❶ 糖在做蛋糕時有什麼作用
1、增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。
3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延緩老化。
糖是製作西點蛋糕中必不可少的材料之一，比較常用的就是砂糖、糖粉和糖漿。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更細，比較適合製作西點蛋糕，因為它與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用更好，可以產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。
❷ 做蛋糕要放糖嗎
當然可以不放糖，但是沒有糖的蛋糕會口感不香。蛋糕蓬起來是因為放泡打粉的關系。如果不喜歡太甜，可以嘗試放麥芽糖醇，或者蛋白糖，常見的做蛋糕要先用篩子篩麵粉，麵粉過篩可以增加吸水性。
材料：低筋麵粉1000g，液體麥芽糖醇1000g，雞蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，梘水5g 。
傳統製作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。
❸ 一斤麵粉在家做蛋糕放幾個雞蛋多少糖和多少油
這個比例是不對的，做蛋糕四個雞蛋放四勺白糖、三勺麵粉，是用雞蛋配麵粉，而白糖不是用一斤麵粉來配中國蛋中國白糖。 參考如下： 材料 主料：四個雞蛋（蛋黃和蛋清分開），四勺白糖，三勺冒尖的麵粉，陸勺牛奶， 調料：鹽適量，油適量， 做法： 一、用三根筷子打蛋清，沒多久就可以打出泡沫（為突出甜味，可放一點鹽），放一勺糖，一直打一直打，到有一點稠時再放一勺糖，再繼續打，大概一5分鍾後就會變成奶油狀，筷子上的不會掉下來。 二 、蛋黃放兩勺糖，三勺冒尖的麵粉，陸勺牛奶攪拌好。 三 、倒入一半的奶油狀蛋清，攪拌（上下攪拌而不是打圈）。 四、 攪拌均勻倒入另一半奶油狀蛋清上下攪拌好。 5 、電飯煲按下煮飯鍵預熱一分鍾拿出，鍋有點熱，倒入少許油均勻塗在鍋內，以防黏鍋 陸 、倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來 漆、 按下煮飯鍵，二分鍾後會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口悶二0分鍾，然後再按下煮飯鍵，二0分鍾後就ok了 （鍋內塗了油，一倒就可以倒出來了，底部顏色較深） 提示：做蛋糕是有比例而製作的
❹ 請高手指點：為什麼做戚風蛋糕的時候調麵糊要加一點糖
糖可以起到降低麵粉筋度，使其組織更加細膩，所以蛋黃部份糖是不可缺少的，例；5個雞蛋、蛋黃部份；1糖27克、水40克、色拉油40克(一定要用純正色拉油就是大豆油)、1攪拌至糖完全溶化加2、2低筋麵粉60克、玉米澱粉30克、最後加蛋黃,蛋白部份:糖75克、塔塔粉4克或白醋6克將蛋白打發至雞尾狀
❺ 為什麼做蛋糕還要放鹽，油是什麼時候放合適了
放鹽是為了突出甜噴水味，油是加在蛋黃里，可以先把蛋黃攪到稍微變白點就加入油，也可以直接與糖一起回了，最重要的還是蛋白的打發及拌入蛋糕的手法
❻ 蛋糕里為什麼要放黃油，
蛋糕里放黃油，能夠使蛋糕更加香醇味美，綿甜可口。
黃油是牛奶提煉出來的，富含豐富的氨基酸，蛋白質，還富含維生素A等各種維生素和礦物質，可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養，是青少年不可多得的保健食材。
黃油營養是奶製品之首，牛奶煉成的黃油營養豐富，含維生素，礦物質，脂肪酸，醣化神經磷脂，膽固醇，黃油做菜也很香，可以炸魚，煎牛排，烤麵包，塗抹麵包吃。
(6)做蛋糕為什麼放油和糖呢擴展閱讀
黃油最早是由少數生活在草原和寒冷北部的居民發明的，作為一種食物，它有著庄嚴的地位，因為其是稀缺和珍貴的。
自18世紀開始，在餐桌上漸漸有了黃油盤，這幾乎成了有錢人標榜自己有錢的一種標志。19世紀黃油開始流入尋常百姓家。這主要歸功於1879年的離心分離技術的發明使大生產成為可能。鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現，黃油被運到了絕大多數的法國各地, 並用來取代部分傳統的動物油，植物油來烹調菜餚。
今天，黃油成為高級烹調和日常烹調不可缺少的配料。而在一些糕餅製作中，包裝上的DOUBLE_QUOTATION純黃油製作DOUBLE_QUOTATION成了質量的代名詞。
❼ 做蛋糕為什麼要用玉米油，用其他油不行嗎
玉米油和色拉油都是色淡、無味，不會搶食物的原味，因此適合做原味糕點。
別的油用在味道較重的糕點里是完全可以的，比如：花生酥可以用花生油，巧克力蛋糕用黃油、麵包用黃油更香，蛋黃酥、老婆餅都可以用豬油起酥，我曾用花生油做過麵包，有一股花生味，呵呵！只能說油們各司其職……
在烘焙界戚風蛋糕應該算是一種非常常見，且久負盛名的蛋糕種類，一直以組織膨鬆、味道清淡、口感滋潤而深受大家的喜愛。現在無論是家庭烘焙，還是在各大糕點店鋪里，戚風蛋糕都擁有著大批的粉絲。而且由於配方看似簡單，用玉米油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等就可以製作出基礎的蛋糕，所以很多人都願意去嘗試製作。
1、如何判斷戚風蛋糕是否熟透？用牙簽插入蛋糕內，拔出看是否會有帶出物。但是如果僅用這個方法來判斷，有時也會出錯，因為亞熟狀態的蛋糕用牙簽檢測可能也是這個結果；
2、仔細觀察，用手輕拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，沒有明顯沙沙聲，且回彈性好，不留手印；
3、由於巧克力的加入，蛋白消泡的速度會加快，所以動作一定要比較快。
❽ 做蛋糕的雞蛋清，為什麼要加白糖，白糖在雞蛋清里起什麼作用謝謝
做蛋糕的時候，在雞蛋清里加上白糖主要是有甜味劑的作用。
眾所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那為什麼要加上蛋清裡面呢？因為做蛋糕的時候需要加白糖，大家都知道，白糖是顆粒狀，需要加在蛋清里靠打蛋器來讓他打發細膩，可以讓做好的蛋糕甜度均勻。而在做蛋糕用的蛋黃和麵粉都是需要攪拌均勻即可，不需要打蛋器來打發。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打發蛋清所用的工具必須干凈，無油無水，蛋黃和蛋清完全分離。
❾ 為什麼打戚風蛋糕呸裡面的油,糖,水要隔水加熱70度才可以用
你好，因為這樣子做出來的會更加細膩哦。然後做出來的這個蛋糕也會更加美觀，所以得70度隔水加熱，這也是一個做蛋糕時的一個小技巧，按照步驟來做的話，做出來的會達到預期的效果，祝你生活愉快。