① 做蛋糕打蛋清為什麼打不起來
可能是打發蛋清的盆中有油或者有水。
或者速度不夠。
打蛋清要放糖，分三次放糖。
不能是白砂糖應該是白棉糖。
② 我做蛋糕時，蛋白打發不起來是為什麼
因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。打發蛋白分3次加糖，第1次粗見魚眼泡沫加糖接著打發，第2次比較細膩的泡沫加糖繼續打發，第3次出現輕微的紋理加糖最後一次加糖打發。過程我配詳細圖片介紹了，您可以看一看。
③ 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打發不起來是怎麼回事
蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的，新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
剛開始蛋清已經打發了，攪拌攪拌蛋清就泄了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致，打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速，這樣蛋清無法打發。打發的時候，從分子角度，是蛋白鏈的舒展再包裹的過程，溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍，更容易散開，重新形成蛋白質網路。電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態，滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。
④ 做蛋糕打法蛋清發不起來腫么辦！
打蛋清的步驟：
1、使用干凈的容器，及攪拌工具，鮮新的雞蛋，干凈的白糖。
2、蛋黃與蛋白分離要干凈，特別是蛋白中絕不可以有蛋黃。
3、蛋白+糖放入鋼盆里，應先中速，把糖打化，出現粗泡，再換快檔打。一般就很順利的打發。
4、糖與雞蛋的比例是（4-5）：10，糖應是雞蛋量的40%-50%之間，不可以太低，糖是蛋白打的發的韌性材料，糖量不足，蛋白永遠也打不硬。比如1000克雞蛋的配方中，白糖是450克，那麼可以把其中400克白糖加入到蛋白中打發，剩餘的50克白糖加到蛋黃+麵粉的糊裡面
5、蛋白的打發不一定要放醋，但這樣子打發的速度會慢一點兒。因為專業研究發現，酸鹼度PH值稍低於7的蛋白更容易打發，而且打發後的蛋白糊狀態更穩定。所以在生產中有添加酒石酸（塔塔粉），在家庭操作可以使用白醋或者檸檬汁，但不建議使用其他類型的醋，這是由於雜質含量的關系，那些醋不如白醋更純凈。
⑤ 做蛋糕打蛋白的時候打到什麼程度就可以一定要打到發硬嗎打了很久總是打不好。
1、確保容器和工具無水無油；
蛋白溫度不會太低，室溫較好，並且確保沒有破掉的蛋黃混在其中；
蛋白打發最好是靠電動打蛋器，最高速；男生的話，可以試試手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的鹼性，替代品：檸檬汁和白醋也可以；
加糖有助於蛋白的打發；
打發成功：把攪拌盆倒過來，蛋清不會掉下來。
2、第一是容器要干凈，一丁丁水還好，油是絕對不能有的，蛋清跟蛋黃一定要分干凈，不然蛋清難打發。手打的話開始時可以用慢速打將糖打化，然後用快速打將其打發。如果用機器當然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都會影響蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打發了沒有。就是打好後用手指勾一些上來，假如出現雞尾狀且輕甩不會掉落的話，就說明打好了。也可以通過搖盆來看，假如泡沫狀蛋清會跟著動就說明還比較嫩。高速打發成功後，可別忘記輕攪十到二十秒排氣哦，不然蛋糕烤出來中間氣孔會很大。
⑥ 用電飯鍋做蛋糕打發蛋清的時候，怎麼硬不起來，而且裡面還有很多水
打蛋清的盆裡面不要有水和油，加砂糖或綿白糖打發。
⑦ 蛋清為什麼打發不起來 做蛋糕時為什麼蛋白打不好
用普通的豆漿機可以將蛋清打發成奶油狀。蛋清之所以會成為奶油狀，是因為蛋液中融入了大量的空氣，這些空氣被蛋液形成的薄膜所分割包圍，變成了許許多多小氣泡，小氣泡之間又靠蛋液的黏性緊密結合在一起，就成為了奶油狀。用普通豆漿機打蛋液時刀子高速旋轉帶動蛋液與空氣充分高度混合，就會很快使蛋液變成奶油狀。當然放不放糖都可以。如果你要做蛋糕，還是要放糖的。
記住了，千萬不要用能加熱的自動豆漿機打蛋液哦
⑧ 我做蛋糕弄的蛋白為什麼一直硬不起來
做蛋糕弄的蛋白一直硬不起來是因為蛋白沒有完全打發。
蛋白完全打發的方法如下：
1.先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
2.糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。
3.濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。
4.此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合。