① 為什麼出爐的棉花蛋糕會有布丁層
蛋糕水分太大，泡打粉放少了，或蛋白打發不好，都會引起布丁層。一般是水分太大，水分大了，不容易發，就出現布丁層
② 蛋糕為什麼會出現局部布丁層
麵糊沒有調允，或者烤箱局部溫度不均衡。你的烤箱尺寸是不是比較小，烤箱自帶溫度計是否准確？
③ 海綿蛋糕底部出現嚴重的布丁層，求助高手
配方和步驟如下:
用料：
1、低筋麵粉120克。
2、雞蛋4個。
3、玉米澱粉30克。
4、白糖180克。
5、柚子皮適量（可用桔子皮代替）。
6、牛奶30克。
7、調和油或色拉油30克。
8、鹽5克。
做法：
1、雞蛋打入盆中；柚子皮切碎。
2、將雞蛋攪打散，放入鹽一邊攪一邊再慢慢放入白糖攪拌均勻。
3、鍋中加水燒熱，將盛蛋液的盆放熱水中用隔水加熱的方法加熱蛋液至約40度後取出。
4、用電動打蛋器高速攪打蛋液至蛋液的兩倍大。
5、減慢打蛋器的速度繼續攪打至蛋糊變濃稠狀，提起打蛋器後尖端的蛋糊呈現流狀並可垂下2、3厘米。
6、將低筋粉、玉米澱粉過篩後倒入蛋糊中。
7、用橡皮刮刀輕而快地攪拌均勻至沒有粉粒，倒入調和油攪拌勻。
8、再倒入牛奶繼續攪拌均勻。
9、將麵糊倒入墊有油紙的蛋糕模中，再敲打蛋糕模，使麵糊中多餘的氣體釋出，撒上柚皮碎。
10、放入預熱180度烤箱中下面第二層，上、下管180度烤約35分鍾。
11、用竹簽插入蛋糕不粘即可。
12、取出後反扣晾涼。
13、脫模。
14、切塊。
15、裝盤即食。
④ 戚風蛋糕裡面出現布丁層是什麼原因，沒布丁層還會塌陷嗎
（1）蛋白霜與蛋黃糊攪拌中消泡
解決辦法：用硅膠鏟鏟少量蛋白霜到蛋黃糊中，拌均勻，再把攪拌後的蛋黃糊倒入蛋白霜中。攪拌均勻。不可以打圈攪拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮邊同時逆方向轉動打蛋盆的方法攪拌。
（2）蛋糕糊沒有及時放入烤箱中，造成消泡。
解決辦法：提前預熱烤箱，蛋糕糊攪拌均勻立刻放入烤箱。
（3）沒有烤熟就出爐震盤，涼涼後內部有結塊並沉澱。
解決辦法：延長烘烤時間，可以用竹簽扎一下試試，帶出麵糊蛋糕沒烤熟。
（4）配方有問題。蛋黃糊很稀，與蛋白霜攪拌時分層了。
無論配方如何變化，蛋黃糊的稀稠狀態一樣。如果蛋黃糊太稀，攪拌時分層，烤好就有布丁層。
戚風蛋糕的特點和製作注意事項
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。
以上內容參考：網路-戚風蛋糕