1. 蛋糕模的煙囪有什麼作用
煙囪是為了讓蛋糕或麵包內部受熱均勻，也是為了好看吧
2. 戚風蛋糕脫模為什麼要摔兩下
那是因為蛋糕經過烘烤升溫膨脹而產生的氣體。所以出爐後需要輕輕震動一下才不會出現塌陷的情況，另外又放了膨大劑（如：泡打粉等）的原因導致溫度上升到一定的程度會產生CO2氣體（行話俗稱「排氣」）。如做生日蛋糕用的戚風蛋糕出爐後就得倒置（面朝下）。 烤麵包時還要震得大力點。抖一下使蛋糕與模具分開了，免得粘在一起，好拿一些
3. 煙囪式戚風蛋糕模具怎麼倒扣脫膜
1、入模前墊紙或刷油。這樣，蛋糕成熟出爐後，模具輕震，倒斜敲，讓蛋糕倒出來就好。
2、使用活底模，蛋糕出爐後，輕震模具，使蛋糕和模具周圍脫離，倒扣模具，輕壓模底，即可把模具邊圈拿掉。
3、若是入模前沒墊紙也沒刷油，那麼，成品出爐後，倒扣模具在架子上晾涼，之後用手指延著模具周邊輕壓，使蛋糕與模具邊圈脫離，再將模具豎放，輕震一周後，蛋糕即可脫離模具。
4. 為什麼煙囪模具烤出來的蛋糕自動脫模
因為不粘油模具不同與一般普通。如果白鋁合金模具甚至用膠片拔離才算脫模。比如使用一款不粘油吐司，麵包出爐冷卻後，自動脫。中間煙囪的模具本身訂購時也是選擇了不粘油模具。如果有興趣，不妨在中間立上一個包了油紙的金屬杯子試試？
5. 戚風蛋糕為什麼老是抹成煙囪形狀。明明刀拿得很直
每次做戚風蛋糕，大家都知道，食譜里總是要求我們「出爐後倒扣」。
我相信大夥兒也都是這么做的。
但是，為啥要倒扣呢？應該怎麼倒扣？大夥兒有沒有仔細想過這個問題呢？
倒扣的理由其實很簡單：為了讓戚風蛋糕頂部不會凹陷。
戚風蛋糕出爐冷卻的過程中，是它最容易回縮、頂部凹陷的時候。這時候我們將它倒扣，使戚風在重力的作用下，頂部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚風更好看哦
來，我們來仔細看一看這個流程。
首先，如果是煙囪模戚風，倒扣很簡單，將它朝下插在一個啤酒瓶上就好了。
我們主要討論圓模戚風。
你可能注意到大部分時候我的食譜都是將模具倒扣在烤網上的。但這種倒扣方式有一個前提，那就是戚風不能高出模具太多。
比如下面這個戚風。
當它在烤箱里的時候，它是這樣的。
出爐以後，它是這樣的（圖左）。這樣，我們可以非常方便的將它倒扣在烤網上（圖右）。它的頂部不會被烤網所擠壓。
冷卻以後，很順利，因為倒扣的作用，戚風的表面幾乎沒有回縮。我們將它脫模。
切開來看看，當當當，完美！
那麼這里注意幾點，首先，必須使用非防粘的模具，讓戚風能牢牢的附著在模具壁上（不然倒扣過程中戚風可能就掉下來了，或者頂部雖然沒有凹陷，但四周回縮了）。
另一點就是，戚風不能高出模具太多。
由於配方份量、模具高度、蛋糕膨脹力等等問題，有時候我們的戚風蛋糕並不像上面那個戚風那麼「高度正好」，而是高出了模具。這時候如果直接倒扣在烤網上，蛋糕就會被擠壓。
如果只是稍微高出模具，問題不大，頂多表面會有一點點烤網的印記。
注意看這個戚風的表面，留下了一點倒扣時候烤網的印記。但這個戚風不算很高，問題不大。
可是如果，戚風遠遠高於模具，就不能直接在烤網上倒扣了。
這樣會導致戚風被嚴重擠壓。
表面留下烤網印記其實無所謂，但怕的是本來蓬鬆完美的內部組織，被這么一壓，無端的被迫變得緊密、扎實。
所以，應該怎麼辦呢？
只要不讓表面被擠壓就好了。比如，我們可以用兩個穩固的杯子放在桌面上，將戚風放在杯沿，將戚風模具「支」起來。
對，就像上面這張圖一樣。
注意哈，杯子要穩。那種容易倒的杯子就不要用了。
或者，你可以藉助其他工具，比如倒扣的碗、瀝水籃支架等。
總之，避免表面被擠壓就好了。
你的戚風是怎麼倒扣的？你還有更好的方法嗎？歡迎一起討論哈！
最後：
Q：君之君之，是不是只要倒扣戚風就不會回縮啦？
A：當然不是啦，倒扣只是一方面，一個成功的戚風，從蛋白的打發，到攪拌的手法，到烘烤的溫度，每個方面都不能忽略哦！
6. 為什麼烤蛋糕的時候是膨脹的,拿出來時候
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短
小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白
泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說
明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前
面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層， 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6
7. 紙的煙囪模具烤出來的蛋糕倒扣晾涼後 蛋糕會脫離紙模
可能是模具上的塗層不均勻
如果塗層均勻，原則上有足夠的附著力，蛋糕會留在裡面
可能有的塗層有點問題
8. 為什麼我做的蛋糕烤的時候發，拿出來就塌下去了
一，在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
二，原因：無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。
三，解決方法：
1.篩勻粉類材料
過篩除了可以把粉類材料中的雜質、粗顆粒去掉，並且讓質地變松之外，對於同時添加多種粉類材料的蛋糕，還有預先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短麵糊的攪拌時間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。
2.不要攪拌過久
戚風蛋糕是靠蛋白幫助麵糊膨脹，如果在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。
3.奶油須軟化或隔水融化
奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質地很硬溫度也過低，不但不容易和其他材料拌勻，也因為溫度過低而使油水兼容更為困難，所以開始製作之前必須先將奶油處理至適合的狀態。
4.不要裝填過滿
蛋糕麵糊會在烘烤時膨脹，裝填時除了要注意高度一致，外形才會漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。
四，注意事項：烘烤時間會相對過久，使蛋糕的面過於脆硬。基本拌合法適合液態的奶油，所以需要先隔水加熱。
9. 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟