A. 烤蛋糕中間凹陷怎麼回事
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌， 解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，
在操作時注意：加蛋黃前麵糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。
解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗干凈，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？
解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。
解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。
9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。
解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
B. 蛋糕做好為什麼有洞
正常的，如果洞太大就是比例問題
C. 蛋糕表面為什麼那麼多洞洞
1.蛋黃糊和蛋白最後攪拌到一起的時候要分兩次加蛋白，而且只能是慢慢的從底部往上撈著拌，不能像平時拌東西那樣隨便拌。
2.拌完之後可以在蛋糊里畫十字，減少氣泡
3.拌好的蛋糊不能擱置，要馬上入鍋
4.入鍋前把器皿輕磕幾下，左右側壁拍拍，把氣泡拍出來
D. 蛋糕取出表面有小洞和孔穴，為什麼
製作蛋糕的時候很多製作方法都是攪拌充氣,主要是為了蛋糕蓬鬆,柔軟.!蛋糕在進入烤爐後經過高溫產生膨脹,使得蛋糕麵糊中的水分和空氣加速蒸發,從蛋糕會有氣孔!
E. 戚風蛋糕有洞孔是為什麼
雞蛋打出大量氣泡後混入其他材料烘焙而成，所以有大量微小洞空。吃起來松軟，口感很好。
F. 為什麼戚風蛋糕中間要有個洞
如果有專門的戚風蛋糕模做是最好的，因為中間有個圓環的洞，可以使里外組織受熱均勻，那完全可以用160度烤40分鍾左右即可
G. 戚風蛋糕中間有明顯大洞是什麼原因
蛋黃糊：蛋黃3個 牛奶60ML 糖15克 香草油40ML 低粉60克（我用普通麵粉48克+玉米澱粉12克代替）泡打粉1/4茶匙 香草粉1/2茶匙
蛋白糊：蛋白3個 細砂糖35克 玉米澱粉6克 白醋1茶匙 鹽1/8茶匙（一小撮）
[做法]一、蛋黃糊製做：1，低粉+泡打粉+香草粉混勻過篩兩次備用；
2，牛奶+糖攪拌至糖溶解，一勺勺加入色拉油;
3,邊加邊用手動打蛋器打（如果用電動的話用低速攪拌），打至成稀米湯似的均勻液體；
4，一次篩入粉內拌勻（很好拌，不會有小粒子）；
5，最後加入打散的蛋黃用打蛋器輕輕攪勻即成。
二、烤箱180度預熱，打發蛋白：用電動打蛋器低速將蛋白打至起粗泡，然後一次性的加入所有的糖、白醋|、鹽、玉米澱粉——高速打至呈濕性打發——再轉低速打至於接近乾性打發（倒轉缸盆蛋白泡不掉下來，打蛋器上蛋白尖峰硬挺）。
三、拌勻蛋白糊和蛋黃糊：先取1/3的蛋白泡至蛋黃糊中用橡皮刀略攪拌，再取1/3的蛋白泡至蛋黃糊中從盆底撈起快速翻拌，最後將蛋黃糊再全部倒回蛋白泡盆中和剩餘的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。
四、蛋糕糊倒入模具中，在桌上輕震一下再放入預熱好的烤箱中下層180度烤約15分鍾，上色後轉170度10分鍾，充分膨脹後再160度10分（中間可視情況加蓋鋁泊紙），竹簽插入不粘麵粉，輕拍蛋糕表面沒有沙沙聲，回彈好即可取出；
五、取出後將模具在桌上輕震一下立馬倒扣在架子上2-3小時等蛋糕完全冷透了再翻過來下模。
切開來裡面的組織很細膩，吃起來細軟香甜，超好吃，連LG一般對蛋糕興趣不大的人都直說好吃，我和LG兩人一會就幹掉半個，要不是為了留給老爸那半個也保不住。要贊一下小貓的香草油卻實不錯比一般的色拉油烤出來好吃香味特濃
[心得]1，這個方法我覺得比原來的簡單而且很容易成功，打蛋黃糊的時候只需手動打蛋器，打蛋白時糖也不需要分次加，特別是先將油水混合再篩入麵粉使麵粉特別容易拌勻，不會起小粒子。
2，關鍵在於打發蛋白一定要到位，蛋白打發好後最好在五分鍾內用掉，所以動做要快。
3，烤前和烤後模具在桌上輕敲一下是為了消掉大氣泡，這樣烤出來組織更細膩,
4,烤程式控制制很重要。而烤程式控制制是件個性化很強的事，需要自己多次調,中後階段主要靠下火漲發，下火低了蛋糕蓬不高,太高也不行，底部會焦，還可能形成空洞.
我按照原方將原料減過了，正好可做一個6寸可脫卸模，糖的分量也減過了剛剛好不太甜。
H. 生日蛋糕胚打出來為什麼裡面小洞比較多
這種情況
一般原因可能是你蛋白打過了
發料放多了
再就是蛋黃和蛋白部分沒有徹底攪勻
這些原因可能導致蛋糕裡面的蜂窩眼較多
也就是小洞較多
I. 為何我買的好麗友 提拉米蘇蛋糕每個上面都有個小洞啊
因為蛋糕注心時只有開個小洞才能注心進去。
提拉米蘇蛋糕的做法：
主料：奶油乳酪140克，淡奶油140克，雞蛋黃2個，白砂糖45克，牛奶35克，吉利丁10克，戚風蛋糕2片。
輔料：雀巢濃縮黑咖啡8克。水55克，白砂糖30克，馬沙拉酒20毫升，可可粉適量。
提拉米蘇蛋糕的做法
1.製作咖啡酒糖液。
2.8g黑咖啡粉加入容器內，加入55g溫水、30g白砂糖，充分攪拌融化
3.冷卻後加入20ml馬沙拉酒調勻，成為咖啡酒糖液
4.製作芝士糊。
5.吉利丁片剪成大塊，用冰水泡軟
6.2個蛋黃+20g砂糖+35g牛奶攪拌均勻,隔熱水（80攝氏度左右）不停攪拌，直至成為濃稠的乳沫狀。這是為了把蛋黃煮熟，消毒。這個方法比用沸騰的糖水倒入蛋黃中攪拌的方法更安全也更省力
7.從熱水中取出，立刻放入冷水中繼續攪拌降溫，直至變得更加濃稠
8.馬斯卡彭芝士，隔溫水（50攝氏度左右）打至順滑蓬鬆無顆粒
9.將步驟7中的蛋奶乳液加入馬斯卡彭芝士中，攪拌均勻
10.再加入1/2的咖啡酒糖液，攪拌均勻
11.將泡好的吉利丁片撈出，隔熱水融化。
分享一個吉利丁用量的計算方法，1g吉利丁可以凝固40g的液體，以此款蛋糕為例，咖啡酒和芝士糊的總量約等於400g，所以按比例計算得出，使用10g吉利丁就可以完全凝固這些材料了
12.融化的吉利丁加入步驟10的混合物中，攪拌均勻，稍微冷卻待用
13.淡奶油倒入容器，加入25g砂糖，打發至能夠保持紋路，稍有流動感即可
14.將打發的淡奶油加入到步驟12的混合物（冷卻至30攝氏度）中，快速攪拌均勻，成為芝士糊，芝士糊的溫度保持在20攝氏度左右，因為吉利丁在15攝氏度以下就開始凝固了。
至此，製作提拉米數蛋糕的全部原料已經製作完畢，下面開始組裝蛋糕
15.組裝蛋糕：6寸戚風蛋糕兩片，厚度為1.5~2厘米，這次我用的是可可味的。可可戚風蛋糕的具體製作方法請關注我的菜譜——「可可戚風蛋糕」，裡面有非常詳細的講解
16.6寸圓形活底模具底部墊上油紙
17.放上一片戚風蛋糕，均勻的刷上咖啡酒糖液，多刷一些
18.倒入1/2芝士糊，震幾下，震出氣泡
19.再鋪上一片戚風蛋糕，刷上咖啡酒糖液
20.倒入剩餘的芝士糊，挑破氣泡，整平表面，放入冰箱冷藏4個小時
21.冷藏後的蛋糕底部放上一個圓柱形的支撐物，用吹風機吹一下蛋糕模的四周，即可輕松脫模
22.最後，在蛋糕表面均勻的篩上一層可可粉，提拉米蘇蛋糕就完成了
23.切開看看，松軟多孔的戚風蛋糕飽含咖啡酒，濃香濕潤，芝士糊也被吸入其中，緊密融合在一起，層次分明，色彩誘人，口水止不住啦！
烹飪技巧：
不需要多餘的裝飾，一層細膩的可可粉就是提拉米蘇最好的裝飾，這種極致簡約的外表才是提拉米蘇朴實外表下蘊含無窮美味的本色體現。
這款提拉米蘇蛋糕為了保證縱切面的完整均勻，用戚風蛋糕片代替了手指餅干，為了保持規整的形狀加入了吉利丁作為凝固劑，口味上沒有任何影響，絕對正宗，好吃到想哭！
注意事項：
1、吉利丁一定要用冷水泡軟，溫度高了直接就化了；
2、蛋奶漿一定要隔水加熱，直接加熱會成為蛋花湯；
3、加入淡奶油的時候，芝士糊的溫度要控制好，溫度太高淡奶油會化掉，影響最終的口感；
4、馬斯卡彭芝士不可替代，否則口味不正宗；馬沙拉酒可以用白蘭地代替。
J. 為什麼天使蛋糕模中間有個空洞
天使蛋糕不用蛋黃，乳化劑不足，一般口感偏硬，所謂Q
那種模具只是稱謂而已。用其它模具一樣可以做天使蛋糕。只是一般不做蛋糕卷，容易斷裂，一般作成雙層的。