黃糊與蛋白膏的混合
1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，並且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道，兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻，而蛋黃糊的濃度高，蛋白膏的濃度低，兩者很不容易混合均勻。所以，應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合，這樣才容易混合均勻，兩者混勻的時間也才更短。
2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失。
五、烘烤
1、烘烤前，模具（或烤盤）不能塗油脂，這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
2、烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。
3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。
4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
❼ 老式蛋糕為什麼會硬皮
可能是油加入太快，或沒有拌勻。油會與一些油溶性的材料一起沉底，在蛋糕底部形成一層膠狀物的。
還有如果是蛋糕油打的話，那麼冬天蛋糕油難以化開也會導致這樣的結果，可以再加水時先加熱水，後再加油。
❽ 為什麼我做的老式蛋糕發沉裡面實填怎麼解決這類問題
是麵粉加多了，雞蛋要分開打 蛋清要打到發泡，才行 反復最少打十五分鍾，我每次都打到手臂抬不起來了，加麵粉時候 不要攪拌 要像炒菜一樣 翻炒，還有打雞蛋時候放點白糖，放點酵母或者是泡打粉，就會好了
❾ 為什麼我做的老式蛋糕，烤完之後會這樣
有以下原因：
攪拌過久。
蛋的用量不夠。
糖和油的用量太多。
麵粉筋度太低。
在烘烤尚未定型時，烤盤變形或有其它的震動。