A. 戚風蛋糕的蛋白打法
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作:糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕,其實並不困難,只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來,學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕,絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌。
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時,想烤出外觀口感一極棒的蛋糕,可能就有些困難了。製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式,都有其用意,所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點,一步步小心謹慎的動手作,想做出成功的蛋糕絕非難事。現在,就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧!
關鍵時刻1:正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量,是製作蛋糕時很重要的事情,因為每一種材料都有各自肩負的責任,所以缺一不可;而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵,多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷,所以除非很熟悉每種材料,否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量。
關鍵時刻2 :使用粉類要過篩
製作蛋糕時,使用的粉類一定要過篩後才能使用。這是因為在製作過程中,怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況,如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀。
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後,會使蛋糕的組織較為粗大,產生細小的空洞。
關鍵時刻3 :蛋白打發至乾性發泡(參看:糖蛋白攪拌四部曲)
蛋白沒有打發,最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮,所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧,蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔!蛋白一定要打到將打蛋器舉起時,沾裹在器具尾端上的泡沫會有1~2公分高的尖峰且不會滴落,這樣才算合格喔!
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕,可以明顯看到較粗的組織,蛋糕表皮也較為粗糙。
關鍵時刻4:蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成, 總共會經過4個階段,一定要學會判斷,這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣。
第1階段:填入麵糊至烤模中約6~7分滿。
第2階段:蛋糕表面呈現出金黃色色澤,並且產生外圍高、中間凹陷的形狀。
第3階段:蛋糕開始膨脹且高於烤模。
第4階段:蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成。
經過4階段後,如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹簽插入蛋糕的中心,如果竹簽上仍有沾粘麵糊,即表示尚未完成需再繼續烘焙,反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰!
關鍵時刻5 :扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時,可別急著將蛋糕脫摸倒扣出,這樣可是會導致蛋糕內縮,因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流,或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來,而使得蛋糕表面濕濕粘粘的,所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上,讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間。
第1階段:倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻。
第2階段:用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕。
第3階段:再用手向內壓扣蛋糕脫模即可。
相信你應該是已經有了製作方法了,只是沒有掌握好而已。我就不再復制製作方法給你了。這個是製作的關鍵步驟,希望可以解決你的難題。
B. 戚風蛋糕的打法是什麼
傳統的戚風蛋糕液體部分加的是水或者牛奶,我今天打算用酸奶代替牛奶,跟大家分享一款酸奶戚風的做法。相比於傳統的戚風,酸奶戚風的口感更加清爽柔軟,如雲朵般入口即化。
油在蛋糕里的作用:①鎖住水分和空氣,使蛋糕口感濕潤柔軟,延緩蛋糕的老化速度。蛋糕里的空氣被糖和攪拌過程中帶入,會困在糖晶體和液體油脂里,同時也能鎖住裡面的水分。
②阻礙麵筋的形成以及蛋白質的凝結,這也是蛋糕松軟的原因之一。
③增添油脂香氣。
3.蛋白要打發到什麼程度?打發蛋白有技巧嗎?
我們知道,戚風蛋糕是不要泡打粉來輔助膨脹的,所以全靠蛋白打發形成的氣泡使蛋糕膨脹。這一步沒做好了,整個蛋糕就失敗了。
製作戚風蛋糕,蛋白打發到中性發泡到硬性發泡之間的狀態是最佳。這樣蛋白霜的狀態不但穩定,而且在和其他材料混合時也容易混勻,減少翻拌次數,從而減少消泡的可能性。如果覺得不好把握,那就打發到硬性發泡。
蛋白打發技巧:①打蛋設備和蛋白完全無水無油,蛋白里無蛋黃。②加入少許檸檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制:低速-高速-中速-低速。最後階段一定要低速,否則很容易打發過頭。
C. 戚風蛋糕蛋白的打發溫度
製作戚風蛋糕打發蛋需要缸外放一盆溫水的原因是冬天(不需要特別分出夏天的溫度,夏天不管室外溫度如何,室內溫度也不會特別高,不會高到蛋白溫度超過38℃,所以只要關注冬天的溫度)氣溫太低,蛋白不好打發,需要通過隔著溫水的方式來提高蛋白的溫度以幫助打發。
因為,據實踐證明蛋白最適宜打發的溫度是22-38℃這個范圍,打發速度快,打出來的泡沫也相對穩定。
D. 做戚風蛋糕 蛋白打發
如果只是剛開始是這樣子,這是正常,如果很難拌進去,那麼,很不幸蛋白打過頭了。
E. 戚風蛋糕(蛋白打發詳解版)怎麼做
戚風蛋糕(蛋白打發詳解版)做法
1、蛋黃+糖 用打蛋器打勻(不要打發)+牛奶+色拉油 再次打勻
2、篩入低粉,用切拌法拌勻=>蛋黃糊
3、分3次在蛋白中加入糖,並打至乾性發泡(可以拉出短小直角)=>蛋白糊
蛋白打發過程:大氣泡(加糖),小氣泡(加糖),細膩氣泡(加糖),
濕性發泡(提起打蛋器蛋泡呈彎角),乾性發泡(提起打蛋器蛋泡呈短小直角)。
通常我加完糖的時候開始預熱烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,翻拌均勻
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均勻,以免消泡(完成的麵糊應該還是濃稠的)
6、倒入模具,震出大氣泡,放進預熱至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱後立即倒扣、放涼後脫模
F. 戚風蛋糕蛋白到底要打發到什麼程度
形容的都是同一種蛋白打發的狀態,肉眼看到細膩綿密的泡沫就是成功了,類似慕斯洗面、剃須泡沫那種細膩感。
G. 戚風蛋糕中,蛋白要打發到什麼狀態
要打發到軟雞尾狀態
H. 做戚風蛋糕蛋白要打多久,打發到什麼程度
戚 風蛋糕是一道可口的甜品,它的口感細膩,製作的方法也很簡單,但是在做蛋糕的時候,很多人都掌握不到戚風蛋糕的蛋白要打到什麼程度,下面就一起來看看
蛋糕
1
戚風蛋糕的蛋白打到什麼程度
准備檸檬汁,雞蛋,低粉,鹽,細砂糖,牛奶以及玉米油。
先把蛋黃蛋白分離開來,確保容器裡面沒水沒油,雞蛋從冰箱取出來以後用紙巾擦乾,避免水汽混入到蛋白的盆裡面。
把糖,牛奶,油倒進盆子當中攪打均勻,一直打到沒有油沫星子,和糖充分混合,再把過篩的低筋麵粉放進去,切拌的方式攪拌均勻,一直攪拌到沒有顆粒狀,分兩次加入蛋黃,每一次加入都應該用切拌的方式把它攪拌均勻,一直到麵糊細膩沒有顆粒狀,
然後開始打發蛋白,加一些檸檬汁,鹽,糖,糖要分三次加入,打到粗泡的時候加一次糖,打到泡沫細膩的時候加第2次糖,打到有紋路出來,加第3次糖繼續打幾圈,一直打到蛋白呈現尖角彎鉤,整個蛋白霜看起來非常細膩有光澤,那麼就證明已經打好了。
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戚風蛋糕怎麼做的蓬鬆
做法1:
准備色拉油,牛奶,細砂糖,低筋麵粉,雞蛋。
先在比較大的盤裡面加蛋白,然後再用電動打蛋器打到粗泡的狀態,加入一些細砂糖,用中高速到細膩的泡沫出來,再加入細砂糖,繼續用高速一直打到呈現紋路的狀態,最後再把糖放進去打到乾性發泡,用打蛋器提起來以後可以成為短小的尖角。
在一個容器當中加蛋白以及細砂糖,用手動打蛋器攪打到顏色變淺,一邊攪拌一邊加入色拉油,一邊攪拌一邊加入牛奶,然後再把低筋麵粉篩入,慢慢的攪拌到沒有顆粒的狀態,蛋黃糊攪拌好以後,就准備一些白霜放進裡面,用橡皮刮刀翻拌均勻,再取一些蛋白霜,放到蛋黃糊的盤子裡面翻拌均勻,最後把蛋黃糊全部都倒進去,完全攪拌均勻到細膩的狀態,再倒進一個圓形蛋糕模具當中,輕輕震幾下,烤箱預熱10分鍾,然後用170度上下火烤40分鍾,烤好以後取出來放在桌上磕幾下,倒扣在烤盤中完全冷卻就可以了。
做法2:
准備一些雞蛋,低筋麵粉,玉米澱粉,牛奶,無味色拉油,細砂糖,鹽,香草精,檸檬汁以及細砂糖。
先把玉米澱粉,低筋麵粉混合在一起過篩,雞蛋的蛋白蛋黃分離,蛋白裡面加一些檸檬汁,用電動打蛋器的低速打到有粗泡出來,加細砂糖,再用高速打上一分半鍾,一邊打一邊快速畫圈,打到有彎曲下垂的尖角,再改成中速攪打,一邊繼續快速轉圈,每三秒逆時針轉盤60度就要停止,觀察蛋白狀態,打發到有彎曲尖角就可以了。把牛奶,細砂糖,鹽,香草精一起放進蛋黃裡面,用電動打蛋器的低速進行攪打,再把過篩的粉類加進去,把電動打蛋器稍微的攪勻,避免粉類飛散,然後再把電動打蛋器打開,低速攪打蛋黃糊以及面混合,再把1/3蛋白加到蛋黃糊中,刮刀把底部麵糊給撈起,從下往上翻拌均勻,蛋黃糊倒進蛋白當中繼續翻拌,等到麵糊模具20厘米高的時候,就可以倒進模具當中,把大泡震出來,然後再把表面刮平,放進烤箱當中,烤好以後就可以拿出來了。
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戚風蛋糕的營養
戚風蛋糕的主要食材是低筋麵粉,牛奶以及雞蛋,都是比較有營養的食材,雞蛋裡面含有很多蛋白質成分,吸收率也非常高,能夠補充身體所要的蛋白質,而蛋黃裡面含有b族維生素,維生素a,鐵元素,鈣質,固醇類物質以及卵磷脂,能夠讓神經系統功能變得更好,健腦的效果也是非常不錯的。
牛奶裡面含有非常多的礦物質成分,還可以達到補鈣效果,能夠讓青少年的身體發育變得更好,而低筋麵粉是一種熱量很高的材料,能夠補充能量,達到止渴除熱,養心作用,外傷出血消渴煩熱以及燙傷等都有一定的治療作用。