① 做戚風蛋糕要放玉米粉嗎
玉米澱粉可以降低麵粉的筋力，更利於起泡，形成良好的組織結構，同時使蛋糕的口感更柔軟。
不過玉米澱粉只是起輔助作用，要根據實際情況而定，不加也可以做出好蛋糕，跟操作也有關系。
六寸戚風蛋糕
主料
雞蛋3個 低筋麵粉45g 純牛奶35g 玉米油30g 糖粉40g 檸檬汁幾滴
六寸戚風蛋糕的做法步驟
1.把蛋清與蛋黃分離，雞蛋連殼總重140克，放蛋清的容器須無油無水無雜質，分離蛋清時要注意不能有一滴蛋黃在裡面，否則很難打發。
2.雞蛋液用手動打蛋器打勻後加入30克玉米油攪打均勻，玉米油可以換成葵花籽油，色拉油這些味道較輕的油，但不建議用黃油，菜油，橄欖油。
3.再加入35克牛奶攪勻，一定要多攪打一會，將蛋液與油和牛奶徹底融合。
4.放入45克低筋麵粉拌勻，拌的時候用打蛋器呈z字形狀輕輕的來回攪動，不要轉圈攪拌，以免起筋。
5.打蛋器從麵糊中提起，麵糊從打蛋器上輕松順滑的滴落下去且無乾粉，蛋黃糊成功拌好，放一邊待用。
6.蛋清中擠上幾滴檸檬汁，沒有檸檬汁放幾滴白醋也是一樣的，電動打蛋器將蛋清高速打發至蛋清呈現細膩的泡沫狀時，加入三分之一的糖粉，有朋友問糖粉是什麼，我是用白砂糖放料理機打的哦，打出來的就是糖粉。
7.用電動打蛋器繼續高速打發，當蛋清泡沫消失，細膩順滑的時候再加入三分之一糖粉。
8.電動打蛋器繼續高速打發，打至濕性發泡時加入最後三分之一糖粉。
9.再繼續打發至蛋白出現細膩的紋路，電動打蛋器改用低檔打發一會，感覺有些微微的阻力時，停止打發，以免消泡，把打蛋頭拎起來看一下，呈現直立的小尖角，打發完成。
10.用硅膠刮刀取三分之一蛋白放進蛋黃糊翻拌均勻，不要轉圈攪拌以免消泡，從底下像炒菜那樣翻拌，不要太重的拌，手法要輕。
11.拌好的蛋黃糊全部倒入打發的蛋白中，還是像剛才那樣翻拌均勻，動作要快要輕。
12.這是拌好的蛋白蛋黃糊，細膩光滑。
13.把拌好的麵糊倒入六寸陽極活底模中，從高處十厘米左右垂直摔幾下震出大汽泡，我摔了大概十幾下，哈哈，震平後如果模具邊緣有滴落的麵糊擦拭乾凈，否則會影響戚風的爬高。
14.把模具放入預熱的烤箱，中下層上下火130度到140度烤45到50分鍾，150度我也烤過，有些微裂，但據說開裂的戚風口感更好，看您喜歡了，每個人家裡的烤箱溫度都會有些不同，具體溫度看各人家烤箱脾氣決定，
建議買個溫度計測下烤箱的溫度，烘烤過程中多觀察下蛋糕的狀態，如果有開裂現象，溫度可調低十度，因為溫度太高了容易開裂。
15.這是烤到十五分鍾時，如果你的蛋糕這時沒有長高現象，可以把溫度調高十度，也有可能是蛋白與蛋黃糊在拌的過程中消泡了，還有蛋白與蛋黃糊沒有拌勻，或者是蛋白沒打至硬性發泡 ，這幾種情況都會導致蛋糕無法長高。
16.蛋糕烤好後戴著隔熱手套迅速從烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出熱氣，然後立即倒扣在晾網上放至涼透，再多啰嗦一句，一定要倒扣涼透再脫模，否則會塌腰，回縮，可在烤網下放兩個碗，讓熱氣更好的散發出去。
17.這是蛋糕表面，顏色很均勻。
18.切開看下，蛋糕非常的細膩柔軟，吃在嘴裡口感很好。
19.這個戚風是我試了好幾個方子下來的成果，覺得非常好，推薦給大家，我的菜譜里有一個八寸戚風方子，是六寸的所有材料x2倍，大家可以去看一下。
小貼士
烤這款戚風蛋糕要注意幾個烘烤過程中的細節，在烤制過程中請不要頻繁的開烤箱門，冷空去進入烤箱會讓戚風內部組織變的不穩定。判斷蛋糕烤熟一般是在蛋糕沖到最高點再回落，回落後再烤十分鍾就差不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就彈起來了說明烤熟了，如果沒有熟可以延長時間或調高溫度再烘烤一會兒，如蛋糕顏色已經很深了但還沒熟則在上面加蓋錫紙低溫烘烤，以免顏色過深。
② 戚風蛋糕一定要放玉米澱粉嗎
並不是一定要放的，玉米澱粉是降低麵粉筋度的，之前輔助作用，可有可無呢，有的話做出來蛋糕口感更松軟
③ 戚風蛋糕玉米澱粉放蛋白里還是放蛋黃里
玉米澱粉篩入蛋黃里。
主料：低筋麵粉85克、藍莓干30克、雞蛋5個
輔料：玉米油50克、鹽1克、糖55克、玉米澱粉5克、水50克
1、備好所需食材。
④ 玉米澱粉做蛋糕的方法
今天給大家帶來一款好吃的日常零食，家裡有孩子可以來試試的哦。
平時都是愛外面買的蛋糕，原來在家做也是這么的容易的哦，一部烤箱就搞定，簡單易上手，好吃美味。
酸奶蛋糕
食材准備：
蛋糕粉 70克，玉米澱粉 20克，雞蛋 30克，原味酸奶 200克，白砂糖 30克，檸檬汁 5滴
做法步驟：
1、把雞蛋的蛋黃與蛋白分開；
2、蛋黃中加入自製酸奶；
3、翻拌均勻後加入香草精；
4、篩入玉米澱粉，篩入蛋糕粉。
5、翻拌均勻，攪拌至細膩光滑無顆粒，放一旁備用。
6、蛋白中加入幾滴檸檬汁，分3次加入白砂糖。
7、打發至大彎勾狀態。
8、打發的蛋白，分2回加入蛋黃糊中。
9、採用翻拌和切拌的手法，每一回都溶為一體後再加一次蛋白。
10、活底模具的底部，包裹好錫紙。
11、倒入拌好的麵糊，送入預熱好的烤箱，烤盤上倒入熱水，再放上蛋糕模具，120度烤60分鍾。
12、取出烤好的蛋糕，放在距離桌面上20CM左右向下摔幾次 。
13、冷卻後脫模即可。
⑤ 玉米粉怎麼做蛋糕
主要原料黃玉米面、糖稀、雞蛋、小蘇打、鹽、鮮牛奶適量。設備用具烤箱、蛋糕模具。 玉米蛋糕 主要原料 黃玉米面2.5公斤，糖稀0.6公斤，雞蛋，小蘇打、鹽、鮮牛奶適量。 設備用具 烤箱、蛋糕模具。
⑥ 為什麼糕點要放玉米澱粉
玉米澱粉糊化低，可以很好的改善蛋糕組織，讓蛋糕更細膩
⑦ 什麼時候放玉米澱粉什麼時候放馬鈴薯澱粉什麼時候放麵粉
澱粉是從種子、塊莖植物中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，用於做菜時勾芡。工業上多用於製作葡萄糖，酒精等。而麵粉是小麥磨成的粉末，是北方的主食。
澱粉的種類很多，有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、甘薯澱粉、藕粉、菱角澱粉以及玉米澱粉等等，平常勾芡用的澱粉是紅薯澱粉。
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉性能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。
土
豆澱粉，也就是馬鈴薯澱粉，是家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加
水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光
澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
玉米澱粉的用途
玉米澱粉一般可以分為幾大類，一用種是可以食用的玉米澱粉，第二種是用於生產牲畜飼料用的玉米澱粉飼料材料，第三種是用在化工、生物領域的玉米澱粉。
玉米澱粉在食用方面的用途也是很多，例如可以用玉米澱粉作勾芡的功用，可以使菜餚更加的爽滑；還可以用玉米澱粉來製作蛋糕，這樣的蛋糕既美味，又富有營養
土豆澱粉的用途
土豆澱粉是薯類澱粉中的一種，由於其特殊品質而受到特別青睞。土豆澱粉是一種優質澱粉，擁有一系列的獨特性能，它具有其他任何澱粉不能代替的獨特品質和功能。
肉製品的首選
馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強。添加馬鈴薯變性澱粉的肉製品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
醬料的優良增稠劑
變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬笠類食品中，使用變性澱粉可降低生產成本；同時，由於醬料品質穩定，可長時間存放不分層，使得產品外觀有光澤且口感細膩。
糖果業的新寵
馬鈴薯變性澱粉可改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，防止糖體變形和變色，有效地延長產品的貨架期。利用馬鈴薯變性澱粉製成的奶糖產品色澤潔白，口感滑爽，厚而不膩，彈性足不黏牙，能更好地體現乳品的特有風味。
⑧ 做蛋糕澱粉放多少
如果是做蛋糕，只要半斤麵粉5個雞蛋，不用放澱粉。如果是做饅頭，1斤麵粉4個雞蛋，也不用放澱粉。（我試過放了澱粉後麵粉發酵不好）如真的要加，就加玉米澱粉。
如果是用低筋麵粉或蛋糕粉（其實蛋糕粉就是加了玉米粉的麵粉，再加一些蓬鬆劑製成）就不需要加玉米粉。但是用普通麵粉就得加玉米粉，目的是降低麵粉的筋度，那麼做出來的蛋糕會比較松軟，不會硬韌。
澱粉的主要作用是為了防止麵筋產生的，同時也能改善口感。 戚風用的是低筋粉，不放澱粉可能也不會有太大影響，主要影響在口感吧。
澱粉是一種高分子碳水化合物，其中含有大量的葡萄糖、蛋白質等營養成分物質，一般做蛋糕的時候需要加一些，是可以用來製作蛋糕的，但是要注意的是，澱粉不能單獨用來製作蛋糕，需要與麵粉搭配。
生活中人們做蛋糕的時候加的澱粉一般是玉米澱粉，因為做蛋糕主要使用的是低筋麵粉，而玉米澱粉剛好沒有麵筋，將兩者混合可以調出一定筋性，所以做蛋糕的時候，一般加的是玉米澱粉。
⑨ 為什麼蛋糕要加玉米粉
在製作蛋糕的過程當中，之所以要添加上玉米粉，是因為這樣能夠讓蛋糕的口感更好，更香甜軟糯，而且也能夠有效的增加它的營養價值，所以是很不錯的選擇。
⑩ 玉米粉做蛋糕
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