A. 蛋糕的底部為什麼會凹
這根烘的時間長短沒有關系，很發酵粉的用量也沒關系，蛋糕底部有凹對蛋糕質量上不會產生任何影響。這種現象的產生是一個物理問題，很自然的。烘烤前，師傅們將備好的調料注入到特定的模具里，（這里有兩個關鍵詞，一個是料為不透氣的糊狀，二是模具底部墊有墊布或墊紙之類的物件。）將模具（大致片狀）整體一層層地放進烘烤箱，通電升溫（或是燒火升溫），等待一定時間後底部凹狀的蛋糕新鮮出爐了。這個凹陷的狀態是在烘烤爐中發生的。烘烤一段時間後，密閉烘箱中氣溫升高了，氣壓加大了，箱內熱空氣做著無規則的運動，由於待烤料為糊狀，高壓的熱空氣向上運動時受到阻力，沒了出路，便會把墊蛋糕的布頂起來，而且一直保持向上頂的狀態，很自然這個向上的凹陷形成了，而待到蛋糕成型成熟，這個蛋糕早已變成成型的固態，已不能還原。
B. 用淡奶油做蛋糕為什麼會下陷
做完後可以在冰箱里冷藏一段時間 溫度高奶油容易化
您出現凹陷是在烘烤過程中還是出爐後？
如果是出爐後，你需要重點檢查以下幾個方面：
1、烤箱的溫度最好能均勻散布，這樣可以使蛋糕受熱相對均勻，周邊烘烤程度與中央部分的不同削減，可防止蛋糕回縮
2、爐溫要把握正確，在烘烤前烤箱需要預熱，用較暖和的爐溫烘烤，後期爐溫調低，延長烘烤時間，使蛋糕中央的水分與周邊差別不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前，不能打開爐門
4、出爐後立刻脫離烤盆，翻過來冷卻，或出爐時，讓烤盆拍打地板，使蛋糕受一次較大的搖動，減少後期回縮。
如果是烘烤過程中，出現凹陷，原因可能有以下幾點：
1、此現象冬天相對容易出現，因為氣溫低，部分材料不易溶解。
2、配方不平衡，麵粉比例少，水分太少，總水量不足。
3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多。
4、麵糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。
5、麵粉筋度太低，或烤時爐溫太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決方法：
1、盡量使室溫和材料溫度達到合適度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、雞蛋保持新鮮，攪拌時注意別打發過度。
4、不要用太低筋度的麵粉，特別是摻入澱粉的時候要注意。
D. 烤蛋糕中間凹陷怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌， 解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
E. 你好，蛋糕烤好拿出來過會兒中間怎麼為有點凹下去呢謝謝！
原因:
1.沒烤熟
2.蛋白沒打發好，消泡了。或蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
3.沒倒扣
4.麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
解決辦法：
1.蛋糕進烤箱後會經歷四個過程：
1開始長高.2長到最高點.3開始回落.4回落至最低點不再回落.不再回落表明已經熟透了。
2.打發穩定的蛋白霜分三次加糖，先高速打至魚泡的狀態，加第一次糖，中高速速打發；越來越濃稠細密，但可以流動加第二次；中高速打發；出現明顯紋路，加第三次，低速打發。
3.出爐震一下再倒扣
4.麵糊一字法來回攪拌
F. 蛋糕凹陷的原因及解決辦法
蛋糕回縮塌陷原因和解決方法都會有哪些？這邊收集全了
蛋糕綿軟細膩，百吃不膩。在生活中人們也會自製蛋糕，但是有些人會出現蛋糕回縮塌陷等問題。那麼我們來分析總結一下。
1.蛋糕沒有烤熟。蛋糕在烘烤中膨脹到位，但是在取出蛋糕後，蛋糕會無情的迅速回縮。
解決方法：這種情況就要檢驗一下蛋糕是否烤熟。只要用牙簽戳進蛋糕體內抽出來，牙簽上沾著粘粘的麵粉糊就是還沒烤熟。如果牙簽是干凈不沾糊的就是烤熟了，這時震動幾次，震動出蛋糕里的氣體，接著倒扣晾涼即可。如果沒有烤熟就要延長烘烤時間。
2.蛋白霜沒有打發穩定或者蛋白消泡了。
解決方法：1.蛋白霜要打發均勻，打發前加入幾滴白醋或者檸檬汁可以很好的幫助穩定蛋白霜。打發至乾性發泡的穩定狀態。2.盆壁的蛋白和盆底的蛋白可能沒有打發到位，都要用硅膠刀刮到中間，用打蛋器繼續攪打均勻。3.打蛋白的時間長或者中間停頓過，會使蛋白霜消泡成絮狀且出水。這種狀態的蛋白已經不能用來做蛋糕了。
3.蛋白霜和蛋黃糊沒有充分攪拌均勻。
解決方法：很多人擔心攪拌過多會引起蛋白霜消泡或者麵粉會起筋，於是匆忙攪動幾下，沒有攪拌均勻，這樣烘烤出來的蛋糕會出現蛋羹層，也會引起蛋糕回縮。所以該攪拌均勻的還是要充分攪拌均勻的，不要劃圈攪拌，不用擔心消泡的問題。
4.配方里的油和水的比例過大，導致蛋糕本身重量過重，就會產生回縮。
解決方法：根據麵粉的吸水量和狀態靈活適量調整配方中的用量。
G. 淡奶油小蛋糕為什麼塌陷
首先為什麼首選是安佳淡奶油，是因為安佳是動物性奶油，對身體沒有什麼不良的身體反映，對身體無害，其次是因為現在市面上（各大烘焙屋）都是使用的植物性奶油，好處是容易儲藏，味道適中，但是其中有很多有害的物質，我記得前一段時間有一篇報導說吃了植物性的奶油等同於吃了慢性老鼠葯，另有一點是植物性的奶油不容易身體分解，以成人為例，如果吃上一塊植物性的奶油的話一個月身體肌能才能徹底消化干凈，可怕吧！！所以對家人和朋友使用的話還是盡量用安佳的吧。1、安佳淡奶的打發要加糖嗎？答：要，因為淡奶不含糖，沒有甜味，所以要適當的加一些糖來增加口感。但是，不加糖完全不會影響安佳的打發。至於淡奶與糖的配比，我有一個自認為甜度剛好的比例，淡奶油：糖＝10：1。這其實沒有定數，主要是看你自己的喜好了，喜歡甜的多加點，不喜歡就少加點。TIPS：我在打發安佳時，習慣加些糖再加一些朗姆酒，朗姆酒會提升淡奶的香氣和口味，加多少我是憑感覺倒的，一般200克的淡奶配一大勺酒（15ML）這樣，千萬不要多倒，液體太多了會影響安佳的打發。2、為什麼我的安佳打不起來？答：安佳的打發對溫度要求極高，這個高不是指溫度高哈，是指一定要保持低溫！多低？4攝氏度！4攝氏度是我個人認為安佳打發最佳的溫度。如果安佳淡奶的溫度高於這個溫度，就極易溶化，最終變回液體。而且我發現——安佳淡奶一旦打發後溶化成液體，就非常非常難再打發了，只能做別的用途了。再加奶粉、放回冰箱降溫什麼的這些招數對打發後溶化的安佳淡奶來說，通常都是無效的。所以，安佳的打發，一定要少量多次的打發，不要一次性把足夠抹整個蛋糕的量全部打好，不然這天氣，你就等著玩「安佳乳液」吧。我做這個八寸的「初秋的水果」，一共打了三次的奶油才夠用，上回的荔枝聖安娜，十寸的，我一共打了五次，前後打了一盒多的安佳才做完。這其中的原因很簡單，就是要保持安佳奶油的低溫，從冰箱里拿一些出來打，剩下的奶油馬上放回冰箱里，然後把倒出來的打好，用完，再從冰箱里倒一些出來，再放回去。麻煩是麻煩了點，但是這樣做，能夠讓你安全的使用完全部的淡奶。TIPS：第一、安佳淡奶的保存，在這樣的天氣里，放在冰箱冷藏室的門上，是最安全的儲存法，如果你把它貼上冰箱壁了，極有可能會因為溫度過低而導致安佳淡奶變稠，或水油分離。第二、打發安佳淡奶，以及裱花的過程中，請開空調！如果裱花過程較長，象我的「初秋的水果」，要象我一樣，中間切水果的間隙把蛋糕放進冰藏室。第三、打發時用電動打蛋器，直接全程最高速。第四、裝淡奶的容器，事先放入冷藏室或冷凍室，可以縮短打發的時間；第五、夏天打淡奶時准備一個大盆，裝上半盆的冰水+冰塊，打淡奶的打蛋盆放在這個大盆里，這樣你會比較容易的打發安佳，而且打好的安佳也不容易變成「乳液」。3、我的蛋糕橫剖剖不平怎麼？答：橫剖蛋糕，一是手要穩，二是刀要利一些，再多的技巧也沒有了，惟手熟耳。跟蛋糕表面抹平抹不平可以用裝飾來遮掩一樣的道理，蛋糕片如果切不平也是可以通過調整夾層奶油的厚薄來讓它「變平」。
H. 雞蛋糕烤的時候中間凹陷什麼鬼
雞蛋烘焙會凹陷代表著蛋白消泡了，低火溫度過高的原因導致的