❶ 關於蛋糕製作的問題
製作蛋糕時容易出現的問題及解決方法
1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麵糊攪打不起的現象。
原 因：因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麵糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。
原 因：
1）冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足；
3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；
3）麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）麵粉筋都太低，或烤時爐溫太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1）盡量使室溫和材料溫度達到合適度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；
4）不要用太低筋的麵粉，特別是摻淀的時候注意；
5）蛋糕在進爐後的前12分鍾不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原 因：
1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；
2）攪拌時間不足，漿料未打起，麵糊比重太大；
3）加油的時候攪拌的太久，使麵糊內空氣損失太多；
4）麵粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；
5）攪拌過度，麵糊穩定性和保氣性下降；
6）麵糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；
7）進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1）盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；
2）攪拌要充分，使麵糊達到起發標准；
3）注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；
4）如麵粉筋里太高可適當加入澱粉搭配；
5）打發為止，不要長時間的攪拌；
6）裝盤份量不可太少，要按標准；
7）進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現斑點
原 因：
1）攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；
2）泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；
3）麵糊內總水分不足；
解決辦法：
1）快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要與麵粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）進爐時面火過大，表皮過早定型；
3）爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1）配方中糖的使用量要適當；
2）注意爐溫，避免進爐時上火太高；
3）爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。
原 因：
1）攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麵粉未拌勻；
2）配方內柔性材料太多，水分不足，麵糊太干；
3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1）注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；
2）配方中的糖和油不要太多，注意麵糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
蛋糕收縮：烘烤時間不夠。攪拌過久。
蛋糕組織有空洞：泡打粉太多。麵糊太干。底火太大。
表皮太厚，有點白：烘烤爐溫太低，時間太長。糖水或水量不夠。進入面火太大，表皮成形早。打發時間短，糖未打化。
蛋糕體積不大：蛋攪拌不夠，雞蛋不新鮮。麵粉筋力太強。
蛋糕在爐中下陷：油分太多，爐溫過高，烘烤時間短，漿太稠水少，筋度太高。
戚風蛋糕組織粗糙：麵粉筋度高，雞蛋不夠新鮮，打發過度，室內溫度太高。
戚風蛋糕出爐後收腰：配方中濕性材料太多，出爐後，充分涼透方可脫模，烘烤時間太短。
蛋糕有膠體沉底：有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，麵糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。
表皮有裂口：入爐時低溫太高，泡打粉太多。
體積太小：蛋白打的太軟，麵粉太多，烘烤時間太長
❷ 為什麼我烤的蛋糕裡面是粘粘的
1、沒有把握好火候，烤箱溫度沒設置好導致蛋糕沒烤熟；
2、蛋白沒有打制好，蛋糕糊打發過度，打制好的蛋白和蛋黃那一部分沒有攪勻；
3、蛋糕配方比例不當，液體（如雞蛋、油、水等）佔比太多。
蛋糕做法如下：
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、准備原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
5、再加入過篩的低筋麵粉。
6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
7、蛋白中加入鹽和白醋。
8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
11、攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，在桌面上震幾下震出氣泡，放入預熱好的烤箱，烤制20分鍾，表面上色均勻，用牙簽插入沒有濕粉帶出即可出爐。
12、成品。
❸ 巧克力熔岩蛋糕烤出來以後下面像膠質一樣的，完全不像蛋糕。這是為什麼呢
油沉底了，在攪拌的時候，黃油沒有打好，有部分沒有打發。
❹ 為啥烤箱做蛋糕上面熟下面是膠質的像果凍
不知道您用的多少升的烤箱，烤的蛋糕尺寸是多大的？
一般家庭用烤箱最好選擇30L以上的，上下加熱管可以分別加熱的那種。
太小的烤箱就會出現烘烤食物時，表面已經烤焦，但是內部和下步還沒有成熟的情況。
❺ 雞蛋糕是不是膠體
有一大類物質(纖維素、蛋白質、橡膠以及許多合成高聚物）在適當的溶劑中溶解雖可形成真溶液，但它們的分子量很大（常在1萬或幾十萬以上，故稱為高分子物質），因此表現出的許多性質（如溶液的依數性、黏度、電導等）與低分子真溶液有所不同，而在某些方面（如分子大小）卻有類似於溶膠的性質，所以在歷史上高分子溶液一直被納入膠體化學進行討論 所以雞蛋糕是膠體
❻ 為什麼蒸出來的蛋糕下面是膠體,倆次了都,怎麼破
你好，蒸饅頭主要靠發酵，發面是關鍵，面發好後，揉均，做成生胚，醒到是饅頭的兩倍時，上屜大火（鍋中放開水）蒸20分鍾，改小火5分鍾，關火3分鍾後開鍋，就OK（蒸饅頭時放上一碗肥肉，饅頭潔白光亮）
❼ 港榮蒸蛋糕蒸出來發粘是什麼原因
蛋糕粉放少了
❽ 為什麼蒸蛋糕老是粘底怎麼辦呢
蒸蛋糕一般粘鍋底有以下3個原因：
一.蛋糕沒有蒸好，時間火候都不夠，所以造成蛋糕蒸出來發粘，這樣就很容易粘在模具上。
這種問題需要從以下2方面解決。
a.蒸制需要足夠的時間，這樣蛋糕才可以完全成熟。這也是保證蛋糕不會粘鍋的第一步。蒸制蛋糕要開水上鍋，中火蒸制50分鍾。然後再燜制20分鍾。這樣可以保證蛋糕熟透。
b.在蒸蛋糕時，雖然蒸蛋糕是需要足夠的水蒸氣來完成的。但在一個完全封閉的環境下水蒸氣遇冷會結成水珠，在蛋糕層沒完全封閉時，這些水滴會造成蛋糕吸入過多水份變黏，粘在在模具上。
解決辦法是用一個帶有小孔的蓋子，這樣多餘的水分會隨著小孔散發出去減少凝結在蛋糕上的幾率。再有蛋糕在模具中也要封閉好，這樣也可以有效防止水分再次進入，使蛋糕變粘。蒸氣無孔不入，更有效的防止蛋糕進水的方法是蛋糕層也要有出氣孔，這樣形成蒸氣的循環也可以有效的防止蛋糕被水浸濕變粘。如果是用保鮮膜封口的話就要在保鮮膜上扎些小孔來保證水蒸氣的循環。
二.裝蛋糕的模具事先沒做著意處理也會造成粘鍋：
特殊處理是分2方面的。
a.蛋糕模具上要先刷上一層油，這樣在油脂的隔離下蛋糕坯就不容易粘在模具上了。
b.模具要事先加熱一下，也是防止蛋糕粘在模具上的重要方法。模具經過加熱以後接觸蛋糕坯時會在短時間內把蛋糕坯的外層水分封住，從而起到防止粘鍋的作用。
三.要有足夠的冷卻時間。
足夠的冷卻時間，是讓蛋糕成功脫模的關鍵一步。冷卻的過程可以將多餘的水分完全蒸發掉。讓蛋糕的邊緣變得乾燥，然後在油脂的隔離作用下自動脫模不再粘連。
總結一下：
給蛋糕模具做一個完美的封閉是讓蛋糕不粘鍋的捷徑。可以用保鮮膜鮮把模具內部蓋上然後倒入蛋糕胚，最後再用保鮮膜把口封好。這種辦法是比較簡單易行的。
做不到完全封閉也可以給內部一個好的循環，這樣蛋糕胚中的水分也會在蒸氣的作用下循環起來，蒸出的蛋糕會很暄軟不回縮，也不粘鍋。希望能夠幫到你
❾ 戚風蛋糕蒸出來底下為什麼會有一層凝固物呢
戚風蛋糕蒸出來的時候底下有一層凝固物，這是說明你的蛋清沒有打發好。
❿ 我自己在家做蛋糕，為什麼做出來硬邦邦的還沒有味道，像饅頭
如果做出來的蛋糕很硬 就是你麵粉的問題 最好是用低筋粉 是專門做蛋糕的 因為不容易起筋
蛋糕起筋就會使蛋糕吃起來黏黏的 而且容易塌陷
如果沒有低筋粉的話 家裡用的麵粉也是可以的 蛋黃跟麵粉攪拌的時候輕一些 不要攪拌個不停
均勻融合在一起 沒有麵粉的顆粒就可以了
再有你的蛋糕不發的問題 就是蛋白打發的不夠充分 有很多新手最大的問題就是蛋白不充分
家裡做蛋糕因為沒有蛋糕店專業的設備 所以打發蛋白的時候確實是需要花費一些功夫的
蛋白打到乳白色膠體 用筷子挑一下 立起筷子 蛋白有尖而不倒 才算是成功的蛋白
但是也不能打過了 把蛋白打泡了也是會引起蛋糕的 塌陷的
沒關系 剛做都會這樣的 多試幾次就OK了