1. 烤蛋糕放什麼材料才使蛋糕熟了之後不會收縮
1、蛋白沒有打至乾性發泡(蛋白較硬，表面較不易皺)。
2、沒有烤熟，一般8寸圓模若用180℃/30~35分鍾一定要的。判定的方式是-用竹簽插入後抽出而沒沾到濕濕的麵糊.就可出爐了.
方法如下：
1、首先准備工作：要選用冰雞蛋，這樣冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開;分離蛋黃和蛋白，蛋白一定要保證放入無油無水的容器中，才能打發後蛋白；
2、第二步調制蛋黃糊：蛋黃加入白糖後，一定要攪打至呈乳白色;再加入色拉油牛奶，混合均勻，加入兩樣目的是使蛋糕更加滋潤柔軟;最後在蛋黃液中加入低筋麵粉和精鹽混合，注意一定要將麵粉過篩，這樣能保證蛋糕細膩的口感；
3、第三步打發蛋白：蛋白的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多：攪打蛋白的器具要潔凈，不能沾有油脂和水;糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，因此在蛋白攪打呈粗白泡沫開始時分兩, 三次加入糖打發也很關鍵;直到蛋白攪拌至硬性發泡，也就是提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立，就可以啦;這時我們再加入點白醋(替代化學品塔塔粉)繼續攪打，它能起到幫助蛋白氣泡穩定的作用；
4、第四步蛋黃糊與蛋白的混合：應先用部分打發的蛋白來稀釋蛋黃糊，然後把稀釋過的蛋黃糊再與打發蛋白混合，蛋黃糊和蛋白應在短時間內混合均勻，注意混合手法，將底部的混合體從下往上挑起，這樣更有利於氣泡的進入;並且拌制動作要輕要快，不要拌得太久或太用力；
5、最後就是烘焙：戚風蛋糕模具(或烤盤)不能塗油脂，烘烤前必須讓烤箱預熱，設定好溫度，按照蛋糕體積大小調整好相應溫度;烤好蛋糕後，應立即從烤箱內取出倒扣，否則會引起收縮;再趁著有餘溫時從蛋糕模具中取出。
2. 剛做好的蛋糕怎樣放才不會回縮
3. 烤戚風蛋糕的時候會縮，怎麼才可以不讓它縮
我以為我的烤箱溫度偏高，但後來我加了溫度計在烤箱內，發現烤箱溫度還是很準的，溫度計顯示全程保持100-120℃溫度烘烤，蛋糕表面不會呈焦色，內部也熟的很好。8寸，低粉85克，自榨鮮橙汁50克(也可以牛奶)，色拉油(玉米油)35克，雞蛋(大的)4枚，糖50克(蛋白用40克，蛋糊用10克)，鹽約1克(用來突出甜味)，蛋白加檸檬汁約2克打發。
至於塌，戚風有很多種塌法，有的中間塌，有的是收腰。但是無論哪種，原因只有一個，蛋糕的結構沒有足夠的支撐力，北海道戚風永遠都塌，不塌就不是北海道了。再舉個極端的例子，你把麵粉量多加5倍，那就絕對不可能塌，當然這這樣做，能不能叫做蛋糕確實是的問題。
4. 蛋糕如何脫模不回縮
如果說烘焙中各種原材料的打發是一種藝術，那麼各種蛋糕的脫模就是一門技術活，一個製作和烘烤上都很完美的蛋糕，也許就因為「手殘黨」的一個不小心，毀了！豈不可惜？
這節課開始Vivi就會為大家分享各種蛋糕的脫模方法，讓大家輕松掌握脫模技巧，不會一不小心就弄壞自己心愛的蛋糕！
戚風蛋糕是烘焙新手接觸的第一個蛋糕，好不容易搞定了蛋白打發這塊，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小夥伴卻發現與這個完美的蛋糕只差一步——那就是脫模！
多少次蛋糕的製作過程很順利，脫模的時候弄殘了；多少次明明在烤箱里發的很好的蛋糕，脫模的時候收縮、縮腰了；排除一切問題，還是百思不得其解。其實！你或許忽略了問題出在脫模這塊！
那麼今天我們分享的就是戚風蛋糕的脫模方法！小夥伴們要認真聽講喲！
戚風蛋糕
戚風蛋糕脫模的注意點：
1、為了戚風蛋糕在烘烤過程中更好的爬升，推薦使用普通陽極活底模具，不建議新手使用不粘模具，以免長不高！
2、戚風蛋糕烘烤完畢，必須震模後立即倒扣，完全冷卻後方可脫模。如果在蛋糕溫熱時脫模，可能會造成蛋糕回縮、縮腰等情況。
分享一下戚風脫模的方法：
針對普通圓形陽極活底模具：
1、在製作戚風麵糊前，就把陽極活底模具的活底取下，包裹好錫紙;這樣脫模的時候，蛋糕的底部就不會粘在模具上。另外,這種模具的活底部分,比較容易進入蛋糕屑，而且很難清洗；如果清洗不幹凈，就容易長毛，滋生細菌。為了避免這種情況，我們將活底包裹好，就是一舉兩得！
陽極模具活底包裹錫紙
2、烘烤完後，震模後立即倒扣在晾網上，完全冷卻後脫模;推薦手工脫模，不容易產生很多蛋糕屑，而且脫模完整性高。
烘烤倒扣
3、具體脫模的步驟是：先脫模四周，用手輕輕扒著讓邊緣的蛋糕離開模具，基本上扒兩圈就可以了。如下圖。
徒手脫模
4、把模具倒扣過來，用力均勻的用手按壓模具底部，讓活底脫離模具。
底部脫模
5、輕輕撕去錫紙，就可以得到一個完美的戚風蛋糕咯。
撕去錫紙
針對中空戚風模具:
同樣是活底模具，就是多了個「煙囪」，該如何脫模呢？
首先底部不墊錫紙。同樣是脫手脫模。四周還是用手扒至脫離模具，然後用力均勻的按壓底部。針對中空部分，用竹簽輕輕在「煙囪」周圍劃兩圈，再扶著蛋糕體慢慢的轉一圈，蛋糕就完整的脫模了。
中空戚風脫模
戚風蛋糕脫模的常見問題
1、為什麼使用陽極模具？不使用不粘模具？
因為戚風蛋糕需要依靠模具的壁來爬升，不建議使用不粘模具以免蛋糕長不高。
2、中空模具相比圓模有什麼優勢？
相對而言，使用中空模具成功率更高。因為蛋糕糊裝入普通圓形模具入爐烘烤後，熱量向四周擴散，四周會比較容易成型，中間由於熱量不夠，烤制把握不好則不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，組織才更細致、松軟、有彈性。否則容易出現收縮、塌陷等問題。
中空模具
中空模具，也叫「煙囪模」，中間的這根「煙囪」為中心的蛋糕糊增加了熱源，同時能夠更好的支持蛋糕體的爬升和形狀。難怪很多小夥伴都喜歡中空模具。當然圓模也是可以做出成功的戚風的，大家不必太過擔心!
3、戚風蛋糕出爐為什麼要倒扣？
倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷並擠壓蛋糕底部的組織。
4、戚風蛋糕為什麼要涼透才可以脫模？
脫模過快，蛋糕沒有完全涼透，蛋糕體內部組織不穩定，脫模時容易引起回縮收腰，這就是為什麼蛋糕在爐內發的很好，脫模卻縮了的原因，所以不要太心急喲。
這樣看來，戚風蛋糕的脫模是不是沒有想像的那麼難呢？小夥伴們對這塊還有什麼問題，歡迎評論區來提問！
更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，期待小夥伴們的關注。也歡迎大家收藏、轉發給身邊愛烘焙的小夥伴，能幫助到更多的小夥伴，也是對Vivi繼續創作出更多更好的烘焙作品的一種激勵喲!感謝大家的支持！
老規矩，給看到最後的小夥伴安利一篇特色食譜，大家順便來溫習一下蛋白的打發和戚風蛋糕的脫模方法吧！
「烘焙食譜」松軟南瓜戚風蛋糕：冬日裡暖暖的幸福滋味！
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5. 怎麼做蛋糕不會縮小
你好我是開蛋糕店的，我們做蛋糕的時候烤好了之後會整盤在地上摔一下，就是震一下，不這么的話蛋糕就會整體塌陷下去，摔一下就可以避免這個問題，你的蛋糕會塌陷可能有兩個原因，第一個是沒有完全烤熟，有一部分還屬於半液體半固體的狀態，這種情況下拿出來會整體塌陷，還有一個原因是因為你烤好之後沒有把蛋糕摔一下，烘焙之前先摔一下，去掉蛋糕液里的氣泡，烤好之後再摔一下，去掉多餘的空氣，另外摔的高度大概是離地十厘米到二十厘米就可以，太高了會起到反效果的。
6. 怎麼才能使蛋糕不會縮水
在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮
一、蛋糕一定要徹底烤熟
1
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的「脾性」，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
2
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
END
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
1
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
END
三、烤得太久過干也容易導致回縮
1
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過干，這樣也容易導致回縮。
2
這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
END
四、麵糊沒有攪拌均勻也會導致回縮
1
當麵糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤制出來的蛋糕也容易回縮。
2
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
7. 什麼能使蛋糕不易收縮變形
基本術語做一做餅餅基本術語[B]傳[/ B]因為空氣被攪入全身腫脹或離開差異，但不太明顯腫脹，但你可以看到顏色變化摜奶油;通的蛋白質，以固體泡沫擴張蛋白在液體狀態。 [B]濕泡沫[/ B]的蛋白質的程度來打發時間，蛋清拉攪拌器，若尖尾略微彎曲的支架是濕的泡沫。一般來說，當蛋清軟峰打作業。干泡沫程度時發送通後的蛋白質，蛋白質拉攪拌器，如果不能彎曲尾巴直立的小費，但就是乾性發泡。僅在某些產品更難以西點的製造中，將被要求發送到干泡沫。 [B]雞蛋[/ B]是從蛋白和蛋黃來處理的方法，例如使用分離製成的松軟蛋糕雞蛋做法。 [B]糖基化[/ B]溶解於水，糖，也不能達到溶解的糖。同時加熱以溶解的糖，可以分為「不飽和」，「飽和度」和「過飽和度」的三種狀態，當達到一定濃度以上的「過飽和」糖，砂糖，使再結晶，為白色固體這種現象是所謂的糖化。 [B]軟糖[/ B]糖化現象和做出來的原理，並攪拌糖，再次使它為白色結晶糖果，稱為軟糖料。這是在19世紀初就開始在西點，這種糖果的裝飾中使用，然後加熱到35℃左右將成為一個流動的白砂糖，包裹在蛋糕或甜點的表面，作為覆蓋層白色糖霜般的和可調節到各種口味。 [B]過篩的麵粉[/ B]需要使用的麵粉和混合在一起的麵粉或其他粉末時，篩網，所以當你在麵粉麵糊攪勻將結束糧食，特別是在低筋麵粉吸水容易受潮，使用前必須過篩;而當許多混合的粉末，過篩的麵粉混合允許更均勻。如果時間允許，在生產過程中使用前（即加入麵粉前）過篩最好的。 [b]放鬆[/ B]做蛋撻皮，而餅干，一起攪拌麵粉，加了很多連擊，為了打開彈性的面團時保持忙碌，使更多的困難收縮時出爐，變形，所以應把面團稍凍一下，放入冰箱或左側室溫設定幾分鍾。並且為了防止表面乾燥要善於用塑料袋或保鮮膜。 [B]防滲烤[/ B]，以避免直接受熱而導致過度加熱產品，組織變得粗糙，所以放一點水在烤盤中，由一層水烤分離。例如，當烤布丁烤不漏水，將有味道鮮美，烤芝士烤冒口將有一個緊密的組織。 [b]手粉紅色[/ B]為了防止面團時，面團粘連忙台式機，所以使用少許麵粉灑在木工作表或面團，做抗粘作用，也可以讓動作更好地正常運行採用的是高筋麵粉。 [B]室溫霜[/ B]由於霜被關在冷藏狀態下，如果以前沒有來冰的撤退從冰箱到室溫，使黃油軟化，操作將變得非常困難，而且容易要成為一個小奶油塊小，容易發揮均勻，操作開始前30-1分鍾前，如此柔軟，滑膩的狀態恢復到室溫的溫度和壓力下，可以通過手指壓下可以解凍。 [B]水分離器[/ b]至乳製品成分如油和水分離成凝乳狀態，也就是說，水分離器，如玩打頭部奶油，它會出現奶油狀物質和牛奶，而不是白如牛奶的罰款。一般奶油過期將顯示油 - 水分離的狀態。 [B]著色[/ B]烘焙，西點的表面由於加熱而變成淺金色，稱為著色。 [B]熱水[/ B]通常融化的巧克力或奶油的時候，直接加熱會破壞食材的風味和品質，所以要加一層熱的食物在鋼盆外間接加熱。尤其是巧克力熔化溫度不應超過45℃，所以一定要加熱水，它慢慢融化。 [B]烤箱預熱[/ B]為了使出來的成品烤熱的均勻程度，以避免熟悉而又陌生的現象的出現也是第一個烤箱必須進行預熱。 [b]蛋糕片[/ B]用來裝飾蛋糕周圍，特別是使用左或到蛋糕底部，蛋糕將成為篩選後破碎，麵粉，蛋糕直接貼外圍裝飾。 [B]空心模[/ B]蛋糕一個空心鐵管，使烤出的蛋糕蛋糕中間是中空的，在戚風蛋糕，天使蛋糕多用。