『壹』 做蛋糕，麵包時，蛋白和蛋黃為什麼要分開
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
『貳』 如何用分蛋法製作戚風蛋糕
主料
雞蛋2個
淡奶油25克
純牛奶30克
白糖35克
低筋麵粉50克
輔料
檸檬汁幾滴
後蛋法戚風蛋糕的做法
1.雞蛋最好選大一點，這是我的鄰居Louans學姐說的。我要說的是：≥65克的雞蛋用2個，＜60克的雞蛋用三個，其它量不變。
2.把稱好的淡味油（玉米油、色拉油等）倒入純牛奶（水）中，攪打均勻，我用的電動打蛋器，這是一個不錯的偷懶工具。
3.低筋麵粉過篩3次，篩出麵粉雜質結塊等。
4.把麵粉篩入油奶混合物中，攪拌均勻（可以翻拌、切拌），看著圖中的樣子是不是很惡心？如果成團也沒關系的，只要不是乾的面團。
5.蛋黃打散，加入剛剛的麵糊中，這次一定不能攪拌了，可以翻拌。看圖，現在是不是很漂亮了？
6.打至圖中的粗泡（我的消了點泡），加入三分之一白糖
7.蛋白霜變成半固體，很細膩，加入剩餘白糖的二分之一
8.提起打蛋器，蛋白霜呈現倒掛彎鉤狀（濕性發泡），加入最後的白糖
9.提起打蛋器，蛋白霜呈現直立尖角狀。插上木頭筷子（或手動打蛋器），筷子不到。把碗翻過來，蛋白霜不會流出，即是打發完成。
10.挖出蛋白霜的三分之一進入蛋黃糊，翻拌均勻（切記勿攪拌），然後加入總量的三分之二翻拌均勻，最後加入最後的蛋白霜翻拌均勻。（此時烤箱預熱150℃ 10分鍾）
11.把做好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中（六寸），刮平表面，在桌子上用力震兩下，然後150℃ 烤箱中層或倒數第二層烤60分鍾。
12.烤箱發出提示音之後，立刻拿出模具，用力震幾下，馬上倒扣在烤網上，待其冷卻脫模。
烹飪技巧
1.做好的蛋糕糊不要停留太久，盡量提前預熱，放久了會消泡的。
2.如果烤箱溫度偏高，建議不要直接放在烤網上烤，還要放烤盤墊著，不然離下發熱管太近，底部會上凹。
3.烤得時候不會時不時打開烤箱門。
4.拌蛋黃糊、蛋糕糊時，不可以攪拌。
5.盡量選大雞蛋。
『叄』 做蛋糕時，全蛋和分蛋法哪個口感更好
全蛋和分蛋法對比中，其實流程比較繁瑣的分蛋法口感更是好的，畢竟加入了空氣後蛋糕更是松軟。
在接觸烘培這個坑的時候，很多人都疑惑全蛋做蛋糕還是分蛋做蛋糕比較好呢？其實這兩個方法都是各有不同的口感；全蛋做的蛋糕口感會比較厚實，而分蛋做的蛋糕口感很松軟且更有蛋糕的感覺。
因此，小編覺得分蛋做出來的蛋糕還是口感更佳的。
『肆』 請問蛋糕製作時用分蛋法，原理是什麼啊
為了好打發，全蛋打發很不容易打發且需時長，新手不好操作，容易導致蛋糕失敗~O(∩_∩)O
『伍』 蛋糕製作中什麼叫分蛋法
分蛋的蛋糕一般都是戚風類的蛋糕或者天使類,雞蛋分開之後,蛋黃,糖,水色拉油,糕點粉混勻,蛋青加糖打發
『陸』 海綿蛋糕分蛋法和全蛋的區別
海綿蛋糕分蛋法和全蛋的區別
海綿蛋糕是全蛋的
全蛋海綿蛋糕
材料
低粉150克，牛奶35克，油30克，蛋4隻，糖130克，鹽一小撮
做法
1.先篩低粉2至3遍；
2.取一盆干凈無油水打入雞蛋放入糖和鹽用打蛋器打至顏色變乳白體積比原來的蛋糖大3倍左右用打蛋器可以寫出字就算好了，這時可以倒入篩好的低粉，輕輕的拌勻；
3.取出1/3麵糊，加入牛奶和油，攪拌均勻，再倒入盆中和剩餘的2/3麵糊混合均勻。蛋糕糊就做好了。
4.預熱烤箱180度，將蛋糕糊倒入八寸蛋糕模中；
5.倒數第二層180度烤15分鍾後改160度繼續烤25分鍾。
6.取出後將蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使之冷透。
『柒』 做戚風蛋糕蛋黃蛋白為什麼分開打
蛋白是要做奶油的，蛋黃才是要做蛋糕的