1. 為什麼我用蛋清打出來的奶油味道跟蛋糕店裡的不一樣
你那種叫做蛋白霜，蛋清加白糖，還需要加白醋，或者塔塔粉，
蛋糕店用的奶油不是那種，專業的奶油廠做的，
2. 蛋糕店裡冬天怎麼打發蛋清的溫度怎麼控制
我覺得你這個問題問反了，冬天做蛋糕幾乎沒有什麼困難，溫度越低越適合雞蛋的打發，反倒是夏天控制蛋清的溫度很重要。夏天天氣熱，最好將雞蛋放進冰箱冷卻一下在打發
3. 蛋糕中一般使用什麼添加劑
西餅店中的一款香草戚風蛋糕，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外，食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等，而一塊25克的某品牌蛋糕中，竟然含有17種添加劑。
義大利提拉米蘇蛋糕，除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外，還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑，而所謂的植脂液也稱液體奶精，奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說，可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的，說明其中的添加劑可能更多。
戚風蛋糕也是如此，除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外，植物油究竟是什麼，沒有人知道，而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。
(3)蛋糕店一般用什麼打蛋白擴展閱讀：
5種蛋糕應少吃
1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕
大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油，下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇，是加入真正的稀奶油和黃油。
2、盡量不買酥皮蛋糕
酥皮意味著必須加入大量脂肪，而且營養價值非常低。在目前情況下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同樣是高能量食品，乳酪蛋糕會好一些，因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質，而起酥油除了一些反式脂肪之外，什麼也沒有。
3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕
蛋糕內外的顏色盡量接近原色，除了少量點綴，最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好，那種撲鼻的香味，通常意味著加入了大量廉價香精。
4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果
水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果，起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等，也不夠新鮮，而且數量很少，僅為點綴，不如自己直接買鮮水果來吃。
5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕
蛋糕店用的巧克力，絕大部分都是代可可脂巧克力，含反式脂肪，卻幾乎沒有其中的可可多酚，其健康價值是負數。
4. 蛋糕店是用什麼工具分離蛋清和蛋黃的
那隻是個工具罷了，跟專業不專業沒關系，用分離器方便，不用也不麻煩但是如果處理很多手就會酸，我平常要分的話就是最普通的方法，把蛋從中間敲開，滿滿掰開，用其中一半把蛋黃留住，讓蛋黃在兩個殼上來回幾次，蛋清就都沒了
5. 為什麼做蛋糕蛋白有的加鹽打,有的加醋打
一、中和蛋白的鹼性；
二、幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久；
三、增加製品的韌性，使產品更為柔軟。
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋。
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2、將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，裝在兩個盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黃中加入13克白糖。
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4、蛋黃盆中加入純凈水22克，用刮刀攪拌均勻。
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5、再加入過篩的低筋麵粉。
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6、攪拌至無乾粉的狀態備用。
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7、蛋白中加入鹽和白醋。
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8、用電動打蛋器打至乾性發泡的狀態。
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9、取三分之一蛋白入蛋黃盆中，輕輕攪拌均勻。
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10、再將蛋黃盆中的麵糊倒入蛋白盆中，輕輕攪拌至麵糊光滑、均勻的狀態，注意此時不要消泡哦，烤箱要提前預熱，上火185度，下火180度。
6. 蛋糕店裡的奶油一般是怎麼打的比較常用的
就是用鮮奶油打發，鮮奶油就像盒裝的牛奶一樣是一盒一盒的，裡面是粘稠的液體，打發前要放冰箱冷藏。打發的時候直接倒進容器用打蛋器打發就可以了，打發好就是蛋糕上那種白色的固體奶油。
7. 做蛋糕時打蛋清需要加麵粉嗎
做蛋糕時打蛋清不需要加麵粉。
蛋糕的具體做法如下：
需要提前准備好的材料包括：雞蛋 5個、低筋麵粉 90克、細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）、純牛奶 50ml、色拉油 50ml。
1、蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
8. 一般蛋糕店是用什麼奶油做蛋糕
要在家作么。我也做過，和蛋糕店沒法比，但還可以，介紹給你吧。
我家沒有烤箱，我一般都用微波爐，做出的海綿蛋糕還不錯呢，方法見後。
至於蛋糕表層的奶油你可以買許多蛋糕店都賣的一種惦心——泡芙，就是外面一層烤皮裡面是奶油的，一般十來塊錢一斤，把裡面的奶油擠出就直接用咯。
蛋糕的水果夾層就賣一般超市賣的椰果罐頭就好，用量很少，小瓶的就足夠了，將烤好的蛋糕從中間順著水平方向橫著切開，椰果粒要攤平，不然堆在一處會影響形狀，還有靠近邊緣的地方要空出來，要不抹奶油時會蓋不住。
蛋糕上的裝飾可買草莓和櫻桃（菠蘿獼猴桃也不錯，就是要切開後再擺形狀不好控制，而且水太多如果一不小心會滴在好不容易抹平的奶油上，前功盡棄～！）。
蛋糕上的字可將小包裝的巧克力用熱水燙化，在邊上剪一個小小的口，慢慢擠出一點，然後就開始把你要寫的「甜言蜜語」擠在蛋糕上吧。
如果還嫌不夠華麗可以在蛋糕上的草莓撒些糖粉，糖粉在超市會很貴，而且不是什麼超市都賣，我給你個密招吧*_*——必勝客里的糖包，也是細細的糖，就能作為糖粉，下次去就得多拿幾包，一點就夠用了！
下面是重頭戲——蛋糕的做法：
材料：
麵粉一碗，泡打粉一勺（超市就有賣應該不到一塊錢一大袋），雞蛋4隻，牛奶大半袋（不要太多不然不夠稠還要加麵粉），白糖大約一二兩就是80到100克吧，
油少許
步驟：
1.麵粉和泡打粉混合好。
2.蛋黃和蛋白用兩個稍大的容器分開，蛋黃、牛奶、約40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
3.把麵粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
4.開始打蛋白，起一些泡泡後，加入剩下的白糖，分2～3次加白糖，繼續打……
，一直打到蛋白的泡沫發起來了，放著不動也不會消失，而且比較細才好。
這個好像叫做乾性發泡。（最好有打蛋器，也不貴，比較省力，要是沒有，就用三四根筷子，不過要堅持咯）
5.將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加每一次都攪拌均勻，然後再加。
6.完全攪拌均勻後，准備好一個微波爐的容器，裡面四周抹上油。
將完全混合好的粉漿倒進容器。（麵糊會漲起來，所以不能用很小的容器，要給它膨脹的空間，至少會變成原麵糊的兩倍大。）
7.把裝了粉漿的容器在桌上震幾下，這樣可以把大的氣泡趕出來。
8.然後就可以進微波爐了，微波爐調至中高檔火力，5分鍾左右。打開來看，要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。
9.完成後，拿出來，倒扣在盤子上就行了！
再加上裝飾，你也是個蛋糕師！～
9. 有沒有好的戚風蛋糕的配方 蛋糕店專用的
名稱：咖啡乳酪戚風蛋糕
材料：
低粉104克、泡打粉1/2小勺、細砂糖64克、色拉油56克、水104cc、速溶咖啡3小勺、creamcheese50克、蛋黃3個、蛋白5個。
做法：
1、速溶咖啡加水溶化，分多次倒入隔水軟化的奶油乳酪中充分混合均勻，備用。
2、粉類過篩3次，備用。
3、蛋黃加1/3糖攪打至糖溶解，加入1混合均勻，再加入色拉油混合均勻。
4、將粉類篩入3，用橡皮刮刀攪拌均勻，注意別攪拌過度。
5、蛋白加入剩餘砂糖打至硬性發泡。
6、取1/3蛋白霜加入4混合均勻後，將其倒入剩餘的蛋白霜中充分混合。
7、蛋糕糊慢慢倒入模具，將模子在桌上輕輕震幾下，消掉大氣泡。
8、入爐170°C烤35分鍾，出爐後立即倒扣在反扣的杯子上晾涼後脫模。
9、脫模時將中間凸出的管子周圍用竹簽一點點分離，再用刮刀在蛋糕外圍與摸子間劃一圈，拎出活底，最後用刮刀在底部水平劃一圈，倒扣在盤子里。